La cocina deliciosa

Por Monica Palla

«¿Qué plato preparo hoy?» A veces, realizar la comida puede resultar un problema. Gracias a este variado recetario, usted ya no se planteará nunca más esta pregunta, ya que en él encontrará numerosos platos, desde los más tradicionales a los más originales e innovadores, capaces de crear una fiesta de miles de colores, aromas y sabores. Además, también encontrará recetas de platos para una ocasión especial, seleccionados por Monica Palla, una excelente gastrónoma que, durante años, ha sido responsable de cocina en una importante cadena de distribución alimentaria.

• Idioma: Español
• Editorial: Parkstone International
• Fecha de lanzamiento: 14 oct 2016
• ISBN: 9781683252771

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RECETAS

INTRODUCCIÓN

Entrantes y entremeses

El término entremés designa generalmente todos los platos, fríos o calientes, que se sirven como «apertura» de una comida o una cena integrada por varios platos. Se presentan antes del primer plato, y admiten sugerencias como la tapenade o las aceitunas rellenas, recetas que presentamos en las páginas de este libro. El color, el perfume y el sabor deben ser especialmente atrayentes, así como las formas y las consistencias. En resumen, un entremés debe atraer a los invitados, debe avivar su curiosidad y debe conseguir que estos estén impacientes por sentarse a la mesa.

Las recetas que proponemos en este apartado deben estar en sintonía con el plato principal; es decir, un entrante más bien elaborado y nutritivo puede preceder a un plato único más ligero, muy apropiado cuando disponemos de poco tiempo.

Para una comida tradicional no es necesario presentar grandes cantidades. Las porciones de los entrantes tienen que ser pequeñas. No hay que temer que los invitados tengan una falsa impresión de escasez, puesto que después ya van a tener ocasión de comer más copiosamente.

Las verduras y las hortalizas son perfectas para servirlas en un entrante, ya que combinan la delicadeza recomendada para abrir una comida y el aporte necesario de vitaminas y fibras que resultan indispensables para disfrutar de una buena salud. Hay que dejarse seducir por la gran variedad de hortalizas que se encuentran en los puestos de los mercados (tomates, berenjenas, calabacines, pimientos, coles lombardas, jaramago, etc.), jugar con los sabores y mezclar los colores.

También se puede optar por los entrantes calientes con pasta de hojaldre, pasta brisa o «crêpes» como componente principal, o por recetas con pescados o carnes con bajo contenido en materia grasa. En pocas palabras, los entrantes no siguen ninguna regla a parte de la delicadeza y de la imaginación.

Las hortalizas: si es posible, elija las hortalizas frescas de temporada, ya que son más sabrosas. Si no, puede utilizar hortalizas ultracongeladas: se han cosechado en la temporada adecuada y mantienen todas sus cualidades gustativas y nutricionales.

Los vinagres: balsámicos, vinagre de vino aromatizado o sin aromatizar, vinagre de sidra... Hay muchos y se distinguen por las uvas o las manzanas con las que se han preparado, por su maduración (tonel de roble, limonero, morera...), y por las plantas aromáticas que los acompañan.

Para aliñar todas las ensaladas con un toque ligero y perfumado, se recomienda utilizar el vinagre balsámico.

Las plantas aromáticas: se pueden colocar en la ventana de la cocina pequeños potes de hierbas frescas, que se recolectarán en primavera y en otoño (perejil, estragón, albahaca, tomillo, eneldo, menta...) y que se pueden conservar para el invierno en el congelador.

Pasta

La leyenda según la cual Marco Polo habría introducido la pasta en Italia a su regreso de China es simplemente un mito que conviene desmentir de una vez por todas: en efecto, ya en 1279, mientras el gran explorador se encontraba aún en Oriente, un tal Ponzio Bastone legaba en su testamento una caja repleta de macarrones... El origen de la pasta se remonta mucho antes, a los etruscos, que prepararon las primeras lasañas con harina de escanda. Después, los romanos fabricaron una pasta muy sencilla a base de harina y agua. La pasta constituye desde entonces un producto universal, que ha franqueado todas las fronteras, estimulando así la creatividad de los cocineros. Y si los italianos proponen sistemáticamente un plato de pasta como primero (los primi piatti) no es por casualidad. Sencilla de cocinar, siempre sabrosa, la pasta constituye un plato muy completo que a menudo contiene carne y hortalizas. Las recetas de la pasta se cuentan por miles, porque la imaginación de las amas de casa siempre es innovadora. Además, la pasta aporta al organismo fibra, vitamina B, proteínas vegetales y aminoácidos esenciales.

