El Mundo de las Galletas: Aprenda más de 100 recetas de Galletas, Brownies y Postres Para Principiantes Explicados Paso a Paso

Por Dakota Miller

Chocolatosas, afrutadas, crujientes, masticables, clásicas, inventivas... en este libro de cocina de galletas hay recetas infalibles para todos los gustos:

• Brownies de mantequilla de cacahuete y malvavisco
• Galletas de azúcar con aceite de oliva y glaseado de naranja sanguina
• Barritas de tarta de queso y cerezas al vino tinto
• Melaza de jengibre a la sartén
• Galletas S'mores
• Galletas Snickerdoodles
• y ¡muchas más!

Organizado en siete capítulos e introduciendo innovadoras técnicas de horneado, 100 Cookies presenta recetas de postres que van desde las clásicas chispas de chocolate hechas de tres maneras diferentes hasta barras, brownies y blondies que reflejan una amplia gama de sabores e inspiración global. Con magníficas fotografías a todo color, éste es el libro de cocina completo y encantador que todo amante de las galletas (o de la repostería) necesita.

 

GRAN REGALO: Con recetas que todo el mundo puede hacer, este libro es un regalo perfecto para cualquier ocasión (cumpleaños, vacaciones, San Valentín, inauguración de una casa, etc.) junto con un bonito delantal o un producto de repostería. Empaquete este libro junto con Repostería para las fiestas para crear un adorable conjunto para un afortunado repostero en su vida.

• Idioma: Español
• Editorial: Dakota Miller
• Fecha de lanzamiento: 19 sept 2023
• ISBN: 9798223653424

