Cocina Tailandesa: Aprenda a Preparar +60 Auténticas Recetas Tradicionales, desde Entradas, Platos Principales, Sopas, Salsas hasta Bebidas, Postres y más: Sabores del Mundo: Un Viaje Culinario

Por Nongchai Wong

La comida tailandesa para llevar se encuentra con los sabores regionales auténticos en esta colección de +60 recetas de platos tailandeses clásicos, fáciles, económicos y accesibles.

 

¿Quién puede decir que no a un delicioso plato de pad thai con camarones; una fresca y picante ensalada de papaya verde; rollitos de primavera dorados; o un rico y sabroso Arroz Frito con Pollo? La comida tailandesa no solo es una de las más vibrantes y variadas del mundo, sino que también es una de las más sabrosas, y una de las favoritas de los comedores estadounidenses.

 

La buena noticia es que, con los ingredientes adecuados y algunas herramientas y técnicas básicas, la comida tailandesa auténtica está al alcance de los cocineros caseros. Tomemos como ejemplo a Nongchai Wong, un nativo de Bangkok que comparte sus recetas favoritas de platos tailandeses clásicos, que incluyen recetas familiares queridas, especialidades callejeras populares e icónicos platos de los menús de restaurantes tailandeses de todo el mundo.

 

Todas las recetas de Wong han sido probadas y modificadas para garantizar que incluso el cocinero más ocupado pueda prepararlas en casa. Con capítulos sobre ingredientes y herramientas clave, recetas básicas, platos de un solo plato, acompañamientos de arroz clásicos e incluso dulces tailandeses, Cocina Tailandesa es un manual completo para cualquiera que quiera probar la gastronomía tailandesa. Al final del libro, estarás preparando sopa tom yam y curry rojo de pato que avergonzará a tu local de comida para llevar. Pero tal vez lo más importante es que descubrirás un emocionante nuevo mundo de sabores y platos tailandeses, que incluyen pollo salteado con mermelada de chile, bocados de ensalada envueltos en hojas y alitas crujientes con salsa de tres sabores, que te abrirán los ojos a todas las maravillosas posibilidades que ofrece la cocina tailandesa real.

• Idioma: Español
• Editorial: Nongchai Wong
• Fecha de lanzamiento: 8 sept 2023
• ISBN: 9798223204671

Vista previa del libro

INGREDIENTES DE LA DESPENSA

Arroz blanco de grano largo. No puedo imaginar la cocina tailandesa sin arroz. De hecho, si me pidieran que eliminara todo de mi despensa excepto un artículo, ese artículo sería el arroz. Mientras tenga algo de arroz en la despensa, sé que estaré bien. El arroz blanco es mi lienzo, y hay muchas cosas a mi alrededor con las que puedo pintar sobre él.

Si comes arroz con tanta frecuencia como yo (casi todos los días), siempre compra una bolsa de 25 libras, que es considerablemente menos costosa que una más pequeña. Si se mantiene en un recipiente con tapa hermética en un lugar fresco, seco y libre de insectos, el arroz blanco de grano largo se mantendrá indefinidamente (a diferencia del arroz integral, que se vuelve rancio con bastante rapidez y debe conservarse en el congelador para un almacenamiento más prolongado). Ver más información sobre la selección arroz blanco de grano largo, y para instrucciones de cocina.

Arroz blanco glutinoso tailandés. Aunque no como arroz glutinoso con tanta frecuencia como arroz de grano largo, siempre tengo una bolsa a mano en caso de que se me antoje arroz meloso de coco dulce y mango. Al igual que el arroz blanco de grano largo, el arroz glutinoso, también conocido como arroz meloso tailandés, se mantendrá indefinidamente en un lugar fresco, seco y libre de insectos.

Leche de coco. Curry, sopas, platos de fideos, platos de arroz, dulces, bocadillos: encontrará leche de coco utilizada en casi todas las categorías de comida tailandesa. Entonces, a menos que estés dispuesto a hacer leche de coco desde cero cada vez que quieras preparar un plato que lo requiera, querrás tener leche de coco en lata o en caja en la repisa de tu cocina. Lo mejor es usar leche de coco entera para las recetas de este libro, ya que muchas de ellas requieren la crema grasosa que sube a la parte superior de la lata o caja.

Pasta de curry preparada. Las pastas de curry listas para usar son una gran ayuda para aquellos que no pueden encontrar o no pueden pagar los ingredientes para hacer pastas frescas. He incluido recetas para rojo, verde, amarillo, y matsamán pastas de curry, la mayoría de las cuales requieren cáscara de lima kaffir, galanga y chiles rojos secos, ingredientes que pueden ser difíciles de encontrar en los Estados Unidos. Créame; ¡Yo he tratado! He vivido en el área de Chicago durante muchos años y todavía tengo que pedir limas kaffir por correo cada vez que preparo una pasta de curry.

