De vuelta al pan
Hace unos 14400 años, un panadero natufiense quemó un pan ácimo. En 2018 se halló en Jordania, en una antigua fogata, carbonizado e inidentificable en un inicio. Entonces se pensaba que el consumo de pan había comenzado mucho después, hace unos 10000 años, con el cultivo de granos. Este descubrimiento sugería que los cazadores-recolectores produjeron pan antes de asentarse en campos cultivables. Así se sacudieron las teorías respecto al tiempo que el pan ha estado en nuestras vidas.
Aunque crucial para nuestra supervivencia durante mucho tiempo, hoy el pan pasa una mala racha gracias a la moda de las dietas bajas en carbohidratos y el aumento de alergias e intolerancias al trigo y al gluten. A pesar de que se considera que solo 1 % de la población sufre de la enfermedad celíaca, cada vez más personas se mantienen alejadas del trigo; un estudio realizado por la empresa Mintel mostró que 27 % de las personas encuestadas había comprado o consumido productos libres de gluten en los últimos seis meses.
Hay factores culpables del aumento en las alergias al trigo y la sensibilidad al gluten no asociada con la celiaquía, entre ellos, las harinas blancas refinadas, harinas de granos sin germinar, pesticidas, fertilizantes, emulsionantes, aditivos, encimas en el pan comercial y la disminución de bacterias benéficas en la microbiota intestinal del ser humano.
Algunos analistas piensan que el trigo de las harinas modernas para hacer pan – desarrolladas a partir de los años cincuenta del siglo XX– son más propensas a desencadenar respuestas inmunológicas; otros señalan que a muchos de los panes que se producen en masa se les añade “proteína de trigo”, por lo general, gluten. Las investigaciones también sugieren que los granos ancestrales, como el trigo escanda o el espelta, tienen relativamente un nivel bajo de alérgenos, pero los estudios son tan recientes que es difícil llegar a conclusiones definitivas.
Algunas personas con síntomas leves afirman que les caen mejor los panes hechos con masa madre, puesto que el largo proceso de fermentación que toma su producción reduce y suaviza el contenido de gluten. En Reino Unido, por ejemplo, los supermercados han tenido un aumento en la demanda de las marcas comerciales de este tipo de pan en años recientes: el minorista Marks & Spencer tuvo un aumento de 98% en sus ventas en 2017, mientras que los