Vista previa del libro

Tabla de contenido

Introducción

Como usar este libro

Consejos generales para hornear

Algunas cosas importantes a tener en cuenta

Consejos para hornear galletas

Ingredientes

Lácteos + Huevos

Aceites de cocina

Sal + Especias

edulcorantes

Harina

levaduras

Nueces

Chocolate

Vainilla

Equipo

Equipo de medición

utensilios

1 Los clásicos

1) Galletas suaves con chispas de chocolate

2) galletas de chispas de chocolate con mantequilla marrón

3) Galletas de chispas de chocolate finas y crujientes

4) Galletas dobles de chocolate finas y crocantes

5) Galletas De Mantequilla De Maní

6) Galletas De Azúcar

7) Galletas De Azúcar Morena

8) Galletas De Chocolate Con Azúcar

9) Galletas De Brownie

10) Galletas De Chocolate Arrugadas

11) Snickerdoodles

12) Galletas De Jengibre

13) Galletas De Avena Con Pasas

14) Huellas digitales

15) Sablé

16) Bourbon Sablés con Chocolate

17) Galletas De Mantequilla

18) Recorta Las Galletas

2 brownies + blondies

19) Mis brownies favoritos

20) Brownies De Chocolate

21) Pastelitos De Brownie

22) Brownie De Queso Crema

23) Brownie De Tortuga

24) Brownie De Rocky Road

25) Brownies en espiral, de dos maneras

26) Brownies de mantequilla de maní con malvaviscos

27) Brownies crujientes de mantequilla de maní

28) Brownies De Chocolate Y Albahaca

29) Brownie De Chocolate Blanco

30) Brownies de remolino de chocolate blanco, dos maneras

31) Brownies de terciopelo rojo con chocolate blanco

32) Brownies de chocolate blanco con caramelo de sésamo tostado

33) rubias

34) Blondies De Mantequilla Marrón

35) Blondies De Caramelo Espresso

36) Rollitos De Canela

37) Rubias Crujientes De Plátano

38) S'mores Rubios

3 Gran espectáculo de frutas

39) Galletas de azúcar y aceite de oliva con glaseado de naranja sanguina

40) Galletas De Azúcar De Limón

41) Galletas De Mantequilla De Naranja Y Almendras

42) Galletas De Frambuesa Y Centeno

43) Galletas De Chocolate Blanco, Romero Y Albaricoque

44) Galletas De Semillas De Amapola Y Plátano

45) Barras De Pastel De Crema De Plátano

46) Barritas De Pastel De Calabaza Con Queso Crema

47) Barras Danesas De Pera Y Manzana

48) Barritas Crumble De Bayas Mixtas

49) Barras de crema fresca de fresa

50) Barras giratorias de pastel de queso con cerezas y vino tinto

51) Barras De Pastel De Toronja

52) Barras De Avena Y Limón

53) Barritas De Pastel De Cítricos

4 El siguiente nivel

54) Galletas de lavanda con glaseado de crema fresca y chocolate blanco

55) Galletas De Caramelo Ahumado

56) Palmiers con albaricoque y cardamomo

57) Merengues Franceses

58) Merengues con Cacao Nibs y Caramel Swirl

59) Galletas Espresso De Doble Chocolate

60) Barras De Pastel De Queso Espresso

61) Barras De Pastel De Queso En Blanco Y Negro

62) Barras De Chocolate Con Avellanas

63) Barras De Pastel De Seda Francesa

64) Barras De Pastel De Barro

65) Barras De Tarta De Queso Crème Brûlée

66) Barras De Tarta De Crema De Boston

67) Barras De Pastel De Zanahoria Con Merengue

5 Hora de jugar

68) Macarrones

Relleno De Caramelo De Ruibarbo

Consejos para solucionar problemas

Temperatura del horno

Envejecer las claras de huevo

Colorante alimenticio

Marcas de azúcar

Pies

Errores

Dejando ir

69) Macarrones De Chocolate

Relleno crujiente de ganache de chocolate

Relleno De Nib De Café Cacao

70) Galletas Napolitanas

71) Galletas Enrollables, Dos Formas

72) Galletas mitad y mitad, dos formas

73) Galletas De Fregadero De Cocina

74) Galletas De Sándwich De Chocolate

75) Escoceses

76) Barras De Caramelo Con Cacahuetes Confitados

77) Corteza de pretzel de chocolate y mantequilla de maní

78) Corteza De Pistacho Con Chocolate Blanco Caramelizado

6 galletas para golpear pan

El método Pan-Banging

La historia

Algunas notas

79) Galletas De Chispas De Chocolate

80) Galletas De Avena Y Chocolate

81) Galletas De Ron Y Pasas

82) Galletas Triples De Chocolate

83) Galletas De Camino Rocoso

84) Galletas De Sésamo Tostado

85) Galletas De Mantequilla De Maní

86) Galletas De Jengibre Y Melaza

87) Snickerdoodles

88) Galletas De Azúcar

89) Galletas De Nib De Plátano, Espresso Y Cacao

90) Galletas S'mores

7 Mezclar + Combinar

91) Galletas Brownie Con Relleno De Crema De Mantequilla De Cardamomo

92) Galletas De Mantequilla De Maní Con Relleno De Mantequilla De Maní

93) Galletas Snickerdoodle Con Crema De Calabaza

94) Galletas De Jengibre Con Helado De Caramelo Salado

95) Pasteles De Crema De Avena

96) Galletas De Azúcar Con Helado Ondulado De Frambuesa

97) Brownies Con Helado De Café

98) Brownies de chocolate blanco con helado de avellana

99) Galletas De Chispas De Chocolate Con Helado Y Chispitas

100) Barras de caja de hielo de malta de chocolate

8 adicionales

Base de masa de pastel

Hojaldre áspero

Mantequilla Marrón

crema pastelera

cuajada de limón

Caramelo

Crema fresca

Malvaviscos

Pelusa de malvavisco

Crema De Mantequilla De Armiño

Helado sin batir

Crema batida

nueces confitadas

Nibs De Cacao Confitado

Fragmentos de caramelo

Música para hornear

Conversiones

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Introducción

Cuando tenía catorce años, me embarqué en lo que ahora se conoce en mi familia como los años de las galletas. Todos los días me bajaba de un autobús escolar caluroso, caminaba media cuadra hasta la puerta trasera, tiraba mi mochila en algún lugar de la cocina y me ponía a trabajar: mezclando, batiendo y horneando hasta que mi mamá se hizo cargo de la cocina para que ella podría comenzar la cena. La historia que le conté a mi mamá sobre mi compulsión por hornear por la tarde fue que me propuse hacer la galleta perfecta y por excelencia, pero en realidad todo el proyecto comenzó como una excusa para comer masa para galletas.

