“ME CAUSABA MUCHA GRACIA VER UN PLATO PERUANO DE CEVICHE CON PEPINO EN EL RESTAURANTE NOBU DE LONDRES. PARA NOSOTROS ERA COMO EL FAST FOOD”
Madrid. Cuatro de la tarde. Espacio SOLO, una suerte de galería privada de arte contemporáneo enclavada en la Puerta de Alcalá. En un salón relajado repleto de sofás y sillones aparece el de la gastronomía peruana, Virgilio Martínez, un limeño de 44 años que ha revolucionado la cocina de sus ‘tierras’, como bien se refleja en su nuevo libro, (editorial Phaidon). Se toma un café solo, algo necesario para quitarse las telarañas de una comida contundente: “Me acabo de comer unos callos que me han encantado, pero hay tanto de la cocina española que me gusta... mira, hace poco he estado viendo un resurgimiento de las paellas bien hechas. El socarrat, el rascar las paellas, eso es de las cosas más ricas que hay. A mí me gusta la interacción con la comida”. Su verdadera pasión era ser y, estando en Nueva York, dando el callo (nunca mejor dicho) en una cocina profesional, tuvo un accidente con el cacharro de cuatro ruedas, se rompió la clavícula, y regresó a Lima. “Ahí se truncó mi carrera porque me tuve que ir a descansar. Por aquel entonces tenía 18, y quería permanecer en EE UU porque quería ser profesional, quería entrenarme. Me accidenté allá, regresé y tenía dos opciones: o entrar a la Universidad o buscarme la vida de alguna forma. Intenté Derecho porque en mi familia hay muchos abogados, aunque por el
