Comidas bastardas: Gastronomía, tradición e identidad en América Latina

Por Ángeles Mateo del Pino y Nieves Pascual Soler

En este mundo globalizado de migraciones e hibridaciones, la comida no solo es un conjunto de alimentos sino además, la propia acción de comer o la reunión de personas en torno a, implica una mezcla de culturas, sabores, pero también de rituales y costumbres.

• Idioma: Español
• Editorial: Cuarto Propio
• Fecha de lanzamiento: 21 ene 2016
• ISBN: 9789562606417

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COMIDAS BASTARDAS

Gastronomía, tradición e identidad en América Latina

© ÁNGELES MATEO DEL PINO Y NIEVES PASCUAL SOLER / Editoras

Inscripción: Nº 230.485

I.S.B.N.: 978-956-260-641-7

© Editorial Cuarto Propio

Valenzuela Castillo 990,

Providencia, Santiago

Fono/Fax: [phone]

www.cuartopropio.cl

Imagen de portada: Collage de Daniela Montecinos Valdivia

Producción general y diseño: Rosana Espino

Edición electrónica: Sergio Cruz

Corrección y edición: Jorge Scherman Filer

Impresión: Grafhika Impresores

IMPRESO EN CHILE / PRINTED IN CHILE

1ª edición, julio de 2013

Queda prohibida la reproducción de este libro en Chile

y en el exterior sin autorización previa de la Editorial.

HACIENDO BOCA

INTRODUCCIÓN

La inmortalidad de los estómagos

A mi estómago poco le importa

la inmortalidad.

Heinrich Heine

Protocolo de mesa

En el año 2011 organizamos un Coloquio Internacional sobre Cultura, Gastronomía e Identidad, que reunió a un grupo de quince especialistas de diferentes universidades, tanto españolas como extranjeras¹. En aquella ocasión optamos, como carta de presentación de dicha actividad, por el título ¡Tremendo arroz con mango! La razón que nos llevó a esta elección la hallamos en el Diccionario de la Real Academia Española [DRAE] (2001), así como en el Diccionario de uso del español de América (2002). En ambos casos se señala que con esta locución nominal arroz con mango se alude a una insólita combinación de elementos, una situación en la que predomina la confusión y el desorden. La propia expresión no hace más que indicarnos la fusión cultural —gastronómica y verbal— que se da entre el arroz, término de origen árabe, y el mango, nombre procedente de la lengua india tamil. De ahí que, más allá de la propia elaboración culinaria, dicha expresión sirva en diversos países, como Venezuela, Cuba, República Dominicana, Panamá y Perú, para referir desorden o confusión².

Al tomar como punto de partida la locución arroz con mango, propusimos un Coloquio cuyo tema de debate fuera la relación que se da entre la Cultura, la Gastronomía y la Identidad. Eramos/somos conscientes de que el tema de la comida ha sido muy teorizado, particularmente en los últimos años, desde diversos campos del conocimiento, lo que ha dado lugar al surgimiento de una nueva disciplina: Food Studies³. En la actualidad varias universidades estadounidenses ofrecen programas de grado y posgrado en comida: la de Boston, Nueva York, Indiana, Chatham y Maryland. En Europa son dos las instituciones que han agarrado la sartén por el mango: El instituto Umbra de Perugia y el Gustolab de Roma. Asociaciones (como The Association for the Study of Food and Society), congresos internacionales (baste referirnos al último celebrado en Nueva York en junio de 2012), revistas especializadas (Food & Foodways y Food, Culture & Society) y editoriales (Routledge, Berg y AltaMira Studies in Food and Gastronomy) han creado conciencia de la obligatoriedad de saber lo que nos llevamos a la boca. Ahora bien, ¿por qué surgen estos estudios de comida? ¿Cuándo? Y, quizá lo más importante, ¿de qué se ocupan? El estudio de la comida es interdisciplinar, respetable y subversivo, asegura Warren Belasco en Food: The Key Concepts (2008: 13). Es digno de respeto porque todos comemos y lo que comemos condiciona nuestra salud, estructura nuestra sociedad y afecta al planeta. Subversivo en cuanto que trastorna la tradicional dualidad entre el cuerpo y el espíritu (desatender las necesidades del cuerpo no significa la perfección moral) y subvierte el orden público. No es coincidencia que en los años ochenta, cuando el cuerpo humano gana prominencia en debates políticos (Turnet et al. 2012) —a raíz de investigaciones con células madre para trasplantes de órganos, medicina genética, nanotecnología y cirugía estética—, se publique una serie de libros sobre los abusos de la agricultura industrial y comience a airearse una sucesión de escándalos alimentarios que todavía no ha terminado (Pollan 2010). Interdisciplinar en cuanto que agrupa múltiples disciplinas: Feminismo, Estudios Culturales, Estudios de Género, Estudios Postcoloniales, Filosofía, Crítica Literaria, Sociología, Antropología, Psicoanálisis, Historia, Geografía, Economía, Política, Religión, Medicina y el conjunto de conocimientos relativos a las ciencias Físicas y Químicas. En definitiva, y aun a riesgo de simplificar, los Food Studies se ocupan de cómo los individuos, las comunidades y las sociedades se relacionan con la comida y de cómo esta construye identidades.

Desde esta perspectiva, el volumen que presentamos, con un total de treinta ensayos, pretende analizar la forma en que la representaciones culinarias crean y transmiten una identidad, sobre todo en estos tiempos de Globalización, y cómo estas dan cuenta de una identidad Otra, transcultural, que remite a nuevos fenómenos culturales: aculturación, deculturación, neoculturación... Todo ello ha dado lugar a que algunos críticos, como Anita Mannur (2009), hayan acuñado el término de ciudadanía culinaria para designar aquella cocina que deviene expresión de la esencia nacional. O bien que Pnina Werbner (2008: 11) hable de catadores gourmet multilingües —the multilingual gourmet tasters— para aludir a la experiencia de la hibridez cultural y a ese cosmopolitismo que, al hibridarnos, nos devuelve unos sabores globalizados. Nada de esto nos parece extraño si pensamos que comer no es solo una actividad psicológica sino también un acto cultural, y la cultura, como la comida, puede reflejar desorden y confusión, pero igualmente contradicción, mestizaje, sincretismo… Una identidad que, en muchos casos, se cuece a fuego lento.

Por todo ello, en esta oportunidad hemos optado por Comidas bastardas. Gastronomía, tradición e identidad en América Latina para dar nombre al libro que presentamos. Si en la ocasión anterior jugamos con la idea del desorden y la confusión, en esta obra hemos querido subrayar una nueva perspectiva, aunque en cierta manera ya contenida en aquella expresión del arroz con mango, es decir, se trata ahora de explicitar el concepto de bastardía. Según el Diccionario de la Real Academia Española (2001), el término bastardo —del francés antiguo bastart— remite a aquello que degenera de su origen o naturaleza, podríamos apuntar que de algún modo se alude a aquello que no es legítimo —hijo bastardo— o carece de precisión —letra bastarda⁴—. A raíz de estas definiciones cabe preguntarse: ¿es posible entonces hablar de comidas bastardas? Creemos que sí, porque ahora más que nunca, en este mundo globalizado, de migraciones, hibridaciones… la comida, no solo como conjunto de alimentos sino también como la propia acción de comer o la reunión de personas en torno a, implica una mezcla de culturas, de sabores, pero también de rituales y de costumbres, lo que no hace más que corroborar lo que apuntaba Webner, que este cosmopolitismo en el que estamos inmersos nos convierte en multilingual gourmet tasters (2008: 11). Así, pues, las bastardías de estas comidas estriban en el hecho mismo de su apartamiento de lo que fueron originariamente, antes incluso de la cocción, en cómo fueron concebidas, qué alimentos las conformaban, para quiénes estaban destinadas, qué hábitos las acompañaban…

