La Tradicional cocina Mexicana

Por Adela Fernández

Una de las esencias de la cultura mexicana se encuentra en su cocina. Con sus races prehispnicas y europeas, se ha erigido como patrimonio de la humanidad. Este libro rene desde entradas hasta platillos ms complejos para ocasiones especiales.

• Idioma: Español
• Editorial: Panorama Editorial
• Fecha de lanzamiento: 1 sept 2020
• ISBN: 9786078756001

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golosinas

Prólogo

Recuerdo de la cocina de mi infancia

Nací en la ciudad de México en el año de 1942 y defino mi infancia como una época en la que los artistas de mi país desplegaron sus ideales y estallaron las bengalas de su inteligencia.

Yo, como era lo tradicional para las niñas y señoritas de Coyoacán, tuve como espacio primordial, demarcado e impuesto, el de la cocina. Hoy en día, bajo la influencia de los movimientos de liberación femenina, podría considerar aquellos tiempos en los que viví sumergida en las faenas domésticas como una condena, como un ejemplo de la mujer al servicio exclusivo del hogar. Sin embargo, reconozco que ahí, en la cocina, me sensibilicé, aprendí la historia de mi pueblo, comprendí su herencia cultural, me hice artista y consolidé mi amor por México. La cocina fue el lugar más vivo de toda la casa, el sitio donde se sazonaron grandes ideales.

Mi padre, Emilio Fernández, indio kikapú nacido el año de 1904 en Mineral del Hondo, Coahuila, era director de cine. Entre sus películas más famosas puedo mencionar María Candelaria, Flor silvestre, Pueblerina, La mal querida, Enamorada, La perla y La red. Su cine se ha caracterizado por ser esencialmente mexicanista, en cuyos temas se propuso dignificar a los indígenas de México, revalorar sus costumbres y creencias, y exigir para ellos el reconocimiento y la admiración que merecen por cuánto significan en nuestra cultura. Por medio de sus películas dio a conocer al mundo el paisaje mexicano, la indumentaria indígena, costumbres tradicionales y el espíritu del pueblo.

Obtuvo grandes triunfos durante la Edad de Oro de México, de los años 30 hasta principio de los 50, cuando artistas e intelectuales se unieron para rescatar todos los valores, casi perdidos, del pasado mexicano y sus manifestaciones sobrevivientes en el pueblo actual conformado por indígenas y mestizos.

No sólo se procuró revivir las costumbres tradicionales, sino también incrementarlas con orgullo. Llenos de entusiasmo y decisión repudiaron el arte elitista y de influencias extranjeras y se entregaron a la tarea de realizar un arte que hablara de la historia y vida de México, expresado con valores estéticos propios y cuya difusión fuera a nivel social. Un arte inspirado en el pueblo y para el pueblo.

Surgieron así los grandes muralistas como Diego Rivera, Clemente Orozco y Alfaro Siqueiros; O’Gorman destacó en arquitectura y filosofía; Montenegro, Carlos Mérida, Fernando Leal y Frida Kahlo, en pintura; en la danza, Ana Mérida y Amalia Hernández; en la música, Silvestre Revueltas, Blas Galindo y Carlos Chávez; en literatura, Juan Rulfo, Enrique González Rojo y José Revueltas; en cine, la mancuerna camarógrafo y director, Gabriel Figueroa-Emilio el Indio Fernández, y los monstruos sagrados del estrellato Pedro Armendáriz, Dolores del Río, María Félix, la Doña, y Columba Domínguez, esposa de mi padre.

Todo el dinero que ganó en sus películas lo invirtió en la construcción de una impresionante casona de arquitectura colonial española con ciertos detalles decorativos de carácter prehispánico. La Fortaleza del Indio, ubicada en Coyoacán, uno de los barrios coloniales de la ciudad de México y centro histórico, se convirtió en sitio de reunión de intelectuales y políticos que luchaban por la causa de la mexicanidad. Ahí, diariamente se recibían no menos de 20 personas, y en las frecuentes fiestas llegaban de 300 a 500 invitados.

Por sobre todas las cosas se amaba a México. Recuerdo la presencia de mujeres como Dolores del Río, Frida Kahlo, Lupe Marín, María Izquierdo y tantas otras con cabello largo, suelto o trenzado; usaban atuendos indígenas y joyas prehispánicas o de diseños que evocaban lo maya o teotihuacano. Aquellas fiestas parecían un festival de modas en el que todas competían por lucir los mejores y más antiguos o tradicionales textiles y bordados, los más finos rebozos y el atrevimiento de llevar los pies descalzos. Acompañados de música jarocha o tamaulipeca, con mariachis o guitarras y excelentes voces, se rendía un culto al país; se vestía, se bebía y se comía a la mexicana.

