Tendrán estrella: Cocineros con valor

Por Concha Crespo

Tendrán estrella es una mirada hacia el futuro, hacia la cocina que viene y a los chefs que hoy trabajan con pasión y especial dedicación guiados por unos valores que están arraigando en el modo de hacer gastronomía. 13 historias de superación de 13 cocineros que tienen estrella. Todos han nacido con ella. Algunos ya han sido reconocidos también por la Michelin, otros lo serán.
"Todos los "elegidos" llevan trabajando muchos años y tienen el "garrote" suficiente como para llegar a influir en la evolución de la gastronomía". Del prólogo de Martín Berasategui.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Libros.com
• Fecha de lanzamiento: 29 oct 2017
• ISBN: 9788417023638

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Primera edición digital: octubre 2017

Imagen de la cubierta: Libros.com

Diseño de la colección: Jorge Chamorro

Edición: Juan Francisco Gordo

Revisión: Elena Pina

Versión digital realizada por Libros.com

© 2017 Concha Crespo

© 2017 Libros.com

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ISBN digital: 978-84-17023-63-8

Concha Crespo

Tendrán estrella

Cocineros con valor

A mis hijos Rodrigo y Jimena, que saben más de valores que algunos adultos…

Y a su padre, Jose, porque me mostró la estrella que me ha guiado en la búsqueda de cocineros ejemplares por mucho más que su buen hacer entre fogones.

Índice

Portada

Créditos

Título y autor

Dedicatoria

Prólogo. Por Martín Berasategui

Introducción

Encendiendo fogones

Cocineros con valor

1. Michele de Vita. La valentía

2. Rebeca Hernández. El dinamismo, la fuerza

3. Manuel Alonso. La tenacidad

4. Geni Perramón San Román. La responsabilidad

5. Álvaro Morales Chaparro. La solidaridad

6. Pedro Alberca. El Bohío. La humildad

7. Teresa Gutiérrez. La austeridad

8. Rubén y Ramón Sánchez-Camacho. La familia, la fidelidad

9. Rubén Pertusa. La vocación

10. Begoña Fraire. La confianza

11. Los hermanos Padrón. La disciplina

12. Juanjo Ruiz. La investigación

13. Sergio Bastard. La templanza

Epílogo. La Habana, abril de 2036

Mecenas

Contraportada

Prólogo

Por Martín Berasategui

Ami amiga Concha la conocí hace ya casi 20 años cuando yo viajaba a Madrid continuamente a asesorar el mítico restaurante de Carmen Wasp, El Amparo. Recuerdo que después de la primera entrevista que me hizo para Madrid Directo le pregunté si había respondido a sus expectativas y ella me respondió entusiasmada que sí, me dio las gracias y se marchó con las prisas de quien cree que porta un tesoro y quiere compartirlo inmediatamente.

Esa pasión de la que nos retroalimentamos los que estamos en esto, y todos aquellos que disfrutan con su trabajo, la ha caracterizado siempre. Su fuerza, el tesón, la curiosidad y el respeto con el que ha perseguido las noticias gastronómicas desde que empezó se lo agradeceremos todos los que batallamos por aportar un grano de arena al fabuloso mundo de la gastronomía. Nosotros y sus innumerables espectadores a los que ha infundido las ganas de querer pertenecer al gastrouniverso de una u otra manera.

Años después, ya en Lasarte, grabando en mi cocina, coincidió con un madrileño, joven y prometedor, Rodrigo de la Calle, entre brotes verdes y tomates; luego me contó cómo infinidad de amigos suyos, que desde pequeños habían hecho los deberes del colegio con la tele puesta durante la emisión de Madrid Directo, esperaban ver entre qué fogones se metía aquella tarde la reportera que les acercaba a las cosas del comer con cierto desparpajo y mucho rigor. El nuevo plato que contaba, y la parte humana que desvelaba de aquellos cocineros, camareros, jefes de sala, sumilleres —que aún no tenían la relevancia social de la que disfrutan hoy pero que ya apuntaban maneras— «alimentó» a muchos.

Concha ha sido una musa con cámara y micrófono para los profesionales y también para los que ahora se conocen como foodies, el término inglés e informal que utilizó en 1984 Paul Lévy en su libro El manual oficial para los foodies, un tipo de aficionados a la comida y a la bebida que orientan sus viajes y su ocio en general hacia restaurantes que les proporcionan experiencias inolvidables.