Inicialmente, mi madre tenía dudas sobre todo el asunto, ya que día tras día docenas de galletas cubrían nuestra encimera. El noveno grado fue uno de esos años: la historia de un libro de texto de una niña en la incómoda transición a la edad adulta. Después de la cena, me dirigía a mi habitación, grababa entradas de diario manchadas de lágrimas con un tema general de secundaria conocido por muchos: sentía que simplemente no encajaba en ningún lado. Nunca compartí esas lágrimas con mi mamá, pero tal vez ella pudo sentir que necesitaba una salida emocional porque me dejó seguir horneando. O tal vez fue porque estaba tan ocupado mezclando y removiendo que no tuve tiempo de pelear con mi hermana o molestar a mi hermano. O, tal vez, en el fondo, sus instintos maternales le susurraron, y ella vio algo más grande en mí de lo que yo vi en mí misma.

Día tras día probé recetas, experimenté con recetas y taché recetas que me fallaron. Me encontré intrigado más con el proceso que con el resultado. Si hubiera descubierto a Shakespeare en este punto, sus palabras habrían sonado verdaderas: Las cosas ganadas están hechas; el alma de la alegría yace en el hacer.

Si bien eventualmente había desarrollado un repertorio de recetas, mis galletas con chispas de chocolate recibieron la mayor aclamación; estaban hechos con manteca y un poco de mantequilla, vainilla extra y una pizca de chispas de chocolate en toda la masa. Se los repartí a los vecinos, los envié a casa con mi abuela y comí más de lo que me correspondía. Estaba satisfecho con las galletas, pero también con todo mi arduo trabajo que se dedicó a hacerlas. Me sentí satisfecho con el proceso de tomar la iniciativa, ponerme a hacer algo y seguir haciéndolo incluso cuando no estaba funcionando o estaba cansado de ello.

Hacer galletas ahora era parte de mi vida, y en los años que siguieron, dediqué tiempo personal y profesionalmente a perfeccionar mi oficio. Y mientras pasé semanas y meses jugando con la técnica, los ingredientes y las proporciones, me encontré pensando en la galleta en sí. En esencia, una galleta es un círculo simple, hecho de mantequilla, azúcar, huevos y harina. Sal y bicarbonato de sodio también. Tal vez un poco de chocolate, mantequilla de maní o avena. Pero, ¿qué es una galleta? ¿Y por qué los hacemos una y otra y otra vez? En la cocina de mi infancia, las galletas eran la base, un trampolín para hornear, un rito de iniciación. Encontré mi camino hacia el mostrador de la cocina, y allí me enseñaron, con un tazón, una cuchara de madera y algunos ingredientes simples.

Las galletas son la piedra angular de la repostería. Pero para muchos de nosotros, también están en el centro de nuestros recuerdos, conectando nuestro paladar con nuestra persona. Las galletas nos esperan después de la escuela, ansiosas porque los más pequeños bajen de un autobús y entren corriendo por la puerta. Se acomodan cómodamente en cajas, felices de ser desmayados a los vecinos en las frías mañanas de Navidad; bandejas de ellos se alinean en mesas largas, lamentando la pérdida de los difuntos. Mientras que los pasteles y las tartas elegantes caminan por la alfombra roja, sus montones de merengue tostado, azúcar hilado y rizos de chocolate se jactan de ricas recompensas que a menudo no se sostienen, las galletas simplemente susurran con conocimiento. En lugar de pompa y ostentación, nos ofrecen cálidas mantas y cómodas pantuflas. Nos deslizan nuestro libro favorito, conocen las líneas de nuestras películas favoritas. Se ríen de nuestros chistes, se quedan a pasar la noche. Ellos son buenos amigos, son palabras amables. No son celosos, engreídos ni orgullosos. Evocan un espíritu generoso, una naturaleza generosa. Suplican ser compartidos y se regocijan en la conexión. Las galletas son de casa.

