Bazar De Especias

Por Martha Sánchez Llambí

Este es un libro de consulta. Tendrs a la mano varias opciones que te sern tiles en la aplicacin de las especias tanto para fines curativos como en la preparacin de diversos guisos, Te dars cuenta que el uso de las especias no es extico, puesto que han sido utilizadas en muchas regiones del mundo a travs de los siglos. En Mxico se us la canela y la pimienta dulce antes de la llegada de los conquistadores espaoles. El chile, ni se diga. Al introducir los moles supimos apreciar las bondades del comino, el clavo y la nuez moscada.
Las especias son indispensables en las cocinas asiticas, sobretodo en la India. Pero, lugares como Marruecos, despliegan un enorme surtido de especias en sus mercados. Por otra parte, en los pases rabes, el cardamomo es una presencia indispensable en la preparacin del caf, y su influencia se hace notar en la pastelera alemana, danesa, sueca y noruega.
Te invito a incursionar en un viaje espectacular si aceptas rodearte de todas estas especias que describo. Atrvete a usarlas frecuentemente, pronto vers resultados prodigiosos. Aplica sin miedo los aceites esenciales, sigue las indicaciones al interior de mi libro. El jengibre y la pimienta negra elevarn tu energa; el hinojo calmar molestias estomacales; la canela y el clavo te ayudarn en problemas gripales. Piensa que la informacin que hoy te ofrezco es como una alfombra mgica que te llevar a los lugares ms recnditos de la naturaleza.

• Idioma: Español
• Editorial: Palibrio
• Fecha de lanzamiento: 28 may 2013
• ISBN: 9781463357795

Martha Sánchez Llambí

Martha Sánchez Llambí nace en la ciudad de México en 1934. A muy temprana edad se interesa por el reino vegetal y aprende -a través de lecturas- el uso de plantas aromáticas en la cocina y los remedios populares utilizados entre la población. Por su gran amor a la naturaleza, ha dedicado cuatro décadas a la práctica de la herbolaria, al cultivo de plantas medicinales orgánicas y al estudio de los aceites esenciales. Respecto de los aceites esenciales, primero fue una aplicación personal directa proveniente de estudios y más tarde, dentro de su actividad como terapeuta, el uso cotidiano a través de tratamientos de aromaterapia, así como la impartición de cursos de masajes terapéuticos y un continuo seguimiento de los avances en pruebas clínicas. Para ella, el hecho de formular sinergias con aceites esenciales es fundamental para dar tratamientos personalizados. Este libro representa su octavo trabajo.

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Copyright © 2013 por Martha Sánchez Llambí.

Registro en Instituto del Derecho de Autor (Indautor): 03-2012-110813250700-01

Número de Control de la Biblioteca del Congreso de EE. UU.: 2013909459

ISBN:

   Tapa Blanda           978-1-4633-5778-8

   Libro Electrónico   978-1-4633-5779-5

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida o transmitida de cualquier forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación, o por cualquier sistema de almacenamiento y recuperación, sin permiso escrito del propietario del copyright.

Fecha de revisión: 22/05/2013

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Índice

Prólogo

Introducción

Ajonjolí (Sesamum indicum L.)

Familia: Pedaliáceas

Alcaravea (Carum carvi L.)

Familia: Umbelíferas (Apiáceas)

Anís (Pimpinella anisum L.)

Familia: umbelíferas

Anís Estrella (Illicium verum Hook – Illicium anisatum L.)

Familia: Illíceas

Canela (Cinnamomum verum, Cinnamomum zeylanicum)

Familia: Laureáceas

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Familia: Zingiberáceas

Cassia (Cinnamomum cassia)

Familia: Laureáceas

Cilantro (Coriandrum sativum)

Familia: Umbelíferas

Clavo De Olor Syzygium aromaticum L. Merr. & Perry var. Eugenia aromatica

Familia: Mirtáceas

Comino (Cuminum cyminum)

Familia: Umbelíferas

Cúrcuma (Curcuma longa)

Familia: Zingiberáceas

Enebro (Juniperus communis)

Familia: Cupresáceas

Eneldo (Anethum graveolens)

Familia: Apiáceas (umbelíferas)

Fenogreco (Trigonella foenum-graecum)

Familia: Fabáceas

Galangal Alpinia galanga L. Wild

Familia: Zingiberáceas

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Familia: Umbelíferas

Jengibre (Zingiber officinale)

Familia: Zingiberáceas

Mostaza Mostaza blanca Sinapis alba L. - Mostaza negra Brassica nigra (L.)

Familia: Crucíferas

Nuez Moscada Y Macis (Myristica fragrans)

Familia: Miristicáceas

Paprika (Capsicum annuum)

Familia: Solanáceas

Pimienta Cayena (Capsicum frutescens L.)

Pimienta Dulce o Pimienta Gorda (Pimenta dioica, pimenta officinalis LIndl.)