Todos los ingredientes que pido en mis recetas de pasta de curry son esenciales para producir los sabores tradicionales del curry tailandés. Si no tiene el tiempo o el presupuesto, es mejor comprar una pasta de curry comercial que intentar una versión casera en la que los ingredientes clave se omitan o se sustituyan mal (jengibre por galanga, por ejemplo). No se sienta mal por usar una pasta comprada en la tienda. Incluso en Tailandia, los buenos cocineros suelen comprar pastas preparadas en el mercado.

Cuando compre pasta de curry comercial, apéguese a las marcas tailandesas importadas si es posible, ya que ofrecen los sabores más consistentes con lo que encuentra en los restaurantes tailandeses dirigidos por cocineros competentes. Mae Ploy, Maesri, Pantai, Nittaya y Lobo son las marcas más fáciles de encontrar, pero cualquier marca tailandesa funcionará bien. Si no puede encontrar pastas de curry importadas de Tailandia, puede usar cualquier pasta de curry hecha específicamente para la comida tailandesa. Ver curry para obtener consejos sobre el uso de pastas compradas en la tienda en mis recetas.

Salsa de pescado, salsa de soja y salsa de ostras. Cuando se trata de comida tailandesa, especialmente comida de Bangkok y la región de las llanuras centrales, la principal fuente de salinidad es la salsa de pescado (nam pla). Lo uso a menudo como condimento e ingrediente para cocinar. (Ver más información en salsa de pescado.)

En el pasado, en las áreas donde reinaba la salsa de pescado, la salsa de soya y la salsa de ostras no tenían un papel importante en la cocina tradicional tailandesa. Pero se han vuelto imprescindibles en la comida tailandesa moderna, muy influenciada por la cocina china. Los cocineros recurren regularmente a ellos para salteados y adobos fáciles y sabrosos. En este libro, utilizo dos tipos de salsa de soja, salsa de soja fina y salsa de soja dulce oscura. (Ver más información sobre estas salsas de soja y sobre salsa de ostras.)

Mermelada de Chile (nam phrik phao). Uno de los ingredientes más versátiles de la cocina tailandesa moderna, el nam phrik phao, denominado mermelada de chile, pasta de chile rojo asado, pasta de chile en aceite y mermelada de chile asado, está hecho de chiles rojos secos, ajo, chalotes y mariscos en forma de camarones secos y pasta de camarones y está aromatizado con salsa de pescado, azúcar de palma y tamarindo. Se usa regularmente como condimento, ingrediente para saltear e ingrediente de acento (especialmente en algunas versiones de la sopa tom yam) e incluso se puede usar para untar en el pan.

Espero que conozcas este ingrediente multipropósito. Puede usarlo, junto con casi cualquier cosa en el refrigerador, para improvisar un salteado simple con un sabor grande y complejo. Uso este poderoso ingrediente tan ampliamente que no puedo imaginar no tenerlo en mi despensa. Puedes hacer tu mermelada de chile, compre una marca tailandesa en un supermercado asiático o en línea, o pruebe una de las marcas estadounidenses ampliamente disponibles, como Thai Kitchen.

Salsa de chile dulce (nam jim kai). Originalmente creada para acompañar el pollo a la parrilla, esta salsa agridulce se conoce como salsa para mojar (para) pollo, la traducción literal de su nombre tailandés. Pero, oh, hablemos de un compinche cuya fama supera con creces la de la estrella del programa. Eso no es una sorpresa considerando su versatilidad: es bueno con todo, desde rollitos de primavera a pasteles de pescado.

Al igual que la mermelada de chile, puedes hacer la tuya salsa de chile dulce, compre una marca tailandesa en un supermercado asiático o en línea, o pruebe una de las marcas estadounidenses, que se venden en muchas tiendas de comestibles bien surtidas.

EQUIPO ÚTIL

Ninguno de los equipos enumerados a continuación es esencial para cocinar las recetas de este libro. De hecho, he proporcionado herramientas alternativas en cada receta en caso de que decidas no invertir en un wok, un mortero o una vaporera. Pero si se encuentra preparando comida tailandesa con bastante frecuencia, ciertas herramientas (un mortero y un wok, por ejemplo) facilitarán la cocción y la limpieza.

Mortero y majadero. Las pastas de todo tipo (pastas de curry, pastas de chile, pastas aromáticas) están en el corazón de la cocina tailandesa, y una cocina tailandesa tradicional depende en gran medida de un mortero (khrok) y una maja (sak) para prepararlas. Antes de que decidas tirar este libro a un lado y exclames: ¡No tengo espacio para un aparato de cocina más! déjame asegurarte que puedes arreglártelas sin un mortero y una maja. De hecho, recomiendo alternativas en el debate sobre la pasta de curry. Dicho esto, un conjunto de mortero y maja es la herramienta más importante de un cocinero tailandés serio por una razón: machacar las hierbas y especias las magulla y extrae su sabor mejor que molerlas con una cuchilla de metal, que solo puede picarlas finamente. También le permite hacer una pequeña cantidad de pasta de manera más eficiente, sin tener que diluirla con agua para hacer funcionar la cuchilla. Por eso creo que un mortero de buen tamaño es una inversión que vale la pena. Uso mi juego para muchas cosas, desde hacer unas cuantas cucharadas de una pasta aromática, una cantidad que es demasiado pequeña para hacer puré completamente en un procesador de alimentos, hasta hacer un lote grande de pasta de curry.