COMO USAR ESTE LIBRO

La mayoría de las recetas de este libro requieren habilidades básicas para hornear, como mezclar mantequilla, agregar ingredientes y cosas por el estilo. Algunos son un poco más complicados o requieren más compromiso de tiempo. Asegúrese de seguir los consejos para hornear en las páginas siguientes y lea las listas de ingredientes y equipos para obtener más consejos y referencias.

Este libro está dividido en ocho capítulos. El primer capítulo, Los clásicos, es mi canon personal de galletas: las recetas que reviso una y otra vez, las recetas que les paso a mis hijos y quizás algún día a mis nietos. Son las recetas que brindan deleite en las tardes luminosas y soleadas y comodidad en las frías noches de invierno. Todo, desde galletas de chispas de chocolate blandas a Snickerdoodles se puede encontrar aquí.

Brownies + Blondies siguen con aplomo, seguros de que son igual de importantes. Tengo varias recetas básicas de brownies para satisfacer los anhelos de cacao de todos, además de algunas recetas para llevar los brownies a nuevas alturas con remolinos, rizos, crujientes y más chocolate. Fruitextravaganza satisfará todas sus necesidades de bayas, así como de cítricos y frutas de hueso. Abundan las barras de pastel y las barras de pastel, así como las galletas de limón y azúcar y barras de pastel de crema de plátano, un favorito personal.

El siguiente nivel es exactamente lo que parece: recetas extravagantemente elevadas para las necesidades de sus fiestas y cenas. Encontrarás Barritas de Pastel de Seda Francesa y barras de pastel de queso Crème Brûlee aquí. Time to Play está justo detrás con algunas versiones modernas de los clásicos. Hay recetas fáciles y algunas que requieren un poco más de tiempo. Galletas Napolitanas, macarrones y Scotcharoos, un clásico de Minnesota, se encuentran allí.

El sexto en la lista es Pan-Banging Cookies, un capítulo completo dedicado a mi efecto dominó pan-banging. Aquí encontrarás la receta original que inició todo el asunto de #bangonapan, además de algunas recetas más con bordes exteriores crujientes y ondulados y centros pegajosos y derretidos. Mix + Match finaliza la parte de la receta de galletas del libro, con muchos rellenos para emparedar galletas y barras en nuevas creaciones. Finalmente, Extras cierra el libro, con recetas de Helado No Churn y caramelo, entre otros conceptos básicos que incorporará a las recetas de galletas y barras.

CONSEJOS GENERALES DE COCCIÓN

LEE LA RECETA En primer lugar, es vital leer la receta completa antes de comenzar un proyecto de horneado. Es esencial conocer todos los ingredientes, los detalles y el tiempo desde el principio para ayudar a garantizar que la receta tenga éxito. Una vez que se sienta seguro de cómo funciona una receta, puede pensar en personalizarla.

MISE EN PLACE Este es un concepto importante que literalmente significa poner en su lugar. Es la práctica de tener todo listo antes de empezar a hornear: todos los ingredientes medidos, todos los moldes engrasados ​​y forrados, el horno precalentado, etc. Este proceso evita perder tiempo y recursos y ayuda a garantizar un buen resultado.

