Wok, La Sartén más Versátil del Mundo: Aprenda a Preparar Recetas y Métodos para Cocinar Con Técnicas como Cocinar al Vapor, Freír a Profundidad, Asar, Ahumar, Estofar y Saltear

Por Choi Lee

El concepto es sencillo: un wok, muchas comidas, todas perfectamente hechas. Podría decirse que el wok es la única sartén que realmente necesitas, el camaleón de la cocina capaz de preparar no sólo salteados, sino todo tipo de platos, desde pescado y patatas fritas al estilo de un bar hasta, sí, tarta de chocolate. El wok puede hacerlo todo, y hacerlo bien, ya sea friendo crujientes patatas fritas con polenta, cocinando al vapor un suculento pez espada Margarita con salsa de papaya, guisando una deliciosa ternera al curry con pilaf de basmati o ahumando pollo con higos confitados. E imagínese llevarse a la boca un donut casero de gelatina caliente. Con un montón de recetas de salteados tradicionales, consejos para elegir el wok y los accesorios adecuados, y sugerencias sobre el mantenimiento correcto del wok, Wok hace que sea fácil cocinar como un gourmet.

Las recetas incluyen:

• Chiles Rellenos con Queso
• Chili de Pavo al Estilo de Cincinnati
• Ratatouille cajún sobre verduras
• Vieiras marinadas con mojo
• Revuelto de huevo Foo Yong
• Verduras Mu Shu
• Raviolis con panceta y nueces
• Buñuelos

• Idioma: Español
• Editorial: Choi Lee
• Fecha de lanzamiento: 19 sept 2023
• ISBN: 9798223657859

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CAPÍTULO UNO

EQUIPO

ELEGIR Y CUIDAR SU WOK

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¿REDONDO O PLANO?

Si desea seguir con la tradición, obtenga la sartén grande en forma de cuenco con dos asas, ya sea de metal liso o de metal y madera. Es la única sartén que puede usar si tiene una estufa china tradicional: una chimenea de leña o carbón cubierta por un estante largo con agujeros cortados.

El fondo redondo del wok se asienta en el orificio sobre el fuego y se calienta increíblemente, ideal para cocinar alimentos en una pequeña cantidad de aceite o para crear una gran cantidad de vapor. Algunas estufas domésticas de estilo profesional que se venden en los países occidentales también tienen quemadores opcionales diseñados especialmente para woks. Es una buena adición si usa su wok con frecuencia y puede pagar tanto la estufa como el quemador especial.

Sin embargo, el wok en forma de cuenco no se adapta bien a los quemadores planos de gas o eléctricos de las estufas de estilo occidental. Es por eso que estos woks vienen con un anillo de metal que se coloca sobre el quemador y mantiene la sartén firme mientras cocina. Este anillo funciona bien en estufas de gas, aunque las estufas eléctricas son un poco más complicadas. Si bien el anillo de metal se puede usar con éxito en quemadores eléctricos, preferimos un wok de fondo plano.

El wok tradicional en forma de cuenco es muy profundo, lo que le permite controlar la cocción empujando los alimentos hacia arriba por los lados para ralentizar su cocción y manteniéndolos en el fondo de la sartén para un calor más intenso. Por ejemplo, si ha salteado una mezcla de verduras y pollo y quiere espesar y reducir la salsa, simplemente empuje los ingredientes cocidos hacia arriba por los lados del wok, dejando que la salsa burbujee en el fondo. La profundidad del wok tradicional también lo hace ideal para freír, cocinar al vapor y hervir. El fondo redondeado hace que sea especialmente fácil tirar y revolver los alimentos mientras se cocinan.

La mayor desventaja del wok de fondo redondo es que, incluso con el aro para sujetarlo, el wok tiende a balancearse y deslizarse con una agitación y un movimiento vigorosos.

Entonces, ¿por qué lo llamamos wok? Wok es una palabra cantonesa que significa caldero o sartén. El término se usó ampliamente en los Estados Unidos porque muchos de los primeros colonos chinos en América del Norte procedían del sur de China. En chino mandarín, la palabra pan es guo.

Muchos de los woks que se venden para las cocinas occidentales tienen los lados profundos e inclinados tradicionales, pero sus fondos son planos, lo que los hace mucho más estables en quemadores de gas y eléctricos. Aunque algunos puristas dicen que no es tan fácil saltear alimentos en ellos como en woks de fondo redondo, creemos que la diferencia es insignificante. Son tan versátiles como los woks tradicionales en forma de cuenco y son ideales para la mayoría de las cocinas. Los woks de fondo plano a menudo tienen un asa en lugar de dos.

Algunos fabricantes fabrican sartenes que son muy similares a un wok pero tienen lados algo menos profundos y un fondo más ancho y plano. Son como una sartén cruzada con un wok y, por lo general, tienen un mango largo, como una cacerola normal. Estas sartenes tienen diferentes nombres, que incluyen sartén para saltear, sartén del chef y evasée, el nombre francés.

