Cocina típica cubana. Revelaciones de valiosos secretos

Por Fernando Fornet

Múltiples recetas cubanas reune éste volumen. Pueden encontarse aquí los secretos de aperitivos, postres, formas de preparar café o los más genuinos y variados platos. Fernando Fornet Piña no solo explica la manera de laborar estos alimentos, sino que también aborda las influencias de nuestra cocina, la dieta básica criolla, las tradiciones y las l

• Idioma: Español
• Editorial: Ediciones Cubanas
• Fecha de lanzamiento: 24 jul 2019

Fernando Fornet

Fernando Fornet Piña (Holguín, 1939). Ingeniero y Licenciado en Ciencias Sociales. Investigador y conferencista de la gastronomía cubana e internacional. Ha publicado una veintena de títulos, hecho que lo convierte en el autor cubano más editado en los temas de gastronomía en las últimas décadas, tanto en Cuba como en el exterior. Muchos de estos libros se han convertido en verdaderos sucesos editoriales, dentro de los que se destacan, por la Editorial Científico-Técnica: Cocina cubana tradicional (2005, 2007 y 2009), Recetas americanas, Postres, Chocolate, Arroz, Salsas, Productos del mar, La Bodeguita del Medio, Cocina china (seriado de ocho temas, 2004, 2005, 2006, 2007 y 2009), Cocina erótica (2006 y 2009), Diccionario gastronómico cubano (2007); por Ediciones Unión: Fuego al fuego (2004) y Arte culinario chino en Cuba (2003), y por Casa de las Américas: Rey Langosta (2000).

Vista previa del libro

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COCINA TÍPICA CUBANA

Revelaciones de valiosos secretos

Fernando Fornet Piña

Edición y corrección: Blanca Zabala Santana

Diseño, fotografía de cubierta y diagramación:

Laura Salgado Zabala

Conversión a ebook y corrección: A. Molina

 © Fernando Fornet Piña, 2011

© Sobre la presente edición:

   Ediciones Cubanas, Artex, 2015

ISBN 978-959-7230-66-3  

Ediciones Cubanas, Artex

5ta. Ave. esq. a 94, Miramar, Playa,

La Habana, Cuba.

E-mail: [e-mail]