Amiga Concha, aprovecho para darte las gracias por contribuir a la divulgación de nuestro trabajo y del de los productores sin los que la re-evolución de la gastronomía en España no habría sido posible. Y te felicito por este libro en el que sigues iluminando este mundo de luces y sombras siempre en positivo. Comparto contigo la obligación de propagar además de técnicas, producto, arte, artesanía, emoción… y humanidad, que es lo primero y más importante de todo.

Los protagonistas de esta guía pertenecen a la generación de los millennials —no han cumplido los 40— y han sido seleccionados porque cada uno de ellos representa los valores que, creo firmemente como Concha, en este momento hay que reivindicar: la honestidad, la valentía, el esfuerzo, la tenacidad, la responsabilidad, la vocación, la investigación, la austeridad, la confianza, la solidaridad, la humildad, la familia…

La notoriedad que han alcanzado algunos chefs abriendo caminos y poniendo la marca España en el mapamundi los ha convertido también en modelos que siguen muchos jóvenes. Gracias a la relación que mantiene con el sector desde hace 20 años, Concha recurre a cocineros muy oportunamente.

Todos los «elegidos» llevan trabajando muchos años y tienen el «garrote» suficiente como para llegar a influir en la evolución de la gastronomía. Concha aspira a transmitir que lo importante es el camino, más que la meta, y que subimos a la montaña para ponernos a prueba, para divisar el paisaje. Comparto con Concha una frase de Kerouac: «El arte es bueno cuando nace de la necesidad. Tal origen es la garantía de su valor; no hay otro».

Los 12 + 1 seleccionados son cocineros que también están implicados en todo lo que es tendencia en el gastrouniverso: la sostenibilidad, la investigación, el km 0, el slowfood, la humanidad en el equipo, el apoyo a pequeños productores, la solidaridad…

Todos los protagonistas han querido compartir con ella sus historias de superación y aceptación. Independientemente también de que acaben siendo mediáticos o distinguidos por la Michelin y por otros reconocimientos, ellos llenan sus restaurantes y sus vidas todos los días con honestidad. ¡Y preparan unos platos riquísimos!

En el libro, cada uno ha cedido una receta que se puede reproducir en la cocina de casa. Así que Tendrán estrella. Cocineros con valor es un itinerario inefable por restaurantes con alma y también un recetario extraordinario al que yo, que siempre estoy atento a las nuevas generaciones, recurriré con interés. ¡Enhorabuena Concha! Y felicidades lector, porque comienzas un viaje por grandes cocinas de España de la mano de una experimentada gastrónoma y de una buena persona con sencilla pluma periodística que te enganchará tanto como aquellos reportajes con los que nos seducía hace casi 20 años desde Madrid Directo, y más recientemente desde España Directo. Un periplo que también es un viaje al interior de una mujer que vive intensamente desde que con 10 años, y mientras hacía las camas en la Pensión Crespo, decidió que sería más divertido crecer deshaciéndolas. Tendrán estrella. Cocineros con valor incluye también el relato de una de las muchas escapadas que ha vivido desde entonces esta viajera impenitente. Una huida que comienza en California donde llegó para, desde el «aislamiento voluntario» en el rancho Santa Helena, reencontrarse con ella y contigo.

Introducción

Hace tan sólo un año, cuando los Roca dijeron aquello de: «Hemos invertido mucho en tecnología y en creatividad para elaborar platos técnicamente perfectos, y ya es hora de que empleemos el tiempo también para mejorar el equipo humano que los hace posible», sentí que llegaban a mi vida profesional motivos para emocionarme de nuevo.

Hace 20 años fue la mousse de humo de Ferran Adrià la que me volvió a abrir el apetito por la información gastronómica. La que me desveló que se avecinaba una revolución que yo quería vivir en primera fila. Entonces desconocía las dimensiones del privilegio que suponía contar con un micrófono y una cámara… y Telemadrid.

Para Madrid Directo, desde 1997, estuve dos años dando la vuelta a España, primero, y al mundo, después, sin salir de Madrid y saltando de la olla ferroviaria al pote gallego, o del cochino canario al porc negre mallorquín. O del jamón de Teruel al ibérico de bellota de Salamanca.

Tuve la oportunidad de compartir con mis primeros espectadores cómo se preparaba la causa limeña en la cocina del restaurante peruano El Inca y la sopa de cebolla francesa en el Viejo León; o cómo se disponía un rodizio brasileño. Me impresionó especialmente la elaboración de un plato senegalés a base de pescado seco, quimbombó y sémola…, pero necesitaba más.