Familia: Mirtáceas

Pimienta (Piper nigrum L.)

Familia: Piperáceas

Otras plantas consideradas como especias o aromatizantes en la cocina

Apio - Semillas (Apium graveolens)

Familia: Umbelíferas

Azafrán (Crocus sativus)

Familia: Iridáceas

Los Chiles o Ajíes (Género: Capsicum)

Familia: Capsicum

Raíz Fuerte (Armoracia dosticana)

Familia: Crucíferas

Vainilla Vanilla planifolia Andrews

Familia: Orquidáceas

Recetario

Bibliografía

Dedico este libro a mis maestros y, en especial, a todos aquellos que laboran en campos de cultivo y en la selección de las especias, para hacerlas llegar hasta nuestro hogar. Agradezco el trabajo de investigación plasmado en mis libros de estudio. El conocimiento adquirido me ha dado la oportunidad de ser mejor terapeuta en el uso de los aceites esenciales provenientes de las especias. Mi gran diversión ha sido incursionar en exóticas gastronomías. Tener acceso a estos fragantes ingredientes me ha permitido formular deliciosas mezclas para cocinar. Ha sido un verdadero honor adentrarme en el mundo de los aceites esenciales, para luego crear mis propias fórmulas. Celebro este enorme regalo de la naturaleza.

Por otra parte, la tierna influencia de mi abuela materna ha dado alas a mi creatividad para crear platillos, que ahora comparto con el lector.

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Prólogo

La historia está llena de exóticas, misteriosas y románticas narraciones acerca del reino de las especias, y esto no debe sorprendernos ya que casi todas las religiones y ritos ceremoniales tienen que ver con estos preciosos condimentos. Las especias han sido utilizadas como instrumentos de adoración, en rituales y todo tipo de ceremonias, desde las destinadas a complacer a los dioses, a reyes y faraones hasta las más simples y cotidianas, para dar energía a las habitaciones de una casa, por humilde que ésta sea. Las leyendas nos hablan de sus poderes mágicos.

En los albores de la historia las especias fueron utilizadas para preservar los alimentos. Con el tiempo, las costumbres de los pueblos contenían un cúmulo de conocimientos a través de prueba y error, y así se transmitieron las propiedades curativas de casi todas las plantas aromáticas.

A principios del siglo veinte la refrigeración comercial y la comida enlatada daban sus primeros pasos. Durante siglos se utilizó la sal en la conservación de los alimentos, para preservar los insumos en las granjas. Esto se hacía en el momento de las cosechas o cuando se sacrificaba a un animal (en el otoño) por lo tanto, para preservarlos en los meses de invierno era importante salarlos o aderezarlos para que no se echaran a perder. Las especias eran ingredientes básicos en estas actividades.

La necesidad indicó el camino a seguir, y por ello, se incrementó la producción de semillas (especias) para agregar a la preparación de aquellas carnes, legumbres y frutas que iban a conservarse durante el invierno. Los fabricantes de envases de vidrio aumentaron su producción de tal manera que era común adquirir frascos de cristal con tapas herméticas en varios países de Europa, en Canadá y los Estados Unidos. Las familias guardaban atractivos frascos en sus alacenas para asegurar el abasto durante las nevadas, ya que no se conseguían alimentos frescos. Aunque las manzanas y las peras podían ser deshidratadas y colgadas en los sótanos de las casas, otras frutas como las ciruelas, los duraznos, las cerezas y los chabacanos (albaricoques o damascos), se ponían en pomos de boca ancha y se cubrían con vinagres, jarabes o vinos especiados para preservarlos. De ahí surgió el nombre de encurtidos y conservas usado hasta nuestros días.

En aquellos tiempos el éxito de tener provisiones durante todo el invierno partía de las recetas guardadas celosamente y pasadas de madre a hija por generaciones.

Las especias perfuman diversos platillos de innumerables cocinas del mundo, y su uso se remonta a las civilizaciones más antiguas tanto orientales como americanas. A la canela, por ejemplo, se le conoce con el nombre de kwei, mencionado en el tratado de botánica más antiguo del mundo que hizo redactar el emperador chino Chen-Nung aproximadamente en el año 2700 A. C. Con excepción del chile, la vainilla y el cacao que son de origen mexicano (por lo tanto americano) todos los condimentos aromáticos que se conocen datan del tiempo de Plinio, el Viejo, autor de la voluminosa Historia Natural y de otros documentos surgidos en Asia y Europa.

Se tuvo que esperar hasta el siglo XI y el retorno de los primeros cruzados para que los europeos se familiarizaran con las especias, incluyendo las más raras y misteriosas, como los clavos de olor que con frecuencia eran utilizados como amuletos.

Durante cuatro siglos la cocina gótica hizo uso de substancias aromáticas, fue una continua fiesta de excesos. Afortunadamente, con el renacimiento italiano y la intervención de grandes cocineros florentinos y sicilianos, esos ardores culinarios fueron modificados.

