Salsas Internacionales: Aprenda a Preparar Más de 60 Recetas y 30 Acompañantes Para Llevar tus Platos al Siguiente Nivel: Sabores del Mundo: Un Viaje Culinario

Por Saúl Ortega

Una sabrosa vuelta al mundo... ¡con sabrosas salsas!

Lleve su próximo plato principal más lejos que nunca. El libro de recetas de salsas del mundo está aquí para ayudarle a coronar sus comidas con 60 suntuosas salsas de todos los rincones del mundo, incluyendo Satay, Adobo, salsa criolla Remoulade y salsa Comeback, Baba Ghanoush y Pesto Della Zia.

Además de útiles consejos de preparación e instrucciones de conservación, cada receta de salsa se completa con un perfil de sabor, un índice de picante y sugerencias básicas para servir. ¿Quiere presumir de estas salsas? El libro de recetas de salsas del mundo también incluye más de 30 recetas de platos principales y guarniciones para acompañarlas.

El Recetario de salsas del mundo incluye:

• Un mundo de sabor: desde México y Alemania hasta Kenia e Indonesia, pruebe 60 salsas fáciles de preparar originarias de otros tantos países.
• Sugerencias salseadas: Aprenda a hacer brillar sus salsas con útiles directrices sobre sabores, picor y las mejores opciones de maridaje.
• Maridajes perfectos: Elija el plato ideal para resaltar cada una de sus salsas con la ayuda de más de 30 recetas de deliciosas guarniciones y entrantes.

Descubra lo sencillo que es llevar sabores de todo el mundo directamente a su mesa con Salsas Internacionales.

• Idioma: Español
• Editorial: Saúl Ortega
• Fecha de lanzamiento: 20 sept 2023
• ISBN: 9798223418740

