Las mejores tapas

Por Equipo de expertos Cocinova

El secreto de unas buenas tapas está en que complazcan a los ojos y al paladar, que rompan con la monotonía de las comidas diarias y que se presenten en variedad suficiente para que cada persona pueda elegir de acuerdo con sus preferencias. Gracias a este libro usted aprenderá a preparar un gran número de tapas —pinchos, tapas de tomate, de huevo, de jamón, de marisco, canapés, emparedados…—, a combinar los ingredientes más simples con los más sofisticados, con qué bebida acompañarlas… Además, aprenderá múltiples trucos de presentación para conquistar a sus visitas en las celebraciones importantes.

• Idioma: Español
• Editorial: Parkstone International
• Fecha de lanzamiento: 23 jul 2012
• ISBN: 9788431552695

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Prólogo

Se impone vivir a un ritmo nuevo: el ritmo de nuestro tiempo, en el que predominan, en todos los aspectos, la rapidez, la fantasía y el anticonformismo. Un tiempo que admite todas las disonancias, todas las estridencias, que ha roto los moldes de lo tradicional y que cada día va dejando atrás lo que hasta ayer había sido considerado un exponente del más exquisito y maravilloso buen gusto, y que hoy con suma displicencia no se duda en criticar.

Nuestro ritmo de vida es trepidante. Paradójicamente, esa lluvia de aparatos electrodomésticos (microondas, robots de cocina, batidoras, picadoras, freidoras, etc.), destinados a facilitar las labores de casa, a realizar en pocos minutos lo que hace unos años requería mucho tiempo y suponía una fatigosa y pesada labor no parece haber regalado al hombre y a la mujer de hoy un exceso de tiempo libre.

El papel de la mujer en la sociedad ha cambiado de manera radical respecto al de las generaciones precedentes. En la actualidad es normal encontrar mujeres que trabajan fuera de casa; el mundo laboral ya no es exclusivamente masculino. Hoy ya no cabe imaginar a aquellas señoras amantes de las acostumbradas visitas, ni aquellas reuniones para la degustación de un chocolate «a la española», concienzudo y denso, que se celebraban antaño. Por otra parte, ¿quién se atrevería en nuestros días a ofrecer a una amiga o a un amigo una merienda tan rica en calorías, cuando es infinito el número de personas que sienten una auténtica devoción por mantener la línea o cuando está más de moda que nunca comer alimentos sanos?

Además, en nuestro mundo actual difícilmente podemos reunirnos con familiares, amigos o conocidos en horas laborables. Pocos son los que se ven liberados del trabajo antes de las seis o las siete de la tarde. Por este motivo, solemos quedar para picar algo o a tomar un aperitivo antes de la cena. Y en esos momentos sólo podemos acompañar la bebida con unas tapas, unos emparedados o unos canapés, es decir, algo que abra el apetito en lugar de satisfacerlo. También invitamos o somos invitados a cenas frías e informales, porque resultan mucho más sencillas y adecuadas para nuestro estilo de vida.

Ya sabemos que es muy fácil y cómodo abrir unas latas de almejas o berberechos, cortar unos tacos de jamón o queso y colocar en un platillo unas cuantas aceitunas. Con eso basta, y sin duda quedaremos bien ante nuestros amigos… si estos no son demasiado exigentes o unos refinados gastrónomos.

Pero en nuestro mundo actual triunfa lo inesperado y lo insólito, lo creativo y lo original, aquello que es capaz de divertir a nuestra mente, de desviarla y apartarla de todo lo cotidiano y lo habitual que, por desgracia, suele tener aspectos poco gratos o, al menos, monótonos.

En este caso, consideramos que también las tapas, los emparedados y los canapés pueden ser divertidos. Se trata de que complazcan a los ojos y al paladar, que no sean vulgares y aburridos y que se presenten en la variedad suficiente para que cada persona pueda elegir de acuerdo con sus gustos.

Ahí está la clave: procurar que sean bonitos y sabrosos, pero sobre todo, ¡que sean divertidos!

Introducción

El origen de las tapas

Las tapas son en nuestras tierras algo muy tradicional y me atrevo a decir—tal vez con un exceso de osadía— que se trata de algo autóctono, casi desconocido en otras latitudes.

Parece ser que las tapas surgieron a causa de una disposición del rey Alfonso X el Sabio. El monarca, personaje de elevada cultura, como demuestra el hecho de ser autor de innumerables obras tanto de tipo jurídico y científico como de mero pasatiempo, prohibió despachar vino en los mesones de Castilla si no iba acompañado por algo de comida. Medida justa y exacta para evitar que los vapores alcohólicos se subieran a la cabeza y dieran lugar a desmanes.

Pero la palabra con que designamos ese aperitivo, tapa, tiene un origen aún más práctico: se trata de un andalucismo cuyo sentido era literal, puesto que hacía alusión a una lonchita de embutido que se colocaba sobre la copa para «tapar» el vino. La afición a la tapa ha pasado del vino a cualquier otra bebida, vermut, whisky, etc., y también a las bebidas no alcohólicas y los refrescos.

La elección del surtido

¿Qué podemos ofrecer como tapas a nuestros invitados? En realidad, todo; todo lo que pueda resultar grato, atractivo y fácil de digerir. No debe olvidarse que se trata de estimular, no de saciar el apetito.

Deseamos complacer a todos nuestros invitados, que pueden tener gustos y caprichos muy distintos. Eso hace necesario presentar una variedad que sin ser copiosa resulte abundante y, por supuesto, divertida.

Para su elaboración no vamos a dar cantidades de ingredientes sino solamente los ingredientes, porque la selección de tapas que queramos ofrecer dependerá de lo que en aquel momento tengamos a mano, en nuestra nevera o en nuestra despensa, del tiempo que podamos dedicar a prepararlas y de nuestra habilidad natural para ofrecer una bonita presentación que las haga más atractivas. Sólo están indicadas las cantidades cuando se requieren ingredientes en medidas precisas para que la elaboración dé buenos resultados.

Indicaciones generales

Pinchos y tapas

Pinchos

Una de las soluciones más rápidas para la preparación de tapas es, sin lugar a dudas, la preparación de pinchos o banderillas.

Podemos presentarlos clavados en media naranja; cada media naranja dispuesta al revés sobre un plato llevará clavada una variedad de pinchos, lo que nos permite una clara separación de los distintos tipos; pero si no tenemos naranjas, podemos optar por clavarlos en rebanadas de pan de molde (mejor dos, para darles estabilidad). Otra alternativa es colocarlos en bandejitas separadas o proceder a la preparación de un divertidísimo erizo, pinchándolos en media lechuga francesa o media col, de hojas apiñadas y blancas, o en una coliflor o un brécol. En cuanto al queso, aconsejamos que compre el queso cortado en pequeños dados; muchas marcas lo presentan así envasado, cosa que le ahorrará tiempo. Pero si prefiere un queso menos blando o una clase de queso en particular, la tarea de cortarlo es muy sencilla y