El Arte de Amasar: El libro de Cocina con 75 recetas de Panadería y Pastelería explicadas Paso a Paso Para Aprender a Hornear en Casa

Por Dakota Miller

El Arte de Amasar es un libro de cocina con 75 recetas de panadería y pastelería explicadas paso a paso. Está dirigido a todos los que quieran aprender a hornear en casa, desde principiantes hasta aficionados avanzados.

 

El libro comienza con una introducción al arte de amasar, donde se explica la importancia de los ingredientes y las técnicas básicas. A continuación, se presentan las recetas, divididas por categorías: pan, bollería, tartas y pasteles. Cada receta incluye una lista de ingredientes, instrucciones paso a paso, consejos y sugerencias como Pain au Levain, Sticky Buns, Tarta Streusel de melocotón, Galletas de melaza y jengibre, y muchas más recetas gloriosas hacen de esta una lectura apetitosa y una joya de referencia para los amantes del pan y la pastelería, pasteles y galletas.

 

El Arte de Amasar es un libro práctico y completo que te ayudará a preparar deliciosos postres y panes en casa.

• Idioma: Español
• Editorial: Dakota Miller
• Fecha de lanzamiento: 13 sept 2023
• ISBN: 9798223152378

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CHOCOLATE Y CACAO

Verá mucha información potencialmente confusa en las etiquetas de chocolate. Sin azúcar se explica por sí mismo. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), el chocolate semidulce y el chocolate agridulce están en la misma categoría, con entre 35 y 88 por ciento de cacao (granos de cacao molido puro). Los ingredientes restantes del chocolate son edulcorante (generalmente azúcar), saborizante de vainilla (no siempre vainilla pura y, a menudo, vainillina artificial) y lecitina, un emulsionante. Cuanto mayor sea el contenido de cacao, más amargo será el chocolate.

Mientras que a algunas personas les gusta el chocolate agridulce con un alto contenido de cacao, adoptamos un enfoque intermedio para nuestro horneado diario. Cualquier chocolate semidulce con un contenido de cacao similar, como Lindt Excellence Sweet Dark o Callebaut Semisweet, funcionará muy bien.

CHIPS DE CHOCOLATE. Hay muchas chispas de chocolate buenas, así que solo usa tu marca favorita. Nos gustan las chispas de chocolate semidulce Guittard. Al comprar chispas de chocolate blanco para las Galletas de chispas de chocolate blanco y avellana, fíjate bien en los ingredientes, ya que la grasa principal debe ser la manteca de cacao. Omita las marcas que usan aceite de coco o aceite de palma.

CACAO. Esencialmente granos de cacao molidos, el polvo de cacao natural es muy ácido. Debe neutralizarse al incluir un álcali (generalmente bicarbonato de sodio) en la masa. La reacción entre el ácido y el álcali produce dióxido de carbono, lo que ayuda a que la masa suba. Hershey's, en el envase marrón, es una marca ampliamente disponible de cacao en polvo natural; Scharffen Berger es un excelente producto boutique. La mayoría de nuestras recetas utilizan cacao natural.

En el siglo XIX, un chocolatero holandés desarrolló un proceso para alcalinizar el cacao, reduciendo así su acidez y al mismo tiempo cambiando su color a un marrón rojizo. Esto se llama proceso holandés o cacao alcalinizado. No es intercambiable con el cacao natural. Es posible que no quede claro en la etiqueta si el cacao está cubierto o alcalinizado, así que busca el álcali en la lista de ingredientes.

PRODUCTOS LÁCTEOS

Siempre use productos lácteos enteros en sus recetas para no alterar el equilibrio de grasas y correr el riesgo de fracasar. Esto es especialmente cierto para la crema agria, la leche y el queso crema (preferimos la marca Philadelphia ya que su sabor y textura son perfectos para hornear). La crema espesa y la crema batida son intercambiables, pero solo asegúrese de que la crema batida no tenga sabor ni esté estabilizada.

HUEVOS

Como levadura, emulsionante, aglutinante y proveedor de humedad y sabor, los huevos desempeñan muchas funciones en la cocción. Usamos huevos enteros con mayor frecuencia, pero a veces los huevos se separan y las claras se baten solas y se incorporan a la masa para incorporar aire.

