Lograr un pan crujiente por fuera y elástico y suave por dentro, con ese sabor ácido, no solo requiere una buena masa madre en el punto exacto de fermentación, sino también paciencia y dedicación, y hasta hay quien afirma que incluso amor.
Hacer pan con masa madre empezó a ponerse de moda hace unos 10 años en México, pero el encierro por la pandemia lo volvió todavía más interesante.
Según los maestros panaderos de Pancracia, El Olvidado y Lucia’s Backery, la pandemia obligó al consumidor a encerrarse, a volver a elaborar sus alimentos y a ser más consciente de lo que se lleva a la boca. De acuerdo con los panaderos, el pan de masa madre puede ser más sano.
Era de esperar que ellos lo dijeran, por eso le preguntamos a la nutrióloga Rossana Alcaraz, especialista en enfermedades metabólicas y obesidad, y profesora titular del INEMEC, quien asegura que “el pan de masa madre sí tiene cualidades que lo hacen más sano”.
Explica que tiene menos gluten, por lo que es más fácil de digerir; posee más ácido láctico, es decir, lactobacilos, por su proceso de fermentación, y cuenta con vitaminas y minerales como hierro, vitamina B6, magnesio, calcio, sodio o potasio, dependiendo de qué harina integral se utilice, pues las de granos enteros ofrecen mayor valor nutricional.
“Sin embargo, hay que aceptarlo”, asegura Alejandro Cervantes, de Lucía’s Backery, “la cantidad sí hace una diferencia, pues no porque sea