De igual manera conviene interrogar acerca de la elección del término comida frente a gastronomía, que no obstante hemos mantenido en el subtítulo. Anteriormente hicimos referencia a lo abarcador que resulta el primer vocablo: alimentos, acción y reunión en torno al hecho de comer. En cambio, con la denominación de gastronomía —del gr. γαστρονομία— se alude usualmente al arte de preparar una buena comida o bien a la afición a comer regaladamente. No se nos escapa que etimológicamente -nomía —νομία, de la raíz de νόμος— significa ‘conjunto de leyes o normas’, pero entendido esto como regla consuetudinaria, por lo cual podríamos decir que con gastronomía se está haciendo alusión a la costumbre del estómago: los hábitos alimenticios de un grupo social. Curiosamente el vocablo culinario —del latín culinarĭus— también apunta a un arte, pero en este caso no se trata de elaborar una buena comida sino al hecho mismo de guisar —bien o mal parece no importar—, por lo cual con dicho término se entiende que se hace mención a aquello relativo a la cocina, sin que pese la consideración de Arte, con mayúscula, que sí está presente en gastronomía. En el uso pareciera que lo culinario remitiera a lo ordinario y la gastronomía a lo extra-ordinario. Acaso por ello, cuando se pretende subrayar lo artístico se precisa: Arte culinario, lo que, a tenor de la definición dada por el Diccionario de la Lengua Española, no sería más que una redundancia. Desde esta perspectiva hemos querido recuperar el sentido etimológico de gastronomía y concederle así valor al hecho de que, como hábito en el comer, marca diferencia.

Por último, decíamos más arriba que una de las cuestiones que nos planteamos a la hora de abordar este volumen era la de analizar la forma en que las representaciones culinarias crean y transmiten una identidad y, en este sentido, se trata de presentar la comida como un marcador simbólico de esta. Una identidad que nos lleva igualmente a revisar el concepto de tradición, concebida esta como aquello que se transmite de generación en generación, que forma parte de doctrinas o ritos, una enseñanza cuyo saber se traspasa, un conjunto de rasgos propios que han perdurado a lo largo de los años, una elaboración que implica costumbres propias de un pueblo. Néstor García Canclini, al reflexionar en torno a la modernización que se produjo en América Latina en los años cincuenta y sesenta, señala que las principales polémicas que se registraron en la época se organizaron en torno a cómo articular lo local y lo cosmopolita, cómo conjugar las promesas de la modernidad y la inercia de las tradiciones, cómo podían alcanzar los campos culturales mayor autonomía y a la vez que esa voluntad de independencia fuera compatible con el desarrollo precario del mercado (1998: 79). Aun cuando el ensayista argentino se está refiriendo a las contradicciones latinoamericanas que se plantearon desde la cultura, creemos que es posible llevarlo al terreno de las comidas —capital simbólico— y desde ahí preguntarnos si en este proceso de experiencias contradictorias, de desigualdades y cruces sociales, de hibridaciones interculturales (1998: 363), en el que se encuentran inmersas las sociedades contemporáneas, se puede seguir hablando hoy en día de tradición culinaria. Y, más aún, ¿podemos establecer un límite entre la auténtica herencia culinaria y las tradiciones inventadas? Interrogante que, cual ouroboros —símbolo de alimento, de aquello que se engulle a sí mismo, de lo que no desaparece sino que se transforma—, nos devuelve al mismo título, Comidas bastardas, en tanto que estas degeneran de su origen o naturaleza (DRAE 2001), pues en ellas se conjugan lo local y lo cosmopolita, la lógica del mercado y la producción simbólica, la memoria histórica y la nostalgia culinaria, lo popular, lo culto y lo masivo, la modernidad y la tradición.

Si Ángel Rosenblat, en El español de Hispanoamérica: Unidad y diversidad, recordando a Bernard Shaw, quien había dicho que Inglaterra y Estados Unidos estaban separados por un mismo idioma, destacaba que en el caso del español quizá no podía afirmarse lo mismo, pero que lo que sí era evidente es que el manejo de una lengua común no está exento de conflictos, equívocos y aun de la incomprensión, no solo entre España e Hispanoamérica, sino entre los mismos hispanoamericanos (Rosenblant 1994: 13), qué podemos decir entonces si nos referimos al complejo mundo que abarca América Latina, donde la diversidad no es ya a partir de una lengua en común sino de tres: español, portugués y francés. Al usar esta denominación somos conscientes de que la misma ha generado diversas y enconadas polémicas, incluso en las últimas décadas algunos investigadores han propuesto nuevos términos, como es el caso del escritor mexicano Carlos Fuentes, quien acuñó la variante Indo-Afro-Ibero-América en su libro Valiente Mundo Nuevo: Lo primero es que somos un continente multirracial y policultural. De ahí que a lo largo de este libro no se emplee la denominación América Latina, inventada por los franceses en el siglo XIX para incluirse en el conjunto americano, sino la descripción más completa Indo-Afro-Ibero-América (1990: 12).

Con todo, convenimos que al emplear la denominación de América Latina estamos aludiendo a aquellos espacios que presentan similitudes culturales, aunque entre ellos también se observen grandes diferencias climáticas, económicas, lingüísticas, étnicas, políticas, sociales… En este sentido, queremos vincular el concepto América Latina más a aspectos antropológicos y sociológicos que a los propiamente lingüísticos, como territorios que forman parte de un horizonte cultural. Nos parece acertada, por tanto, la reflexión que hace Miguel Rojas Mix (quien mucho sabe de los nombres de América⁵), cuando aboga por la comunicación:

La única síntesis posible, donde podemos compartir nuestras tradiciones, es aquella que sin olvidar los dramatismos de la historia ni domesticar el lenguaje cuando nos referimos a sus episodios más violentos, sin negar ni desvalorizar las otras tradiciones, que forman por igual la identidad americana, valoriza lo común y, reconociendo la singularidad de nuestra historia y de nuestra cultura, abre un diálogo sobre el futuro (1991: 18).

1 El Coloquio se celebró el 3 de junio de 2011, en el Edificio de Humanidades Millares Carlo , Campus del Obelisco, de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Dicha actividad, organizada y dirigida por Ángeles Mateo del Pino, contó con el auspicio y patrocinio de la Facultad de Filología de la ULPGC, la Junta de Andalucía, Andalucía se mueve con Europa, la Unión Europea, la editorial Aduana Vieja, La Hacienda Artigas y el Proyecto de Investigación de Excelencia (P08-HUM-3956), De boca en boca: comida y transculturación en la literatura latina de finales del S. XX (1960-2007), del que formamos parte algunos de los ponentes del Coloquio: Nieves Pascual (investigadora principal) y Nieves Alberola Crespo, Laura Alonso Gallo, Ángeles Mateo del Pino, Juan Ignacio Oliva, Juan Ráez Padilla (coinvestigadores).

2 Según el Diccionario de uso del español de América, en Perú se usa esta expresión coloquial para aludir a algo que junto o mezclado con otra cosa no va bien: Lo que dijo el profe es un arroz con mango (2002). Una insólita combinación de elementos.

3 Al final de esta introducción ofrecemos una bibliografía en la que hemos incluido aquellos títulos más significativos sobre los Food Studies.

4 Esta entrada aparece enmendada en la vigésima tercera edición del Diccionario de la Real Academia Española y entre otras expresiones desaparece letra bastarda: La de mano, inclinada hacia la derecha, rotunda en las curvas, y cuyos gruesos y perfiles son resultados del corte y posición de la pluma y no de la presión de la mano (2001).

5 A propósito de las diferentes denominaciones que se han utilizado para referirse al continente, véase Miguel Rojas Mix (1991), Los cien nombres de América.

