Comer con el corazón.: Cómo la comida abre (o no) espacios de integración en la ciudad de Lima

Por Luis Tsukayama Cisneros

"Los seres humanos no solo comemos para alimentarnos, sino porque nos gusta y porque este acto une a las personas. En la ciudad de Lima, como en pocas otras sociedades del mundo, los peruanos comemos para ser felices, para aplacar las penas, para estar con aquellos a los que queremos, para que la vida sea mejor. En otras palabras, comemos con el corazón y a los limeños nos encanta la idea de compartir con otros de esa manera.

En este libro, basado en ocho años de investigación sociológica, exploro cómo este amor por el ceviche o el pollo a la brasa, por ejemplo, tiene que ver mucho con nuestras experiencias en una sociedad en crisis, en la que el racismo y el clasismo son comunes en la vida de los limeños y peruanos. Así, nuestro gusto por la comida tiene su origen en la historia de las últimas décadas; en el hecho de que el Perú es un país de migrantes; en el trauma de las crisis económicas, políticas y sociales; en el crecimiento urbano de Lima; y en la forma en que los peruanos han lidiado con todo esto en sus identidades y sus vidas emocionales".

• Idioma: Español
• Editorial: Fondo Editorial de la PUCP
• Fecha de lanzamiento: 30 sept 2022
• ISBN: 9786123177607

Vista previa del libro

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Luis Tsukayama Cisneros es Ph.D. en Sociología por The New School for Social Research, en Nueva York, magíster en Ciencias Sociales por The University of Chicago y bachiller en Sociología por la Pontificia Universidad Católica del Perú. Ha dirigido, colaborado y realizado investigaciones en Gran Bretaña, Estados Unidos, Europa, Japón, China y Perú. Después de haber enseñado durante seis años en la Escuela de Diseño Parsons, en Nueva York, actualmente reside en Londres y le apasiona la transdisciplinariedad entre las ciencias sociales, el diseño de productos y servicios, las políticas urbanas y las artes. En mayo de 2020 recibió el reconocimiento Albert Salomon Memorial Award in Sociology, de The New School for Social Research, al mejor proyecto doctoral de ese año, en el que cual está basado este libro.

Luis Tsukayama Cisneros

COMER CON EL CORAZÓN

Cómo la comida abre (o no) espacios de integración en la ciudad de Lima

Comer con el corazón

Cómo la comida abre (o no) espacios de integración en la ciudad de Lima

© Luis Tsukayama Cisneros, 2022

© Pontificia Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial, 2022

Av. Universitaria 1801, Lima 32, Perú

[e-mail]

www.fondoeditorial.pucp.edu.pe

Diseño, conceptualización y edición visual de portada: Bianca Vásquez Mudarra y Katherine Llaguno Leyva

Foto: Leonardo Cáceres Salazar

Diagramación, corrección de estilo y cuidado de la edición: Fondo Editorial PUCP

Primera edición digital: junio de 2022

Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso de los editores.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2022-05003

e-ISBN: 978-612-317-760-7

Para mi papá, Luis Takashi Tsukayama, quien inspiró mi interés en cómo comen los peruanos, y con quien conversé por largas horas acerca de comida, la experiencia de la migración al Perú de sus padres y la comunidad nikkei, y la historia del país en el que nací y crecí.

Y para Olimpia Mosteanu, por siempre insistir en empujar los límites del trabajo intelectual, y por hacerme recordar que al otro lado de la investigación académica siempre hay gente tratando de salir adelante.

Proyecto visual:

«Lima: The Urban, The Personal, and The Edible. The Unexpected Emergence of Commonality in the City Through Food»