En la cocina, la buena selección de especias hace un mundo de diferencia en los resultados de recetas provenientes de un amplio gusto internacional. Esto proporciona una lista innumerable de platillos que van a modificar felizmente el menú diario. Es importante comprarlas en pequeñas cantidades ya que al cabo de tres o cuatro meses pierden su aroma.

La mayoría de las especias son muy fáciles de moler en casa en un mortero de mármol o granito, en el atractivo suribachi japonés o en nuestro popular molcajete mexicano; también, en un simple molino de pimienta que va a hacer las veces de molino general para especias. En estos tiempos modernos contamos con un aparato muy útil para este efecto y es el molino para café (pequeño, doméstico) que yo recomiendo para reducir a polvo las especias, sobre todo si se van a usar varias en la preparación de algunas de las mezclas como el garam masala de la India o las cinco especias chinas (las recetas aparecen al final del libro). La nuez moscada recién rallada es infinitamente mas aromática que la que se compra en los supermercados en polvo, y esta acción de rallarla en casa va a dar otro gusto a las masas de panes, galletas o budines. De otra parte, es mucho mejor su utilización cuando se está preparando una salsa blanca (béchamel) o un puré de espinacas.

Una buena solución para mantener los aromas de las especias es macerarlas en vinagre y un poco de aceite de oliva y utilizar esta mezcla en los aderezos o aliños para las ensaladas o en las marinadas en donde se van a macerar carnes, pescado, legumbres, aves, sobre todo, cuando se va a poner la carne o pescados a las brasas

Para preparar un vinagre perfumado se usan semillas enteras como las del cilantro, hinojo o enebro y se machacan ligeramente en un mortero o sobre la mesa de la cocina con un rodillo de repostería. Se usan aproximadamente dos cucharadas de semillas para cinco tazas de vinagre; se utilizará vinagre blanco, vinagre de manzana, de vino blanco o de cebada (hecho en casa). Se colocan las semillas en la botella, se agita y se pone en un lugar oscuro, como sería una alacena, durante dos semanas, agitándolo ocasionalmente. Lo mismo se puede hacer con el aceite para darle un sabor diferente. Se utilizarán dos cucharadas de semillas de cualquier especia en un frasco con aproximadamente una taza de aceite de su preferencia y se incorpora una cucharada de vinagre de vino; se tapa con un corcho o con una tapa de rosca y se deja a la luz del sol en una ventana para que dé el sol y se haga una infusión. La maceración dura dos o tres semanas. Agitar el frasco ocasionalmente.

Es importante hacer notar que las especias en la cocina de la India y China siempre se tuestan ligeramente antes de molerlas ya que cambia en forma drástica el sabor de una semilla cruda a ligeramente tostada, y esto lo sabemos los mexicanos por experiencia en el uso del ajonjolí, que tiene un incitante aroma una vez que se le ha tostado ligeramente. De esta manera se agrega de inmediato al exquisito mole poblano, o a ciertos platillos extranjeros, desde una simple ensalada hasta las legumbres y arroz de las cocinas japonesa, libanesa y china.

Durante miles de años las especias se han asociado con la belleza, con la pureza, con la limpieza, incluso con el color. Las diferentes plantas aromáticas eran ofrecidas principalmente a los reyes ya que sus perfumes están asociados con un cuerpo dulce, sobre todo para disfrazar los olores de la transpiración. También para alejar olores desagradables en las casas. Ciertas especias como la cúrcuma han sido utilizadas para teñir lana, algodón y seda.

En Siria, el rey acostumbraba asistir a los baños públicos diariamente para unirse con sus súbditos. A los romanos les gustaba la limpieza y tenían sus baños públicos en donde utilizaban aceites de plantas fragantes y de especias. Los baños perfumados se hicieron muy populares en Inglaterra en el siglo XVII cuando las mujeres cosechaban flores para perfumar el agua, y después se frotaban con vinagre previamente macerado con especias. Las recetas para esos baños con vinagres de especias eran tan personales como los jardines donde cultivaban las plantas. En algunas ocasiones incluían pétalos de rosa, ramas de tomillo, flores de lavanda y posiblemente una que otra hoja de laurel o de menta, así como cáscaras de limón.

Los baños con aceites perfumados son muy fáciles de preparar y pueden durar indefinidamente, siempre y cuando se guarden en botellas de tapa hermética. La reina María de Escocia solía bañarse en vino, pero sin ser tan extravagante uno se puede bañar con vinagre de sidra, vinagre de manzana que tiene el mismo efecto y restaura la cubierta ácida de la piel:- se agregan dos o tres cucharadas al agua o se frota un poco de vinagre de sidra o vinagre de manzana diluido por seis partes de agua en todo el cuerpo antes de