Sabores y Destinos, un viaje por la historia de las especias

Por André Mafra

Estudiar las especias es una invitación para viajar por el mundo, develando los misterios de ciudades antiguas, pueblos y costumbres. Y fue por medio de esa investigación sobre el tema como pude tener acceso a un universo de conocimiento que deseo ahora compartir contigo, lector. Sin entrar en polémicas acerca de los hechos históricos, te invito a disfrutar de una lectura que revela un poco de la historia de los hombres, sus batallas por la riqueza y el poder y el descubrimiento de nuevos sabores.



El libro Sabores y Destinos, un viaje por la historia de las especias hace una inmersión en el universo de los condimentos y las hierbas y, en consecuencia, en los inicios de la cultura y de las propias relaciones humanas. Tengo la seguridad, lector, de que este libro te llenará de agua la boca en algunos instantes, te provocará curiosidad en otros y, muy probablemente, te dejará con ganas de viajar. Te invito a la lectura y a la adopción del trinomio que sigo en mi vida: leer, viajar y comer bien.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Bubok Publishing
• Fecha de lanzamiento: 10 jul 2023
• ISBN: 9786586837025

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¿Temperar o condimentar?

¿Temperar o condimentar?

Condimentar, en Occidente, significa usar ajo, cebolla y sal

Ajo - Allium sativum

Cebolla - Allium cepa

Sal de cocina - Cloruro de sodio

Cocinando con DeRose

El valor de las especias

Figura 1. Cabeza de ajo, cebollas y hierbas aromáticas. Foto: Karina Cordeiro

¿Temperar o condimentar?

Llamamos veneno a lo que nos mata rápidamente y alimento, a lo que nos mata a largo plazo.

DeRose

Siempre tuve curiosidad por entender la diferencia que existe en la lengua portuguesa entre los verbos temperar* y condimentar. Condimentar un plato significa agregarle especias. Pero la palabra tempero tiene otra historia.

Antiguamente, cuando un médico diagnosticaba a un paciente, su desafío era descubrir el temperamento del individuo para poder equilibrar su dieta. Ese sistema fue bastante difundido por Galeno (130-200 d.C.), médico griego que revolucionó la medicina en su época. Galeno trabajó en una escuela de gladiadores y así adquirió gran conocimiento sobre anatomía y fisiología. En Roma se tornó una celebridad y tuvo a su cargo la salud de emperadores como Marco Aurelio y Septimio Severo, y de sus respectivas cortes.

El sistema elaborado por el médico combatía directamente las enfermedades con compuestos que se oponían a sus señales, y se hizo conocido como teoría humoral. Según ella, la salud era resultado del equilibrio entre cuatro humores y sus cualidades, y cada ser humano tendría una de esas combinaciones, en mayor o menor grado: sanguíneo (caliente y húmedo); flemático (frío y húmedo); colérico o de bilis amarilla (caliente y seco); y melancólico o de bilis negra (frío y seco). Esas definiciones y divisiones han sido temas inspiradores para el arte y, solo de leer sus nombres y atributos, siento una cierta aflicción. Cualquier fenómeno podría ser explicado según esa teoría. Y una dieta adecuada era una óptima forma de temperar un posible desequilibrio, es decir, templarlo o calmarlo. Las especias, utilizadas tanto por cocineros como por médicos, tenían la función de ecualizar esos desarreglos.

En una obra importante de Albrecht Dürer, llamada Los cuatro apóstoles (1526), el artista hace referencia a la teoría de Galeno, según la cual cada apóstol representa un estado de humor diferente. San Juan sería el sanguíneo, San Pedro el flemático, San Marcos el colérico y San Pablo el melancólico. La obra puede verse en la Alte Pinakothek de Munich, en Alemania.

Consta, por ejemplo, que el duque de Borgoña disponía de una junta de seis médicos que lo acompañaban a la mesa para indicarle al dignísimo lo que podía o no ingerir¹. La lengua portuguesa aún utiliza los términos tempero y temperar como resultado de la influencia de ese período en que los alimentos, incluyendo también las especias, se usaban para calibrar la dieta de un enfermo.

Figura 2. Mezcla turca de especias. Foto: Karina Cordeiro.

Condimentar, en Occidente, significa usar ajo, cebolla y sal

Dupla imbatible, el ajo y la cebolla ciertamente son los condimentos más utilizados y aceptados del mundo, juntamente con la sal, unanimidad que invade cualquier plato en cualquier parte del planeta. Es muy común encontrar personas que sazonan la comida solo con esos ingredientes, privando al paladar de la enormidad de delicias disponibles que hoy pueden encontrarse fácilmente.