(53) 7204-5492, 7204-3585, 7204-4132

Índice de contenido

Influencias en la conformación de la cocina cubana

Servicio a la criolla

Disposición de la dieta básica de la cocina cubana tradicional

Otras equivalencias útiles

Aperitivos

Chicharrones

Chicharritas o mariquitas

Frituras de maíz tierno

Frituras de malanga

Frituras de bacalao

Frituras de garbanzos

Frituras de yuca con queso

Papas rellenas

Jaiba rellena a la antigua

Ensaladas

De aguacate

De tomates

De pepinos

De lechuga

De col

Mixta

De frijoles

De quimbombó

De pollo

De remolacha

Sopas y potajes

Ajiaco

Sopa de plátanos

Sopa de sustancia con fideos

Sopa de tomate

Sopa de pescado

Sopa de ajos

Sopa a la habanera

Sopa de pollo a la criolla

Consomé de tortuga

Sopa cubana

Caldo criollo

Frijoles negros

Potaje de frijoles colorados

Potaje de judías

Potaje de chícharos

Puré San Germán

Sopa de camarones

Viandas y vegetales

Plátanos verdes fritos

Plátanos maduros fritos

Fufú

Plátanos al horno

Plátanos en tentación

Plátanos maduros rellenos

Chayotes al horno

Quimbombó a la habanera

Aguacates rellenos

Yuca frita

Piña frita

Tambor de papas

Albóndigas de maíz

Harina de maíz con cangrejos

Tamal en cazuela

Tamal en hojas

Casabe

Arroces

Arroz blanco

Congrí

Moros y cristianos

Arroz con pollo a la chorrera

Arroz con pollo a la cubana

Arroz con pescado

Arroz con carne de cerdo

Arroz con maíz tierno

Productos del mar

Pargo a la salsa de aguacate

Pescado estofado

Bacalao con papas

Aporreado de bacalao con boniatos

Tortuga a la matancera

Almejas a la cubana

Ostión

Escabeche

Pescado frito

Ruedas de pescado fritas

Minutas de pescado

Pargo asado

Pescado marinado en crema suprema

Aporreado de pescado

Pescado salsa perro

Enchilado de camarones

Langosta kayac

Langosta Varadero

Carnes

Albóndigas de ternera

Picadillo a la habanera

Picadillo a la criolla

Ropa vieja

Carne mechada

Bistec cubano

Carne con papas

Salpicón

Vaca frita

Aporreado de tasajo a la antigua

Gallina de guinea con casabe

Guanajo relleno

Suprema de pollo

Pollo a la cubana

Fricasé de pollo

Mollejas de pollo

Pollo ahumado a la criolla

Pollo en caldero

Chilindrón de carnero

Carne fría

Pierna de cerdo asada

Cerdo asado

Carne de cerdo frita

Morcilla blanca

Butifarras sencillas

Montería camagüeyana

Salsas

Cubana

De tomate a la cubana

Criolla de ajos

Criolla de plátanos

Batidos y refrescos

Batidos de frutas

Piña fría

Champola

Agua de coco

Refresco de tamarindo

Refresco de mamoncillo

Pru oriental

Postres

Cascos de guayaba

Boniatillo

Pastel de boniato

Pudín de boniato

Majarete criollo

Harina de maíz en dulce

Flan de mamey

Yemas dobles

Huevos reales

Dulce de leche

Arroz con leche

Natilla

Torrejas

Coquimol

Coquito quemado

Buñuelos de yuca

Torticas de morón

Pudín de pan

Besos

Turrón de maní

Flan de coco

Matahambre

Pudín de calabaza

Malarrabia

Manjar cubano

Ensalada de frutas

Coco glasé

Tradiciones de leyenda

Cocina erótica de Cuba

Consomé tropical de aleta de tiburón

Rabo encendido

Pavo en salsa de guayaba, menta y jengibre

Filetes de tiburón rellenos con mariscos

Cocina con ron

Albóndigas de maíz añejadas

Tortilla de frutas al ron

Camarones con mamey y miel

Sorbete de café al ron

El café, su impronta cubana

A la criolla

Al licor

Al diablo

Antillano

A la llama

A lo cubano

Carretero

Calipso

Claro

Con jengibre

Con leche

D’amour

De la amistad

Expreso

Fariseo

Fuerte

Helado

Rocío de gallo

Tropical

Glosario

Fuentes consultadas

Sobre el autor

Tabla de equivalencias

Influencias en la conformación de la cocina cubana

Cuando Cristóbal Colón pisa tierra en Cuba en 1492, el hombre del Viejo Mundo comienza a conocer productos que enriquecieron en grado sumo la cultura culinaria y, en ese preciso momento, se inició un proceso de proyección de la cocina universal, que sería definitivamente otra desde entonces. Muchos tesoros de su flora y su fauna mostró la América nueva a la cultura de los conquistadores; algunos de estos caudales fueron encontrados exactamente en Cuba: yuca, ají, boniato, maíz, calabaza, maní; animales como jutía, manatí, manjuarí  y frutas como guayaba, piña, anón, hicacos, mamey, etcétera.

Algunos dominios americanos aportaron un rosario de variados frutos, que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial. De esa forma, los tesoros americanos en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes se fueron convirtiendo en otros tal vez más importantes, con efectos capaces de mitigar las hambrunas de la empobrecida Europa, como ocurrió con la papa; imperar en la economía y las políticas interiores y exteriores de poderosos estados, como sucedió con el tabaco; convertirse en novedosas fuentes de exquisitos productos culinarios y crear ramas enteras como el caso del cacao; someter cocinas nacionales de innumerables países como pasó con el tomate; y así otros muchos, de indudable influencia.

Se elaboraban y consumían por los aborígenes: casabe (ralladura de la yuca), frutas y viandas (asadas, hervidas o tostadas) como calabaza, boniato, yuca; aves, quelonios y peces. Por vez primera, en la precariedad de sus abastecimientos traídos desde la península, el hombre europeo se ve obligado a aprovechar, circunstancialmente, los productos nativos.

La cocina nacional comenzó un largo proceso de formación. El aporte fundamental se debió a la influencia del país colonizador: España. Ellos trajeron distintos tipos de ganado: vacuno, porcino, equino, caprino; aves de corral; trigo, aceite, vinos; algunas hortalizas y el arroz, que iniciaron, de conjunto, con la ya citada influencia del entorno y los restos de cierto influjo indígena, la conformación de la incipiente cocina del país.

Tempranamente el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla, sobre todo a través del comercio de esclavos. Algunos productos y costumbres alimenticias africanas se enraizaron, el consumo en amplia escala del plátano o el quimbombó fue, y es aún hoy, una práctica común de la mesa cubana.

La base de las preparaciones era propia de climas templados, la que unida a las influencias citadas hacían de las comidas un verdadero reto a las condiciones cálidas del país. La cocina autóctona había pasado de la etapa simple y natural de los hombres originarios hacia una nueva escala, matizada por la conjunción de los tres pilares fundamentales, mencionados anteriormente.

Entre finales del siglo

XVIII

y los comienzos del

XIX

—como consecuencia de la emigración que produjo la revolución haitiana— se advierte la presencia de la refinada cocina francesa en las mesas de las familias acaudaladas. Esa emigración contribuyó, en buena medida, al desarrollo de la plantación del café en Cuba, que se expandió de manera rápida y atrapó a todos los habitantes de la Isla, independientemente de las capas sociales.

Hacia mediados del siglo

XIX

comienza la emigración china hacia Cuba. La cocina hogareña de los esclavistas había sido dominada por ellos, hasta ese momento, pero a partir de la presencia china, comenzaron a incorporar en sus dietas las nuevas recetas traídas. Los chinos, entre otras labores, se dedicaron a cultivar hortalizas y al negocio de pequeños restaurantes (fondas), lo cual hizo inevitable y significativo su aporte al gusto criollo.

Otras influencias son también visibles en el espectro de la cocina nacional. El sostenido desarrollo de las relaciones económicas y comerciales con distintas ciudades portuarias de Estados Unidos introdujo, desde el propio siglo

XIX

, una impronta cuya estela es evidente hasta nuestros días. La torta (cake) de festejos, el desayuno americano, las conservas y cereales de la industria de ese país, los perros calientes y otras llamadas comidas rápidas, se manifestaron de manera ostensible. La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña para las labores cañeras durante la primera mitad del siglo

XX

—fundamentalmente jamaicana y haitiana—, estampó también su huella.

Más recientemente ha sido significativa la amplia dimensión que adquirió en el ámbito nacional