En la casa había mucha gente de servicio: caballerangos, albañiles, canteros, ebanistas, talabarteros, ceramistas, moneros y, sobre todo, cocineras y costureras. A éstas últimas se les encontraba en los cuartos de atrás hilando, haciendo ropajes en telar de cintura y bordando blusas, faldas, manteles y servilletas. Venían de distintas regiones del país y vestían a la usanza de sus pueblos.

La cocina era el sitio más animado de la casa, siempre en movimiento, en agitación, lleno de colores, olores y sabores. Construida a semejanza de las antiguas cocinas poblanas del tiempo de la Colonia, es de azulejos con piso de ladrillo pulido y muros blancos encalados. Las vigas son de madera labrada, e inmensos garrafones de cristal color ámbar o verde claro fungen como tragaluces.

Resultó ser una cocina demasiado pequeña para tantas mujeres que trabajaban en ella. Medía veinticinco metros de largo y de seis a nueve metros de ancho, lo cual dejaba encantadores recodos y buenos espacios para el movimiento funcional. Tenía ocho parrillas de gas que, disimuladas con azulejo, bien parecían de leña; seis braceros, un doble fogón de ladrillo y un horno de piedra y arcilla para pan. Cuatro lavaderos amplios y profundos para los trastos y otro exclusivo para la limpieza de los alimentos crudos. Dos mesas de madera, una de ébano y otra de palo de rosa; una larga barra de azulejos sobre la que siempre había dos ollas de barro de un metro de altura, destinadas a conservar agua fresca, y donde estaban también los metates, molcajetes, morteros de madera y los distintos molinos para el nixtamal, carnes, especias y café.

En los tablones colocados por doquier se ordenaba la loza y cristalería. Las paredes estaban ordenadas con una antigua vajilla de talavera y con enseres de uso diario, habiéndolos de todos tamaños: cazos de cobre, cazuelas, ollas, jarrones y comales de barro, manojos de jarros que colgaban de alcayatas, canastos, sopladores, cucharas, palas y molinillos de madera; jícaras, bateas y cedazos de crin de caballo.

Al fondo, la bodega atiborrada de canastos y vitroleros llenos de sal, azúcar, pinole, maíz, garbanzo, lenteja y café; las bateas con manteca; numerosos tenates, tantos como variedades hay de chiles, hierbas de olor y otros condimentos; los ayates cargados de flor de Jamaica y tamarindos; ahí, sobre la alacena de carrizos suspendida del techo, los quesos envueltos en mantas; tarros de miel, botellones con aceite, vinagre, vino, aguardiente. Apiñados y en una tabla, los piloncillos y los medallones de chocolate envueltos en hojas de maíz. Colgando a lo largo de mecates, la longaniza, los chorizos rojos y verdes, cecina y las trenzas de cabezas de ajo que, además de sus cualidades nutritivas, se cree tienen propiedades mágicas para ahuyentar a los malos espíritus.

Las actividades se iniciaban a las cuatro de la mañana cuando se retiraba el nixtamal de las brasas que se dejaban encendidas durante la noche. Se lavaba, molía y preparaba la masa para las tortillas. A esa hora se tostaba el café en comal de barro y el aroma llenaba toda la casa. A las cinco mi padre bebía su primera taza y a las luces iniciales del día ya estaba con sus amigos en el jardín, junto a la fuente. Cada media hora se hacía café para llevarles. A las nueve se les servía el almuerzo con tortillas recién hechas. Más tarde se les llevaba antojitos, luego la comida y la cena. Esto implicaba un constante trabajo en la cocina.

Recuerdo los trajines durante las grandes fiestas. De La Merced, mercado principal de la ciudad, llegaban los manojos de flores y los canastos llenos de fruta y verdura. Comenzaba el ir y venir, desyerbando, cortando tallos y arreglando floreros; lavando y mondando verduras. Mujeres hincadas frente a los metates y otras, de pie junto a los molcajetes moliendo moles y salsas, forjaban un ritmo lleno de elegancia y fervor por hacer bien las cosas. Surgían olores que se sobreponían unos a otros, los de la canela, el clavo, el chocolate, el cacahuate y el fuerte aroma de los chiles recién asados.