http://www.culturelookingsideways.com/lima-urban-personal-and-edible

Índice

Agradecimientos

Introducción

Capítulo 1. Lima: una ciudad de divisiones

Desigualdad y cambios radicales en la Lima del siglo XX

Política y transformación de la ciudad

Lima, una ciudad de micro sociedades

Cultura, política y estructuras urbanas de diferenciación y creación de otros

Capítulo 2. La comida y las emociones

La comida y su pureza moral, un ejemplo de política peruana

Comer y socializar: la naturaleza social de la comida en la sociedad limeña

Los significados emocionales de la comida: entre lo material y los recuerdos

La comida y el trauma social de los años de crisis

La comida y el éxodo peruano

El poder simbólico de la comida

Capítulo 3. Comer fuera: convertir lo privado en público

Salir a comer fuera de casa como un elemento básico de la socialización en Lima

Los medios de comunicación y la esfera pública de la alimentación

Comida peruana, comida de todos

La integración alimentaria de los migrantes: chifa y comida nikkei

Capítulo 4. Comida e identidad peruana en Lima

Mestizaje

y discursos sobre la nación peruana

La comida y la construcción narrativa de las identidades

La mirada del otro en el orgullo de la comida en el Perú

La naturaleza subversiva de la comida en el Perú

El surgimiento de los enclaves públicos de comida en Lima

Capítulo 5. La democracia y el poder imaginativo de la comunalidad a través de la comida

Los límites de lo que puede hacer la comida

La democracia en Lima

Una perspectiva teórica acerca de las posibilidades de la sociedad civil y la esfera pública donde las instituciones democráticas son débiles

¿Qué significa todo esto para el caso de Lima?

El rol central de la imaginación en la construcción de un «nosotros»

Referencias

Agradecimientos

La publicación de este libro en español ha sido posible por el apoyo de algunas personas en la Pontifica Universidad Católica del Perú (PUCP). Fue Aldo Panfichi quien me propuso e incentivó a presentar el manuscrito al Fondo Editorial de la PUCP para su publicación. Así mismo, siendo mi primer libro, Patricia Arévalo, directora general de dicha organización, y su equipo editorial me guiaron y brindaron amplia ayuda durante el proceso. A ellos, les agradezco su apoyo y recomendaciones.

En el ámbito académico, tengo el privilegio de haber trabajado y haber estado rodeado de académicos que por mucho tiempo me han inspirado y me han ayudaron a moldear mi interés en varios temas de interés personal en un argumento coherente acerca la realidad social en el Perú y en el extranjero. En particular, Eiko Ikegami fue una guía importante en mi interés acerca de la relación entre las estructuras sociales y los aspectos cotidianos de la vida social. Trabajar con ella permitió que desarrollara mi afición por la estética desde una perspectiva sociológica. Asimismo, al trabajar con ella pude desarrollar una conexión académica con la historia y la cultura de Japón, lo que me permitió ver el caso de Perú desde una perspectiva más comparativa de lo que hubiera sido posible de otra manera. Trabajar como su asistente de investigación durante ocho años y asistente de enseñanza en varios cursos en The New School For Social Research también consolidó mi interés en las instituciones, las categorías sociales, la cultura y la sociología histórica.

Asimismo, agradezco a los otros dos miembros de mi comité de mi proyecto de doctorado, Virag Molnar y Federico Finchelstein, cuyas críticas a varios puntos de este libro me ayudaron a darle forma. Sus intereses académicos en la construcción de la cultura en la vida cotidiana y en los fundamentos históricos de la sociedad latinoamericana fueron de suma importancia para este proyecto de investigación.

En el departamento de sociología de The New School for Social Research, también me gustaría agradecer a Elżbieta Matynia, Jeffrey Goldfarb y Carlos Forment. De mis conversaciones con ellos a lo largo de los años, pude desarrollar un importante interés académico en cómo se lleva a cabo la democracia en la vida cotidiana. Estas conversaciones y cursos que tomé con ellos en The New School también me ayudaron a dar forma a una perspectiva comparada que me ayudó a ver el caso de la democracia y la sociedad civil del Perú al establecer paralelos con los casos de Europa del Este, Estados Unidos y el resto de América Latina. En este sentido, institucionalmente, también estoy en deuda con el Transregional Center for Democratic Studies, que me permitió pasar un mes en Polonia en 2010, trabajando en temas relacionados con la experiencia democrática de Europa del Este y que influyó aún más en mi interés por la democracia performativa. También estoy agradecido con el Janey Program for Latin American Studies, que me proporcionó fondos para poder viajar al Perú para realizar investigación de campo en Lima en 2012 y 2014. El Janey Program también me brindó una plataforma importante para presentar algunos de mis hallazgos y perspectivas iniciales a una audiencia de investigadores enfocada en la experiencia histórica latinoamericana, al mismo tiempo que yo también fui expuesto a sus investigaciones.