Debido a que son menos profundos que los woks y, a menudo, más pequeños, estas sartenes no son tan adecuadas para cocinar al vapor y freír, pero funcionan perfectamente bien para saltear, estofar y escalfar. Presta atención al tamaño. Algunos tienen sólo dos cuartos. Eso está bien si está salteando solo para usted, pero son demasiado pequeños si está cocinando para dos o más.

Un recién llegado al mercado del wok es el wok grill, que se coloca sobre la parrilla. Hecha de acero con una superficie antiadherente, parece una sartén bastante profunda con agujeros perforados. Los agujeros permiten que el intenso calor de las brasas dore la comida mientras la fríes.

¿PEQUEÑO O GRANDE?

Los woks tradicionales tienen de catorce a dieciséis pulgadas de diámetro, un buen tamaño para alimentar a grupos grandes. Preferimos woks más grandes porque son más adaptables. Puedes cocinar la cena para uno o para ocho con la misma sartén.

Sin embargo, son un poco difíciles de manejar y requieren una buena cantidad de espacio de almacenamiento. Muchos fabricantes de utensilios de cocina venden woks o sartenes para saltear de diez, once o doce pulgadas de diámetro. Francamente, creemos que diez pulgadas es un poco pequeño para saltear; si los ingredientes están amontonados, no se calentarán lo suficiente y se cocinarán rápidamente. Quizás incluso más importante que el diámetro es la profundidad. La sartén debe ser lo suficientemente profunda para que el pollo con salsa de frijoles negros no vuele alrededor de la estufa.

Aunque la mayoría de los occidentales asocian el wok con la cocina china, el wok y sus primos se encuentran en gran parte de Asia. Se usa a diario o casi a diario en Vietnam (donde se llama chao, la palabra para freír), Tailandia, Camboya y Laos. En Singapur y Filipinas (donde se conoce como carajay), se usa para platos de estilo chino, como fideos fritos. En Indonesia, Malasia y Singapur, una sartén un poco más gruesa se llama kuali. En India, el kadhai (o kerahi) se usa para freír. En Myanmar (Birmania), la gente cocina en el dare-oh, una sartén de hierro profunda y redondeada similar a un wok.

Recomendamos un wok profundo de doce pulgadas de diámetro como mínimo y uno de catorce pulgadas si tiene espacio.

Si te tomas en serio la cocina con wok, puedes comprar un wok pesado de acero al carbono de hasta veintiocho pulgadas de diámetro, como esos enormes woks que ves en los restaurantes chinos.

¿CARBONO O ACERO INOXIDABLE, HIERRO O ALUMINIO?

En estos días, los woks y sartenes similares están disponibles en los mismos materiales con los que están hechas otras sartenes. Pero el wok tradicional generalmente se construye con acero al carbono laminado en frío. Los puristas creen que un wok debe estar hecho de acero al carbono o tal vez de hierro. La mayoría de los woks en China están hechos de acero al carbono porque es menos costoso que otros metales buenos conductores de calor, como el aluminio o el cobre.

Los woks de acero al carbono son económicos. Por lo general, puede comprar un wok decente de acero al carbono de catorce pulgadas, con herramientas y/o accesorios, por menos de $50. Sin embargo, el acero requiere cuidado, y el wok debe secarse bien y mantenerse seco para que no se oxide, se vuelva gomoso o se adhiera a los alimentos. Una vez que el acero al carbono está bien curado, se vuelve negro y resistente a la adherencia, como una buena sartén de hierro fundido.

En una sartén de acero al carbono, el calor tiende a concentrarse en la parte de la sartén más cercana a la llama, en lugar de dispersarse por todas partes. Eso no es un mal rasgo en un wok. Debido a que el fondo de la sartén está muy caliente mientras que los lados se mantienen más fríos, tiene más control sobre la cocción.

La mayor desventaja del acero es que, a menos que cocine en su wok todos los días (una práctica que recomendamos enfáticamente), es posible que nunca se sazone realmente y el aceite tenderá a formar una superficie gomosa que atrae la comida en el interior de la sartén. Otro inconveniente es que muchos de los woks de acero al carbono que se venden en este país son algo endebles.

Los woks de acero al carbono tampoco son bonitos. El wok promedio bien usado parece un rechazo de una venta de garaje. Sin embargo, lo que les falta en belleza a los trabajos, lo compensan en funcionalidad. Y, a pesar de todas las opciones disponibles en estos días, nuestros corazones aún pertenecen a esos woks viejos y destartalados que han cocinado muchas de nuestras comidas y que tienen tanta tradición detrás de ellos.

El hierro es otro material tradicionalmente utilizado en Asia para hacer woks. Al igual que el acero al carbono, debe estar bien curado y cuidado. El hierro fundido retiene el calor excepcionalmente bien, por lo que es perfecto para cocinar en wok a la parrilla y para llevar los alimentos a la mesa y mantenerlos calientes. Al igual que el acero al carbono, el hierro fundido es maravilloso cuando está bien sazonado, no tanto cuando no lo está, aunque puede comprar woks de hierro con recubrimientos esmaltados antiadherentes. El hierro es muy pesado, por lo que, a menos que esté buscando una alternativa económica al levantamiento de pesas en el gimnasio, es posible que prefiera no luchar con un wok de hierro de doce o catorce pulgadas. El hierro también es más caro que el acero.