Figura 3. Cabeza de ajo, cebollas y hierbas aromáticas. Foto: Karina Cordeiro.

Confieso que conozco algunas personas capaces de cocinar divinamente utilizando casi solamente el trío de hierro: ajo, cebolla y sal. Esa habilidad de cocinar bien con simplicidad la considero como algo por encima del nivel de la normalidad, accesible solamente para excelentes cocineros. Una de esas personas es mi querida tía Luzia Baptista, que tiene un talento culinario nato. Ella es el tipo de persona que hace lo básico bien hecho, pero también sabe usar condimentos exóticos con maestría. En esos casos, sus platos, obviamente, quedan aún más sabrosos. Pero mirando más de cerca, su comida básica de todos los días esconde modestas cantidades de cebolla de verdeo combinada con perejil, hojitas de laurel, una pimientita negra, etc.

La cebolla y el ajo se usan comúnmente en la base de rehogados de los más diversos ingredientes; sin embargo, para quien quiera cuidar mejor su alimentación, lo ideal es utilizar solo uno de los dos², ya que juntos, en algunas personas, producen fermentación en los intestinos y provocan malestar.

Cocinar bien no es fácil: exige tiempo, dedicación y, principalmente, querer aprender y poner las manos en la masa. Los condimentos pueden ser grandes aliados para realzar el sabor de la comida. Utilizar solamente sal, cebolla y ajo es un pecado; después de todo, nunca fue tan fácil y barato tener las alacenas de la cocina repletas de especias. Si conoces, lector, a alguna persona que esté en ese proceso de aprendizaje, ¿qué tal obsequiarle un ejemplar de este libro, o una buena mezcla de condimentos? Vamos al trío de hierro.

Ajo — Allium sativum

Pungencia: 3

Portugués: alho; francés: ail; inglés: garlic

El ajo tiene origen en Siberia³, pero se cree que ha sido cultivado a lo largo del Mediterráneo desde los tiempos de la construcción de las pirámides del antiguo Egipto. En esa época, con solo siete kilos de la especia se compraba un esclavo. El mejor ajo se desarrolla en tierras calientes y actualmente ya se ha diseminado por todo el mundo.

Crece en forma de bulbos o cabezas, que son las partes comestibles, y puede tener cáscara de color blanco, morado o rosado. Cada cabeza tiene bulbillos o dientes en número y tamaño variados.

Lo ideal es encontrar un bulbo cuyos dientes sean firmes, que no estén marchitos. Ajo de buena calidad significa sabor garantizado para el plato y, si se ingiere crudo, el gusto es bien picante. Tiene fama de reforzar la inmunidad, de ser un antiséptico, un estimulante natural, y también alivia los resfríos y combate los gusanos. Pero el precio que pagamos por ingerir ajo crudo puede ser caro si no se tiene noción de lo que puede causar. Un consejo para no quedar ajudo y disminuir el olor anti-relaciones es cortar el diente al medio y sacarle su pequeño germen. O, ¿qué tal, antes de ingerir aquella deliciosa pizza de ajo, consultar al compañero/a? El consejo es: o comen los dos, o ninguno... Curiosamente, el ajo es considerado un afrodisíaco.

Tiene un sabor inconfundible que se destaca y ha conquistado la mesa de millones en todo el mundo. Cocido o frito, combina con casi todos los alimentos. Las opciones para utilizarlo son muchas: se puede pelarlo y cortarlo en tiras, picarlo o exprimirlo. El ajo queda muy bien en rehogados de hortalizas, como berenjena y calabaza, en cereales y en pizzas (en este último caso, en las variaciones cruda⁴ o frita). También puede usarse para hacer patés y aromatizar aceites y quesos, además de asarlo en papel aluminio junto con otros condimentos y sal gruesa.

Si se quiere evitar el contacto de las manos con el ajo, mi sugerencia es pisar el diente con ayuda de un tenedor y echarlo con cáscara y todo directamente en la preparación. Al final, hay que sacarle la cáscara. Para una influencia suave en el sabor del plato, basta frotarlo en el alimento, a ejemplo del sabroso Pa amb tomàquet (pan con tomate), plato típico de Cataluña⁵.

Cebolla — Allium cepa

Pungencia: 2

Portugués: cebola; francés: oignon; inglés: onion

De la misma forma que el ajo, la cebolla ya era venerada desde la más remota antigüedad por los egipcios⁶, griegos y romanos. Se cree que es originaria de Persia; o sea, en un territorio tan vasto, no se sabe exactamente de dónde vino. Dice la leyenda que Nerón, el emperador romano, comía cebolla antes de cantar, para mejorar la voz. Y hasta es posible que la cebolla haya mejorado la voz del incendiario emperador; al fin y al cabo, está compuesta de mucha agua. Ahora, su aliento, no sé...

