Cocina típica cubana. Revelaciones de valiosos secretos
Por Fernando Fornet
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Fernando Fornet
Fernando Fornet Piña (Holguín, 1939). Ingeniero y Licenciado en Ciencias Sociales. Investigador y conferencista de la gastronomía cubana e internacional. Ha publicado una veintena de títulos, hecho que lo convierte en el autor cubano más editado en los temas de gastronomía en las últimas décadas, tanto en Cuba como en el exterior. Muchos de estos libros se han convertido en verdaderos sucesos editoriales, dentro de los que se destacan, por la Editorial Científico-Técnica: Cocina cubana tradicional (2005, 2007 y 2009), Recetas americanas, Postres, Chocolate, Arroz, Salsas, Productos del mar, La Bodeguita del Medio, Cocina china (seriado de ocho temas, 2004, 2005, 2006, 2007 y 2009), Cocina erótica (2006 y 2009), Diccionario gastronómico cubano (2007); por Ediciones Unión: Fuego al fuego (2004) y Arte culinario chino en Cuba (2003), y por Casa de las Américas: Rey Langosta (2000).
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Cocina típica cubana. Revelaciones de valiosos secretos - Fernando Fornet
COCINA TÍPICA CUBANA
Revelaciones de valiosos secretos
Fernando Fornet Piña
Edición y corrección: Blanca Zabala Santana
Diseño, fotografía de cubierta y diagramación:
Laura Salgado Zabala
Conversión a ebook y corrección: A. Molina
© Fernando Fornet Piña, 2011
© Sobre la presente edición:
Ediciones Cubanas, Artex, 2015
ISBN 978-959-7230-66-3
Ediciones Cubanas, Artex
5ta. Ave. esq. a 94, Miramar, Playa,
La Habana, Cuba.
E-mail: editorialec@edicuba.artex.cu
(53) 7204-5492, 7204-3585, 7204-4132
Índice de contenido
Influencias en la conformación de la cocina cubana
Servicio a la criolla
Disposición de la dieta básica de la cocina cubana tradicional
Otras equivalencias útiles
Aperitivos
Chicharrones
Chicharritas o mariquitas
Frituras de maíz tierno
Frituras de malanga
Frituras de bacalao
Frituras de garbanzos
Frituras de yuca con queso
Papas rellenas
Jaiba rellena a la antigua
Ensaladas
De aguacate
De tomates
De pepinos
De lechuga
De col
Mixta
De frijoles
De quimbombó
De pollo
De remolacha
Sopas y potajes
Ajiaco
Sopa de plátanos
Sopa de sustancia con fideos
Sopa de tomate
Sopa de pescado
Sopa de ajos
Sopa a la habanera
Sopa de pollo a la criolla
Consomé de tortuga
Sopa cubana
Caldo criollo
Frijoles negros
Potaje de frijoles colorados
Potaje de judías
Potaje de chícharos
Puré San Germán
Sopa de camarones
Viandas y vegetales
Plátanos verdes fritos
Plátanos maduros fritos
Fufú
Plátanos al horno
Plátanos en tentación
Plátanos maduros rellenos
Chayotes al horno
Quimbombó a la habanera
Aguacates rellenos
Yuca frita
Piña frita
Tambor de papas
Albóndigas de maíz
Harina de maíz con cangrejos
Tamal en cazuela
Tamal en hojas
Casabe
Arroces
Arroz blanco
Congrí
Moros y cristianos
Arroz con pollo a la chorrera
Arroz con pollo a la cubana
Arroz con pescado
Arroz con carne de cerdo
Arroz con maíz tierno
Productos del mar
Pargo a la salsa de aguacate
Pescado estofado
Bacalao con papas
Aporreado de bacalao con boniatos
Tortuga a la matancera
Almejas a la cubana
Ostión
Escabeche
Pescado frito
Ruedas de pescado fritas
Minutas de pescado
Pargo asado
Pescado marinado en crema suprema
Aporreado de pescado
Pescado salsa perro
Enchilado de camarones
Langosta kayac
Langosta Varadero
Carnes
Albóndigas de ternera
Picadillo a la habanera
Picadillo a la criolla
Ropa vieja
Carne mechada
Bistec cubano
Carne con papas
Salpicón
Vaca frita
Aporreado de tasajo a la antigua
Gallina de guinea con casabe
Guanajo relleno
Suprema de pollo
Pollo a la cubana
Fricasé de pollo
Mollejas de pollo
Pollo ahumado a la criolla
Pollo en caldero
Chilindrón de carnero
Carne fría
Pierna de cerdo asada
Cerdo asado
Carne de cerdo frita
Morcilla blanca
Butifarras sencillas
Montería camagüeyana
Salsas
Cubana
De tomate a la cubana
Criolla de ajos
Criolla de plátanos
Batidos y refrescos
Batidos de frutas
Piña fría
Champola
Agua de coco
Refresco de tamarindo
Refresco de mamoncillo
Pru oriental
Postres
Cascos de guayaba
Boniatillo
Pastel de boniato
Pudín de boniato
Majarete criollo
Harina de maíz en dulce
Flan de mamey
Yemas dobles
Huevos reales
Dulce de leche
Arroz con leche
Natilla
Torrejas
Coquimol
Coquito quemado
Buñuelos de yuca
Torticas de morón
Pudín de pan
Besos
Turrón de maní
Flan de coco
Matahambre
Pudín de calabaza
Malarrabia
Manjar cubano
Ensalada de frutas
Coco glasé
Tradiciones de leyenda
Cocina erótica de Cuba
Consomé tropical de aleta de tiburón
Rabo encendido
Pavo en salsa de guayaba, menta y jengibre
Filetes de tiburón rellenos con mariscos
Cocina con ron
Albóndigas de maíz añejadas
Tortilla de frutas al ron
Camarones con mamey y miel
Sorbete de café al ron
El café, su impronta cubana
