Con el alma desnuda

Por Yamilet Magariño

Las recetas de cocina pasan desde la sensibilidad de quien las hace y las crea a la complicidad de la persona que decide degustarla o reproducirla. Este libro que propone la chef Yamilet Magariño se convierte en un diálogo constante entre ella y la ritualidad que encierra el proceso de elaboración de recetas, que va más allá de la visión simplista de que la culinaria no puede ser un arte serio. Como plus, la autora desde su oficio de hacedora de repostería nos da su visión de cubanía, lo que no deja a todo con el alma desnuda.

• Idioma: Español
• Editorial: RUTH
• Fecha de lanzamiento: 7 dic 2022
• ISBN: 9789593140447

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Edición: Yanet Blanco Fernández

Diagramación y diseño de cubierta: Joice Hidalgo-Gato Barreiro

Conversión a E-book: Rafael Lago Sarichev

© Yamilet Magariño Andux, 2019

© Sobre la presente edición:

Ediciones Cubanas, Artex, 2019

ISBN 9789593140447

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Sinópsis

Las recetas de cocina pasan desde la sensibilidad de quien las hace y las crea a la complicidad de la persona que decide degustarla o reproducirla. Este libro que propone la chef Yamilet Magariño se convierte en un diálogo constante entre ella y la ritualidad que encierra el proceso de elaboración de recetas, que va mas allá de la visión simplista de que la culinaria no puede ser un arte serio. Como plus, la autora desde su oficio de hacedora de repostería nos da su visión de cubania, lo que nos deja a todos Con el alma desnuda.

Índice

Prólogo

Introducción

Capítulo 1: Confituras artesanales, una repostería de tradiciones

Recetario básico

Confitura de tomate gourmet

Dulce de calabaza con notas cítricas

Dulce de boniato a las tres texturas

Esferas de coco-marañón con baño tibio de chocolate

Suprema de piña envejecida en licor

Crocantes nueces armonizada con crema de vie

Delicada crema de platanitos burros con virutas de galletas de mantecado

Manjar caribeño

Frituritas elegantes de platanitos en salsa de yogur

Empanadas navideñas con queso blanco macerado en ron

Dulce de toronja en colores

Esponjosas tortas de mandarina acompañada de crema de limón

Fondue de chocolate con notas picantes

Bombas de buñuelos añejados con crema fina de anís

Panquesitos de canela bañados en fondue blanco

Mantecaditos habaneros

Turroncito de frangollo estilizado

Yemitas caramelizadas

Clásico Tocinillo del cielo

Pudín de frutas con aguardiente de caña

Capítulo 2: Postres helados, ¿un dulce invierno?

Recetario básico

Sirope simple o base

Salsa de chocolate (receta base)

Crema inglesa

Helado de chirimoya

Helado de dulce de leche y ajonjolí

Cremoso helado de níspero

Helado de arroz con leche con uvas pasas al ron

Paleticas de néctar de frutas

Sorbete de melón

Tarta helada con gelée de frutas y jarabe de remolacha

Bombas de fresa con sorbetos de limón

Bombas de chocolate con mousse de platanitos y vino de Oporto

Roscón de nieve con helado de vainilla y salsa fría de menta

Bocadito de helado con bizcocho de especias

Serpentina de helado con cubierta crocante

Leonesas al caramelo en coulis de guayaba

Pañuelos rellenos con helado de naranja-piña y gelatina de vino rosado

Tiramisú de helado acompañado con gelatina de café con leche

Dedos de dama

Capítulo 3: Bollerías dulces, la magia del horno

Masas básicas

Masa brioche

Masa de croissant

Recetario básico

Bollitos de cebollas acarameladas

Trenzas de chocolate

Flautín de canela con crema

Croissant almendrado relleno con manzana

Lacitos de anís

Panderetas de canela con glaseado de chocolate y almendras

Rosquillas de coco

Trenzas de niñas

Hogaza dulce de tomate

Pan de gloria con sabor a limón

Coffe-cake de manzana y canela

Cangrejitos fritos y en almíbar

Cangrejitos de dulce de leche y maní

Bollitos de naranja y miel

Capítulo 4: Sobre la pastelería, colección de tartas y bizcochos

Recetario (masas básicas)

Masa quebrada o muerta

Masa sablé

Pasta choux

Masa hojaldre

Batido para panetela

Bizcocho de mantequilla (batido de grasa)

Recetario básico

Pastel de calabaza y anís

Tarta moscatel

Tarta exclusiva de chocolate y especias

Crostata de café y chocolate con salsa tibia de vainilla

Gaceñiga confitada

Magdalenas de naranja con glaseado de queso crema y fresa

Torta tres leches familiar

Roscón de crema moka con glaseado de chocolate y miel

Pastel de frutas

Negra pasión

Crema Daiquirí

Mousses de yogur con torticas de coco

Delicado pañuelo de chocolate armonizado con un cremoso de aguardiente

Granizado crujiente de maracuyá

Pastel de queso con guayabas del patio

Capítulo 5: Pastelería salada. ¡Un agasajo a sus invitados con este buffet!