Buffet y canilla libre

1. PLATOS CALIENTES: CARNES

Jamás se da un documento de cultura

sin que lo sea a la vez de barbarie.

Walter Benjamin

Bajo el epígrafe "Buffet y canilla libre¹" queremos dar cuenta de la estructura que hemos seguido a la hora de organizar este libro. Cuatro son los bloques que aglutinan los diversos trabajos:

1.- Caníbales, bárbaros y demás perversos

2.- Identidades, metáforas culinarias y cuentos chinos

3.- Nación, género y mestizaje

4.- Mise en place

Bajo la designación de Caníbales, bárbaros y demás perversos reunimos un total de seis ensayos que manifiestan un gusto común por la carne, concebida esta en un amplio sentido: animal o humana, de vaca o de cerdo, cruda o cocida, literal o metafórica... En cierta manera, y a tenor de los trabajos incluidos en esta sección, pareciera que le hemos hecho un guiño al antropólogo estadounidense Marvin Harris y a su conocida obra: Vacas, cerdos, guerras y brujas (1974), aunque donde él dice brujas nosotros diremos mártires. La idea principal sobre la que gravitan los ensayos es la de dar cuenta de la identidad y la cultura a partir, precisamente, de las consideraciones que los distintos pueblos tienen acerca de la carne y, por ende, del cuerpo —siempre el ajeno—, así como por las prácticas caníbales. Nada mejor para masticar estas ideas que la oportuna reflexión de Carlos Jáuregui:

El cuerpo constituye un depósito de metáforas. En su economía con el mundo, sus límites, fragilidad y destrucción, el cuerpo sirve para dramatizar y, de alguna manera, escribir el texto social. El canibalismo es un momento radicalmente inestable de lo corpóreo y, como Sigmund Freud suponía, una de esas imágenes, deseos y miedos primarios a partir de los cuales se imagina la subjetividad y la cultura. En la escena caníbal, el cuerpo devorador y el devorado, así como la devoración misma, proveen modelos de constitución y disolución de identidades. El caníbal desestabiliza constantemente la antítesis adentro/afuera; el caníbal es —parafraseando a Mijail Bajtín— el cuerpo eternamente incompleto, eternamente creado y creador que se encuentra con el mundo en el acto de comer y se evade de sus límites tragando. El caníbal no respeta las marcas que estabilizan la diferencia; por el contrario, fluye sobre ellas en el acto de comer. Acaso esta liminalidad que se evade —que traspasa, incorpora e indetermina la oposición interior/exterior— suscita la frondosa polisemia y el nomadismo semántico del canibalismo; su propensión metafórica (2008: 15).

Interesante nos resulta la alusión que Jáuregui ha hecho a Bajtin, pues este último remite a un cuerpo grotesco, aquel dominado por las necesidades primarias (comer, beber, defecar, fornicar…), y en cómo determinados géneros, como por ejemplo la sátira, al exhibir esta corporeidad, no hace más que celebrar la victoria de la vida, aunque en nuestro caso podríamos añadir que se ensalza la vida con la muerte, con el crimen y la deglución de lo otro:

A diferencia de los cánones modernos, el cuerpo grotesco no está separado del resto del mundo, no está aislado o acabado ni es perfecto, sino que sale fuera de sí, franquea sus propios límites. El énfasis está puesto en las partes del cuerpo en que este se abre al mundo exterior o penetra en él a través de orificios, protuberancias, ramificaciones y excrecencias tales como la boca abierta, los órganos genitales, los senos, los falos, las barrigas y la nariz. En actos tales como el coito, el embarazo, el alumbramiento, la agonía, la comida, la bebida y la satisfacción de las necesidades naturales, el cuerpo revela su esencia como principio en crecimiento que traspasa sus propios límites. Es un cuerpo eternamente incompleto, eternamente creado y creador, un eslabón en la cadena de la evolución de la especie, o, más exactamente, dos eslabones observados en su punto de unión, donde el uno entra en el otro (Bajtin 1987: 25).

Cuerpo-carne-caníbal… esta parece ser la secuencia que opera en algunos de los ensayos, sobre todo en los primeros, donde la vaca se convierte en la protagonista, aunque sería mejor decir el amor a la vaca, una suerte de vacafilia, sobre todo en el Río de la Plata: el territorio de los asados. Esta apetencia nos recuerda la anécdota relatada por el mexicano José Vasconcelos, quien un día de 1925, en el descanso de una travesía serrana desde Querétaro a Guanajuato, acompañado de un grupo de amigos, entró en una ranchería del Valle de Tolimán, un pueblo del centro de país. Al respecto dirá: Allí nos hospedó la maestra: mató pollos y los sirvió en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza la carne asada, comienza la barbarie (1936).

Guiso frente a asado, civilización frente a barbarie, dualidad que hayamos reflejada en Menú Saer, del ensayista Dardo Scavino, quien se interroga acerca de la significación que la gastronomía ocupa en la obra del santafecino Juan José Saer (1937-2005), pero para ello, en primer lugar, se refiere a la cultura argentina, a la tradición literaria en la que se inscribe dicho escritor. En este sentido, recordará lo que para algunos debe ser considerado como un texto fundador, El Matadero de Esteban Echeverría, y el Facundo de Domingo Faustino Sarmiento, pues sostiene que Saer prosigue, en principio, esta misma tradición literaria, sobre todo cuando alude a la historia de la violencia política en Argentina desde la época de Rosas hasta la última dictadura militar. Violencia política y predilecciones gastronómicas que llevan a Scavino a reflexionar sobre esta asociación entre sangre, crueldad, salvajismo y carne cruda. Al revisar la obra narrativa de Saer, nuestro ensayista llega a la conclusión de que en él no hay oposición entre razón y locura o entre salvajismo y cultura; hay tan solo dos maneras de percibir un mismo fenómeno: desde el exterior o el interior. Oposición —interior/exterior— que nos recuerda la frondosa polisemia y el nomadismo semántico del canibalismo y su propensión metafórica, al decir de Jáuregui (2008: 15). Saer, según Scavino, tiende a identificar la cultura con aquellas actividades que Sarmiento, Echeverría y él mismo asociaban con la más cruel barbarie. De modo que el famoso dictum de Walter Benjamin (1989: 182), que nos ha servido de cita para este epígrafe, pareciera inspirar también la producción novelística de Saer. No obstante, apunta el crítico, a pesar de inscribirse en la tradición que vincula la violencia política argentina a los hábitos gastronómicos de los indios y los gauchos, los relatos de Saer no oponen barbarie a civilización: porque el rechazo de esta etapa cruel, pero imprescindible, de la gastronomía en general, y en especial de la argentina, pone en evidencia hasta qué punto la presunta alteridad repudiada por una cultura forma parte, aunque no lo admita, de sus condiciones de existencia. Ya lo decía Jameson, al comentar a Benjamín, lo paradójico en la proposición —civilización/barbarie— puede entenderse considerando los límites conceptuales impuestos a nuestro pensamiento y nuestro lenguaje por unas categorías, a saber los del código ético del bien y el mal, en el que hasta nuestra propia terminología de positivo y negativo queda inevitablemente encarcelada (1989: 231). Por último, y como conclusión, Dardo Scavino afirma que Saer ha tratado de demostrar que la historia de la violencia en Argentina resulta inseparable del deseo, ardiente, de establecer un nuevo orden.