A lo largo de los años, desarrollé un interés importante en el tema de cómo las sociedades recuerdan el pasado y cómo estos recuerdos ayudan a construir los cimientos culturales de la política. En este sentido, agradezco mis conversaciones con Elżbieta Matynia y Robin Wagner-Pacifici, quienes leyeron las primeras versiones de partes de estos capítulos y me proporcionaron comentarios, dándome recomendaciones detalladas que tendrían un impacto importante en cómo abordo los temas de la memoria social y la política en estos libros.

También me gustaría agradecer a los sociólogos Iddo Tavory y Benoit Challand, cuyo trabajo acerca de las relaciones humanas con objetos no humanos y el papel del imaginativo en la construcción de la realidad social inspiraron partes de este trabajo. Estoy agradecido por sus comentarios. Junto con ellos, también agradezco a varios de mis compañeros sociólogos de The New School for Social Research, en especial Helena Chmielewska-Szlajfer, Atsuko Nakajima, Kei Nakagawa y Keerati Chenpitayaton, quienes me brindaron comentarios que fueron invaluables para el desarrollo del libro que hoy tiene en sus manos.

Para este proyecto fue clave un enfoque interdisciplinario de los fenómenos sociales. Personalmente, esta perspectiva solo se hizo imperante para mí después de haber trabajado con Lydia Matthews y Shana Agid en Parsons, The New School for Design. Trabajar con ellos como asistente docente abrió mi experiencia no solo a la docencia académica, sino también a la posibilidad e imperativo de trabajar con académicos, profesionales y estudiantes del mundo del diseño y las artes. Es a partir de esta experiencia que me interesé por cómo el diseño urbano ayuda a dar forma a la cultura democrática en Perú y otras partes del mundo. También es a través de estas experiencias que me di cuenta de que mi propia práctica fotográfica podría ser una herramienta importante para la investigación social y para traducir mi trabajo de investigación para un público no especializado.

En ese sentido, la experiencia de trabajar con estudiantes de varias divisiones en The New School también resultó ser enormemente importante. Habiendo enseñado varios cursos en estos departamentos académicos, pude involucrarme intelectualmente con estudiantes que eran diseñadores de productos, diseñadores de moda, realizadores de documentales, músicos de jazz, estudios literarios, etcétera. Estas experiencias también guiaron y cimentaron mi interés en la necesidad de un compromiso interdisciplinario para abordar los fenómenos sociales que experimentan las personas a través de situaciones cotidianas.

Durante mi investigación en el Perú, estoy en deuda con mis conversaciones con Aldo Panfichi y Deborah Delgado, ambos en el Departamento de Sociología de la PUCP. Ellos me ayudaron a tener una comprensión más coherente de la realidad social del Perú contemporáneo. Aldo en particular, habiendo sido mi profesor cuando era estudiante de pregrado en la PUCP, influyó mucho en mi interés en la relación entre la cultura y la sociedad peruana. En el Perú, también estoy en deuda con la Biblioteca de Ciencias Sociales de esa universidad, así como con el personal de los archivos de la Biblioteca Nacional y el Museo de la Inmigración Japonesa al Perú, quienes me brindaron la oportunidad de realizar investigaciones literarias y de archivo que demostraron ser esenciales en la realización de este trabajo.

La investigación de doctorado que llevó a la publicación de este libro la llevé a cabo en Lima, entre 2012 y 2019, pero el proceso de redacción tuvo lugar también en Nueva York, Rumania y Londres. En Rumania, estoy muy agradecido con Andrei Mosteanu, quien me proporcionó un hogar lejos de mi hogar donde pude sentarme y escribir durante largos períodos. En Lima, sin el apoyo de mis padres, el desarrollo de la investigación simplemente hubiera sido imposible. Las largas conversaciones con mi papá, Luis Takashi Tsukayama, y mi mamá, Ana María Cisneros, inspiraron gran parte de mi interés por la comida y la vida cotidiana de los limeños. También me brindaron oportunidades de experimentar la comida como limeño (después de muchos años de vivir en el extranjero), y también me brindaron un lugar de tranquilidad y paz para desarrollar las ideas de estos capítulos y escribir lejos del estrés diario de mi vida en la ciudad de Nueva York durante esos años. Este libro está dedicado a ellos.

