Políticas y prácticas alimentarias en México

Por Edith Yesenia Peña Sánchez, Lilia Hernández Albarrán, A Fiorella Espinosa de Cándido y 10 más

Esta obra contiene contribuciones al estudio de las prácticas culinario-gastronómicas y alimentarias en el contexto contemporáneo de la globalización. La obra permite entender los discursos, prácticas, políticas y desafíos culturales relacionados con la definición de lo que es el patrimonio cultural de un grupo y las implicaciones del reconocimient

• Idioma: Español
• Editorial: Instituto Nacional de Antropología e Historia
• Fecha de lanzamiento: 30 dic 2022
• ISBN: 9786075397306

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Prólogo

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Este volumen reúne presentaciones realizadas en el marco del Proyecto Nacional y Seminario Cocinas de México. Procesos Biosociales, Históricos y de Reproducción Cultural, que en esta ocasión se enfoca en la importancia de la comida y sus políticas en tiempos de globalización. Desde hace seis años, Edith Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán lo han organizado en el seno del Instituto Nacional de Antropología e Historia (inah). En años pasados he tenido la oportunidad de presentar mi trabajo en un par de ocasiones a un público diverso, compuesto por chefs, productores de alimentos y, por supuesto, académicos dedicados a estos temas. El presente libro es oportuno ya que permite confirmar con satisfacción que el interés por temas relacionados con la cocina, la comida y la cultura culinario-gastronómica en México continúa creciendo y madurando, impulsado, en parte, por estudios como los compilados en este volumen. En este sentido, me parece importante reconocer que, pese a ello, todavía existe una cierta resistencia en el país hacia estos temas de gran relevancia. De la misma manera que sería absurdo reducir la antropología de la religión a la observación de los rezos en una iglesia, tampoco pueden reducirse los estudios sobre la comida al estudio del acto de comer. Desde la publicación de La fisiología del gusto del célebre Jean Anthelme Brillat-Savarin, en 1825, el buen gusto y el buen comer no dependen de una superficial mirada estética de los alimentos, o de una disposición epicúrea, sino del conocimiento y comprensión científicos de la forma en la que se producen, cultivan, cosechan y procesan los ingredientes, de su estacionalidad, de las formas de su mejor aprovechamiento y preparación, incluyendo el placer derivado de su consumo. Esta misma actitud permeaba la publicación, en 1891, del libro del turinés Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. A las premisas de Brillat-Savarin, Artusi agregó las virtudes de comer productos locales y regionales en su temporada de cosecha. La racionalidad científica de la modernidad ha separado los campos del saber y fragmentado el análisis de las prácticas de cocina y comer.

El presente volumen, Políticas y prácticas alimentarias en México, nos acerca a temas de gran relevancia en la discusión del cocinar y el comer que tienen que ver con la necesidad de tomar en cuenta procesos globales y aspectos políticos implícitos en la selección de lo que es bueno comer, o no, qué debe ser producido y cómo, qué merece ser preservado y (muchas veces por omisión) qué debe ser abandonado. En este sentido, es importante revisar, analizar y leer críticamente los discursos, prácticas y políticas culturales relacionadas con la definición de lo que es el patrimonio gastronómico de un grupo dado, y lo que no lo es, y las implicaciones del reconocimiento del gusto único de cada tradición culinaria (Ayora-Diaz, 2021).

Dado que en la introducción las coordinadoras del volumen realizan un buen resumen de las distintas contribuciones, no repetiré aquí lo que ellas elaboran tan bien. En cambio, retomaré la discusión de los conceptos de globalización y política, ejes rectores que generan los distintos autores de la obra y que giran en torno a la globalización y los problemas de localización, la movilidad en la globalización, la globalización y la industrialización de la dieta y la globalización y el neoliberalismo.