Recetario básico

Masa brisé

Quiches

Barquitas

Tapitas de brisé

Paté de verduras

Petit-choux

Volován (vol-au-vent)

Empanadita de hojaldre

Pastelón de carne

Petit de emparedados de croissant

Bocaditos de brioche

Rollitos de brioche

Pasta filo

Bolsitas de queso fundido y jamón pierna, ilustrado con jalea de fresas

Capítulo 6: Pastas secas y galletas para tomar con té…, el complemento de las infusiones

Recetario básico

Soletillas

Tulipas

Lengua de gato

Pastas sultanas

Bastoncitos de té y miel

Herraduritas crujientes

Cookies de jengibre

Galleticas de manteca

Divertidas galletas de maní con M&M

Torticas de limón coronadas con cerezas

Corazones de choco-coco

Capítulo 7: Rellenos, coberturas y salsas; la compañía imprescindible

Recetario básico

Crema pastelera

Recetas que parten de la crema pastelera, a las cuales se les ha otorgado sabores específicos

Crema de vainilla

Crema de limón

Crema moka

Crema de chocolate

Crema de café

Crema de café y chocolate

Crema de vainilla

Crema de maní

Crema de chocolate con maní

Crema de chocolate con dulce de leche y almendras

Crema de guayaba

Crema de mango

Crema de Burugüitas (dulce de leche cortada)

Crema de naranja y mandarina

Cremoso de chocolate con leche

Cremoso de Guayabita del Pinar

Salsa de yogur y platanito

Coulis de mango bizcochuelo

Coulis de guayaba

Coulis de tomate perita

Cubiertas para cake, galletas, bizcochos, pasteles, panqués, tartas y más

Sobre los almíbares

Punto de los almíbares

Almíbar ligero

Almíbar a punto de hilo o hebra

Almíbar a punto de bola blanda

Almíbar a punto de bola dura

Punto caramelo

Azúcar o sirope invertido

El merengue

Merengue francés, común o seco

Merengue italiano

Merengue suizo

Glasé real

Glaseado de queso crema

Fondant

Pastillaje

Pasta para modelar (mazapán hogareño)

El Chocolate

Tipos de chocolates

Chocolate amargo

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Pasos para confeccionar bombones en casa

Diferencia entre el chocolate y el sucedáneo de chocolate

Recetas de trufas

Trufa con sabor a menta

Trufas de coco-piña

Trufas de miel y limón

Ganache de turrón de maní

Ganache de fresa

Ganache de guanábana

Epílogo

Glosario

Tablas útiles

PRÓLOGO

La relación de los cubanos con los dulces es pasional, al punto de resultar casi concupiscente. Los cubanos lo endulzamos todo; los jugos, la leche, el café, incluso nuestro vino, lejos de ser amargo, es muy dulce. Nos tomamos lo dulce en serio, los postres que hacemos son dulces. Y este edulcorado amor es más que legendario, nacimos con él. Para algunos parecerá exagerado, pero en la forja de la nación lo dulce ha tenido un papel notable.

Se tiene la falsa creencia que los primeros dulces que se disfrutaron en la Isla fueron traídos del viejo mundo por los navegantes españoles. No es menos cierto que en la bodega de sus barcos podías encontrar turrones y frutos secos, no solo para gozar de los postres sino como medida preventiva contra el escorbuto. Pero no fueron precisamente ellos los que iniciaron la dulce historia en la mayor de las Antillas. Los tainos cubanos lograban a partir de la fermentación del yare, el látex extraído de la yuca agria, una especie de edulcorante y de los boniatos, luego de cocerlos en ollas de barro, exponerlos un tiempo al sol y cubrirlos con raras yerbas lograban una especie de confite bañado en melaos, por tanto, el lograr platos dulces no era del todo desconocido por estas poblaciones. Sin dudas el clima ayuda, el dulce y el trópico tienen una especie de complicidad, de místico entendimiento. El calor favorece la concentración de azucares en las frutas. Resulta notable la sorpresa que manifestaron los europeos al disfrutar del dulzor presente en las frutas tropicales, dulce de una intensidad hasta ese entonces desconocida por los paladares europeos.