Muchos de los woks que se venden en Occidente están hechos total o parcialmente de aluminio, que es un excelente conductor del calor. Tiende a reaccionar con los alimentos, especialmente los ácidos, y puede picarse y decolorarse. El aluminio anodizado (el material gris oscuro del que están hechas muchas sartenes de gama alta) tiene un revestimiento especial para que no reaccione con los alimentos. Los alimentos no deben adherirse demasiado al aluminio anodizado, siempre y cuando caliente la sartén antes de agregar los ingredientes.

Otros woks están hechos de acero inoxidable con un fondo de aluminio o, mejor aún, un núcleo de aluminio que sube por la sartén entre las capas de acero. (Debido a que el acero inoxidable es un mal conductor del calor, cualquier sartén hecha de este material debe incorporar otro metal). Las sartenes de acero inoxidable se ven bien y no reaccionan con la mayoría de los alimentos. Ellos también deben calentarse bien antes de agregar los ingredientes.

Cualquiera que sea el material que elija, asegúrese de que el wok tenga algo de peso. Una sartén endeble quemará la comida, abollará y decolorará en poco tiempo. Siga la misma regla para los woks que sigue cuando compra otras sartenes: la sartén debe verse bien hecha y sentirse pesada cuando la levante. No tienes que ser tan particular con la tapa. Muchas tapas de wok están hechas de aluminio delgado, sin duda para mantener bajos los costos. Si bien una tapa buena, pesada y ajustada es agradable, una más delgada hará el trabajo.

Asegúrese de que las asas (o el asa) estén bien soldadas al wok y que no se tambaleen ni se sientan frágiles. No querrás que una manija ceda cuando levantas un wok lleno de comida del fuego.

¿LISO O ANTIADHERENTE?

Hoy en día, muchos woks tienen interiores antiadherentes. Las ventajas son que puede cocinar con menos aceite, nunca es necesario sazonar la sartén, los alimentos no se pegan y la limpieza es muy sencilla. Si bien los recubrimientos antiadherentes han recorrido un largo camino, incluso puede usar utensilios de metal con muchas de las sartenes, existen desventajas. Un wok recubierto no se calienta tan rápido ni tanto, por lo que los alimentos a veces se cocinan al vapor en lugar de freírse. Y muchos de los recubrimientos están diseñados para funcionar mejor a fuego medio o medio-alto; el calor muy alto puede dañarlos. Incluso los buenos recubrimientos antiadherentes tienden a rayarse eventualmente, especialmente si usa utensilios de metal. Esto es principalmente un problema cosmético y no necesariamente arruina la sartén.

Los woks con revestimiento antiadherente tienen dos ventajas sobre las sartenes de acero al carbono: son mejores para cocinar alimentos ricos en almidón, como arroz frito o fideos salteados, que tienden a adherirse al interior de un wok normal, y requieren menos aceite para cocinarlos. cocinar, haciéndolos ideales si le preocupa la ingesta de grasas.

Si compras un wok con revestimiento antiadherente, asegúrate de que tanto el wok como el revestimiento sean de primera calidad. Las mejores sartenes son de aluminio o acero de gran calibre con un núcleo de aluminio y tienen varias capas de un revestimiento antiadherente resistente. El recubrimiento debe venir con una garantía larga, preferiblemente por la vida útil de la sartén.

Una alternativa a un wok antiadherente es comprar uno presazonado. Esto simplemente significa que el fabricante ya ha sazonado el wok cocinándolo a fuego intenso. Los woks de acero al carbono precurados son azules en lugar de grises. Incluso un wok presazonado necesita un poco de acondicionamiento para obtener esa agradable capa de aceite negro. Y el interior nunca será tan completamente antiadherente como uno comercialmente revestido.

¿PARA ESTUFAS O ELÉCTRICA?

Los woks eléctricos son en realidad sartenes eléctricas profundas. No se calientan tanto como los woks de estufa y, debido a que el elemento calefactor está conectado a la sartén, es más difícil controlar la cocción. Preferimos mucho los modelos de estufa.

Sin embargo, si tiene poco espacio en la estufa o si tiene la intención de cocinar o servir mucho en la mesa, un wok eléctrico puede ser justo lo que necesita.

UN WOK PARA TODAS LAS ESTACIONES 

El aceite de cacahuete, con su alta temperatura de ahumado y su agradable olor y sabor, es ideal para condimentar un wok. Los aceites de maíz y vegetales (soja) también son buenas opciones. Sugerimos evitar el aceite de canola, que desprende un olor y sabor a pescado cuando se quema, y ​​el aceite de cártamo, que se vuelve rancio con facilidad.

Piense en el wok como una versión más grande de esa sartén de hierro. La mejor manera de sazonar es usarlo a menudo. A medida que continúa cocinando en un wok de acero al carbono o de hierro fundido a fuego alto, el aceite se quema en la superficie, formando gradualmente un acabado negro protector. Un wok nuevo es gris o