La globalización y los problemas de localización. Todos los ensayos de este libro consideran la globalización como un factor determinante en los casos analizados. Mucho se ha escrito sobre la globalización. Sin embargo, después de treinta años de debates entre las distintas posturas, es claro que no hay un solo tipo de globalización. El reduccionismo de la relación lineal estructura-superestructura ha quedado superado por visiones más complejas de la globalización desde la década de los noventa del siglo pasado. Desde esos años, autores como el geógrafo David Harvey, el sociólogo Roland Robertson, el filósofo Jean-François Lyotard, la socióloga Saskia Sassen, la antropóloga Anna L. Tsing, y muchos más, han mostrado, de distintas maneras, que la cultura, la economía, la política, la sociedad, son contextos y no efectos causales unos de otros. Esto es, los cambios en cada una de estas esferas se relacionan con cambios en las demás, los cuales no son lineales. Así, lo que sucede en una no es ni causa ni efecto de lo que sucede en otras, sino que más bien se convierte en el contexto en el que las demás cambian en formas frecuentemente distintas, adaptadas a procesos locales-regionales-nacionales y al momento histórico de cada sociedad (Ayora Diaz y Vargas Cetina, 2005). En Modernity at Large, Arjun Appadurai (1996) daba cuenta de las convergencias y divergencias de estos distintos planos, líneas o paisajes. En este sentido, lo local no es algo que existe de manera autónoma, sino que es efecto (en el sentido de reflejo) de procesos amplios, globales. Así, los textos reunidos en este volumen examinan casos locales en distintas partes de México, pero entendidos en el marco de transformaciones globales y translocales. Appadurai ya sugería que lo local es producto de un proceso de colonización: de la naturaleza, de un grupo hacia otro grupo previamente colonizador de un lugar, de una nación por otra, de una región por la nación. Aquí enfrentamos el problema y la necesidad de reconocer distintas escalas y las maneras en las que se relacionan en cada escala estos distintos procesos. En este sentido, la globalización no es un algo, no es un objeto, con una existencia ontológicamente dada, sino efecto de interacciones heterogéneas entre individuos y grupos en distintas escalas de interacción económica, política, social y cultural.

Por ello vale la pena preguntarse si existen tradiciones culinarias estrictamente locales. En los casos a los que me dedico en el presente, lo local es producto de la sedimentación histórica y translocal de distintos códigos estéticos culinarios: por ejemplo, en Yucatán, antes de la llegada de los españoles, los mayas peninsulares comerciaban por mar con otros pueblos del Caribe y Centroamérica. Luego fueron colonizados por los aztecas, los españoles, y posteriormente se asentaron allí grupos de sirio-libaneses, coreanos, chinos, afroantillanos, alemanes, italianos y de otros pueblos más. Los gustos y las preferencias de cada grupo fueron agregándose y combinándose con las de los demás. Hoy tenemos una cocina yucateca que se presenta como una cocina criolla y, en distintos contextos en los que puede ser revalorizada para el turista en búsqueda de lo auténtico, maya. El otro caso que me ocupa es el de la cocina en Sevilla, Andalucía. Reconocida como una cocina propia y distinta de la cocina de otras regiones españolas, ésta es producto de la sedimentación histórica de la cocina de los tartesios locales, y posteriormente de las contribuciones de fenicios, cartagineses, romanos, griegos, visigodos, árabes, franceses y, más recientemente, americanos, asiáticos y de otras sociedades europeas. Una cocina local no puede entenderse sin el análisis de procesos globales y translocales. En este sentido, cuando describimos las preferencias culinarias de los ganaderos de Chihuahua tenemos que considerar que los ganados vacuno y caprino son producto de la colonización europea; que el cerdo, importante en la dieta local, fue también importado por los europeos. Aunque las maneras de guisar estas carnes incluyan ingredientes locales, esta cocina ya exhibe influencias globales. Es más, ¿cómo entender la importancia de la ganadería en el norte de México y el sur de los Estados Unidos? El libro de Jeffrey Pilcher, The Sausage Rebellion (2006), analiza el proceso por el cual la carne de res del norte de México desplazó progresivamente del mercado otras carnes en el norte y centro del país. O cuando pensamos en los alimentos de la milpa maya, ¿no son esas prácticas alimentarias locales producto de siglos de colonialismo, explotación y marginación de pueblos rurales en el noreste de México?; es decir, ¿no son ya globales desde hace mucho tiempo? Como he propuesto en mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán, en un extenso capítulo sobre los recetarios, estos textos con frecuencia sirven para inventar y reinventar identidades. En el caso de la cocina maya yucateca, frecuentemente las instituciones, sea el Estado u otro tipo de organizaciones de la sociedad civil, buscan recuperar una cocina prehispánica o, al menos, auténticamente indígena o rural.