En este libro encontrará todo tipo de recetas: para la pasta larga, la pasta corta, las lasañas, la pasta rellena... salsas a base de hortalizas, de carne o pescado, rellenos y gratinados. Obtendrá ideas para satisfacer todos los gustos y curiosidades, para que disfrute o se inspire para nuevas experiencias culinarias.

El aceite de oliva: tiene que ser virgen, es decir obtenido del prensado de las aceitunas, estrictamente natural. El aceite de oliva virgen extra es el más apreciado, ya que contiene menos del 1 % de ácido oleico (frente al 3,3 % de los restantes aceites de oliva). En cambio, cuando se menciona «primer prensado en frío» es una denominación que no se ajusta a una realidad técnica, ya que todos los aceites se obtienen de un prensado en frío.

El ajo: según cómo se cocine, el ajo resultará más o menos fuerte. El ajo cortado en láminas es más suave que el picado y, a su vez, el ajo picado es menos fuerte que el majado. Sin embargo, el ajo majado resulta más digestivo.

Los tomates: frescos, envasados, triturados, en salsa o concentrados, siempre se puede encontrar el producto más adecuado a la receta, sea cual sea la estación del año. En verano, se pueden encontrar muchas variedades de tomate muy adecuadas para la preparación de salsas. En invierno, resultará mejor utilizar tomates en conserva o concentrados para este fin.

La crema o nata: es otro ingrediente importante de las salsas para pasta, que se utiliza sobre todo en el norte de Italia. Cuanto mayor sea su porcentaje en materia grasa, más sabrosa resultará, pero para aquellos que quieran velar por su salud y por su línea, las cremas «ligeras» (menos del 30 % de materia grasa) son una excelente alternativa.

Carnes y parrilladas

Costilla de buey asada, redondo de solomillo, rosbif, asado de ternera o de cerdo, filets mignon, costillitas... Los asados a la barbacoa, que degustamos en verano en nuestros jardines o terrazas, forman parte de los placeres que uno espera con impaciencia durante el año. En invierno, los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo al amor de la lumbre, como los estofados o el asado de ternera, entonan el cuerpo y el espíritu. La carne es la principal fuente de proteínas y de hierro en nuestra alimentación: contiene todos los aminoácidos indispensables y vitaminas del grupo B (las que construyen las células). Por lo que respecta a las posibilidades culinarias, son infinitas. No deberíamos prescindir de esta deliciosa medicina.

La carne es un producto delicado, y es necesario conservarla en el frigorífico. Si se adquiere en bandejitas, habrá que sacarla de estas y envolverla en papel de aluminio para que respire; si no, se maceraría en su propio jugo.

El buey es una carne de color rojo vivo, brillante, firme y elástica, entreverada de grasa, blanca o amarilla muy clara, que forma una red más o menos espesa. Cuando esta carne es más pálida y seca no resulta tan sabrosa. No hay que comprar la carne demasiado fresca, ya que resultaría un poco dura.

La carne de ternera es blanca o ligeramente rosada, y su grasa es blanca. La mejor carne es la de ternera de granja, alimentada únicamente con leche —líquida o en polvo la mayoría de veces—. Una ternera con más años, ya destetada y que empieza a comer hierba, tiene la carne un poco más roja. La carne de las terneras procedentes de factorías de producción es rosa, más seca y menos gustosa.

Maneras de cocinar la carne

En estofado: el agua debe estar fría al principio (esto favorece el intercambio de sabor entre el caldo y la carne). Hay que llevar a ebullición la verdura y la carne simultáneamente: así el estofado resultará más sabroso. Sobre todo, no hay que tirar el caldo: sin grasa, es rico en vitaminas