Use huevos grandes de grado A y asegúrese de que no estén agrietados. El tamaño puede no parecer un gran problema, pero si su receta requiere muchos huevos, hay una gran diferencia entre el volumen de seis huevos gigantes y seis huevos grandes.

Guarde los huevos en su caja en el refrigerador, y no en el compartimiento para huevos en la puerta, que puede estar demasiado caliente para un enfriamiento eficiente. Sin embargo, los huevos tienen la mayor elasticidad y propiedades emulsionantes cuando están a temperatura ambiente. (Si agrega huevos fríos a la mantequilla cremosa y azúcar a temperatura ambiente, la mezcla se puede cuajar debido a la discrepancia de temperatura entre los ingredientes). Deje reposar los huevos a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de usarlos, o coloque los huevos en sus cáscaras. en un recipiente con agua tibia del grifo y déjelos reposar durante 5 minutos para que pierdan el frío. Para llevar las claras de huevo reservadas a temperatura ambiente, coloque las claras en un recipiente resistente al calor y déjelo reposar en un recipiente grande con agua tibia del grifo, revolviendo las claras de vez en cuando, hasta que pierdan el frío, aproximadamente 5 minutos.

GRASAS

La grasa les da a los productos horneados ternura, humedad y, en la mayoría de los casos, sabor. Proviene tanto de fuentes animales como vegetales.

MANTECA. Amada por los panaderos (y los amantes de la repostería) por su sabor insuperable, la mantequilla sin sal le permite al panadero controlar la cantidad de sal en la receta. Use mantequilla de grado AA o A, que tiene el contenido de grasa de mantequilla (alrededor del 80 por ciento) y la humedad para una buena elasticidad durante la formación de crema y el mejor sabor. En nuestra masa de croissant, usamos mantequilla con alto contenido de grasa de mantequilla (más del 83 por ciento), que generalmente se etiqueta como mantequilla de estilo europeo. La masa de croissant se extiende repetidamente y necesita la flexibilidad que proporciona la grasa de mantequilla adicional. Plugrá es una mantequilla rica en grasa de mantequilla bien distribuida, pero es posible que encuentre un productor local.

ACEITE VEGETAL. Puede usar cualquier tipo de aceite con un cuerpo ligero y sabor neutro: canola, maíz, cártamo o una mezcla genérica de aceite vegetal.

MANTECA VEGETAL. Elaborado a partir de aceite vegetal solidificado, hace que nuestra masa de hojaldre sea extra hojaldrada. Hasta hace poco, el aceite se hidrogenaba para solidificarlo, un proceso que formaba grasas trans, que se sabe que tienen efectos adversos para la salud. La manteca ha sido reformulada y ya no está hidrogenada.

HARINA

La harina de trigo es el ingrediente más importante en la repostería, ya que determina la textura del producto final. Puede pensar en la harina como un carbohidrato, y estaría en lo correcto, pero también contiene dos proteínas, gliadina y glutenina, que son responsables de las variaciones de textura. Cuando estos dos se humedecen con agua u otros líquidos, se combinan para formar gluten y crean una matriz invisible que atrapa el dióxido de carbono formado por la levadura en la masa. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas de la harina, mayor será el potencial para el gluten, lo que hace que los productos horneados sean masticables, pero también pueden hacerlos duros.

La harina de trigo a menudo se designa por la variedad de trigo (blando o duro, una referencia a su posible textura final después del horneado) o la temporada de crecimiento (primavera o invierno, ya que la dureza de la temporada afecta la cantidad de proteína en el trigo). Algunas harinas se blanquean químicamente para mejorar su vida útil. Preferimos la harina sin blanquear por su sabor superior y la falta de aditivos innecesarios.

Tenga en cuenta que medimos la harina por el método de inmersión y barrido(ver página 35).