A la criolla
Al licor
Al diablo
Antillano
A la llama
A lo cubano
Carretero
Calipso
Claro
Con jengibre
Con leche
D’amour
De la amistad
Expreso
Fariseo
Fuerte
Helado
Rocío de gallo
Tropical
Glosario
Fuentes consultadas
Sobre el autor
Tabla de equivalencias
Influencias en la conformación de la cocina cubana
Cuando Cristóbal Colón pisa tierra en Cuba en 1492, el hombre del Viejo Mundo comienza a conocer productos que enriquecieron en grado sumo la cultura culinaria y, en ese preciso momento, se inició un proceso de proyección de la cocina universal, que sería definitivamente otra desde entonces. Muchos tesoros de su flora y su fauna mostró la América nueva a la cultura de los conquistadores; algunos de estos caudales fueron encontrados exactamente en Cuba: yuca, ají, boniato, maíz, calabaza, maní; animales como jutía, manatí, manjuarí y frutas como guayaba, piña, anón, hicacos, mamey, etcétera.
Algunos dominios americanos aportaron un rosario de variados frutos, que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial. De esa forma, los tesoros americanos en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes se fueron convirtiendo en otros tal vez más importantes, con efectos capaces de mitigar las hambrunas de la empobrecida Europa, como ocurrió con la papa; imperar en la economía y las políticas interiores y exteriores de poderosos estados, como sucedió con el tabaco; convertirse en novedosas fuentes de exquisitos productos culinarios y crear ramas enteras como el caso del cacao; someter cocinas nacionales de innumerables países como pasó con el tomate; y así otros muchos, de indudable influencia.
Se elaboraban y consumían por los aborígenes: casabe (ralladura de la yuca), frutas y viandas (asadas, hervidas o tostadas) como calabaza, boniato, yuca; aves, quelonios y peces. Por vez primera, en la precariedad de sus abastecimientos traídos desde la península, el hombre europeo se ve obligado a aprovechar, circunstancialmente, los productos nativos.
La cocina nacional comenzó un largo proceso de formación. El aporte fundamental se debió a la influencia del país colonizador: España. Ellos trajeron distintos tipos de ganado: vacuno, porcino, equino, caprino; aves de corral; trigo, aceite, vinos; algunas hortalizas y el arroz, que iniciaron, de conjunto, con la ya citada influencia del entorno y los restos de cierto influjo indígena, la conformación de la incipiente cocina del país.
Tempranamente el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla, sobre todo a través del comercio de esclavos. Algunos productos y costumbres alimenticias africanas se enraizaron, el consumo en amplia escala del plátano o el quimbombó fue, y es aún hoy, una práctica común de la mesa cubana.
La base de las preparaciones era propia de climas templados, la que unida a las influencias citadas hacían de las comidas un verdadero reto a las condiciones cálidas del país. La cocina autóctona había pasado de la etapa simple y natural de los hombres originarios hacia una nueva escala, matizada por la conjunción de los tres pilares fundamentales, mencionados anteriormente.
Entre finales del siglo
XVIII
y los comienzos del
XIX
—como consecuencia de la emigración que produjo la revolución haitiana— se advierte la presencia de la refinada cocina francesa en las mesas de las familias acaudaladas. Esa emigración contribuyó, en buena medida, al desarrollo de la plantación del café en Cuba, que se expandió de manera rápida y atrapó a todos los habitantes de la Isla, independientemente de las capas sociales.
Hacia mediados del siglo
XIX
comienza la emigración china hacia Cuba. La cocina hogareña de los esclavistas había sido dominada por ellos, hasta ese momento, pero a partir de la presencia china, comenzaron a incorporar en sus dietas las nuevas recetas traídas. Los chinos, entre otras labores, se dedicaron a cultivar hortalizas y al negocio de pequeños restaurantes (fondas), lo cual hizo inevitable y significativo su aporte al gusto criollo.
Otras influencias son también visibles en el espectro de la cocina nacional. El sostenido desarrollo de las relaciones económicas y comerciales con distintas ciudades portuarias de Estados Unidos introdujo, desde el propio siglo
XIX
, una impronta cuya estela es evidente hasta nuestros días. La torta (cake) de festejos, el desayuno americano, las conservas y cereales de la industria de ese país, los perros calientes y otras llamadas comidas rápidas, se manifestaron de manera ostensible. La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña para las labores cañeras durante la primera mitad del siglo
XX
—fundamentalmente jamaicana y haitiana—, estampó también su huella.
Más recientemente ha sido significativa la amplia dimensión que adquirió en el ámbito nacional