Lo local es siempre problemático. En la sociedad global contemporánea existe un nicho de mercado para lo local. La localidad puede ser definida como étnica, auténtica o patrimonio cultural, pero el énfasis en lo local pone de relieve el mercado global de alimentos. Esto obliga a grupos (políticamente) minoritarios a apropiarse de valores de signo para sus productos locales. Desafortunadamente, en muchas ocasiones esta valorización de los productos alimentarios imposibilita el consumo de los propios productores, como pude presenciar en los Altos de Chiapas, donde realicé una investigación entre 1993 y 1999, y pude observar cómo los campesinos indígenas no podían consumir el café que ellos mismos producían. Lo mismo se ha observado recientemente acerca de la quinua. Este grano, hoy comercializado como superalimento, y que fue la base de la alimentación indígena andina, actualmente está fuera del alcance de los propios productores por sus altos precios en el mercado global de lo local y auténtico. Algo parecido ha empezado a ocurrir con los hongos, que encontramos en el ensayo sobre el norte de Puebla. Por su diversidad, estacionalidad, riqueza y aportaciones a la culinaria local, se encuentran en riesgo si se revalorizan e integran plenamente en el marco del capitalismo contemporáneo. Esto ha sucedido también, por ejemplo, con las trufas blancas en Italia, conocidas desde la Antigüedad, pero que hoy han alcanzado precios prohibitivos incluso para los habitantes de las mismas regiones en las que se cosechan. O, como Anna L. Tsing ha mostrado en The Mushroom at the End of the World (2015), los cosechadores de hongos matsutake, que crecen en los lugares donde han sucedido desastres ecológicos provocados por el capitalismo (explotación maderera o desastres nucleares), son generalmente marginados o excluidos de sus propias sociedades, cuyo único fin es proveer estos hongos al mercado internacional. Frecuentemente la valorización de lo local tiene consecuencias funestas para sus propios productores (aunque algunos sujetos, hombres o mujeres, puedan beneficiarse en el marco de los valores propios del capitalismo contemporáneo global).

La movilidad en la globalización. La globalización es producto de la movilidad de personas y bienes. Sin embargo, no todos los grupos de gente se mueven por la misma razón. Algunos se han desplazado con el fin de conquistar, dominar o eliminar a otros grupos de personas. Estos últimos se han desplazado, a su vez, para poder sobrevivir. El desarrollo desigual del imperialismo y el capitalismo ha creado condiciones que fuerzan la migración de distintos grupos sociales. Las consecuencias no son las mismas si uno se desplaza para imponer su supremacía que si uno se desplaza para asegurar su supervivencia. Colonizadores, ejércitos, misioneros, turistas, antropólogos, refugiados, exiliados, pobres, todos se desplazan. Lo que llevan consigo y la manera en que es aceptado en otros lugares varía según los rasgos culturales y estereotipos que marcan al migrante. Asimismo, cadenas de comida rápida se convierten en sucedáneos del sueño americano en otras partes del mundo, en tanto que la cocina de migrantes pobres y trabajadores es despreciada por la población anfitriona, que gradualmente la acepta a condición de adaptarla al código estético culinario propio, frecuentemente ajeno al de los migrantes. En este volumen encontramos a afrodescendientes en Coahuila que han migrado desde los Estados Unidos, y a migrantes rurales en Tlaxcala. Miembros de grupos culturales se desplazan y, cuando les es posible, llevan consigo semillas, animales y otros productos y tecnologías importantes para la reproducción de los sabores que privilegian. Llevan también recetas y conocimientos culinarios que ellos mismos valoran positivamente y a los que confieren un gran valor identitario. Queda claro, sin embargo, que los sabores viajan y se transforman por distintas razones que implican formas locales de política cotidiana: en unos casos, afirmar la identidad mediante el gusto culinario, en otros, transformar sus recetas ante la escasez de ingredientes necesarios y la desvalorización de sus gustos por parte de la sociedad dominante. En todos estos casos, estas transformaciones locales sólo pueden entenderse en el marco de los procesos globales que los obligan a desplazarse, o de los procesos y tendencias de las que pueden aprovecharse empresas y corporaciones alimentarias globales.

