Cocina Israeli: Aprenda a Preparar +60 Auténticas Recetas Tradicionales, desde Entradas, Platos Principales, Sopas, Salsas hasta Bebidas, Postres y más: Sabores del Mundo: Un Viaje Culinario

Por Sara Levy

Sara Levy va directo a la comida del pueblo: los grandes platos que constituyen el alma de la cocina israelí. Estas especialidades, que suelen servirse en pequeñas cafeterías, restaurantes de mala muerte o puestos de mercado, han pasado de padres a hijos o de madres a hijas durante generaciones. Para encontrar las mejores versiones, la autora recorrió bulliciosas ciudades como Tel Aviv, Jerusalén y Haifa, y tranquilos pueblos en las cimas de las montañas. Visito panaderías, carritos de zumos, playas e incluso bodas.

Sus hallazgos incluyen platos preparados con la mano, como falafel y pita; jugosas carnes a la parrilla y asadas con especias; verduras rellenas; una gran variedad de ensaladas de verduras picadas; un hummus esponjoso de cinco minutos con más de dos docenas de ingredientes; pasteles, helados y batidos. Levy ha perfeccionado y adaptado cada receta a la cocina doméstica.

Cada capítulo teje la historia con retratos contemporáneos de la comida. Sorprendentes fotografías capturan todo su sabor y vitalidad, mientras que los pasos a seguir y los primeros planos de los platos terminados hacen que todo resulte sencillo y accesible.

• Idioma: Español
• Editorial: Sara Levy
• Fecha de lanzamiento: 8 sept 2023
• ISBN: 9798223460787

Vista previa del libro

Goldie Falafel

Rinde unas 30 piezas (suficiente para 5 o 6 sándwiches)

Basado en la receta maestra que desarrollamos para Goldie, esta versión no es demasiado picante y deja que el sutil sabor a garbanzos se manifieste. Las hierbas y las verduras ayudan a mantener húmedas las bolas de falafel; pulsar en un procesador de alimentos crea el exterior crujiente.

1 cucharada de levadura en polvo

1 cucharada de sal kosher

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de cúrcuma molida

1 libra de garbanzos secos, remojados en agua durante la noche y escurridos

Gran puñado de perejil fresco

Gran puñado de cilantro fresco

1 zanahoria mediana, pelada y picada

1 cebolla pequeña, picada

4 dientes de ajo

2 cucharadas de agua fría, y más según sea necesario

Aceite de canola, para freír

1.Mezcle el polvo de hornear, la sal, el comino y la cúrcuma en un tazón pequeño.

2.Coloque la mitad de los ingredientes en capas en un procesador de alimentos en este orden: garbanzos, hierbas frescas, vegetales, ajo y los condimentos secos mezclados. Repita con los ingredientes restantes en el mismo orden. Agregue el agua y pulse hasta que esté muy finamente picado y la mezcla se mantenga unida cuando se pellizca entre dos dedos. Si es necesario, agregue un poco más de agua y vuelva a pulsar para obtener la consistencia adecuada.

3.Saque la masa en un colador colocado sobre un tazón grande para escurrir mientras hace las bolas. Exprima el líquido de la masa con las manos hasta que la masa se mantenga unida, luego forme bolas de 1 pulgada. Ponga las bolas a un lado en un plato.

4.Caliente un par de pulgadas de aceite de canola a 350°F en una olla grande. Baje las bolas en el aceite caliente con una cuchara ranurada de mango largo y suba el fuego a alto para mantener la temperatura del aceite. Freír en lotes durante 3 a 4 minutos, o hasta que las bolas de falafel estén doradas y crujientes (¡pero no quemadas!).

5.Inmediatamente transfiera el falafel con una cuchara ranurada a un plato forrado con toallas de papel para que se escurra. Servir caliente.

6.Haga su sándwich superponiendo 2 bolas de falafel con ensalada (Variaciones de ensalada)y salsa (Variaciones de tehina)en una pita, y repitiendo hasta que la pita esté llena.

A. Coloque la mitad de los ingredientes en capas en el tazón de un procesador de alimentos en el orden correcto.

B. Repita con los ingredientes restantes, en capas en el mismo orden.

C. Agregue el agua y procese hasta que toda la mezcla esté muy finamente picada.

D. Agregue un poco más de agua si es necesario para asegurarse de que la mezcla se mantenga unida.

E. Escurra la mezcla, exprima el líquido y, con las manos, forme bolas de 1 pulgada.

F. Freír las bolas durante 3 a 4 minutos en unas pocas pulgadas de aceite calentado a 350°F, hasta que las bolas estén doradas y crujientes.

––––––––

Variaciones de tehina

Tehina y falafel van juntos como hummus y pita. La tehina pura, con su descaro ligeramente amargo, es el compañero perfecto para las suaves bolas de falafel fritas. Pero otras adiciones audaces pueden elevar un falafel: los chiles verdes frescos del schug de condimento verde hecho rápidamente; el calor de chile seco más ahumado de harissa; o los sabores afrutados y fermentados del amba. Creamos estas salsas saborizadas, basadas en nuestra Salsa Tehina Rápida, para personalizar tu falafel.

Salsa de tomate tehina

Rinde 1 taza colmada

La salsa de tomate es el equilibrio perfecto entre dulce, salado, ácido y salado. No pensamos que podría mejorarse hasta que agregamos la rica amargura de la tehina, el funkness del amba y el calor terroso de la harissa. ¡Guau! Funciona en absolutamente todo, especialmente Papas fritas doradas.