Después de reconocer ante mí y ante la directora de Madrid Directo entonces, la inolvidable y próspera Elena Sánchez, que no quería trabajar en la rabiosa actualidad a la que se dedicaban todos, tenía la obligación de entregarme hasta el fondo a la oportunidad que se me había brindado. ¿Quién había entrado hasta entonces a grabar en las cocinas de los restaurantes? Elena Santonja y Arguiñano desde televisión desempeñaron un papel encomiable enseñándonos a cocinar desde un plató, pero yo entendí que podía ampliar la acción de cocinar a la experiencia de comer, beber, compartir…

«Elena, no he grabado el total del hijo del juez al que ETA acaba de asesinar. No me preguntes por qué… Quizá no he elegido la profesión adecuada para mi tipo de sensibilidad», le dije desolada y avergonzada cuando volví de la rueda de prensa que daba el huérfano del magistrado Rafael Martínez Emperador en la puerta de su casa en la calle Menorca, justo un día después de que fuera abatido de un tiro en la cabeza allí mismo, el 10 de febrero de 1997. Era la noticia con la que abriríamos el programa de máxima audiencia en Telemadrid y yo no había sido capaz de cumplir con mi obligación de reportera.

Elena, siempre visionaria y generosa, le quitó importancia y me dijo que pensara en reportajes amables con los que podríamos iniciar una sección para despedir el programa: «Restaurantes, platos tradicionales… —pensé en voz alta—. ¿Y si propongo un viaje a Asturias a partir de la estupenda fabada que hace Antonio Cosmen en la plaza de Herradores, o una escapada a Segovia desde el restaurante Los Galayos, que acaba de cumplir 100 años en la plaza Mayor y ya es famoso por sus asados?».

«Me gusta la idea», sonrió aquella mujer menuda, grandiosa y muy despierta siempre. Llena de energía y vitalidad contagiosa, dirigió años después muchos programas en Canal Plus y fue cofundadora de la cadena Cuatro. Desde estas líneas quiero rendirle un sentido homenaje a Elena Sánchez Ramos, a quien la leucemia se la llevó de las ondas y de la vida con 51 años y que como escribió Marta Fernández, expresentadora de Madrid Directo y luego de informativos en Cuatro, «nos supo ver a tantos y a todos nos enseñó a mirar».

Gracias, Elena. Te estaré eternamente agradecida porque con tu capacidad extraordinaria me permitiste entrar en el selecto club de los que consiguen hacer de su hobby una profesión. Porque pude demostrar que el espectador de televisión gusta de la información amable también. Las audiencias pronto nos dieron la razón… porque había llegado el momento de comunicar o de «contar historias» —como decías tú— a partir de lo que estaba pasando en los fogones. Era el principio de una gran revolución.

Gracias por confiar en mis posibilidades de aprendizaje. Así pude improvisar un máster acelerado y con miles de testigos cada tarde, mientras cocinaba el repor nuestro de cada día. Fue una maestría en cocina tradicional e internacional con el micrófono y la cámara, que me sirvió para confirmar por qué con ocho años presumía de que algún día sería periodista. Entonces lo único que me motivaba era viajar y escribir, dos pasiones que detectó doña Paquita, la profesora de EGB en mi pueblo, Moncada, Valencia, y que reflejó en el cuaderno de notas que guardo con tanta ternura: «Conchín será periodista».

Elena, estabas predestinada a revolucionar el mundo de la televisión, como Ferran Adrià y su generación, el culinario. Y yo tuve la suerte de que me pusieras en la línea de salida de una carrera que 25 años después, siento que acaba de comenzar. Pero en la que de momento, como reconoce Adrià, parece que he resultado algo útil.

«El auge de la cocina moderna se debe tanto al trabajo de los profesionales de la gastronomía como al esfuerzo de divulgación, información y apoyo, exigente pero incondicional, de los medios de comunicación especializados en gastronomía».

La «especialización» era una recomendación constante de los profesores de Periodismo, que me cuestionaba sin mucha fe. Con el tiempo he disfrutado de las ventajas de profundizar y dedicar la vida a una materia afín a las aptitudes con las que venimos a este mundo y eso también lo propiciaste tú, querida Elena. Tú y los compañeros sin los que en televisión, más que en otro medio, uno solo no es nadie.