HARINA DE PAN. Como su nombre lo indica, esta harina sin blanquear con un alto contenido de proteínas se reserva mejor para productos con levadura. La masa de pan elaborada con harina de pan tiene un alto contenido en gluten; puede resistir tanto el amasado vigoroso como el leudado (del dióxido de carbono de la levadura). La harina de pan bromada ha sido tratada con bromato de potasio, un posible carcinógeno, y debe evitarse. La mayoría de los productores ahora usan ácido ascórbico como sustituto del bromato de potasio, ya que tiene propiedades similares.

HARINA PARA PASTEL. Una harina de trigo blando con bajo contenido en proteínas (y por lo tanto bajo en gluten), hace pasteles tiernos. La harina para pasteles blanqueada, bajo las marcas Softasilk y Swans Down, está disponible en todos los supermercados. Si puede encontrarlo, la harina para pasteles sin blanquear del Rey Arturo es un muy buen producto. No use harina para pasteles con levadura, que incluye levadura. Revise la etiqueta con cuidado para asegurarse de que está comprando harina de repostería normal.

HARINA DE CENTENO. Molida a partir de granos enteros de centeno, la harina de centeno debe almacenarse en el refrigerador para que no se vuelva rancia. Lo usamos en nuestro iniciador de uva de levadura silvestre(página 76)porque fermenta más fácilmente que la harina de trigo.

SÉMOLA. La sémola es trigo duro molido hasta obtener una textura arenosa y arenosa. Piense en ello como harina de maíz, en lugar de harina (aunque a menudo se etiqueta incorrectamente como harina de sémola). Si bien se puede usar para hacer pan (y pasta), lo espolvoreamos sobre las cáscaras de pan para crear una superficie resbaladiza para deslizar el pan de la cáscara y meterlo en el horno.

HARINA TODO USO SIN BLANQUEAR. La harina para todo uso significa que funcionará bien en una variedad de productos horneados, desde galletas hasta Tortas. La harina estándar para todo uso, hecha de una combinación de harinas blandas y duras, se blanquea, un proceso que reduce la proteína. Preferimos todo uso sin blanquear, que tiene un recuento de proteínas relativamente alto. La mantequilla y el azúcar actúan como ablandadores para evitar que los productos horneados se vuelvan demasiado masticables. Usamos harina King Arthur para todo uso para probar muchas de las recetas de este libro.

HARINA DE TRIGO INTEGRAL. Molida a partir de todo el grano, incluido el salvado y el germen, esta es una harina rica en proteínas que hace un pan muy resistente. De hecho, la mayoría de los panaderos agregan un poco de harina blanca a la masa de trigo integral para evitar que el pan horneado se vuelva demasiado duro. Guarde la harina de trigo integral en el refrigerador, ya que la grasa del salvado y el germen hace que se vuelva rancia más rápido que la harina blanca.

LEVADURA

Cuando se bate una masa o masa (especialmente al batir mantequilla y azúcar para pasteles y galletas), se forman pequeñas burbujas de aire. Se agregan levaduras para crear dióxido de carbono, lo que hace que estas burbujas se expandan durante el horneado para que el producto suba y se vuelva más liviano. Las tres levaduras más comunes son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la levadura.

LEVADURA EN POLVO. Esta levadura está hecha de una combinación de bicarbonato de sodio alcalino y crémor tártaro ácido, y cuando se humedece, forma dióxido de carbono. A diferencia del bicarbonato de sodio solo, no necesita ingredientes ácidos adicionales para activarse.

BICARBONATO DE SODIO. También conocido como bicarbonato de sodio, este ingrediente alcalino debe usarse con ingredientes ácidos (como cacao natural, azúcar moreno, suero de leche, vinagre o melaza) para producir la reacción química que forma dióxido de carbono. Si alguna vez ha mezclado bicarbonato de sodio con vinagre para un experimento científico, puede visualizar el proceso.