"La vaca o la res argentina", título del trabajo de Jorge Monteleone, prosigue esta andadura por la carnalidad, pero en este caso el pretexto para la reflexión vendrá dado por una noticia aparecida en el Washington Post, en agosto del 2002. La crónica de un camión que transportaba reses, y cómo al volcar en la ruta un grupo nutrido de personas se abalanzaron sobre las vacas y las faenaron en la autopista, servirá para que Monteleone revele ese otro componente que ha recorrido la historia con la verdad de la ficción, esa tradición literaria argentina que ha hablado de hambre y antropofagia, festín cárnico y violación. Desde Fray Luis de Miranda, pasando por Ulrich Schmidel, Esteban Echeverría, Manuel Mujica Láinez, Julio Cortázar, Osvaldo Lamborghini, Juan José Saer… —sostiene Monteleone— la antropofagia y el hambre recorre toda la historia argentina hasta convertirse en una verdad simbólica. Y esa verdad tiene décadas de aparición en los sueños colectivos de la vaca. Por ello, nuestro investigador se detiene en la res de Leopoldo Lugones, la de Oliverio Girondo, pero también en un nuevo suceso acaecido en el 2002: la aparición de unas 200 vacas mutiladas en diez provincias argentinas. De nuevo se activa el imaginario, aquel que, en palabras de Jorge Monteleone, brinda así una verdad suplementaria que deberíamos descifrar y discutir interminablemente y acaso nos ofrece una clave posible para conjurar las fantasmagorías sociales, una formalización de nuestro dolor, un esquema simbólico que nos permita indagar más allá del lodo.

En la misma línea de análisis debemos ubicar el trabajo de Mario Cámara, Utopía y barbarie, la operación antropofágica de Oswald de Andrade. Más allá del movimiento cultural que tuvo lugar en Sâo Paulo, entre 1928 y 1929, Cámara retoma la antropofagia para pensar la condición latinoamericana en relación a un pensamiento sobre lo social y lo comunitario. Su estudio abordará dos órdenes diferentes; uno que, tomando como punto de partida la antropofagia, interpela a Occidente en un sentido amplio, y otro que, a partir de la construcción de la figura de la antropofagia, caracteriza a Latinoamérica como diferencialidad. La originalidad de Oswald de Andrade consistió, según dicho crítico, en entrelazar y problematizar estas dos dimensiones. Partiendo de Leviatán (1651) de Tomas Hobbes, así como de Tótem y tabú (1913) de Sigmund Freud, pero también de Canibalia: Canibalismo, calibanismo, antropofagia cultural y consumo en América Latina (2008) de Carlos Jáuregui, nos presentará Cámara el antagonismo entre instinto y sociedad, instinto y Estado, instinto e institución, para establecer que el tropo caníbal junto con el del buen salvaje han permitido diseñar la identidad europea. Una Europa de la razón que lucha contra la locura de la antropofagia. Así dirá que el salvaje, protagonizado alternativamente por gauchos o indios, y más adelante por el pueblo, funda su peligrosidad en su carácter sanguinario, en su deseo de sangre. A este respecto, de nuevo se hacen presentes Esteban Echeverría, José Hernández, José Alencar, Osvaldo Lamborghini… Pero el movimiento antropofágico brasileño, en palabras de Cámara, encontró en la figura del indio antropófago una forma de crítica a las instituciones, al reivindicar la figura del indio malo y así recuperar el costado utópico que otorgaba sentido al indio bueno y manso, al colocarlo del lado del indio bárbaro y caníbal; la violencia conviviendo con el paraíso y la civilización, todo se entremezcla —mezcla irreductible— en el Manifiesto.

"Devorarse otra vez: El canibalismo como topos y la disolución de límites en Friendly Cannibals y el Manifiesto antropófago" es la propuesta de Nanne Timmer, quien establece un paralelo entre el libro chicano Friendly Cannibals (1996), de Guillermo Gómez Peña y Enrique Chagoya, y el Manifiesto Antropófago (1928), de Oswald de Andrade. De esta forma mostrará cómo estos textos juegan con la construcción de la identidad, con la doble consciencia de ser Otro, y cómo se usa un imaginario premoderno fantasmagórico para retratar metafóricamente los procesos interculturales. Su pregunta inicial, ¿por qué tanto los artistas mexicanos de fin de siglo como los artistas brasileños en 1928 han querido retratar la historia y la identidad nacional como salvaje y caníbal?, halla respuesta en la descentralización que logran ambos textos, al apropiarse y devorar los símbolos de los centros de poder. Peña mostrando una imagen distópica del futuro inmediato de los Estados Unidos: "donde no hay fronteras geopolíticas, el gobierno está controlado por una junta multirracial; donde la cultura chicana y el spanglish se han convertido en mainstream y los anglos se han convertido en minorías nómadas". El Manifiesto de Andrade produce y disuelve fronteras aparentemente fijas entre adentro y afuera, entre aquí y allí, lo que nos devuelve a las reflexiones contenidas en los ensayos de Scavino, de Monteleone y de Cámara. Pues, como sostiene Timmer, la metáfora del canibalismo sirve en ambos casos como herramienta para una crítica cultural y política. Andrade rompe la dependencia cultural con Europa proponiendo una creación activa y libre de ser lo que se quiere ser. Gómez Peña escribe en un mundo diferente de emigración, donde hay fricción permanente entre el individuo y el Estado-nación. En ambos casos, sin embargo, el canibalismo se ofrece como metáfora inspiradora para no caer más en ficciones estáticas sobre quiénes somos nosotros y quiénes son ellos.

El estudio llevado a cabo por Rita De Maeseneer y por Juan Manuel Tabío Hernández, La cerdofilia en el Período Especial y sus avatares en la obra de Ronaldo Menéndez, se propone examinar la manera en cómo se integra el cerdo —seña de identidad caribeño-cubana e incluso de resistencia— en textos publicados después de los noventa por autores cubanos de la isla y de la diáspora. Después de comentar los rasgos universalmente asignados a este animal, ilustrados gracias a expresiones artísticas cubanas y no cubanas, los investigadores estudian su presencia o ausencia en una serie de textos del Período Especial que coinciden en cuanto a cierto enfoque cerdofílico. Tras revisar diferentes visiones del cerdo en distintas culturas, las connotaciones del cerdo oscilan —según los autores del trabajo— entre lo permitido y lo transgresivo, lo abyecto y lo digno, lo negativo demoníaco y lo regenerativo, lo humano y lo animal. De esta forma aseveran que el animal ocupa una posición híbrida. Teniendo en mente este abanico de interpretaciones analizan las obras de Ena Lucía Portela, René Vázquez Díaz y Nancy Alonso. En todos los casos se ceba un puerco en un departamento, un ámbito urbano, una suerte de autoabastecimiento; el acento recae en lo domesticable de los cerdos, que son invariablemente humanizados. Finalmente, la producción de Ronaldo Menéndez, quien introduce de manera recurrente el tema de la penuria alimenticia, les permitirá abordar nuevas significaciones. Debido a que nos entronca con la lectura caníbal de ensayos anteriores, resulta curiosa la interpretación que hacen Maeseneer y Tabío Hernández de los procedimientos formales relevantes en la narrativa de Menéndez, pues este acude a una suerte de autofagia literaria, a un acto escritural canibalístico de sí mismo, a la vez que sus relatos pueden ser leídos en clave de antinomia: civilización/barbarie. Como conclusión ambos críticos afirman que en la narrativa de Ronaldo Menéndez los temas de la carencia de alimentos durante el Período Especial, y en específico el de la crianza del cerdo en un ambiente urbano, adquieren nuevas connotaciones que hacen que este autor se aleje del costumbrismo y de la repetición de tópicos autoexóticos prodigados en la literatura cubana de los noventa.