Por ejemplo, a pesar del temor que infunden la hegemonía y homogeneidad culinaria global que han provocado corporaciones de comida rápida, abundan estudios que muestran cómo éstas han debido adaptar sabores, servicios, maneras de comer y de usar los espacios al insertarse en los diferentes países. Lo mismo se ha podido observar en refrescos de cola cuyo sabor es distintivo según el país donde se les consuma. Todavía hoy existe un nicho de mercado en los Estados Unidos del refresco de cola mexicano, ya que los consumidores reconocen en él un sabor específico que combina con otras bebidas en sus cocteles vespertinos.

Globalización e industrialización de la dieta. Este tema aparece en este volumen generalmente asociado con la nueva etapa de la globalización. Se trata de un tema importante ante la cada vez más frecuente desaprobación de los alimentos industrializados. Así, por ejemplo, Anthony Winson, en su libro The Industrial Diet (2013), propone que la industrialización ha degradado la comida y con ello la salud de los humanos. No es un tema que pueda ser resuelto en un libro y mucho menos en un prólogo. Sin embargo, vale la pena señalar que, así como existen detractores de la comida industrializada, existen historiadores, antropólogos y profesionales de distintas disciplinas que celebran las virtudes de los alimentos industrializados: higiene, conveniencia, disponibilidad sin depender de las estaciones climáticas, disponibilidad de alimentos en lugares lejanos de donde se producen. Del otro lado, movimientos como Slow Food, Kilómetro Cero y locávoro denuncian la industrialización de la dieta y privilegian los alimentos locales, de temporada, frescos, además de promover formas cooperativas de producción hortícola e intercambio de productos comestibles.

