AMARGO EL SABOR DE LA SALUD
En la Naturaleza hay numerosos compuestos amargos, y una mayoría de nuestros receptores sensoriales están orientados a identificar este sabor.
Por ejemplo, hay compuestos amargos en aminoácidos, péptidos, ésteres, lactonas, fenoles, polifenoles, flavonoides (incluidas las catequinas), terpenos, sulfonamidas y metilxantinas (como la cafeína, por ejemplo).
Sin embargo, de estos compuestos, muy pocos son venenosos. Además, en la lista aparecen antioxidantes, que son excelentes para la salud. ¿Cómo se explica?
Agentes activos
El sabor amargo indica la presencia de agentes activos; en realidad nos señala una función activa que, según la cantidad de sustancia que se tome, puede actuar como veneno o como antídoto (recordando a Paracelso, «Es