Con el trabajo Cocinando santos: mártires, verdugos y antropófagos en la iconografía, de Vicent Francesc Zuriaga Senent, cerramos este bloque dedicado a la carne. En esta ocasión será el arte, a través de sus representaciones icónicas, el que nos permitirá unir los instrumentos culinarios a los sacrificios expiatorios. Nada de extraño tiene esto si pensamos en algunas de las imágenes que el martirologio —martyr, ‘testigo’, y logos, ‘discurso’— cristiano ha convertido en recurrentes. Mártires que, en su mayoría, se dieron en las diez persecuciones que sufrieron los cristianos por parte del Imperio romano, en concreto las de Nerón, Domiciano, Trajano, Marco Aurelio, Septimio Severo, Maximiano, Decio, Valeriano, Aureliano y Diocleciano. Por todo ello, Zuriaga Senent, después de hacer algunas precisiones en torno al concepto sacrificio, se detendrá en comentar algunas de dichas persecuciones y algunos de dichos sacrificios, como el de Isaac, el padecido por los tres jóvenes de Babilonia —Ananías, Azarías y Misael—, el eucarístico, el martirio de San Juan ante portam latinam, el de San Lorenzo y el de San Vicente, para terminar haciendo referencia a esos otros mártires que también encontramos allende los mares, como aquellos que aparecen reflejados en los cuadros que se encuentran en el convento de la Merced de Cuzco: tres mercedarios, Francisco de Albarán, Esteban Salazar y Francisco Ruíz, cocinados por los indios chirihuanos en Santa Cruz de la Sierra.

Una última imagen que nos conecta con los trabajos anteriores y nos obliga de nuevo a interrogar sobre los límites entre adentro y afuera, entre aquí y allí, entre civilización y barbarie, pues el caníbal difumina constantemente las fronteras y disuelve las identidades (Jáuregui 2008: 15). Desde la ironía que lo caracteriza, Oscar Wilde comenta lo siguiente:

¡Los misioneros! ¿No te das cuenta que los misioneros son el alimento suministrado por la divinidad a los desamparados y desnutridos caníbales? Dondequiera que estén, al borde de la inanición, el cielo, en su infinita misericordia, les envía un misionero bien rollizo (1998: 29).

2. Platos tibios: guarniciones

Una comida bien equilibrada es

como una especie de poema

al desarrollo de la vida.

Anthony Burgess

Bajo la designación de Identidades, metáforas culinarias y cuentos chinos reunimos un total de nueve ensayos. En esta ocasión seleccionamos una serie de trabajos que juegan con diversas imágenes y metáforas gastronómicas presentes tanto en la literatura como en la cultura. Dicho recorrido nos servirá para conocer el valor de determinados alimentos y bebidas, incluso cómo pueden estos desvirtuarse y lo que en un principio era considerado sagrado —como la chicha— pasar con el tiempo a ser desestimado por popular, de mal gusto. Podríamos aventurar que, en este sentido, la memoria culinaria se ha alterado y el presente que nos llega se revela como un embuste. Esta conciencia de la mentira que se esconde tras la expresión cuento chino es lo que nos lleva de vuelta, acaso por ese azar concurrente del que hablaba Lezama Lima (1970: 411), a una nueva historia sobre vacas. El film Un cuento chino (2011), cuya dirección y guión pertenecen al argentino Sebastián Borensztein, parte de una crónica periodística aparecida en el diario Clarín en mayo de 1997. Bajo el título Una vaca cayó del cielo y nos hundió el pesquero se da cuenta de unas reses que habían sido robadas por miembros de las fuerzas armadas rusas y transportadas en avión, pero al descontrolarse los animales en pleno vuelo, los ladrones no tuvieron más remedio que tirarlas al mar, una de ellas aterrizó sobre una embarcación japonesa. El cronista se pregunta: qué habrá pasado por la cabeza de los pescadores […] cuando vieron que la vaca, convertida en un misil de 700 kilos, perforó el barco y los mandó a pique (1997). No sabemos si esta res —para hacer un guiño al ensayo de Monteleone— acabó cruda, cocida o podrida (Lévi-Strauss), pero lo que sí podemos afirmar es que la cultura se construye también a base de mentiras o de verdades a medias y la comida, como capital simbólico cultural, tampoco se sustrae a los llamados cuentos chinos. Ya lo decía Oscar Wilde: Puedo creer cualquier cosa con tal de que sea increíble (1998: 66).

Ñachi, cazuela, antropofagia y veneno: Para una entrada en la imaginación poética alimentaria chilena es el título del ensayo de Magda Sepúlveda. Tomando como punto de partida los trabajos de los antropólogos Claude Lévi-Strauss (1970), Mitológicas III: El origen de las buenas maneras en la mesa, y Sonia Montecino (2005), La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile, además del semiólogo Roland Barthes (1961), afirma esta investigadora que la aceptación de un elemento como comestible y la forma de ingerirlo, crudo, cocido o podrido, son decisiones culturales indicadoras de diversos modos de elaboración de un grupo humano. Con la conciencia de que la distinción entre la forma de cocinar y lo qué cocinamos permite que un grupo humano reconozca a sus hermanos de mesa, se adentra en la estética de varios poetas chilenos. De este modo, gracias a Sepúlveda, recorremos el valor que los alimentos tienen en Pablo Neruda, Gabriela Mistral, Pablo de Rokha, Efraín Barquero, Violeta Parra, Alberto Rubio, Juvencio Valle, Alfonso Alcalde, Jorge Teillier, José Ángel Cuevas, Gonzalo Millán, Rodrigo Lira, Carmen Berenguer, Elicura Chihuailaf, Rafael Rubio, Héctor Hernández, Gladys González y Paula Ilabaca, entre otros. Sin embargo, al reconocer que la crítica ha dado poco valor a la presencia de las comidas en estos poetas, es por lo que ha creído necesario interpretar nuevos aspectos de ese imaginario nutricional. De esta manera, establece que el signo culinario tiene en la poesía chilena una gran polimorfía trópica que forma cuatro grandes grupos: 1) aquellas escrituras que privilegian la construcción de comunidades alrededor de la comida, señalando el aspecto heterogéneo de la cultura chilena a través de comidas mestizas o de origen mapuche; 2) proyectos estéticos que elaboran un patrimonio provinciano y/o rural alrededor de las comidas como defensa frente a las legitimidades centristas; 3) simbolizaciones que erigen o deconstruyen los deseos caníbales entre diversas subjetividades y; 4) linajes que hacen del hambre motivo de descontento político, ya sea imaginando la abundancia, como en el tópico la tierra de Jauja, o elaborando el hambre de (los) dios(es) que pide(n) sacrificios humanos. Sepúlveda llega a la conclusión de que esos cuatro grupos de poesía revisados brindan un espacio alternativo para reflexionar sobre la etnia, la clase social, el género y la violencia política, ofreciendo una comprensión nueva de la(s) cultura(s) chilena(s).

Identidad rural y comunidad mestiza: Algunas notas sobre las comidas y bebidas en la poesía chilena, de Naín Nómez, es un ensayo que enfatiza esa fuerte articulación que la tradición poética chilena mantiene con el sistema alimentario y sus símbolos y signos evidentes y latentes. Por ello, partiendo desde Andrés Bello y su Silva a la agricultura de la zona tórrida (1781), el autor propone un largo periplo para evidenciar cuáles son algunas de las representaciones de los alimentos e imaginarios ligados a la comida y a la construcción de identidades que se dan en esta poesía. Un imaginario que metaforiza comidas y bebidas como matrices identitarias heterogéneas y mixturadas, articuladas tanto a la historia del continente como de la Nación. Si en neoclásicos y románticos, según Nómez, los elementos concretos de lo nacional, lo popular o lo continental aparecen vagamente, en los modernistas las imágenes alimentarias serán símbolos de una belleza que evoca el mundo grecolatino. Entre los poetas mundonovistas chilenos —postmodernistas— las comidas y las bebidas son ampliamente representadas, pero serán los poetas de las vanguardias, aunque Nómez se detendrá en Gabriela Mistral, Pablo de Rokha y Pablo Neruda, aquellos en los que lo propio se arraiga en el espacio natural y rural, como parte de una cultura identitaria que deviene cuerpo mestizo, al hacer confluir estratos indígenas, europeos y nuevas migraciones. Los neovanguardistas, en este caso los elegidos serán Violeta Parra y Efraín Barquero, aluden al campo de los alimentos de manera directa o a través de metáforas emocionales y reflexivas, como hace la primera, o bien se servirán de él para hablar de transculturación cultural, como hace el segundo. Estas notas azarosas, como las denomina Naín Nómez, culminan con algunas apreciaciones de los poemas de Gonzalo Millán, pues en ellos los aspectos alimenticios se relacionan con la práctica erótica (asimilación caníbal del otro) o con el deterioro de las relaciones amorosas.