Las semejanzas con el ajo no terminan ahí. Cruda, la cebolla tiene fuerza máxima para impregnar el hálito de aquellos que la consumen; cocida, asada o frita, esa característica disminuye bastante. Cuenta con una inmensa lista de supuestos beneficios que hasta suenan exagerados, entre ellos, combatir resfriados y tratar graves infecciones. Pero recordemos que, cuando necesitamos orientación terapéutica, corresponde acudir a un profesional de la salud o a un especialista en nutrición.

La cebolla queda muy bien en rehogados de todos los tipos. En la preparación de un simple arroz blanco, por ejemplo, prefiero la cebolla al ajo, ya que este último eclipsa el sabor del alimento.

Si se utilizan ambos en la misma preparación, no olvidemos que la cebolla suelta bastante agua. Así, es mejor usar inicialmente el ajo y, una vez que está dorado, agregar la cebolla, cuidando que no se queme el primer ingrediente. Algunas corrientes gastronómicas, no obstante, no recomiendan el uso de estos condimentos juntos, pues uno tendría el poder de anular al otro. Dejo esa decisión al criterio del lector.

Entre las opciones de preparación, las cebollas pueden ser fritas; es sumamente popular la versión en el formato de grandes anillos rebozados con pan rallado, llegando al punto de rivalizar con las reinas absolutas de la comida chatarra, las papas fritas. Las cebollas también reinan sobre el delicioso mjadra⁷, el arroz con lentejas árabe. Versátiles, pueden ser colocadas en el espeto o asarse directamente a las brasas, envueltas en papel aluminio y con diversos condimentos. Si se usan en rehogados o en los curries de la India, cuanto más pequeña y fina se corta, menos tiempo hay que dejarla en el fuego para que tome la característica coloración amarronada. Cocida, puede enriquecer caldos, panes, omelettes, salsas e incluso la mejor de sus preparaciones: ¡la sopa de cebolla! Y con la cebolla cruda, si no nos importa quedar cebolludos, podemos preparar deliciosas y refrescantes conservas, usando sus variaciones diminutas, en tiras o en rodajas. Es posible además hacer una mezcla de hojas; en este caso, prefiero la cebolla morada a la blanca.

La aplicación más curiosa que he encontrado para las cebollas fue en la India. En una farmacia en la pequeña ciudad de Khajuraho, compré un colirio de la marca Drishti, ¡que tenía jugo, o extracto de cebolla, en su composición! Para llorar, ¿no? ¿Estás precisando derramar lágrimas y no sabes cómo? ¡Pica una cebolla y descúbrelo!

Sal — Cloruro de sodio

Pungencia: 0

Portugués: sal de cozinha; francés: sel; inglés: salt

El uso de la sal se viene registrando en la gastronomía de todas las partes del mundo, y se remonta al período neolítico. En la Roma antigua, ese condimento se ofrecía como recompensa por los trabajos prestados, lo que dio origen al término que hoy conocemos como salario. Hay muchas historias que podrían generar otro libro, entre ellas un hecho de barbarie que ocurrió en el inicio del Imperio Romano. Según la historia, al final de las Guerras Púnicas —serie de conflictos entre romanos y cartagineses por la hegemonía en el Mediterráneo—, Cartago es destruida y sus opositores arrojan sal en el suelo de la ciudad, a fin de dejarlo infértil.

La extracción de sal puede realizarse en yacimientos en la superficie terrestre, la llamada sal gema, o en los océanos, denominada sal marina. Su utilización es muy amplia; además de salar, sirve también para conservar los alimentos. Pero cocinar solamente con sal es señal de poca habilidad e información, ya que el uso de las especias se ha tornado fundamental para una cocina refinada. Basta saber condimentar de la forma adecuada. Paradójicamente, he visto surgir una cantidad de variaciones de sal gruesa acompañadas con los más diversos condimentos para ser molidos juntos: sal con romero, cúrcuma, pimienta roja, orégano, azafrán...

Cabe una última recomendación: ¡huyamos de las modas! Cada dos años vemos surgir tendencias de alimentación que empiezan a frecuentar los platos de los que son más susceptibles a las modas.