La comida, para ser comida, siempre es procesada, pero sólo recientemente se le industrializa. Estas prácticas tienen una historia más larga que la del neoliberalismo. En efecto, la industria de los alimentos ha adoptado y ampliado la escala de la preservación de productos comestibles y bebibles. Según proponen los autores del libro The Food Industries in Europe in the Nineteenth and Twentieth Centuries, editado por Derek Oddy y Alain Drouard (2013), el modelo de gran escala adoptado en Europa fue generado en los Estados Unidos. La industrialización de los alimentos en México tiene ya también una larga historia ligada al proceso de expansión del capitalismo de la Revolución industrial. En distintas partes de México el proceso pudo haber tenido diversas temporalidades y son diferentes los alimentos seleccionados para su industrialización. En Yucatán, por ejemplo, desde el siglo xix comenzó la producción industrial de bebidas y alimentos, expandiéndose durante el siglo xx. Corporaciones nacionales y transnacionales, como Herdez, La Costeña, Del Monte y otras, tienen más de 100 años de existencia (o están cerca de su centenario). El cambio importante en la industrialización de los alimentos ocurrió durante la Segunda Guerra Mundial, intensificándose después de ella. Mediante la aplicación de distintas tecnologías, en este periodo se promovió y premió la producción de vegetales y animales de gran tamaño y en cadena, provocando la dilución del sabor. Esta transformación coincidió con el desarrollo de la industria química de alimentos que ha buscado formas de sintetizar elementos del sabor, aroma y color, que ahora faltan en esos alimentos diluidos. Hoy encontramos alimentos ultraprocesados, que muchos defienden y otros fustigan. Sin embargo, el neoliberalismo, cuyo nacimiento fue facilitado por las políticas reaganianas y thatcherianas de la década de los ochenta del siglo xx, ha intensificado y, quizá, reorientado la industrialización de los alimentos y sus efectos sobre la salud. Vale la pena notar que la industria de los alimentos ha estado ligada al desarrollo de la ciencia de la nutrición. Podemos señalar que algunos productos han sido promovidos como alimenticios, a pesar de carecer de esas virtudes, con apoyo de nutricionistas. Un caso célebre es el del extracto de carne Liebig de mediados del siglo xix. Hoy los alimentos ultraprocesados pueden venderse como naturales y nutritivos, aunque en realidad están elaborados con extractos y liofilizados de proteínas, carbohidratos y grasas tanto vegetales como animales. Se ha acuñado el término desiertos de comida para denominar lugares que se caracterizan por la ausencia o escasez extrema de alimentos naturales y por la abundancia de alimentos industrializados y ultraprocesados. Esta condición se ha generalizado en barrios y guetos habitados por pobres y minorías étnicas, con frecuencia desplazadas.

Globalización y neoliberalismo. La historia de la globalización contemporánea se remonta a la expansión del capitalismo desde finales del siglo xv. En este sentido, la globalización no surge del neoliberalismo. Sin embargo, el neoliberalismo es un fenómeno complejo que se ha globalizado. En su libro ya clásico, The Condition of Postmodernity (1989), David Harvey analizó las complejas relaciones entre las formas de producción económica y las prácticas sociales, culturales y políticas. Como este autor argumentaba, toda forma de producción tiene su modo de regulación. ¿Cómo es que los individuos y grupos sociales aceptan vivir bajo las reglas del sistema económico vigente? El paso de la producción en masa (fordista) a la producción de nicho (posfordista) no provino exclusivamente de un cambio económico. Para que ocurriera fue necesario cambiar la conciencia, deseos y prácticas de los consumidores. Pero estos cambios no se dan en el sujeto como si fuera un recipiente pasivo de las voluntades del mercado. Al contrario: los sujetos se apropian de la imaginación, los deseos y los valores que sostienen el mercado global. Los convierten en suyos. En este sentido, el neoliberalismo no se propuso cambiar a los individuos, sino que éstos desarrollaran una concepción de sí mismos que les permitiera afirmar su diferencia respecto de otros individuos. En este contexto, la comida industrializada se ha promovido como un instrumento de apoyo a la expresividad individual. Pensemos, por ejemplo, en las maneras en que el atún y las sardinas enlatadas, gelatinas, cremas y leches condensadas, mayonesa, fueron promovidas durante las décadas de los cincuenta y sesenta del siglo pasado. Las amas de casa podían demostrar su modernidad al emplear este tipo de productos de manera creativa. Igualmente, pero en sentido aparentemente contrario, otros individuos valoraban lo auténtico, el patrimonio, lo original/originario, lo local, etc. Y digo aparentemente contrario, ya que en ambos casos la lógica individualista, de expresividad de la identidad personal (compartida con otros miembros de lo que algunos han llamado comunidades de sentido), da significado a las elecciones personales de la dieta. Existe entonces la posibilidad de que quien, en una comunidad rural o indígena, por ejemplo, elige un refresco embotellado o un producto enlatado o una bolsa de botanas ultraprocesadas, lo haga no necesariamente porque sus limitaciones económicas lo obligan a consumirlos, manipulado por corporaciones agroalimentarias, sino, quizá, porque tiene el dinero para adquirirlos y consumirlos, marcando de esa manera su modernidad. A diferencia del marxismo de antaño, hoy no podemos clamar: ¡Falsa conciencia! Por el contrario, debemos tratar de entender qué visión, qué valores, qué significados culturales están en juego en las elecciones dietéticas.