USA TUS SENTIDOS Cuando escribo recetas, mi trabajo es asegurarme de que cada una se pruebe a fondo y luego ayudarlo a navegar lo mejor que pueda. Sin embargo, hay muchas variables que pueden aparecer y causar problemas a medida que avanza. Si su horno no está calibrado a la temperatura correcta, es posible que sus productos horneados no salgan como se describe. La gran altitud y la humedad pueden afectar el horneado. Sentirse deprimido o ansioso puede influir en su concentración y posiblemente podría alterar la forma en que lee la receta. Si alguna o todas estas situaciones ocurren, deberá confiar en sus sentidos para que lo guíen. Si sus galletas no están doradas en los bordes en el tiempo que marca la receta, déjelas hornear un poco más. Si sus barras parecen dorarse demasiado rápido, verifique si deben sacarse del horno. Tus ojos, nariz, manos y paladar son herramientas importantes en la cocina.

RECUERDA A LOS DIOSES Descubrí que cuando estoy demasiado confiado o asumo que lo que hago resultará perfecto solo porque lo he hecho cien veces antes, a menudo soy inconscientemente descuidado y cometo un error. Mi creencia es que los dioses de la comida están observando en silencio, recordándome mi lugar en las cosas. Independientemente de si es un mito hecho realidad o simplemente una coincidencia, he aprendido a acercarme a la encimera de mi cocina con humildad y a ser consciente de la noción de que la forma en que abordamos nuestro trabajo afecta cómo resulta.

ALGUNAS COSAS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA

MEDICIÓN DE HARINAA lo largo de este libro, 1 taza de harina equivale a 142 g (o 5 oz). Esto está en el extremo superior de la escala (una taza de harina puede oscilar entre 4 y 5 onzas, según el panadero), pero descubrí que después de pesar muchas tazas de harina y promediar el total, la mía siempre terminó alrededor de este número. Debido a que la mayoría de las personas saca la harina de manera diferente, recomiendo encarecidamente el uso de una balanza al medir los ingredientes para obtener resultados consistentes.

MEDICIÓN DE SEMISÓLIDOS El yogur, la crema agria, la mantequilla de maní, el puré de calabaza y similares son ejemplos de semisólidos: ingredientes que se encuentran entre líquidos y sólidos. Siempre mido este tipo de ingredientes en una taza medidora líquida, que da un poco más de volumen que una taza medidora seca porque la taza es un poco más grande. Si no está usando una balanza para medir estos ingredientes, le recomiendo usar una taza medidora de líquidos para que sus productos horneados salgan correctamente.

UNA PIZCA DE SAL se pide ocasionalmente a lo largo de estas páginas. Es un poco más de 1/8 de cucharadita, pero menos de 1/4 de cucharadita.

LAVADO DE HUEVO Para hacer un batido de huevo, use un tenedor para batir 1 huevo grande, una pizca de sal y 1 cucharada [15 g] de agua en un tazón pequeño.

FORRAR BANDEJA CON PAPEL PERGAMINO Revestir las bandejas con una eslinga de papel pergamino da como resultado una fácil liberación. Corta dos pedazos de papel pergamino del mismo tamaño que el fondo de la sartén y lo suficientemente largos para que salgan por los lados. Rocíe la sartén con aceite en aerosol y luego coloque los pedazos de pergamino en la sartén, perpendiculares entre sí para que cada lado tenga un poco de pergamino que sobresalga, asegurándose de empujar las hojas hacia las esquinas.

CHOCOLATE TEMPLADO Templar el chocolate le permite fraguar correctamente y le da al chocolate un acabado brillante y suave. A lo largo del libro utilizo un método del tramposo para templar el chocolate, que consiste en derretir la mayor parte del chocolate requerido, y luego picar finamente las pocas onzas de chocolate que quedan y mezclarlo con el chocolate derretido hasta que también se derrita, de modo que el chocolate derretido terminado termina alrededor de 88 °F [31 °C]. Este método no es infalible, pero me funcionó el 99 por ciento de las veces.

TAPEAR VS. GOLPEANDO En algunas de las recetas del libro, pido que se golpee la bandeja contra la rejilla del horno. Este movimiento ayuda a fijar los lados de las galletas, dándoles un buen borde. Creo que es un paso importante para hornear algunas de las galletas de este libro, y la receta lo requerirá si creo que es beneficioso. Este movimiento de golpeteo es diferente a golpear la sartén repetidamente para hacer bordes ondulados, y ese método se explica con más detalle en Golpear galletas.(ver página 226).