Cada mujer aportaba algo de vida particular. María, que pesaba 80 kilos, y sus hijas las Juanitas, gemelas de cuerpos delgados, con los dedos llenos de anillos hacían resonar los molinillos al batir el chocolate para sacarle espuma como se acostumbra en Oaxaca.

Doña Petra siempre se encargó de curar las ollas y cazuelas nuevas frotándoles ajo, mantequilla y leche caliente. Pronunciaba rezos populares que parecían no venir al caso como son las letanías del Ruega por nosotros o Levantemos una valla de pureza y oraciones en náhuatl que nadie entendía y que daban a su faena un carácter eminentemente ritual.

En algún rincón se escuchaba el ruidito de las que picaban cebolla. Era el golpe del cuchillo sobre la tabla, y sus llantos y moqueos a consecuencia del zumo, quizá aumentados por los recuerdos, nostalgia y males de amor. Las apodaban Las lloronas, También sonaba el girar de los hielos al endulzar aguas frescas de Jamaica, limón, tamarindo y horchata en lucientes vitroleros. Y brotaban las carcajadas de Isabel, quien hacia pulques curados de guayaba, aguacate, fresa, chirimoya, tuna y avena, y quien, por ser la catadora, siempre andaba borracha.

Entre risas se oían ayes de dolor provenientes de aquéllas que descabezaban los dientes de maíz para el pozole. Se quejaban al sentir que se les desprendían las uñas y las puntas de sus dedos se calentaban. En cambio, todo era alegría para aquéllas a las que les tocaba desgranar las granadas de perlas rojas y transparentes. Sus manos jugaban haciendo cascadas como si virtieran joyas en la batea oscura.

La Chunca, originaria de Juchitán, cantaba dulces y tristes canciones en zapoteco dedicadas a los muertos, y cuando el ambiente estaba ya en honda melancolía, Josefa y su hermana Cruz rompían a cantar con alegría canciones michoacanas.

Todo era ruido, algarabía, y cuando mi padre entraba a revisar cómo iban las viandas, un profundo silencio nacido del temor invadía y sólo se escuchaban los pies descalzos sobre el suelo y el ruidito de las enaguas de aquellas mujeres que se movían con toda ligereza para mostrar y dar a probar de lo que virtuosamente tenían ya cocinado.

Cuando se hacían tamales se prendían varios fogones allá por las caballerizas para poner a cocer el nixtamal en botes. Dura tarea la de acarrearlos, hirvientes, hasta la cocina. En las mesas se extendían las grandes hojas de plátano para los tamales de Oaxaca, y en la barra de azulejos se separaban las hojas de maíz para los tamales tradicionales del valle de México. Era asombroso ver con qué agilidad amasaban, rellenaban los tamales y los envolvían con precisión. Una vez preparados se acomodaban en los grandes botes especiales para cocerlos al vapor, y de nuevo se prendían los fogones de las caballerizas y se emprendía el acarreo. Las parrillas de la cocina se ocupaban para las ollas de atoles de vainilla, chocolate, fresa y champurrado a cargo de la gorda María y las Juanitas.

La barbacoa requería de mucho trabajo. Primero se cortaban las pencas de maguey allá en San Nicolás Contreras, donde también se efectuaban las compras de borregos. En casa se limpiaba el hoyo situado junto al abrevadero de los caballos, y al lado de un viejo maguey de tallo muy alto coronado de flores blancas. En la noche de la víspera de la fiesta se ponía a cocer la barbacoa bajo tierra, y varios hombres abrigados con zarapes, que cantaban y bebían aguardiente, velaban al cuidado del horno. A mi padre le gustaba que las visitas presenciaran cuando sacaban la barbacoa, y ahí mismo se les ofrecía el consomé mientras los mariachis tocaban El Son de La Negra. Siempre fue igual. Ya para entonces, don Perfecto, el encargado de hacer la barbacoa, andaba bien borracho y se ponía a zapatear de júbilo.

Meticuloso fue siempre el empeño en la decoración de las mesas y rincones de la casa. Para cada ocasión se ponía un decorado especial que demandaba mucha inventiva y paciencia en el trabajo artesanal. Hacíamos palomitas de algodón y papel para adornar las jaulas de carrizo; cortábamos papel picado para las banderitas que se encajaban en las frutas; adornos frutales y florales sobre cazuelas poco hondas de