Una ontología de frutas cubanas es la propuesta que hace Ángeles Mateo del Pino, para hacer referencia a la tradición gastronómico-literaria de Cuba, a partir de lo que considera las propiedades trascendentales de las frutas. Al menos esto es lo que se desprende del recorrido que hace por la literatura insular hasta mediados del siglo XX. Trayectoria que la lleva a revisar los textos de Cristóbal Colón, pasando por Silvestre de Balboa y Troya de Quesada, Manuel de Zequeira Arango, Manuel Justo Rubalcava, Francisco Pobeda y Armenteros, Juan Cristóbal Nápoles Fajardo —El Cucalambé—, José María Heredia, Félix B. Caignet, Emilio Ballagas, Nicolás Guillén, José Lezama Lima, Virgilio Piñera, Severo Sarduy y Manuel Díaz Martínez. La Revolución, según esta ensayista, trajo aparejada, progresivamente, lo que ha dado en llamar una desfrutalización de la vida y, por ende, de la creación literaria. Afirmación que se verá refrendada en la producción literaria, sobre todo en prosa, que se gesta alrededor del Período Especial que se inicia en la Isla en torno a 1990. Los escritores seleccionados en esta ocasión son: Senel Paz, Zoé Valdés, Antonio José Ponte y Daína Chaviano. Autores que, según Mateo del Pino, no hacen más que retomar un imaginario gastronómico a partir de la literaturización que de él se ha hecho en el pasado. Canon culinario que la textualidad de los años noventa no hace más que evocar y revocar —en el sentido de volver a llamar, de hacer presente—. Escritura hambrienta que trata de saciarse devorando otras grafías.

"Versos latinoamericanos macerados en Las comidas profundas de Antonio José Ponte" es el título del trabajo de Juan Ráez Padilla. Este ensayista plantea un itinerario poético-gastronómico latinoamericano ayudándose para ello de las reflexiones vertidas por José Ponte en su ensayo Las comidas profundas (1997) y de la selección de poemas en español que hicieran Eduardo Milán, Andrés Sánchez Robayna, José Ángel Valente y Blanca Varela, bajo el título Las ínsulas extrañas (2002). Más que establecer paralelismos concluyentes o una teoría subyacente de la comida, el autor del trabajo manifiesta que su intención ha sido la de ofrecer algunas representaciones poéticas en las que la comida se convierte en un trasunto metafórico, sea de la Naturaleza, como ejemplifica en los poemas de Juan Cunha, Luis Cardoza y Aragón, José Emilio Pacheco, Blanca Varela, Jorge Eduardo Eielson; de hambre existencial, tal como se aprecia en Enrique Molina, Saúl Yurkievich, Rodolfo Hinostroza y Olga Orozco; de erotismo, en Ernesto Cardenal y Pablo Antonio Cuadra; de ausencia de amor, como en César Vallejo y Andrea Cote; de anhelo y libertad, como en Ernesto Cardenal y Roque Dalton; o de poder, como en Alberto Girri. Después de finalizada esta ruta poética, Ráez Padilla subraya que existe una predilección hacia la metáfora gastronómica como materialización de diferentes carencias e inquietudes existenciales y motivado por ello concluye con la siguiente imagen, acaso no haya mejor metáfora física del anhelo que aquella que empapa nuestra saliva y agita nuestras entrañas.

Identidades culinarias en la obra de Manuel Vázquez Montalbán, texto de Francisco J. Quevedo, nos ilustra sobre la proyección de la gastronomía en la novelística de uno de los escritores más relevantes de la literatura española contemporánea. Este autor en distintos ámbitos —el periodismo, la poesía, el ensayo, la novela…— fue también un gran conocedor de la materia gastronómica, sobre la que publicó, además de lo contenido en otras obras —sobre todo en las de la serie del detective Pepe Carvalho—, más de una decena de libros. Para Pepe Carvalho las comidas y las bebidas representan un placer que lo aleja de una existencia de miserias, pero también una marca de identidad; de ahí que en Los pájaros de Bangkok (1983) se defienda las recetas más tradicionales, más arraigadas en la cultura propia. Para ahondar en estas y otras consideraciones gastronómico-ideológicas, como las llama Quevedo, el autor del ensayo analizará el que considera, en este sentido, uno de los títulos más relevantes: La Rosa de Alejandría (1984). Ámbito criminal-gastronómico en el que la celebración culinaria sirve de catarsis, de ritual redentor que aleja al detective de una existencia de miserias. Aunque no será motivo de comentario en el trabajo, Quevedo insiste en recordar que Manuel Vázquez Montalbán recogió en un volumen Las recetas de Carvalho (1989) y, con el fin de ilustrar la importancia que lo culinario tuvo para este escritor, ofrece una bibliografía detallada. Acaso no debiera sorprendernos esta pasión gastronómica de Manuel Vázquez Montalbán, si como se cuenta el autor dejó dicho que quería ser incinerado y que sus cenizas fueran esparcidas en la pequeña Cala Montjoi, en la Costa Brava de Gerona, sede del reputado como uno de los mejores Restaurantes del Mundo: El Bulli.

¿Who is afraid of… Chicha?, investigación de Adriana I. Churampi Ramírez, plantea un estudio diacrónico de la significación de la chicha en la cultura peruana. Para ello arranca con la definición que el destacado chef Gastón Acurio ha dado de la chicha: bebidas alcohólicas que resultan de la fermentación del maíz, tubérculos o frutas en agua azucarada (2010). De esta manera, desde la actualidad propone un viaje al mundo indígena y a la llegada de los españoles al Tawantinsuyo. Se vale así de las informaciones dadas por el Inca don Diego de Castro Titu Cusi Yupanqui, Juan de Betanzos, Guamán Poma de Ayala, Garcilaso de la Vega y otros viajeros posteriores como Wolfgang Bayer y Antonio Raimondi. De esta forma descubrimos que si durante el Incanato la chicha, vinculada a numerosas manifestaciones culturales de la vida diaria, era la única bebida en las ceremonias, con los españoles y su imposición de rituales hispanos hace que esta descienda de estatus y termine convertida en la bebida de los trabajadores indígenas. La chicha es criticada y su ingesta restringida, pues se consideraba que la manera de consumir otras bebidas, como el vino, obedecía al patrón cultural civilizado, de modo que la manera andina de tomar chicha debía ser dominada y eliminada, ya que representaba lo bárbaro. Sin embargo, a pesar de la represión la chicha acompañó a los pobladores andinos que a partir de 1950 migraron a la capital. Durante la década de 1980, la cumbia mezclada con los ritmos andinos dio lugar a una música que se denominó chicha; sus letras sintetizaban las peripecias del migrante en su proceso de aclimatación. Muy pronto dicha expresión se expandió a otros terrenos como sinónimo de mal gusto, informalidad… En los últimos tiempos la chicha ha sido reivindicada desde la gastronomía como elemento que refuerza el vínculo entre aquella bebida ancestral del Tawantinsuyo y el Perú actual.