LEVADURA. Usamos solo levadura instantánea. También se vende como levadura de levadura rápida o de máquina de pan. Tiene muchas ventajas sobre la conocida levadura seca activa y la levadura fresca comprimida. En primer lugar, la levadura instantánea se puede mezclar con agua fría, mientras que el secado activo necesita una temperatura de aproximadamente 110 °F/43 °C para derretir las encapsulaciones de los gránulos de levadura. Cuando se hace una masa de pan con agua fría, la levadura trabaja a un ritmo más lento y el sabor del pan horneado es más profundo y complejo. La popularidad de esta levadura está llegando al punto en que algunos supermercados la venden exclusivamente y ya ni siquiera se molestan con las otras variedades. Puedes comprar levadura instantánea en una tira de tres sobres de 1/4 oz/7 g o en un frasco de vidrio de 4 oz/115 g. Después de abrir, guarde el frasco en el refrigerador.

NUECES

Los panaderos a menudo usan nueces para agregar sabor y crujido a una receta. En su mayor parte, las almendras, las nueces, las avellanas y las nueces pecanas son intercambiables y puedes elegir según tu paladar. Las almendras pueden ser procesadas por el productor de diferentes maneras. Las almendras naturales conservan su piel marrón; A las almendras blanqueadas se les ha quitado la piel. Las almendras fileteadas se cortan en tiras alargadas y las almendras rebanadas son hojuelas delgadas.

Durante muchos años, las nueces fueron el cultivo principal en el Valle de Napa. Con la gran demanda de uvas para vino, la mayoría de los huertos de nogales se convirtieron en viñedos y la producción de nueces se trasladó al norte del condado de Lake. Todavía los usamos mucho en nuestra repostería. Para tostar nueces.

SAL

Use sal marina fina para hornear. La sal de mesa, que es yodada, tiene aditivos que algunos paladares pueden detectar. Utilizamos sal marina en escamas de grano grueso, como la flor de sal de Guérande o Maldon, para decorar y dar sabor a nuestras Tortaletas de Chocolate y Caramelo con Flor de Sal.

AZÚCAR

En la repostería, el azúcar funciona como edulcorante y ablandador y también proporciona volumen. Preferimos el sabor y la textura del azúcar de caña puro al azúcar de remolacha; verifique el paquete para asegurarse de que está comprando el primero.

AZÚCAR MORENA. Una vez que un subproducto de la refinación del azúcar (como la melaza), el azúcar moreno generalmente es, en estos días, azúcar granulada rociada con melaza. (El azúcar mascabado es azúcar moreno fabricado con el método tradicional y, aunque es caro, a algunos panaderos les encanta). Que el azúcar moreno sea claro u oscuro depende simplemente de la cantidad de melaza que se agregue. Son intercambiables, aunque el azúcar moreno oscuro hace productos horneados más oscuros. De textura húmeda, el azúcar moreno siempre se mide colocándolo firmemente en la taza medidora y nivelando la parte superior, o por peso. Si su azúcar morena tiene grumos, frótela a través de un colador de malla gruesa antes de usarla. Guarde el azúcar moreno en un recipiente hermético para evitar que se seque y se endurezca.

AZÚCAR DE CONFITERÍA. También llamado azúcar en polvo, el azúcar glas se usa principalmente como ingrediente en glaseado y como guarnición para productos horneados. Debe almacenarse en un recipiente hermético, ya que puede absorber la humedad y formar grumos. El azúcar glas generalmente se tamiza antes de usar para asegurar una textura suave.

AZÚCAR GRANULADA. Refinado a un color blanco prístino, este azúcar tiene cristales de tamaño moderado que se mezclan bien con la mantequilla.

JARABE DE MAÍZ LIGERO. Este jarabe claro desalienta la cristalización en jarabes hervidos. También hace que el ganache sea brillante y le da una textura más suave. Si lo desea, sustituya el jarabe de oro británico, disponible en tiendas especializadas y muchos supermercados, que se procesa a partir de jarabe de caña, no de maíz.

MELAZA. Un subproducto del refinado del azúcar, la melaza es un jarabe de color marrón oscuro con un sabor fuerte. Varias marcas tienen diferentes etiquetas para indicar la intensidad del sabor. Puede usar melaza clara, oscura o sin azufre, pero la melaza negra, hecha de la ronda final de procesamiento, es demasiado amarga.

AZÚCAR PARA LIJAR. Este azúcar de grano grueso se utiliza como decoración de galletas. Lo llamamos gran azúcar en la panadería.