Al elegir un mortero para la cocina tailandesa, aléjate de un mortero de mármol, que es demasiado frágil y propenso a romperse y astillarse cuando intentas hacer una pasta de curry tailandés con él. También deje pasar un mortero poco profundo de estilo mexicano, que es útil para mezclar especias y hierbas, pero no es lo suficientemente profundo para machacar una pasta de curry tailandés. Seleccione un mortero de granito de superficie lisa que mida al menos 6 pulgadas de ancho y 6 pulgadas desde el borde hasta el punto medio del fondo. Con un mortero de este tamaño, hacer una taza de pasta de curry, que es suficiente para cocinar una enorme olla de curry que rendirá de 10 a 12 porciones, es pan comido. La profundidad del recipiente asegura que los ingredientes de la pasta, notorios aspirantes a fugitivos, permanezcan dentro del mortero mientras los golpea. De hecho, la profundidad del recipiente debe ser el principal factor decisivo al comprar un mortero,

Un conjunto de mortero de arcilla y mazo de madera también es útil, pero menos versátil que un mortero de granito y mazo. Un mortero de arcilla es bueno para moler especias y hacer una pasta aromática simple. En particular, se utiliza para mezclar y magullar el clásico ensalada de papaya verde. Sin embargo, un mortero de arcilla no es ideal para hacer la mayoría de las pastas de curry, ya que un mortero de madera no descompone las hierbas fibrosas tan bien como lo hace un mortero de granito. La mayoría de los cocineros tailandeses tienen un mortero de arcilla y un mortero de granito, pero si solo puede invertir en uno, le recomiendo el mortero de granito más versátil. Solo sé amable cuando hagas una ensalada de papaya verde.

Trabajo Para las recetas de este libro que requieren freír, puede usar cualquier recipiente que ya tenga, como un horno holandés, una sartén profunda o una sartén para saltear, o una freidora. Sin embargo, recomiendo un wok porque los lados inclinados forman un pozo para contener el aceite. Eso significa que la misma cantidad de aceite en un wok es mucho más profunda que en un horno holandés o sartén de fondo plano, por lo que no necesita usar tanto aceite para crear una profundidad suficiente para freír.

Si no tiene un wok, necesitará una sartén pequeña, de 6 a 8 pulgadas de diámetro, y una sartén grande, de 14 pulgadas de diámetro, para preparar correctamente las recetas de este libro. El primero es apropiado para freír pequeñas cantidades, como al hacer ajo frito o chalotes fritos, sin tener que usar mucho aceite. Este último es adecuado para saltear y otras frituras poco profundas.

Prefiero los utensilios de cocina de hierro fundido y acero al carbono, que desarrollan una pátina antiadherente cuando se sazonan adecuadamente y se usan repetidamente. Sin embargo, para hacer las recetas de este libro, puede usar utensilios de cocina antiadherentes si es todo lo que tiene.

Independientemente del tipo de wok o sartén que uses, también necesitarás una espátula de acero para wok o una espátula de madera para acompañarla.

Olla arrocera. Debido a que, como arroz con frecuencia, descubrí que mi olla arrocera fue una buena inversión y justifica con creces el espacio que ocupa en mi cocina. Con una olla arrocera, presionas un botón y eso es todo. No hay necesidad de cuidar el arroz o controlar constantemente la temperatura. Pesado todo, creo que hacer arroz en una olla arrocera es el método más práctico y eficiente.

No necesitas un modelo caro. Si puede pagar uno elegante con muchas funciones, hágalo. Pero una olla arrocera de gama baja que cueste menos de veinte dólares funcionará bien y durará mucho tiempo. Si decide que no tiene el espacio o el presupuesto para una olla arrocera, he incluido una método de cocción en estufa.

Buque de vapor. si quieres hacer arroz meloso dulce de coco para acompañar mangos o preparar arroz meloso simple para comer con una ensalada o pollo a la parrilla, necesitará cocinar arroz glutinoso al vapor. El arroz se cuece al vapor sobre agua hirviendo, en lugar de en agua. Los cocineros tailandeses usan tradicionalmente una canasta de bambú en forma de cono que descansa dentro del borde de una olla de aluminio alta y angosta (parece una escupidera), de modo que la base de la canasta quede sobre el agua hirviendo en la olla.

Pero como todo el equipo aquí, no necesita una vaporera de bambú para cocinar arroz glutinoso. Ni siquiera uso uno porque no tengo el espacio para almacenar esta herramienta de un solo propósito. En cambio, uso un protector contra salpicaduras o un colador de metal para vaporizar mi arroz glutinoso. Un barco de vapor escalonado también funcionará. Ver la receta de Arroz glutinoso al vapor para obtener detalles sobre cómo utilizar estas alternativas de equipos.

Rallador de mano. Uso mucho este pequeño artilugio en mi cocina porque hago Som Tam cada cuanto día. Tradicionalmente, los cocineros tailandeses trituran una papaya verde cortando la superficie de una papaya pelada con un cuchillo de chef.