Las gastronomías regionales en Venezuela, de Juan Alonso Molina Morales, se inicia con un reflexión en torno a la gastronomía como producto cultural e histórico, ligado al espacio geográfico en el que se gesta; esto último hace que alrededor de ella se forje un sentimiento identitario que deviene gastronomía regional. Patrimonio común que no es inmutable sino que cambia con el pasar del tiempo, dando lugar a variantes que luego podrán reclamar para sí una identidad diferenciada o bien extenderse imponiéndose sobre espacios antaño poseedores de unos rasgos culinarios propios e incluso, debido al contacto con otras gastronomías, presentar un carácter híbrido o mestizo. Por este motivo, recuerda Molina, ya Jean François Revel (1996) advertía que no hay cocinas nacionales sino regionales, de las cuales se extraen elementos que se promueven como característicos de toda una nación, no pocas veces de forma artificiosa, por razones políticas o de proyección turístico-económica. Con esta conciencia —afirmará el autor— Latinoamérica, en su diversidad, no escapa a esta realidad y Venezuela es un buen ejemplo de ello. Aun cuando en este país se pueden reconocer por lo menos nueve regiones gastronómicas bien diferenciadas, esto no ha sido óbice para que se haya pretendido crear un repertorio de platos de pretendido alcance nacional, por lo menos desde mediados del siglo XX, sobre todo en las zonas urbanas. Sin embargo, gracias a una serie de trabajos pioneros y al creciente interés de los medios de comunicación de masas por los temas alimentarios y por el rescate de la cocina tradicional, así como la revalorización del oficio culinario, en la actualidad se prestigia cada vez más la especificidad gastronómica. Para ejemplificar esto, Molina hará alusión al estado venezolano de Lara y a su emblemática cocina larense.

Terfezias o criadas, un antiguo manjar regalo de la naturaleza, título del estudio presentado por Daniel Becerra Romero y Soraya Jorge Gody, nos brinda un viaje etnográfico y gastronómico iniciado en el Próximo Oriente, que nos llevará por las aguas del Mediterráneo y por diversos países, para acabar recalando en las Islas Canarias y en América Latina. El itinerario tiene como nexo común, aglutinador de gentes, culturas e identidades, a un determinado tipo de hongos hipogeos, las terfezias, generalmente asociados y confundidos con las trufas. Los autores del ensayo señalan que este es quizás uno de los mejores ejemplos de identificación de un territorio con un producto, pues su consumo se extiende a lo largo de las zonas semiáridas del Mediterráneo (España, Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Marruecos, Argelia, Libia, Egipto), Próximo y Medio Oriente (Irak, Kuwait, Irán, Siria, Jordania, Península Arábiga), Canarias, aunque igualmente a Hungría, China y el desierto de Kalahari. Diferentes han sido los nombres con los que se los ha conocido: turmas, criadillas de tierra, toferas, papas crías, nacidas o crecidas…, dependiendo de los lugares. La búsqueda de estos hongos está muy relacionada con los usos y costumbres de la población de las comarcas donde se recolectan para su consumo, aspecto que también se recoge en la toponimia, incluso en la de Latinoamérica, tal y como documentan los autores en las tierras de la futura Colombia. De esta manera apreciamos cómo una tradición ancestral se adapta, se mantiene viva en los pueblos y sobrevive a través de los tiempos, convirtiéndose en una seña de identidad que los singulariza y los une a otros que a lo largo de la historia han compartido una misma tradición.

"El banquete hermenéutico: La interpretación textual en el Convivio de Dante", texto perteneciente a José Ismael Gutiérrez, cierra este bloque de ensayos con un análisis del florentino Dante Aligheri y de su obra Convivio, uno de los tratados del Trecento italiano más conocidos, pese a lo defectuoso de su transmisión. Para algunos críticos es este uno de los primeros documentos de argumento doctrinal compuesto en lengua vulgar. Cronológicamente es la segunda obra dantesca —la primera es la Vita nuova—, escrita en el primer decenio del siglo XIV, aunque no se llegaría a imprimir hasta 1490. Desde sus primeras líneas, nos dirá Gutiérrez, el tratadista confiesa su deseo de orquestar un symposium de sabiduría en el que los alimentos sean las canciones y el pan los comentarios que los acompañan: un festín gastronómico. Aunque la comida o bebida o el evento gastronómico como metáforas tienen un largo alcance dentro de la literatura sapiencial judeocristiana, sostiene el autor del ensayo que el objetivo del Convivio es principalmente hermenéutico, pedagógico y reflexivo: aclarar el mensaje de catorce canciones filosóficas y didácticas del propio autor. Con esa intención planifica un convite al que estamos todos invitados. Sin embargo, lo que ha quedado es una obra inconclusa, conformada por cuatro tratados en los que el autor aborda el análisis de tan solo tres de esas catorce composiciones, si exceptuamos el tratado primero, que actúa de introducción en la que se esbozan los propósitos del libro. Dante dispone sobre la mesa, en un lenguaje accesible a sus coetáneos, una serie de disquisiciones filosófico-morales con las que —apunta Gutiérrez— "destrenza las abstracciones inferibles de esas composiciones, las cuales son interpretadas tanto en sentido literal como en clave alegórica". Por último, concluye que este banquete más que saciar nuestros apetitos básicos, busca suplir otras clases de carencias (intelectivas, espirituales…) con el objetivo de convertirnos en seres más felices.

3. Platos fríos

No hay amor más sincero

que el que sentimos hacia la comida.

George Bernard Shaw

Comenzamos esta sección sobre Nación, género y mestizaje con Antonio José Ponte, quien en Las comidas profundas escribía que comer en Cuba es metaforizar (2001: 67), porque en época de hambruna se llenan los estómagos con sustitutivos de lo que ya no existe. Al carecer de término propio toman el significante de otro significado hasta hacerlo suyo. La desaparición del referente, cuando de forma continuada y con maestría se traslada el sentido recto al figurado, hace que la metáfora deje de reconocerse como tal y se literalice. De ahí que Ponte solo pueda descodificarla en el exilio —otro proceso metafórico de traslación: metáfora viene de meta ‘fuera’ o ‘más allá’ y pherein ‘trasladar’—, cuando ahíto ya no necesita metaforizar nada. Según dice en ¿Quién va a comerse lo que esa mujer cocina?: A un centenar de millas del país dejado atrás, podía dar con todos los alimentos que soñaban los cubanos de la Isla. El exilio era, entre otras cosas, una reserva gastronómica. La tierra de los ingredientes salvados y de las recetas que no se olvidan.

Como Nietzsche en La genealogía de la moral (2000: 95-96), Ponte relaciona la escasez con la amnesia y el empacho con el recuerdo, historiando su propia genealogía de lo inmoral —en cuanto que indigerible—. De este modo, evoca el libro de recetas Cocina al minuto de Nitza Villapol, quien enseñó a cocinar cocinando delante de las cámaras de la televisión cubana durante más de cuarenta años, antes y después de 1959, momento en el que emprendió un arte hecho de atajos y trucos. Si Antes de 1959 el asunto era comer. Más tarde pareció tratarse de comer en cubano, de dar con lo cubano en la comida. Villapol confronta el empobrecimiento de la población con una cocina de supervivencia donde Ponte sitúa el concepto de cubanidad. Quizá con la crisis económica global que ahora sufrimos no sea desacertado afirmar que comer en cubano ha dejado de ser una peculiaridad única del criollo. Sea como fuere, de particular importancia es la insistencia de Ponte en el papel de la cocina dentro de la nueva nación que surge con Fidel Castro y el alineamiento de la (des)memoria nacionalista con el libro de recetas. Retomamos el tema de la memoria más adelante, por ahora centrémonos en los recetarios.

