UN BIGOTE, MEDIO SIGLO Y TRES ESTRELLAS
Aprender haciendo, aquella máxima del viejo y genial filósofo y pedagogo norteamericano John Dewey, podría ser un buen resumen de la larga y rica peripecia vital de Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), un hombre que lleva medio siglo echándole un pulso a los retos o a la adversidad, pero también a las posibilidades. Hablar con él durante el periodo de cuarentena, con medio mundo agobiado o desconcertado, era como dejar entrar un soplo de aire fresco, sin carga alguna de virus. “Soy optimista”, decía en los días más claustrofóbicos, y lo decía convencido, mientras recorría el pasillo de su casa calculando cuántos kilómetros hacía con el contador de pasos, se afanaba en entender cómo hacer un directo en Instagram, lo que era un webinar o estar al tanto de lo último en Netflix –“sí, yo también me he pegado un atracón de series”, reconoce con espíritu de millennial–. Porque si hay algo que caracteriza a este chef con tres estrellas Michelin, además de su inconfundible bigote, es su capacidad para aprender haciendo.
Dicen que, en la vida, uno es lo que era en el patio del colegio. Y Subijana siempre ha llevado a gala un espíritu emprendedor y colaborativo en todo lo que se ha propuesto, tal vez en parte procedente de su formación como donde ya de niño hacía sus primeros pinitos en una cocina en el bajo de su colegio, los Marianistas de San Sebastián, y se embarcaba en mil y una iniciativas. Algunas de las más conocidas son la de la Nueva Cocina Vasca o la fundación de Euro-Toques en colaboración con cocineros europeos hasta, obviamente, su propio restaurante, hoy también hotel, que este