Con ellos, los cámaras, los ayudantes encargados del sonido, los montadores, los realizadores, los productores, las maquilladoras y las peluqueras, los conductores que nos llevaban a los directos, los técnicos de las unidades móviles…; con todos ellos ha sido posible dar testimonio de lo que ha sucedido en los restaurantes del país, en las huertas km 0, en los talleres-laboratorios de cocineros, nutricionistas, ingenieros, arquitectos, diseñadores…, y en la industria alimentaria. Junto al equipo con el que me he desplazado por tierra, mar y aire por el mundo entero, he deseado, al menos, descubrir parte del alma de los protagonistas también. De los de dentro y de los de fuera. De los cocineros y de los que están en la sala, ¡cómo no! De los que compran, los que venden, los que producen en el campo, en el mar, en las fábricas… En Cuenca o en Nueva Zelanda hemos encontrado motivos suficientes para explicar cómo viven las mujeres y los varones que tienen como misión reflexionar y actuar sobre los límites entre lo lúdico y la gastronomía en sí misma.

Sólo se ama lo que se conoce. Y lo que se intenta conocer a fondo, como te empiece gustando, acaba apasionándote. La pasión también necesita ser alimentada y practicada para crecer y crecer. La gastronomía nos sigue dando tantas satisfacciones que la pasión está garantizada. Entre tanto fan era lógico que acabara erigiéndose en motor económico, motivo de ocio, de turismo, de investigación, llave, herramienta, excelencia y un caldo de cultivo a punto de caramelo para darnos qué pensar, además de disfrutarla y de divulgarla para mejorar la sociedad.

En ese sentido, admirada Elena, tengo que volver a agradecer tu existencia por la oportunidad que me llega ahora con la propuesta de un libro para indagar en el «universo de valores, virtudes y fortalezas» a partir de los personajes que he ido entrevistando en los últimos años. Al fin y al cabo todo empezó contigo. ¡Gracias y hasta siempre! Si Elena me inició en la especialización gastronómica, mi querida y admirada Luz Aldama, me dio alas durante casi 20 años para que confirmara que esta tenía sentido en mi vida. Gracias, también a Luz, por iluminarme siempre.

Hubo un tiempo en que como a los hermanos Roca y a todos los de su generación, a mí también me interesaba el titular que hablara de sifones, esferificaciones, fusiones o luces abisales que se comen. Técnicas y estrategias con las que llamar la atención de los espectadores y comensales, cada vez más entusiasmados por lo gastronómico. Aquello era vanguardia y nos «ponía» mucho. Sin embargo, hoy en día, ya bien posicionada por los platos obtenidos y los productos, por lo material en definitiva, todo apunta a que el mensaje debemos basarlo en las personas, en el cocinero, el jefe de sala, los camareros, los sumilleres, los friegaplatos… y en el comensal. Lo que se conoce ya como Vanguardia Postmaterialista. En ese sentido me resulta fascinante la inversión que están haciendo los grandes chefs en «escuchar al equipo humano de cada empresa hostelera para gestionar mejor el talento», según volvió a contar un año después, Joan Roca en el Hospitality Innovation Planet (HIP), que se ha presentado por primera vez en Madrid como la oportunidad de innovar en el negocio de la hostelería.

La gastronomía está compartiendo códigos con otros aspectos de la sociedad antes impensables. La trascendencia de lo gastronómico es fabulosa y bienvenida. Es el perejil de todas las salsas y está en el punto de mira de cualquier individuo avezado. Ojalá en todas las empresas hosteleras o no, se fomentara el sentimiento de pertenencia y la capacidad de crear e innovar que propugnan los Roca.

Qué bonito sería que se motivara al equipo, como pasa en Mugaritz, donde los camareros son formados por actores para estimular la creatividad en la sala. Para evolucionar hay que autocriticarse mucho. «El autoliderazgo es la cultura del futuro si queremos ser competitivos», anuncian expertos como Alberto Jorge Acosta.

Cuando decidí apostar por la vertiente humana de la gastronomía, recurriendo a los chefs-prescriptores para que sustentaran mi reivindicación de las cualidades elementales que tendrían que regir en el mundo para convivir mejor, lo hice, obviamente porque el escenario gastronómico se ha revelado muy versátil y sus diversas representaciones llenan el patio de butacas. Y porque es también mi mundo. Ese que ya es un poco el de todos. Y si no, fijaos en cómo la psicología ha entrado