En su libro A Brief History of Neoliberalism (2007), el mismo Harvey nos dice que el neoliberalismo no es sólo un conjunto de medidas económicas, sino que junto con ellas existe la emergencia de un imaginario compartido por los ciudadanos que enmarca y contribuye a dar sentido a las transformaciones en el marco ético-moral-político en el que deben elegir. En este sentido, las distintas formas de gastronomadismo y gastrosedentarismo que podemos encontrar en la sociedad contemporánea sugieren una fluidez en el despliegue de valores, que es cambiante según el contexto social, espacial y temporal en el que los individuos deben elegir qué comer (Ayora-Diaz, Vargas Cetina y Fernández Repetto, 2016). Este contexto neoliberal ha propiciado el incremento en el peso del valor de lo patrimonial. Los sujetos locales encuentran que una estrategia para sobrevivir y afirmar sus identidades es inscribirse en el mercado global de alimentos y tradiciones culinarias. El valor de signo de las mercancías culturales (la comida una de ellas) permite su reconocimiento y valoración en el paisaje culinario-gastronómico global, explorado en distintas escalas por distintos tipos de turistas en búsqueda de lo exótico, lo auténtico, lo único que ofrecen distintos pueblos o grupos históricamente marginados. El neoliberalismo es un campo complejo que incluye valores, prácticas y discursos a veces contrastantes, a veces ambiguos, a veces ambivalentes. En este sentido, es importante que, al discutir las transformaciones en los hábitos alimentarios durante el neoliberalismo, examinemos este proceso en la forma en que sus distintos componentes son articulados en escalas locales, translocales y global-locales. Por ejemplo, en teoría, el neoliberalismo exige la desregulación del mercado y la retracción del Estado en ámbitos en los que tradicionalmente tiene injerencia. Sin embargo, como James Ferguson (2009) ha argumentado, en muchos casos lo que ha sucedido es que las grandes corporaciones y empresas han integrado sus valores y políticas a las del Estado. En ese sentido, sugiere que la creación de un ingreso básico en África del Sur, aparentemente una medida propia del Estado de bienestar, es, en efecto, una forma neoliberal de promover valores individualistas de consumo. Esto es, igual que la globalización, el neoliberalismo no es una variable independiente que se expresa de la misma manera y tiene los mismos efectos en todos lados. Por lo contrario, es un proceso dinámico, complejo, contextual, que articula medidas económicas, políticas públicas, valores culturales y prácticas sociales.

Para concluir, la presente obra, Políticas y prácticas alimentarias en México, contiene valiosas contribuciones al estudio de las prácticas culinario-gastronómicas y alimentarias en el contexto contemporáneo de la globalización. En este sentido, los distintos ensayos nos permiten ver cuáles son los efectos del desplazamiento de grupos sociales y culturales, de sus preferencias culinarias, y de los ingredientes, técnicas y tecnologías necesarios para su elaboración. Adicionalmente, nos ofrecen un acercamiento al estudio de cómo ese complejo modelo de ingeniería económica, política, cultural y social que llamamos neoliberalismo ha tenido y tiene consecuencias para la dieta y las condiciones de salud de la población ante la hegemonía de corporaciones agroalimentarias que inundan el mercado de productos ultraprocesados. Por último, nos permiten entender cómo la política marca las relaciones cotidianas entre las personas y en escalas cada vez más amplias, las relaciones sujeto-grupo, localidad-región o nación, o lo global y lo local. Gracias a sus acercamientos y análisis es posible demostrar la importancia de los estudios sobre lo culinario, lo gastronómico, lo alimentario en los campos disciplinarios de las ciencias sociales y las humanidades. La variedad de los casos estudiados refleja la importancia de las distintas regiones de México y sus relaciones con la globalización.