VAINILLA

La vainilla es un aroma esencial. Siempre es caro porque las flores deben polinizarse a mano (y solo hay un día al año en que las flores se abren lo suficiente para que las obreras alcancen los estambres y pistilos), y las vainas de vainilla se cultivan solo en unas pocas regiones tropicales. El extracto puro de vainilla es lo mejor, y ni siquiera hablemos del saborizante artificial de vainilla. Nos encanta Singing Dog Vanilla, que tiene un sabor increíblemente completo y está hecho de frijoles cosechados por pequeñas granjas familiares en regiones tropicales.

EQUIPO

¿Alguna vez has escuchado a alguien decir: ¿Soy un buen cocinero, pero no sé hornear? Tenemos una investigación más profunda, a menudo encontramos que la persona tiene un equipo para hornear terrible: bandejas para hornear deformadas y endebles; una cantidad insuficiente de tazas de medir (demasiadas personas usan una sola taza de vidrio para medir todo, lo cual es simplemente incorrecto); una batidora de mano antigua (si es que tienen una batidora); y moldes de aluminio para pasteles que se doblan en el camino al horno. Suministre bien su cocina y prepárese para hornear con éxito.

ACCESORIOS

BATIDORA DE MANO ELÉCTRICA. Este es un aparato muy útil cuando desea batir una o dos porciones de crema o cuando la batidora de pie ya está en uso. Algunos de ellos son lo suficientemente fuertes como para hacer casi cualquier cosa que pueda hacer una batidora de pie, excepto amasar pan.

PROCESADOR DE ALIMENTOS. Un procesador de alimentos simplifica el trabajo de picar nueces y otras tareas de la cocina, y hay algunos trabajos que casi lo requieren. Un ejemplo es el procesamiento de la pasta de almendras y el azúcar para nuestros macarrones de almendras. —Se puede hacer en lotes en una licuadora, pero es más rápido hacerlo en un solo lote en el recipiente de trabajo más grande del procesador de alimentos.

HORNO. Espere al menos 15 minutos para que el horno se precaliente para una cocción regular y al menos 30 minutos para que alcance la temperatura alta requerida para hornear pan artesanal. Un horno de convección tiene un ventilador que hace circular el aire caliente y ayuda a que los alimentos se doren más fácilmente. Nunca usamos uno. No es que no lo recomendamos; simplemente no los usamos en nuestras cocinas caseras. Si desea utilizar un horno de convección, siga las instrucciones del fabricante. En general, reduzca la temperatura del horno en una receta estándar en 25 °F/15 °C, reduzca el tiempo de cocción en aproximadamente un tercio y use las pruebas visuales y táctiles de la receta para verificar si está lista.

MEZCLADOR DE PIE. No conocemos a ningún panadero profesional o panadero casero serio que no tenga una batidora de pie resistente. Es una gran máquina que ahorra trabajo y tiempo, ya que deja libres las manos para hacer otra cosa mientras la máquina está batiendo mantequilla, batiendo nata o amasando pan. (Eso no significa que no tenga que prestar atención a la mezcla). En resumen, si le encanta hornear, compre una batidora de pie. Hemos proporcionado instrucciones para hacer las recetas con una cuchara o una batidora de mano siempre que sea posible, pero una vez que experimente la eficiencia de una batidora de pie, nunca volverá atrás. Las batidoras de pie son una inversión. Esté atento a las ofertas o cupones, y puede obtener una ganga. (Recientemente le dimos este consejo a un cliente que quería una batidora de pie, pero se resistía al precio. Compró una batidora con un cupón en una tienda por departamentos, y ella nos ha estado agradeciendo desde entonces. Pasó de nunca hornear a hornear todo el tiempo. ¿Punto a favor?)

Un modelo con un tazón de 5 y 1/2 qt/5.2 L tiene la mayor versatilidad. Algunos modelos tienen tazones de 5 qt/4.7 L, y aunque 2 tazas/480 ml no parece una gran diferencia, lo será si intenta duplicar una receta de crema de mantequilla.

El accesorio en forma de paleta para la mayoría de los modelos de batidoras de pie no es muy eficiente, ya que no llega a los lados ni al fondo del tazón, por lo que