Efraín Barradas estudia otros dos libros de cocina: uno atribuido a Frida Khalo, publicado en 1994, obra de la hija de Diego Rivera y de una escritora francesa-mexicana, Marie-Pierre Collé Corcuera, y otro a sor Juana Inés de la Cruz, Libro de cocina, de 1979. Ambos destilan, en palabras del autor, un marcado sentimiento de nacionalismo, pero si bien el primero descubre el origen de la identidad nacional mexicana en el mundo prehispánico, el segundo lo ancla en el período virreinal. En ambos casos, sin embargo, la nación se construye como unidad culinaria e inevitablemente en torno a la mujer. Es lógico que así sea, pues es a ella a quien la historia le ha asignado el trabajo de cocinar y alimentar a la familia. Barradas analiza lo nacional como un imaginario masculino que oprime y domestica a la mujer encerrándola en la cocina, mundo que tradicionalmente ha sido identificado […] como una forma efectiva de callar a las mujeres y de ponerlas en su ‘lugar’.

La mujer vuelve a operar como guardiana del patrimonio culinario en el ensayo de Jorge Chen Sham, dedicado al análisis de la realidad culinaria y alimenticia de lo nacional nicaragüense en las dos primeras novelas de Gloria Elena Espinoza de Tercero. Ciertamente el concepto de nación se ordena en torno a las coordenadas de cocina (tan sincero como el amor a la comida puede ser el amor hacia la patria) y de género; no obstante, ¿qué se come en esta cocina nacional?, ¿cómo se come?, ¿quién come? y ¿quién se queda sin comer? Chen Sham apunta a otros tres agentes de cohesión: el tiempo (el autor relaciona la nación con el tiempo folclórico del banquete), la clase social y la raza. La paradoja es que si de un lado la burguesía se eleva a la condición de clase nacional; de otro, como modelo nacional se toma el mestizaje. Está claro que lo que se eleva de la burguesía son sus maneras de mesa. Esto quiere decir que el orden de los cubiertos, el número de copas, la disposición de los platos y las buenas costumbres (no apoyar los codos encima de la mesa, masticar con la boca cerrada, comer trozos pequeños) siguen los principios de los manuales de urbanidad que se empezaron a popularizar en Europa durante los siglos XVII y XVIII —cuando se pone al alcance del ama de casa burguesa la etiqueta en el comer de los nobles ²—; sin embargo, mientras la forma de comer es blanca el comensal es tan mestizo como lo que come. Al fin y al cabo, como escribe Carpentier, la historia de América es una historia de mestizaje,

una historia distinta, desde un principio, puesto que este suelo americano fue teatro del más sensacional encuentro étnico que registran los anales de nuestro planeta: encuentro del indio, del negro y del europeo de tez más o menos clara, destinados, en lo adelante a mezclarse, establecer simbiosis de culturas, de creencias, de artes populares, en el más tremendo mestizaje que haya podido contemplarse nunca (Carpentier 1990:133).

Y, por supuesto, en este tremendo cruce donde se mezclan las cocinas, de tal forma que, recordando la Conferencia que Fernando Ortiz pronunció en 1939, y el aserto de dicho investigador: "Cuba es un ajiaco" (Ortiz 2012), Carpentier volverá a insistir en ese mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas:

El ajiaco cubano, por ejemplo, plato nacional de la cocina criolla, reúne, en una misma cazuela, la cocina de los españoles —la que traía Colón en sus naves—, con productos (las viandas llaman todavía a eso) de la primera tierra avistada por los descubridores. Después la cocina española se llamó el bucán por unos aventureros franceses, por ello llamados bucaneros, se dieron a sistematizar en Cuba la industria elemental consistente en solear, ahumar y salar carnes de venado y de cerdos jíbaros (1990: 34).

El ajiaco cubano, la feijoada brasileña, la fanesca ecuatoriana o la pachamanca limeña reúnen en un mismo puchero las cocinas indígenas, europeas y africanas. En un platillo nacional concurre una pluralidad de naciones que a su vez convergen en una única raza mestiza. Es precisamente esta historia de mestizaje la que cuenta Meredith E. Abarca en su estudio sobre las conexiones entre los tamales mexicanos y los tamales afro-americanos populares en el delta del río Misisipi. Su tesis, a saber, que cuando en Luisiana se comieron por primera vez los tamales a principios del siglo pasado se saboreó el recuerdo del plato nigeriano acaçá, descansa en la idea de una memoria culinaria sensorial, una especie de inconsciente colectivo; podríamos decir, que el cuerpo recuerda aun cuando la mente ha olvidado. No sorprende que Abarca recurra al mito si se toma en consideración que el inconsciente colectivo, al igual que el culinario, consiste, como apuntaba su progenitor Carl Gustav Jung, en motivos mitológicos, y los mitos nacionales son buenos exponentes de ello. La mitología puede entenderse, pues, como una suerte de proyección del inconsciente colectivo (1990: 47) y, por consiguiente, toda nación puede ser entendida como una proyección mitológica.

Mestizaje y mito forman el entramado teórico del texto de Zenaida Suárez M., quien analiza dos de los poemarios de la poeta mestiza Roxana Miranda Rupailaf, quien se mueve entre las aguas del cristianismo y la cosmogonía del pueblo mapuche. El foco es la manzana, fruto prohibido del Paraíso que la persona poética muerde […] una y otra vez, dando cuenta de un erotismo […] mestizado, en palabras de Juan Pablo Huirimilla, cruzado, impuro, que desacraliza los discursos creíbles (2005). Dos cuestiones merecen comentario: la voracidad como una forma de resistencia a los estereotipos impuestos y el tono erótico-amoroso del discurso gastronómico.

¿Quién se queda sin comer?, preguntábamos. Si el imaginario nacional, según Barradas, encierra a las mujeres en la cocina para callarlas y ponerlas en su lugar, muchas son las que se rebelan dejando de cocinar³. Otras, sin embargo, que no quisieron o no pudieron salir de la cocina reinventaron este espacio como un lugar de reflexión política y lucha contra la insignificancia, la desigualdad y las convenciones sociales. Parafraseando a Virginia Woolf, lo reconfiguraron como una habitación [léase cocina] propia en la que poder escribir y dar voz a las mujeres y sus intereses. Frente a la mujer puesta en su sitio, a quien se le niega el habla y el apetito porque dando de comer lo pierde —hablar y comer en cuanto que son gestos orales se acompañan el uno al otro⁴—, surge la mujer que se obstina en hablar y exige desear: aquella que cocina, come lo que cocina y además folga⁵, porque ocurre que, como dice Susanne Skubal, nuestro primer y último eros es oral (2002: 4). Yantando y folgando se venga de una tradición injusta. De aquí el título de esta sección: ¿acaso no es la venganza un plato que se sirve frío?

Laura Alonso en Pecados de la carne y del patriarcado examina esta transgresión voluntaria de la mujer en la novela Loving Pedro Infante de la chicana Denise Chávez, donde la protagonista narra en primera persona, desinhibida y apasionadamente, su apetito por la vida y su hambre de pasión. Alonso introduce un último ingrediente: el de la comida traducida o, si preferimos, internacional. Frente a la nacional hay una cocina que trasciende naciones y pretende satisfacer las necesidades gustativas de gran variedad de gentes. Aunque el gusto no es universal, hay, como ya dijimos más arriba, sabores globalizados que evitan las especias penetrantes y los olores intensos.

Esta cocina internacional, tema igualmente del ensayo de Juan Ignacio Oliva, se asocia tanto al restaurante exclusivo donde el gourmet cosmopolita y multilingüe (Werbner 2008: 11) puede degustar olivas esféricas, muelles de aceite de oliva virgen, lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra, marshmallows de piñones, oreos de oliva negra con crema doble, disco de mango, melón cru con hierbas y almendra tierna y/o caramelo de aceite de calabaza —El menú degustación de El Bulli y Ferrán Adrià (2006)—; como al automat de comida rápida y económica, o al bistrot étnico que ofrece cocina de un país elaborada con los ingredientes de otra,