ANATOMÍA DEL (BUEN) GUSTO
Resulta difícil establecer en qué consiste el gusto. En lo que se refiere a comida intervienen además dos fenómenos: el puramente alimenticio y el hedonista, con un pie ya en la estética. Nuestros antepasados no tenían ese problema. Los cromañones se relamían con el botín de la caza hasta que la dieta paleolítica amplió las fuentes de subsistencia. No había margen para más. Habría que esperar a la emergencia de la agricultura y la ganadería para que la producción más eficiente de alimentos engendrara cambios demográficos, que desembocaron en el surgimiento de las clases sociales, la cultura, la burocracia y la tecnología alimentaria. Se amplió la despensa y, con ello, se empezó a vislumbrar el refinamiento en la comida.
Y luego están los malentendidos históricos: errores en los libros y prejuicios. El escritor, filósofo y gastrónomo francés Jean-François Revel demostró en su Un festín en paroles que existe una historia de la sensibilidad gastronómica, y que la nuestra no se parece a la de nuestros antepasados. Nuestro atlas de sabores es absolutamente contemporáneo. La salsa camelina medieval es una incógnita para nuestros paladares. No sabemos con exactitud a qué sabía el garum de los romanos, que aparece en casi todas las recetas que nos legó Apicio, el primer foodie documentado en la Roma imperial. Sólo hemos podido recomponer aquel condimento hecho a base de vísceras de pescado fermentadas con salmuera y hierbas aromáticas. La carne de vaca no era apreciada hace tres siglos, la patata es un ingrediente que llegó a las despensas europeas en el siglo XVI y el vulgar tomate no empezó a ser consumido regularmente ¡hasta el XIX! Dentro de mil años nadie sabrá a qué nos referimos con un Chardonnay, como tampoco hoy comprendemos que hace un siglo las ostras se bebieran con un Sauternes, que para nosotros es un vino de postre o para acompañar el foie-gras. Apenas podríamos llegar a vislumbrar a qué se referían los antiguos cuando decían vino, que los griegos cortaban con agua de mar.
La historia de la alimentación es por tanto la historia del gusto en su doble vertiente: la de los sabores y la del aprecio de los comensales. Lo que ha gustado en cada momento histórico. Y si algo nos enseña la literatura (el recurso más fiable para conocer los gustos gastronómicos de cada época) es que los gustos son mudables, que casi todos nuestros dogmas son inestables, cuando no ridículos. La Edad Media nos legó una sumaria recomendación: de gustibus non disputandum, que viene a ser “sobre gustos no hay nada escrito”.
EL SENTIDO DEL GUSTO
Parece que sobre la mecánica del gusto las cosas