Steffan Igor Ayora-Diaz

Universidad Autónoma de Yucatán

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Appadurai, Arjun, 1996, Modernity at Large. The Cultural Dimensions of Globalization, Minneapolis, University of Minnesota Press.

Ayora-Diaz, Steffan Igor (ed.), 2019, Taste, Politics and Identities in Mexican Food, Londres, Bloomsbury Academic.

______ (ed.), (2021), The Cultural Politics of Food, Taste and Identity: A Global Perspective, Londres, Bloomsbury Academic.

______, y Gabriela Vargas Cetina (eds.), 2005, Modernidades locales. Etnografía del presente múltiple, Mérida, Instituto de Cultura de Yucatán/Universidad Autónoma de Yucatán.

______, Gabriela Vargas Cetina y Francisco Fernández Repetto, 2016, Cocina, música y comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo, Mérida, Universidad Autónoma de Yucatán.

Ferguson, James, 2009, The Uses of Neoliberalism, Antipode, vol. 41(S1), pp. 166-184.

Harvey, David, 1989, The Condition of Postmodernity, Oxford, Blackwell.

______, 2007, A Brief History of Neoliberalism, Oxford, Oxford University Press.

Oddy, Derek, y Alain Drouard (eds.), 2013, The Food Industries of Europe in The Nineteenth and Twentieth Centuries, Reino Unido, Ashgate Pub Co.

Pilcher, Jeffrey, 2006, The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, 1890-1917, Nuevo México, University of New Mexico Press.

Tsing, Anna, 2015, The Mushroom at the End of the World. On the Possibility of Life in Capitalist Ruins, Princeton, Princeton University Press.

Winson, Anthony, 2013, The Industrial Diet: The Degradation of Food and the Struggle for Healthy Eating, Nueva York, New York University Press.

Introducción

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La alimentación está inmersa en un complejo conjunto de elementos históricos, ideológicos, políticos, económicos e identitarios, que refleja no sólo cómo construimos y sostenemos los sistemas alimentarios, sino también la forma en cómo aseguramos la disponibilidad de alimentos, los mercados, la percepción y creencias sobre ellos, lo que elegimos consumir y los gustos, las maneras de transformar los alimentos y su relación con la salud de los individuos y la colectividad. Partimos del hecho de que existen múltiples maneras de entender las complejidades de la alimentación, que pueden ir desde el planteamiento de modelos de cultura alimentaria con agrosistemas alimentarios tradicionales y sus cocinas (cosmovisión, identidades colectivas, paisajes rituales y conocimientos y tecnologías ancestrales), hasta modelos gastronómicos que incluyen códigos modernos de ensamblaje culinario y el desarrollo de las cocinas patrimonio (articulados con lo científico, la política y economía con visión de bienes y servicios mercantiles y turísticos).

Con base en esta complejidad de escenarios, los autores investigadores de la presente obra nos propusimos analizar los fenómenos estudiados a partir de lo que reconocemos como cultura alimentaria, la cual se define como el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras y Gracia, 2005: 37). Comprender la cultura alimentaria desde esta perspectiva nos ha colocado en la necesidad de abordarla desde muy variadas visiones, entre las que destacan la sociocultural y biocultural. En coincidencia con Toledo y Bassols (2008) y Boege (2008), se requiere asumir la intrínseca relación del territorio, la biodiversidad, la memoria, la lengua, la organización social y la cultura e identidad, que, en las comunidades indígenas, afrodescendientes y equiparables, constituyen una forma de ver, estar y entender su entorno, vida y colectividad. Desde esta postura teórica, el alimento requiere ser investigado en su compleja interacción.

Los sistemas alimentarios de las diferentes culturas dependen de la construcción de conocimientos y su adaptación, las formas de organización y el valor simbólico