La sal marina, por ejemplo, es una opción interesante para evitar los aditivos de la sal refinada tradicional. Sugiero utilizar un molinillo para moler sal marina gruesa en el momento; es más sabrosa y se usa en menos cantidad. Por otro lado, la sal refinada trae un agregado de yodo, para compensar una eventual falta de ingesta de ese elemento en la dieta de la población. La moda actualmente (debe cambiar muy en breve) es el consumo de sal mineral de las famosas cadenas de montañas de los Himalayas, teóricamente más rica en minerales y libre de los procesos químicos de los refinados. Suelo bromear diciendo que, si juntáramos toda la sal que supuestamente es de los Himalayas, ¡podríamos crear una nueva cordillera hindú! Desconfiemos. Hay grandes chances de encontrar adulteraciones que emulan la afamada sal rosa; es preciso investigar la fuente, comprar en proveedores y marcas confiables. Además, cambiar las marcas y variar siempre las fuentes de ingestión de minerales, entre ellas, claro, la sal. Y esto vale para todos los minerales: evitar llenarse de un solo tipo.

Figura 3. Profesor DeRose y autor, Taj Mahal, Agra, Índia. Foto: Karina Cordeiro.

Cocinando con .eRose

A fines del año 2012 participé de un pequeño grupo que tuvo la oportunidad de cocinar junto con el Profesor DeRose. La propuesta del encuentro era aprender a construir un sistema de alimentación⁸ leve para quien desea adelgazar, pero con una gran diferencia: los platos deberían ser sabrosos de verdad, y para eso era fundamental la utilización de condimentos.

Una de sus más importantes indicaciones fue la de sustituir la sal por condimentos como curry, cardamomo, orégano, comino, pimienta malagueta, garam masálá, jengibre y otros. Otra opción recomendada fue el salt free⁹, una simpática mezcla lista de condimentos, que incluye cebolla, ajo, pimentón, cáscara de naranja, tomate, albahaca, perejil, laurel, mejorana, salvia, orégano, tomillo, cilantro, romero, mostaza, eneldo¹⁰, azúcar mascabo y ácido cítrico. Un show de sabores que hace que nuestra lengua ni perciba que no hay sal.

Cambiando la sal por condimentos ganamos en salud, disminuimos el exceso de sodio en el cuerpo y así evitamos problemas como hinchazón y aumento de peso, sobrecarga de los riñones, aumento de la presión arterial y enfermedades relacionadas con esos síntomas, como infartos y derrames. Las especias, además, nos dan una rápida sensación de saciedad y de esa forma tendemos a comer menos. Aun sin utilizar sal en los alimentos, es imposible no ingerirla en conservas, patés, bebidas gaseosas, caldos en cubos, shoyu, bizcochos, quesos y diversos otros alimentos que contienen grandes cantidades de sodio. Por eso, estemos atentos.

El valor de las especias

Las supuestas propiedades curativas o milagrosas de las especias poblaron el imaginario del hombre antiguo. Las cualidades que se les atribuían variaban de antisépticas a afrodisíacas. El peregrino que las utilizaba estaba inmune a enfermedades o al mal agüero. Las especias rozaban lo divino. Utilizadas en los alimentos, aceites, ungüentos, ceras aromáticas y productos cosméticos, se tornaron blanco de una búsqueda insaciable y, por mucho tiempo, su valor se comparó al de los metales o las piedras preciosas, con la ventaja de que, en su comercio y transporte, las especias ofrecían menor riesgo. Extraídas de frutos, raíces y semillas, casi siempre dependían de mano de obra barata para su cosecha y, como se comercializaban secas, generalmente no se arruinaban, por lo cual podían ser transportadas y almacenadas por largos períodos.

Las especias eran tan valiosas como el oro; representaban en importancia, en aquella época, lo mismo que el petróleo hoy, afirma Rosa Nepomuceno¹¹. Claro que debemos considerar ciertas diferencias; al fin y al cabo, las especias nunca figuraron como productos esenciales o de consumo en gran escala, como ocurrió con el petróleo en los siglos XX y XXI.

El aprecio por las especias data de la Grecia antigua, desde los tiempos de los cultos en el oráculo de Delfos, cuando las profetisas usaban laurel para los rituales, que desempeñaron un papel decisivo en la sociedad griega durante muchos años. Los conocidos banquetes condimentados, con uso de diversas especias, representaron una forma de sustentación del orden político y social.

Fue Alejandro Magno quien promovió una mayor aproximación del Occidente al conocimiento y los sabores orientales. En 331 a.C., a partir de la conquista de Egipto, el macedonio fue proclamado Hijo del Sol y fundó a orillas del mar una ciudad a la cual dio el nombre de Alejandría. Esta ciudad fue una de las más importantes y ricas de la antigüedad, y se tornó el lugar de partida de las especias para Europa. Los hechos de Alejandro, como la victoria sobre los persas y su expansión hasta la distante India, abrieron el continente europeo a nuevas costumbres, pueblos y productos del este. En territorio persa, por ejemplo, Alejandro Magno conoció el palacio de su rival, Darío III, donde encontró varios esclavos, además de cocineros exclusivamente dedicados a los secretos de las especias.