Finalmente, esta investigación está dedicada a Olimpia Mosteanu, quien no solo me ha brindado mucho apoyo emocional a lo largo de los años de este proyecto, sino que además me brindó constantes críticas y comentarios sobre ideas de nuestro interés intelectual compartido. Olimpia, siendo una académica increíblemente rigurosa, ha sido la comentarista más crítica durante todo el proceso, no solo de las ideas presentadas en este libro, sino también de las que desarrollé a lo largo de mi viaje intelectual como doctorando en Sociología. El aliento y la voz intelectual que me brindó a lo largo de nuestra vida diaria, incluso hasta muy entrada la noche, es señal no solo de que es una compañera emocional, sino también de un verdadero compañerismo intelectual. Sin ella, este libro no hubiera sido posible ni hubiera tomado la forma que tomó.

Introducción

Este es un libro acerca de lo que los limeños (y los mercados de turismo y círculos gastronómicos internacionales) llaman «comida peruana» y también un libro sobre cómo es que todo eso que amamos de la comida peruana se ha desarrollado a la par de las transformaciones sociales, culturales, económicas y políticas de la ciudad de Lima desde la segunda mitad del siglo XX, pero particularmente en las últimas cuatro décadas. Finalmente, este es un libro acerca de por qué la comida crea lazos entre los limeños de diferentes grupos sociales, a pesar de que la vida diaria en la ciudad de Lima está muy lejos de poder ser caracterizada como «democrática».

Hay una diferencia bastante importante que remarcar entre «consumir alimentos» y «comer» (o salir a comer, almorzar, cenar o tomarse un cafecito). Tradicionalmente, lo primero se refiere al acto biológico (e indispensable) de la ingesta de alimentos para nuestra sobrevivencia y manutención humanas. Lo segundo alude al hecho de que los seres humanos no simplemente «comemos» para sobrevivir, sino que lo hacemos para sentirnos vivos, para socializar, para ser felices, para recordar, para amar o para tomar conciencia de lo complejo de las experiencias humanas, las cuales nunca están libres de significados, nos demos cuenta de ellos o no. El comer, en ese sentido, es algo cultural y psicológico, pero también es algo económico y político, por un parte, y algo increíblemente personal e individual, por otra. En ese sentido, cuando los limeños comemos un cebiche de conchas negras, un pollo a la brasa o un arroz chaufa, no solo estamos almorzando o cenando; en realidad estamos siendo parte de redes sociales que nos conectan con la ciudad de Lima, con nuestro sentido de identidad personal y nacional (no por nada se dice que comer es parte de nuestra peruanidad), con nuestras conexiones sociales y familiares, y con los cambios estructurales y económicos del Perú del último siglo. Por último, la comida también nos emociona y nos hace recordar. Por eso, cuando los limeños comemos, no solo lo hacemos racionalmente o para saciar el hambre, sino, y sobre todo, comemos con el corazón.

Este libro, entonces, es acerca de dos cosas que están entrelazadas: la comida y la ciudad de Lima. Como sociólogo, ambos temas siempre me fascinaron, y el libro es producto de mi investigación de doctorado en The New School for Social Research en Nueva York, que duró diez años, durante los cuales conduje investigación primaria y secundaria, para la cual investigué en profundidad qué es la comida, por qué es un acto tan central para los seres humanos, por qué es que es tan importante para nuestra identidad como peruanos, y qué tiene que ver con un sentido de democracia en una sociedad tan desigual como la limeña. Estas fueron las preguntas que guiaron mi investigación doctoral, pero las respuestas que encontré me parecieron lo suficientemente importantes como para ser compartidas en este libro, escrito a la vez para un público especializado en las ciencias sociales y para un público general interesado en entender mejor qué nos puede decir la comida peruana acerca de la sociedad peruana en la ciudad de Lima.