El arribo de las cañas traídas a mediados del siglo

xvi

, desde el medio oriente, cambió por completo el ritmo de lo dulce en todo el Caribe, fundamentalmente en la mayor de las Antillas. A partir de ese entonces los melaos y las raspaduras se entronizan en el escenario gastronómico, desplazando al edulcorante obtenido de la yuca y elevando el dulzor de los platos criollos. Persas y griegos sumergían en almíbar o miel a sus muertos notables para ser conservados o trasladados como lo fueron el Rey Pirro y Alejandro el Grande. Esa milenaria técnica, aprendida de los árabes, la aplican los españoles a las frutas tropicales, el resultado fue maravilloso, los cascos de jagua y guayaba que tanto enorgullecieron a los criollos.

La jagua sustanciosa/ con el cuajo blanco de la leche/ es aún más deliciosa/ que la amarga aceituna en escabeche.

Así los dulces van caracterizando, asomando una identidad cultural, somos más intensos que la desabrida Europa y eso nos complace. En los versos de Rubalcaba se nos informa de un feliz matrimonio que nos acompañará siempre: La mágica mixtura de los dulces con queso.

El cultivo de la caña demandaba mano de obra, y esa es arrancada de África. Con los esclavos también vienen sus dulces, los que ofrendaban a sus orishas o replicaban en las cocinas de sus amos aquellos que corrían con la suerte de la esclavitud doméstica.

Luego algo de la refinada repostería francesa comienza a llegarnos a través del comercio de rescate y contrabando, incluso a través de esta oscura vía podíamos disfrutar de sabores exóticos venidos desde Asia en barcos de traficantes ingleses. A la herencia indotaina y de los turrones españoles se le iba uniendo los ingredientes y saberes de África y Asia.

La creatividad del cubano es proverbial y en cuestiones de dulce no todo nos llega desde fuera. Ya en la primera mitad del siglo

xix

, en muchas villas se podía disfrutar de postres caseros y de vendedores ambulantes. Para esa fecha Bayamo contaba con una variedad de dulces exquisitos y originales que llenaban de regocijo a sus residentes y vecinos. El Eco de Manzanillo, en 1857, publica un ruego de José del Tirador, que pedía le trajeran lo antes posible, media docena de masapapas, otras de ahogagatos, algunos bollos prietos y unas ciruelas borrachas (exquisitas como las hacen allá) con el objetivo de enviarlas a España para que conocieran, en la península, de la gran industria que eran capaces los insulares.

El dulce de guayaba, conocido como timba, ayuda al desarrollo de los caminos de hierro en las zonas apartadas. Los ingleses que construyen el primer ferrocarril cubano, suelen alimentar a sus braceros a base de pan con timba y una lasca de queso.

Las dificultadas y carencias que impone una guerra no resultaron óbice para que, el cubano haciendo uso de su inagotable ingenio creara o readaptara dulces y postres en condiciones de manigua. Céspedes, Presidente de la Republica en Armas, refiere en carta a su esposa Ana de Quesada que ha degustado un dulce de mango sin azúcar ni miel. En varias ocasiones en el campamento mambí se podía disfrutar de dulces traídos de la ciudad como los suspiros y las roscas blandas. Pero muchos otros, según relata el primer alcalde independentista de Bayamo, José Carlos Milanés, como el calamir, los cascos de naranja y toronja, las raspaduras, el dulce de coco, eran hechos en condiciones de campaña.

Uno de los dulces más apetecido por los cubanos, adaptable boniatillo, debido a su fácil elaboración era frecuente en la mesa mambisa. El comandante Donato Soto en un banquete hecho únicamente a base de boniatos ofrecía como postre… evidentemente el boniatillo.

El frangollo, un dulce hecho a base de plátanos era el postre preferido de Antonio Maceo y otros de los dulces manigueros quizás el más conocido, por la descripción que hace de él José Martí en el periódico Patria, es el pan patato, elaborado a base de yuca y boniato.

Concluidas las contiendas bélicas los dulces alcanzan su máxima apogeo en las navidades y en las fiestas de reyes; el arroz con leche, el pudin con pasas, los plátanos en tentación, las cocadas y las yemitas le disputaban espacio en la mesa a los turrones de jijonas y los confites norteamericanos. En la región oriental del país dulces como los suspiros, las roscas blandas, los matahambres y los basocos mantienen la tradición. Los majaretes y el pan de maíz, en épocas de cosecha, se unen a los duces hechos de harina: el negro estropeao, los trancabuches, las pránganas y cueruas, los mantecaditos, las panetelas borrachas y pasteles. En el extremo oriente el cucurucho de coco, las tulangas y el frangollo se abrían paso en la villa primada Baracoa.

El dulce es un asunto sabrosamente cubano, es motivo de ingeniosos pregones, canciones populares, refranes, décimas y hasta dicharachos. Si un examen resulta fácil es un pastel, si una mujer es muy hermosa es un bombón, si el lanzamiento del pícher era fácil de batear decimos que lanzó un caramelito… y así podríamos encontrar cientos de ejemplos más donde