1 taza de salsa de tomate

1½ cucharadas Salsa Tehina Rápida

1½ cucharaditas Mango Clásico Amba o comprado en la tienda

1 cucharadita harissa fresca o comprado en la tienda

Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño. Refrigere en un recipiente tapado hasta por una semana.

Schug Tehina

Rinde 1 taza colmada

1 taza Salsa Tehina Rápida

1 cucharada Schug todos los días o comprado en la tienda

Sal kosher

Jugo de limon

Mezcle la salsa tehina y el schug en un tazón pequeño. Pruebe y agregue sal y un chorrito de jugo de limón según sea necesario. Refrigere en un recipiente tapado hasta por una semana.

Harissa Tehina

Rinde 1 taza colmada

1 taza Salsa Tehina Rápida

1 cucharada harissa fresca o comprado en la tienda

Sal kosher

Jugo de limon

Mezcle la salsa tehina y la harissa en un tazón pequeño. Pruebe y agregue sal y un chorrito de jugo de limón según sea necesario. Refrigere en un recipiente tapado hasta por una semana.

Amba Tehina

hace 1 taza

½ taza Salsa Tehina Rápida

½ taza Mango Clásico Amba o comprado en la tienda

Sal kosher

Jugo de limon

Mezcle la salsa tehina y el amba en un tazón pequeño. Pruebe y agregue sal y un chorrito de jugo de limón según sea necesario. Refrigere en un recipiente tapado hasta por una semana.

00039.jpeg

Falafel de garbanzos verdes frescos

Rinde unas 30 piezas (suficiente para 5 o 6 sándwiches)

Cuando llega la primavera, nos encanta presentar el brillante sabor vegetal de los garbanzos verdes frescos antes de que se sequen.

Combine 6 onzas de garbanzos secos, remojados durante la noche y escurridos, con 10 onzas de garbanzos verdes frescos sin cáscara (disponibles en primavera en mercados especializados y en línea). Usando las mismas medidas para los otros ingredientes, haga la masa como se muestra en Goldie Falafel. Raspe la masa en un tazón. Esta masa es más húmeda y no se mantendrá unida tan bien, así que agregue un poco de harina de garbanzos u otra harina poco a poco hasta que la masa se mantenga lo suficientemente unida para hacer bolas.

Falafel de guisantes ingleses

Rinde unas 30 piezas (suficiente para 5 o 6 sándwiches)

Puedes hacer falafel con casi cualquier legumbre, fresca o seca. Los guisantes ingleses son tan dulces como un caramelo en el verano y hacen un delicioso cambio de ritmo. Son geniales con una salsa para mojar a base de yogur.

Combine 6 onzas de garbanzos secos, remojados durante la noche y escurridos, con 10 onzas de guisantes verdes frescos. Usando las mismas medidas para los otros ingredientes, haga la masa como se muestra en Goldie Falafel. Raspe la masa en un tazón. Esta masa es más húmeda, así que agregue un poco de harina de garbanzos u otra harina poco a poco hasta que la masa se mantenga lo suficientemente unida para formar bolas.

00047.jpeg

Variaciones de ensalada

Antes de que la pita y el falafel se convirtieran en los mejores amigos y colaboradores profesionales, el falafel tenía una carrera larga y distinguida, no solo empacado en un sándwich sino también como una ensalada crujiente, un mezze independiente. Como la mayoría de los alimentos fritos, el falafel va bien acompañado de una salsa picante y un generoso batido de za'atar (abajo). Aquí hay variaciones de los sospechosos habituales.

Falafel de garbanzos verdes con labneh y granada

Si tiene la suerte de encontrar garbanzos verdes en temporada, estos brillantes falafel brillan sobre una base de labneh, hierbas frescas y semillas de granada.

Falafel de guisantes ingleses con tehina de hierbas

Encaramado en una salsa a base de tehina o yogur, ricamente salpicado de hierbas verdes frescas: piense en perejil, cilantro, albahaca, cebollín.

Goldie Falafel con Hierbas y Ensalada Israelí

Un poema perfecto de crujiente y verde, Goldie Salad celebra bolas de falafel delicadamente especiadas con hojas de menta y eneldo, trozos de pepino y tomate, un remolino de salsa tehina y mucho za'atar. Mezcle con vinagreta y cubra con falafel.

Vinagreta de ensalada de falafel: Batir 1 chalote picado y ¼ de taza de jugo de limón fresco, vinagre de vino blanco y melaza de dátiles en un tazón pequeño. Agregue lentamente 1½ tazas de aceite de canola para emulsionar el aderezo. Pruebe y agregue sal kosher. Refrigerado, el aderezo se mantendrá durante 1 semana. Rinde 2 tazas.

Papas fritas doradas

Para 4 personas

Las mejores patatas fritas se fríen dos, a veces incluso tres veces. Pero cuando estábamos planeando Goldie, queríamos una gran papa frita sin toda esa fritura extra. Nuestras papas se ponen en salmuera brevemente y se cuecen al vapor hasta que estén bien cocidas. Después de eso, pasan la noche destapados en el congelador para que sus exteriores se deshidraten un poco. Luego, solo necesitan una sola inmersión en la freidora para obtener una papa frita que parece volverse más crujiente a medida que se enfría.

2 cuartos de agua fría

⅔ taza de vinagre de sidra de manzana

½ taza más 1 cucharada de sal

Comentarios para Cocina Israeli

[Carolina de Girard · Calificación: 5 de 5 estrellas]

Es un libro excelente, tiene mucha información que hace que se aprecie más cada receta, las recetas son muy buenas, prácticas y fáciles.