Lima es una ciudad de divisiones que urbanas y simbólicas. Estas divisiones son, en parte, producto de su pasado colonial, pero también son consecuencia de las crisis humanas y políticas que los limeños han pasado a lo largo del siglo XX, de la experiencia de la pobreza y del sentido de ciudadanía e identidad construidos sobre estas divisiones, donde ser blanco significa ser moderno y deseable, mientras tener rasgos indígenas ha sido asociado por mucho tiempo con ser retrógrado, lento y —como la Iglesia del siglo XVI justificaba la conquista española— ser como niños. En la ciudad de Lima, cuya población creció exponencialmente durante el siglo XX, las diferencias de clase y raza fueron centrales en la forma cómo la ciudad ha crecido a partir de la década de 1930. Asimismo, crear diferencias y límites entre personas de diferentes clases es parte integral de la vida diaria en la ciudad. A pesar de esta realidad, desde mediados de la primera década del siglo XXI la comida y las prácticas sociales que se asocian a la vida urbana —comer, cocinar, salir a cenar o almorzar, hablar de comida, leer acerca de comida, etcétera— se han transformado en un espacio simbólico donde las reglas de comportamiento hacia personas de otros círculos sociales se suspenden momentáneamente, y donde lo que existe en común entre las personas goza de una pequeña oportunidad.

La pregunta que dio origen a mi investigación fue aparentemente simple, pero tiene una respuesta muy compleja. Cuando en una sociedad como en el Perú no hay una «democracia», ¿cómo conviven las personas en una sociedad con diferentes grupos sociales? Para responder esta pregunta analicé cómo emergen espacios de comunión imaginada a través de la comida y el comer en una ciudad con las características socioculturales de Lima. Como mostraré a lo largo de cinco capítulos, el proceso por el cual la comida se volvió un espacio de reconocimiento mutuo —y las consecuencias que esto ha tenido para el sentido de ciudadanía y convivencia de los limeños— solo puede ser entendido a través de un enfoque holístico a la investigación social: uno que incluye no solo un análisis de la historia, la economía, la política y sus instituciones, sino que también las ve en relación a cómo las personas perciben sus propias vidas, sus biografías, emociones, identidades y sus experiencias con otras personas. En otras palabras, la complejidad del caso de Lima, que muchas veces se muestra a través de las paradojas de la vida diaria de los limeños, puede ser analizada mejor entre los aspectos micro y macro de la vida social en la ciudad, el espacio entre lo público y lo privado, entre el fluir de la historia y la vida de cada residente, entre la aparentemente abstracta naturaleza de la economía y estructuras sociales, por un lado, y las experiencias personales y emociones por el otro.

La construcción de identidades a través de la comida está relacionada a una noción de cultura que siempre se refleja en prácticas sociales. Así entendida, la cultura tiene repercusiones políticas. Como Partha Chatterjee (1993) ha demostrado —particularmente en casos en los cuales la mayor parte de la sociedad no tiene acceso al poder político—, la idea de la nación está construida por la cultura, no por la política. Es en ese sentido que las prácticas culturales influyen en cómo las personas piensan acerca de sus propias sociedades y quienes pertenecen a ellas, efectivamente transformando «lo privado en lo público y lo singular en lo colectivo» (Ferguson, 2004, p. 3). Esta continuidad entre lo privado —como la experiencia de comer— y lo público conecta el concepto cultural de identidad a aquellos de sociedad civil y nación.

Finalmente, dado el hecho de que tanto la política, la cultura y la forma cómo cambia una sociedad ocurren siempre en un contexto, un objetivo secundario de este libro es entender mejor la relación entre el diseño del espacio urbano de la ciudad de Lima y la manera en que los limeños construyen su sentido de ciudadanía, cómo pertenecen a sus redes sociales y cómo se relacionan con aquellos que no son parte de estas redes.

En el curso de mi investigación, me he beneficiado mucho de un enfoque interdisciplinario que no se limita a la sociología y la historia, sino que también está informado por el diseño y las artes. Es a través de estas conversaciones interdisciplinarias que me he convencido de que escribir y documentar no bastan para dar una descripción adecuada de cómo los limeños se relacionan con sus espacios urbanos, objetos materiales y unos con otros. Por esta razón, la fotografía es importante como un ejercicio de etnografía visual.