Vista previa del libro

1//Asia, subcontinente indio y Oceanía

Granada-Remolacha Raita

curry de coco

Tikka Masala

Chutney de mango

Salsa de frijol negro

Ponzu

Tonkatsu

Salsa Gochujang Seong

Nuoc Mam Cham

kroeung amarillo

nam jim

satay

Sambel Ulek

adobo

Salsa De Crema Sauvignon Blanc

2//Américas

salsa de arándanos

Salsa Barbacoa Catch-All

Salsa de Queso Mericano

Remoulade Criolla y Salsa Comeback

Chile Verde Chacón

Salsa De Butternut Y Remolacha

Mojitos

Salsa Jerk Tienda

Mole poblano de mi abuelo

Tomatillo Salsa Verde

Guasacaca

salsa de maní

Pebre

chimichurri

Salsa Criolla

3//Oriente Medio, África, Mediterráneo Oriental y Cáucaso

Tkemali

Haydari y Cacik

Muhammara

Jajik

Khoresh Fesenjoon

baba ghanoush

Hummus bi Tahina

Filfel Chuma

Chermoula Rouge

harissa verte

Toum

Zhoug

Salsa Especiada Berbere

Salsa de Tomate Simba Kali

Salsa de glándulas de mono

4//Europa

Ragù della Nonna

pesto della zia

Romesco

Salsa Vizcaína

salsa forestal

Salsa de Whisky Piri Piri

Fondue a la Bière

Gastrique de manzana

Salsa Lieja

Grüne Soße

Salsa Senf

Rodgrød

Lingonsas

Peparrotsås

ajika

PARTE II

USO DE LAS SALSAS PARA RECETAS DIARIAS

5//Carne y aves de corral

Costillas estilo Flanken a la parrilla

Bistec de Falda a la Parrilla

Chuletas De Cerdo De Corte Fino Salteado

Chuletas de lomo de cordero al horno

Pechuga De Pavo Estilo Scaloppini

Muslos de pollo deshuesados ​​a la sartén

Pechuga De Pato De Piel Crujiente A La Sartén

6//Mariscos

Salmón salvaje de cuatro maneras

1 salmón en Pergamino

2 salmón a la parrilla

3 salmón al horno

4 salmón a la plancha

Pescado Blanco Cuatro Caminos

1 pescado Blanco en Pergamino

2 pescados Blancos a la Plancha

3 pescados Blancos al Horno

4 pescados blancos a la plancha

Mejillones a la estufa

Camarones Salteados

Vieiras a la plancha

7//Verduras

Salteado de vegetales

Ensalada verde mixta

Verduras asadas

Barcos de huevo de pimiento

Fideos De Calabacín Cortados A Mano

Patatas Cuatro Maneras

1 papas fritas al horno

2 papas fritas con grasa de pato

3 papas rojas con ajo trituradas

4 papas alargadas asadas

8//Legumbres, Frijoles y Granos

Cuscús esponjoso

Quinoa y Lentejas

Fideos De Pasta Caseros

Frijoles Negros y Arroz Salvaje

Ñoquis enrollados a mano

Despensa mundial

Conversiones de medidas

Expresiones de gratitud

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Introducción

La gente me invita a sus casas y me da de comer con bastante frecuencia. Se podría decir que es suerte, pero sigue ocurriendo. Coincidentemente, también prefiero que me inviten a cenar en lugar de asistir a una atracción turística llena de gente. Además, generalmente encuentro que el diseño de una cocina local es más culturalmente indicativo que el arte más alto o la arquitectura clásica de la región. Es en esos espacios de cocina donde se revelan los secretos de lo que realmente se valora, generalmente para mi grata sorpresa. Maravillarse de cómo se almacenan las sartenes, o cómo el rallador de queso cuadrado es idéntico al de mi Nonna en Italia, son indicadores culturales primordiales desde mi perspectiva y cómo disfruto.

Con este espíritu está escrito este libro. Me dijeron cuando era bastante joven que eres de quien te rodeas. Parecía una manera fácil de convertirme en una persona buena e interesante, siempre y cuando tuviera éxito en encontrar personas buenas e interesantes y convencerlas de que me dejaran quedarme. Afortunadamente, encontrará tales personas entre las portadas de este libro. Con suerte, la gente seguirá abriéndome sus hogares, alimentándome y enseñándome las historias de su lugar, su familia y su cocina. Este libro es un conducto para abrirles esos hogares, y el mío propio, para compartir, como muchos lo han hecho conmigo.

La familia de las salsas

¿Por qué salsas? Como dice el refrán, La salsa para el ganso es salsa para el ganso. Si bien no diría que las salsas son un universal cultural, como lo son los proverbios, tienen una dispersión generalizada que es digna de contemplación reverencial. Este libro, en particular, te lleva por el mundo de las salsas con mentalidad de viajero. En el camino en una tierra extranjera, ver todo es imposible. Si lo intentas, te pierdes lo que es verdaderamente único en un lugar. Los libros con más de 400 recetas afirman ser exhaustivos, pero muchos de ellos no tienen Khoresh Fesenjoon o Jajik. ¿Están realmente familiarizados con la cocina persa? ¿Han estado en la cocina o simplemente han ido a los monumentos?

Luego están las salsas madre francesas que requieren reconocimiento pero que han sido cubiertas de manera exhaustiva en otros lugares. Forman una base necesaria para entender cierto aspecto de cómo usamos las salsas en la cocina occidental moderna, y les he dado versiones simples de algunas de ellas comenzando (junto con recetas de caldo y una mayonesa básica). Sin embargo, mi esperanza es que también devorarás con avidez las recetas que son más difíciles de pronunciar. Las recompensas, lo prometo, serán ilimitadas.

una receta como Sambel Ulek es un candidato sin azúcar para reemplazar su sriracha comprado en la tienda. En lugar de salsa de ciruela común y corriente, haga Tkemali de Georgia, cocinándolo hasta el grosor deseado. Cuando la cocina georgiana irrumpa en la conciencia general en los próximos años (búsquelo, es inminente), podrá ensalzar las virtudes multipropósito del fenogreco azul. Este trabajo cura una selección de salsas elegidas principalmente por su versatilidad.

Distinguir entre una salsa y un plato puede ser complicado. Mi Nonna no consideraría su ragú como una salsa. En cambio, los ravioles con ragú son un plato. Sin embargo, su salsa de tomate que sirve como fuente de Ragù della Nonna es tan versátil que lo hice con carne de llama y obtuve el visto bueno de mi madre italiana.

Salsas Clásicas

Bechamel //HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

2½ tazas de leche entera

4 cucharadas de mantequilla sin sal o mantequilla clarificada

4 cucharadas de harina para todo uso

Sal

pimienta blanca molida

Nuez moscada recién rallada

1.En una cacerola mediana a fuego lento, caliente la leche hasta justo antes de que se escalde, de 2 a 5 minutos. Retíralo del fuego cuando empieces a ver que se forman pequeñas burbujas en los bordes. Dejar de lado.