Consejos para hornear galletas

Aquí hay algunos consejos específicos para hornear galletas, para ayudarlo con este libro.

•Asegúrate de batir la mantequilla y el azúcar como se indica. La mayoría de las recetas piden una textura ligera y esponjosa, lo que significa batir estos dos ingredientes durante 2 a 3 minutos. También es importante tener la mantequilla a la temperatura que pide la receta. Si no se indica temperatura, significa que se puede utilizar en frío.

•La mejor manera de obtener galletas en una forma consistente y uniforme es usar una cuchara para galletas o una balanza de cocina. Las recetas de este libro indican el tamaño que debe tener cada galleta para obtener los mejores resultados. Puede pesar la masa individualmente y enrollarla en bolas, o usar una cuchara que separe en porciones del tamaño correcto.

•Después de que termino de mezclar una masa en la batidora de pie, siempre tomo una espátula y le doy a la masa una mezcla final, asegurándome de que esté perfectamente combinada y de que no queden rayas de mantequilla ni bolsas de harina. Las batidoras de pie ocasionalmente pueden pasar por alto el fondo del tazón, y reviso con frecuencia para asegurarme de que no haya ingredientes sueltos al acecho allí.

•Para aplanar las galletas sin que la masa se pegue al fondo de la taza, engrase suavemente un pequeño cuadrado de papel pergamino con aceite en aerosol y colóquelo entre la masa y el vaso al aplanarlo.

•Revestir sus moldes y usar el molde correcto que requiere la receta ayudará a garantizar que sus galletas se horneen de manera uniforme.

•Si sus galletas no siempre salen bien (queman los bordes, no se cocinan bien, se manchan, etc.), su horno podría ser el problema. Asegúrese de tener un termómetro de horno para verificar si su horno se está calentando correctamente y verifique si hay puntos calientes.

•A menudo es difícil esperar para comer galletas, pero dejar que se enfríen cuando sea necesario ayudará a que adquieran la textura adecuada. Entonces, si es posible, resista la tentación de sumergirse de inmediato.

ALMACENAMIENTO DE GALLETAS La mayoría de las galletas se comen mejor el día en que se hacen, o dentro de uno o dos días después de hornearlas. Si no puede terminar la docena de un panadero en 24 horas, ¡la buena noticia es que puede congelarlos! Asegúrese de que sus galletas estén frías, luego colóquelas en una bandeja para hornear forrada en una sola capa. Déjelos congelar durante una hora o dos, luego, una vez que estén congelados, muévalos a bolsas o recipientes etiquetados aptos para el congelador para almacenarlos. Se pueden conservar durante 1 mes en el congelador. Muévalos al refrigerador la noche antes de servir.

DANDO GALLETASA muchas personas les gusta enviar galletas por correo como regalo o llevarlas en viajes largos. Si estás pensando en hacerlo, aquí tienes algunos consejos. Las galletas frágiles y las que necesitan ser refrigeradas no deben enviarse por correo. Elija galletas resistentes que aguanten la distancia o galletas de barra que no se desmoronen fácilmente. Coloque las galletas en un recipiente hermético, luego empaque el recipiente en una caja que se pueda enviar por correo llena de plástico de burbujas u otro relleno para evitar que se golpeen. Si las galletas pasan unos días en la caja, puede envolver cada una individualmente en el recipiente hermético.

INGREDIENTES

La siguiente es una lista de los ingredientes utilizados en este libro. La mayoría de estos ingredientes deberían estar disponibles en su supermercado local, pero para los pocos que son artículos especiales o difíciles de encontrar, he incluido una sección de recursos al final del libro para ayudarte a localizarlos.

Lácteos + Huevos

MANTECA Todas las recetas de este libro requieren mantequilla sin sal. Si eres fanático de la mantequilla salada y decides usarla en su lugar, querrás usar un poco menos de sal en general en la receta. La mantequilla de estilo europeo no