En las siguientes secciones presentaré algunas de las ideas que utilizaré a lo largo del libro para mostrar por qué la comida tiene la importancia que tienen para los limeños. Debo reconocer que, dado que mi posición de investigación es la de un académico de las ciencias sociales, a veces tengo que utilizar ideas que pueden parecer un poco obtusas para el lector no especializado. Por favor, no se preocupe. Si no le interesa indagar acerca del marco teórico que utilizo en esta investigación, puede saltarse el resto de esta introducción hasta la sección de la estructura del libro.

¿Por qué investigar desde las ciencias sociales el tema de cómo comen los limeños? Esta es una pregunta que surgió de una experiencia personal, siendo yo un peruano que vivió en la ciudad de Nueva York durante sus estudios de doctorado. Durante mis diez años en una de las ciudades más cosmopolitas del mundo, siempre me sorprendió cómo es que la comida no está en el centro de la manera en que los neoyorquinos actúan unos con otros. Durante mi tiempo como estudiante e investigador, cuando socializaba con amigos en Nueva York solíamos ir a eventos juntos, o era común ir a tomar unas cervezas, ir a fiestas y, ocasionalmente, salir a comer algo barato (Nueva York es una ciudad muy cara). Sin embargo, a diferencia de cómo socializaba con otros neoyorquinos (ya fueran estos americanos o extranjeros de muchas partes del mundo), cada vez que conocía a un peruano, o cuando un familiar o amigo peruano venía a la ciudad, salir a comer era casi siempre la forma de socializar por defecto. Del mismo modo, habiendo vivido en el extranjero casi la mitad de mi vida, estoy acostumbrado a almorzar solo y con relativa prisa para poder volver a mis quehaceres después de comer. Sin embargo, debido a esto, cada vez que volvía a Perú siempre me sorprendía el grado en que me resultaba difícil comer en soledad, ya sea porque siempre recibía invitaciones para comer con familiares o amigos, o porque simplemente me sentía solo al hacerlo. Durante mis estancias en Lima, para mi sorpresa, esta combinación entre la situación cotidiana muy práctica de comer y las emociones que el comer me suscitan es algo que comparto con otros peruanos que viven en el extranjero que he conocido a lo largo de los años, sea en los Estados Unidos, Japón, Europa o en otros países de América Latina. Cuando he tenido la oportunidad de conversar con otros peruanos acerca de sus experiencias viviendo en el extranjero, casi siempre lo que los peruanos extrañan no solo era la comida con la que crecieron y aquella que estaban acostumbrados a comer en el Perú, sino todas las prácticas sociales asociadas a ellas y la nostalgia que traen una sensación de conexión con el Perú. Volviendo a mi propia experiencia, regresar a Nueva York después de pasar unas semanas en el Perú siempre implicó un periodo de algunos días de lucha emocional con la idea de comer sin la compañía de amigos o familiares, sin mucha socialización o celebración, como si la comida no fuera tan importante como cuando estoy de visita por Lima.

Durante la investigación para este libro aprendí que la comida es muy importante entre los limeños, tanto emocional como culturalmente. Esto es porque el comer está conectado a la creación de la memoria de una manera que no se ha estudiado tradicionalmente en las ciencias sociales, donde a menudo se supone que la memoria es algo muy textual, centrado en el contenido de los recuerdos, pero los estudios de la memoria en las ciencias sociales raramente se enfocan en cómo estas memorias son creadas y qué formas toman. El comer es definitivamente una experiencia multisensorial (no solo implica el sabor y los olores, si no también los sonidos, la vista y la experiencia de interacción con otras personas), y por eso transmite poderosas señales de memoria, especialmente a través de olores y sabores. Esta es la razón por la cual oler o comer algo a veces hace que recordemos eventos o personas, como cuando comer algo a veces nos puede recordar la casa de nuestros abuelos, un amigo en particular, o, como muchos peruanos en el exterior, el hogar familiar en el Perú.