2.En una cacerola o sartén grande de fondo grueso, caliente la mantequilla hasta que desaparezca la espuma (a menos que esté usando mantequilla clarificada, luego simplemente caliente). Agregue lentamente la harina, batiendo constantemente para formar un roux suave.

3.Agregue la leche caliente a la sartén mientras bate (para evitar que se formen grumos). Continúe revolviendo hasta que la salsa se espese y comience a burbujear ligeramente.

4.Sazone con sal, pimienta y nuez moscada, y retire del fuego.

Holandesa // HACE 1 TAZA

1 barra (8 onzas) de mantequilla sin sal

Jugo de ½ limón

1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

4 yemas de huevo, temperatura ambiente

1 cucharada de agua fría

1.Clarifique la mantequilla calentando en una sartén pequeña a fuego lento. Retire el residuo blanco cuando llegue a fuego lento hasta que la mantequilla esté dorada y transparente, aproximadamente 5 minutos. Dejar de lado.

2.Lleve una olla mediana de agua a fuego lento y coloque un recipiente de acero inoxidable sobre ella. Agregue el jugo de limón y el vinagre de sidra de manzana al tazón, luego agregue las yemas de huevo mientras bate constantemente.

3.Sin dejar de batir, agregue gradualmente la mantequilla tibia hasta que la mezcla se espese. Si los huevos comienzan a revolverse, agregue agua fría y mezcle. Cuele los grumos gruesos. Servir inmediatamente.

Salsa de tomate simple // HACE ALREDEDOR DE 2½ TAZAS

½ taza de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de pasta de tomate

1 (lata de 28 onzas) de tomates San Marzano

½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado (o hasta 1 cucharada para maximizar el calor)

½ taza de hojas de orégano frescas picadas

Sal marina

Pimienta negra recién molida

1.En una cacerola grande a fuego medio, caliente el aceite de oliva durante 1 minuto. Agregue la pasta de tomate y deje que se caliente durante 1 a 2 minutos.

2.Agregue los tomates, revuelva y cocine. Espolvorea el pimiento rojo y el orégano por encima.

3.Deje hervir a fuego medio-bajo durante media hora a 2 horas, hasta que la salsa esté espesa y espesa. Condimentar con sal y pimienta.

4.Úselo de inmediato o deje que se enfríe y congele en recipientes más pequeños para su uso posterior.

Mayonesa básica // HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

½ taza de aceite de oliva virgen extra

½ taza de aceite de aguacate (o el aceite que prefieras para darle sabor)

2 yemas de huevo grandes

2 cucharaditas de agua caliente

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de mostaza Dijon o amarilla

Sal

pimienta blanca molida

1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido (opcional)

1.En un tazón mediano, combine los aceites.

2.En un tazón mediano separado, mezcle las yemas, el agua, el vinagre y la mostaza hasta que quede espumoso. Puedes hacerlo en un tazón a mano, o en una licuadora o procesador de alimentos.

3.Añadir el aceite poco a poco a las yemas, batiendo a mano o con el motor en marcha. Comience con gotas, batiendo o mezclando simultáneamente, y luego agregue más gotas a medida que se incorporan. Luego avance a un chorro delgado, hasta que todo el aceite se mezcle y la mayonesa esté suave.

4.Sazone con sal y pimienta y, si lo usa, jugo de limón. Servir frío.

Valores //HACE ALREDEDOR DE 3 A 4 TAZAS

2 cucharaditas de aceite vegetal

1 cucharada de zanahoria picada

1 cucharada de cebolla picada

1 cucharada de apio picado

1 libra de huesos de pollo, huesos de ternera, verduras sin almidón, huesos de pescado no grasos y/o cabezas o restos de mariscos (camarones, langostas, cangrejos, langostas)

1 litro de agua fría

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel seca

1 puñado pequeño de bayas de enebro

1 o 2 hojas y tallos de salvia fresca

Sal

Pimienta negra recién molida

1.En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite. Agregue la zanahoria, la cebolla y el apio (conocidos colectivamente como mirepoix) y cocine por 1 minuto.

2.Agregue huesos o verduras y cocine hasta que se doren; el tiempo variará según lo que esté usando.