El Imperio Romano, con la inmensidad de su territorio, permitió que hubiese un gran flujo de las exóticas especias del Oriente en dirección al centro del imperio. Hay varios documentos, datados en los siglos I y II d.C., entre ellos la obra Geografía, de Claudio Ptolomeo, que relatan el intenso trato comercial con la India. En su literatura, los romanos produjeron un gran número de libros en que las especias se mencionan como ingredientes nobles. Apicio escribió la más importante obra de la culinaria romana, llamada De re coquinaria¹², que incluye 470 recetas de las cuales el 90% requerían caras especias importadas, como pimienta negra, canela, jengibre, nuez moscada y clavo de olor. La aparición de la publicación de Apicio mostró al mundo una gastronomía altamente refinada, que cultiva los placeres de la mesa¹³ sin la característica culpa que ensombrecía la Edad Media tardía. Para Roy Strong, Apicio estaba a leguas de distancia de los siglos de ayuno y de autoprivación institucionalizados por la Iglesia. El contenido integral de la publicación fue redescubierto solo en 1498.

En el siglo V, el Imperio Romano de Occidente cayó, pero dejó como legado para Europa la obsesión por las especias importadas de Oriente. Esa fascinación por los sabores hizo surgir una intrincada red de comercio y rutas de especias que se fortalecieron con las Cruzadas, alrededor del año 1000 d.C., y los viajes de Marco Polo alimentaron el hambre del europeo por esas riquezas, deseo que culminó en el período de los descubrimientos, en los siglos XV y XVI.

Sin duda alguna, los condimentos están entre los primeros productos que atravesaron continentes en redes de comercio, la mayoría de las veces por vía terrestre, hasta Europa. Antes de llegar a su destino pasaban por innumerables intermediarios, y por eso sus precios eran exorbitantes. Para tener idea del tamaño y la complejidad de esa trama comercial, consideremos por ejemplo la ruta de la nuez moscada y el clavo de olor. Ambas especias venían de las remotas islas Molucas, ubicadas en la Indonesia, de donde los mercadores partían en navíos hacia la costa india. Allí las vendían. De la India, atravesaban el Océano Índico y entraban en el estrecho Mar Rojo, cuyas aguas bañan las actuales costas de Yemen, Arabia Saudita y Egipto. Entonces, eran descargadas y colocadas en camellos rumbo a Alejandría, donde los venecianos las retiraban para llevarlas a la Europa occidental.

A fines de la Edad Media, los precios rozaban lo demencial. Caro como pimienta era una expresión que se decía en Francia; allí, una libra de pimienta —menos de medio kilogramo— se usaba para la compra de la libertad de un siervo, para pagar alquiler¹⁴ o incluso impuestos. En la Europa de inicios del siglo XVI, la presencia de condimentos en la mesa era un indicador de gasto elevado y, en consecuencia, de riqueza en aquel que los utilizase.

Actualmente los valores son mucho más accesibles, comparando con el pasado, por diversos motivos. El aumento de los conocimientos de botánica, por ejemplo, hizo que especias que antiguamente solo se desarrollaban bien en su lugar nativo pudiesen ser viables en diversas partes del mundo, sin contar con el uso de las máquinas agrícolas que contribuyen con el innegable incremento de la cosecha. Siguen siendo caras aún aquellas que, por algún motivo, están restringidas a determinadas áreas o para las cuales el trabajo manual en la cosecha es insustituible, como es el caso del azafrán, la vainilla y el cardamomo, que son las especias más valiosas de la actualidad.

Otro lugar relevante del mundo antiguo era Constantinopla que, cuando fue cristiana, durante el Imperio Bizantino, gracias a su ubicación privilegiada hizo posible que Europa recibiese las riquezas del Oriente. Disputada por muchos pueblos, sucumbió al asedio de los invasores turcos otomanos a mediados del siglo XV, lo que resultó en el cierre de las puertas de Oriente y el aumento de los precios de las especias. Pocas décadas después, la expansión turca por los Balcanes provocó terror en los países del Viejo Mundo, en tanto el este del continente europeo, con Colón, Gama, Cabral y compañía, avanzaba hacia el Nuevo Mundo, y posteriormente formaba imperios coloniales en casi toda Asia y