Como veremos en los siguientes capítulos, la comida refleja la transición de lo personal a lo social, así como la relación entre el alimento y los aspectos sociales de la comida y el comer (Lupton, 1994). Además, debido a que las comidas que nos gustan son muy centrales en la forma cómo las personas se entienden a sí mismas, a menudo percibimos a aquellas personas que comen comidas diferentes como distintos, a veces incluso como menos humanos. Como dice Mintz: «La elección de alimentos y los hábitos alimenticios revelan distinciones de edad, estado, cultura e incluso ocupación» (1985, p. 5); o como relata Belasco: «La conexión entre identidad y consumo da a los alimentos juega un papel central en la creación de la comunidad, y usamos nuestras dietas para transmitir imágenes de identidad pública» (2002, p. 2). Además, el hecho de que los alimentos pueden encarnar la relación entre lo privado y lo público también puede explicar por qué, en muchos casos alrededor del mundo, la comida y el acto de comer a menudo están relacionados con la brújula moral de la sociedad y el sentido de ética de las personas (como cuando a ciertos grupos sociales se les tasa de inmorales por comer perro, o por comer carne para las personas veganas) y, por esta razón, la comida es una parte importante de la construcción del ser individual y social de las personas. Finalmente, la comida a menudo puede abrir la posibilidad de comunicación entre personas que de otra manera se ven como diferentes dentro de una sociedad. En estos casos, como veremos, la comida se convierte en un elemento central de las narrativas sociales comunes —de identidad, consumo, política, etcétera— entre personas que pertenecen a una sociedad, y en muchos cases también pueden sublimar importantes contradicciones y conflictos sociales.

En Lima, las prácticas sociales que rodean a la comida tienen una serie de elementos que las hacen muy particulares y pueden permitir que sean tan importantes para la forma en que las personas se relacionan unas con otras:

Cosas como comer, preparar comida, hablar de comida o comer con amigos o familiares están cargadas de emociones, relacionadas no solo con las vidas cotidianas de las personas sino también con la memoria social y la forma en que los limeños crean narrativas para construir sus propias identidades y entenderse a sí mismos. Son estas narrativas las que otorgan a las prácticas cotidianas de creación de identidad y sociedad civil una dimensión emocional importante, y a menudo poco estudiada en las ciencias sociales.

La comida y el comer permiten que las personas se entiendan a sí mismas como pertenecientes a una comunidad imaginada donde uno comparte la comida de manera simbólica. En la ciudad de Lima (a diferencia de la mayoría de los otros lugares del mundo con importantes tradiciones gastronómicas), las personas de todas las clases asumen o imaginan que todos los miembros de la sociedad limeña comen más o menos la misma comida —ricos y pobres comen bastante seguido un cebiche, un pollo a la brasa o un plato de frejoles—, a pesar de que la desigualdad social y económica entre limeños se refleja claramente en cómo se elaboran los alimentos en diferentes hogares y restaurantes en la ciudad.

Desde mediados del siglo XIX, Lima ha sido una ciudad de inmigrantes provenientes tanto de dentro como de fuera del país. Esto explica en parte por qué la comida, durante mucho tiempo, se ha asociado con la posibilidad de aceptar y reconciliar las diferencias entre personas de diferentes orígenes. Además, paradójicamente, la idea de la comida peruana (a diferencia de casi todos los demás casos importantes de nacionalismo gastronómico en el mundo) no se construye a través de la exclusividad, sino más bien a través de la inclusión de diferentes tradiciones culinarias.

Las tendencias globales han tenido importantes repercusiones en cómo los limeños entienden la comida, gracias al éxito de la comida peruana en el mercado mundial de alimentos, que ha aumentado la demanda de la gastronomía peruana en el extranjero. Entre algunas de estas tendencias mundiales está el regreso al Perú de muchos peruanos en los años del auge económico paralelo a las crisis económicas en sociedades como España, Argentina, Estados Unidos y Japón, sobre todo desde mediados de la década de 2000 y principios de la década de 2010. Estos migrantes reinsertados trajeron consigo el poder simbólico que la comida peruana tenía entre peruanos expatriados durante su diáspora¹.

Si bien este libro fue escrito antes de la pandemia Covid-19 que azotó al Perú y al mundo entre 2020 y 2021, algo que refleja la importancia de la comida en la ciudad de Lima puede verse en cómo la industria de los restaurantes fue vista como una parte importante tanto de la economía como de la vida emocional de las personas que por mucho tiempo no podían salir de sus casas, ver a sus familiares o reunirse con amigos. Una vez que se reabrieron los restaurantes, los servicios de delivery —que ya existían desde hace décadas, pero cuyos volúmenes se masificaron en