3.Transfiera todo a una olla y agregue el agua, el tomillo, la hoja de laurel, las bayas de enebro y la salvia. Sazone con sal y pimienta, y lleve a fuego lento a fuego medio-alto.

4.Cocine a fuego lento, tapado, durante los siguientes períodos de tiempo, desnatando según sea necesario:

arrow1 VEGETALES: 30 minutos a 1 hora

arrow1 PESCADOS Y MARISCOS: 45 minutos a 1 hora

arrow1 HUESOS DE POLLO: 3 a 6 horas, agregando líquido según sea necesario

arrow1 HUESOS DE TERNERA: 4 a 8 horas o todo el día

5.Colar a través de un colador de malla fina y utilizar, o dejar enfriar y congelar para su uso posterior.

Como usar este libro

Este libro se divide en cuatro regiones del mundo y presenta 15 salsas de cada una. Las masas de tierra que cubre cada sección son vastas, pero las recetas son específicas. Me he esforzado por bailar entre la representación y la familiaridad. Entonces, en lugar de pico de gallo y salsa, fui a un chileno nativo para Pebre, que combina elementos de ambos.

Parte uno está estructurado por región, para los cocineros caseros que buscan salir de su zona de confort y superar sus límites. He incorporado consejos y sugerencias para garantizar que no se sienta abrumado en el viaje. Una vez que comprenda los conceptos básicos de cada salsa, le sugiero que cocine de la forma en que aprendí de mi madre: experimentando.

Cada receta viene con un ícono de chile útil, tanto para los que aman el picante como para los que no (para todos ustedes, simplemente reduzcan o dejen de lado los chiles). También incluiré algunas notas de sabor, de modo que, si no está familiarizado con los ingredientes, tendrá una idea de dónde terminará. En Maridajes e ideas para servir, sugerí varios platos principales y acompañamientos para cada salsa.

Diferentes regiones definen la salsa de manera diferente. Algunos, como el de Tailandia nam jim, se utilizan para sumergir. Algunos son condimentos, que se usan para verter sobre un producto terminado, como Tomatillo Salsa Verde. Otros sirven como base para sopas y guisos, adobo para proteínas o una salsa clásica para cocinar, como curry de coco. Cuando fue posible, indiqué en la receta cómo se usa normalmente la salsa, o sugerí varias formas en que se puede usar, como verter, cocinar, condimentar, marinar y glasear, como es el caso de la salsa hipnotizadora del Chef Seong. Salsa Gochujang Seong. Esto es lo que quiero decir con esas etiquetas:

arrow BASE: use para sopas, salsas y platos más complejos

arrow CONDIMENTO: actúa como acompañamiento, a menudo frío, de un alimento para potenciar el sabor.

arrow COCINAR: destinado a una proteína, grano o base para cocinar en la salsa

arrow MOJAR: una salsa que se pone en un tazón o plato para mojar un alimento

arrow GLASEADO: utilizado para recubrir y/o rociar una proteína mientras se cocina

arrow MARINADA: aplicada a un ingrediente base antes de cocinar para infundir sabor

arrow MIX IN: combinado con otra salsa como agente aromatizante

arrow POUR OVER: una salsa, a menudo picante, que simplemente se vierte sobre un plato principal o una guarnición.

arrow UNTAR: una salsa más espesa que se aplica al pan o a los sándwiches

Una de las principales lecciones que aprendí al hablar con los lectores sobre lo que les encantaba en Cocinar con especias fue que a veces simplemente tienes un maldito pollo en el refrigerador y no sabes qué hacer con él. Entonces, además de las 60 recetas de salsa, La segunda parte tiene más de 30 recetas sencillas de proteínas, granos, verduras, frijoles y otras legumbres. Puede mezclar y combinar una salsa y una base para un enfoque de cena que elija su propio viaje.

Cada receta en La segunda parte tiene sugerencias de maridaje de salsas y recomendaciones sobre cómo y cuándo usarlas. Los Despensa mundial describe algunos de los ingredientes menos comunes que no necesariamente encontrará en los estantes de los supermercados locales. Verá artículos como melaza de granada, azúcar de palma, salsa de pescado y harina de patata, por ejemplo.

Espero sinceramente que no haya encontrado nada como este libro, que lo use a menudo y que lo