Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México
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Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México - Víctor Hugo Aguilar Morales
Índice de contenido
PRESENTACIÓN
AGRADECIMIENTOS
Botanas y entradas
TRILOGÍA DE TAQUITOS BOTANEROS
TAQUITOS DE CARNE TÁRTARA
TAQUITOS DE FIDEOS SECOS
TAQUITOS DE JAIBA A LA CAMPECHANA
TRILOGÍA DE CEVICHES
CEVICHE DE ESMEDREGAL CON COCO Y TOSTONES DE PLÁTANO MACHO
CEVICHE DE PULPO CON CHIPOTLE MECO Y PIÑA
CEVICHE DE ROBALO EN SALSA VERDE DE HIERBAS FRESCAS CON MANGO
TRILOGÍA DE PICOS DE GALLO
PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN PLACERO
PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN DE ALDILLA
PICO DE GALLO CON MACHACA NORTEÑA
CHARALES FRITOS CON SALSA ESMERALDA DE CHAPALA
GUACAMOLE COMPUESTO CON REQUESÓN Y ACEITUNAS
MOCHOMOS DE MACHACA ESTILO SINALOA
PALOMAS DE CHILORIO CON QUESO Y FRIJOL
TARTALETAS DE HUAZONTLES A LOS TRES QUESOS
ROLLITOS DE CARNITAS DE PATO CON GLASÉ DE CHILE PASILLA EL BALSÁMICO
CÁNICAS DE CHICHARRÓN PRENSADO
TARTARA DE DOS SALMONES CON VINAGRETA DE MANGO CON JENGIBRE Y CURRY
CARPACCIO DE ABULÓN CON ADEREZO TAHINI AL CHIPOTLE
ENSALADAS
ENSALADA DE AYOCOTES, HIERBABUENA Y QUESO PANELA CON VINAGRETA DE SEMILLAS AROMÁTICAS
ENSALADA DE MANZANAS FOIE GRAS Y CACAO CON VINAGRETA MIEL DE MAGUEY Y TRUFA
ENSALADA DE JITOMATES ROSTIZADOS EL HORNO CON QUESO DE CABRA EL CHIPOTLE
SALPICÓN DE VENADO CON RECUADO YUCATECO
TRILOGÍA DE ENSALADA DE NOPALES
ENSALADA DE NOPALES CON QUESO FETA, ORÉGANO Y JITOMATES FRESCOS Y DESHIDRATADOS
ENSALADA DE NOPALES CON CAMARONES ROSTIZADOS Y VINAGRETA DE CURRY VERDE
ENSALADA DE NOPALES CON CRUJIENTE DE CERDO Y QUESO ADOBERA
SOPAS Y CREMAS
SOPA VERDE MEXICANA CENTRO HISTÓRICO
CREMA FRÍA DE JOCOQUE CON PEPINOS Y BERROS
SOPA DE FIDEOS SECOS DOÑA MARGARITA
SOPA DE NOPALES CON CAMARONES ENCHIPOTLADOS
CREMA DE EJOTES AVAINILLADA
CONSOMÉ DE RES AVAINILLADA
CREMA DE LENTEJAS CON LANGOSTINO
CONSOMÉ DE RES CON RAVIOLES DE FOIE GRAS, PIÑONES Y FLOR DE CALABAZA
POTAJE DE ROMERITOS AL MISO CON CALLO DE HACHA Y CAMARONES
CREMA DE FLOR DE CALABAZA AL CARDAMOMO
SOPA DE PEJELAGARTO ASADO CON PAPA Y CHAYA AL AZAFRÁN
CREMA OAXAQUEÑA DE FRIJOL TOSTADO CON CHILE CHILHUACLE NEGRO
PLATOS FUERTES
LOMO DE ROBALO CON CHILMANGO GUERRERENSE
LOMITOS DE HUACHINANGO CON SALSA DE ESQUITES Y ALMEJAS AL EPAZOTE
LOMO DE ATUN A LA PARRILLA EN COSTRA DE HOJA DE PIMIENTA
BACALAO AZAFRANADO
PATO ESTILO CARNITAS CON SALSA MORELIANA DE CHILE ANCHO, NARANJA AL ANIS Y MEJORANA
POLLO ENCACAHUATADO AL PEREJIL FRITO
LOMO DE CERDO EN MOLE AMARILLITO CON JENGIBRE
RACK DE CORDERO CON SALSA DE CHILE PASILLA AL MEZCAL
CHULETÓN DE TERNERA CON SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO
FILETE DE RES ARRIERO
FILETE DE PASCUA
FILETE DE RES ENTOMATADO CON CHILE MECO Y NARANJA
FILETE DE RES CON CARACOLES PANADA DE EPAZOTE Y SALSA DE CHILE MORITA
POSTRES
BUÑUELOS TABASQUEÑOS DE YUCA CON SALSA INGLESA Y AZAFRÁN
CROUX DE CAJETA DE FRIJOL CON SALSA DE CHOCOLATE Y SEMILLA DE CILANTRO
BAVARESA DE CAMOTE AMARILLO AL CARDAMOMO
CANUTILLOS DE CHONGOS ZAMORANOS CON REQUESÓN, SALSA DE CARAMELO Y CANELA
ANTE DE ZAPOTE NEGRO CON NARANJA Y TEQUILA
GAZNATES DE HIGOS ENMIELADOS AL ANÍS
PAPIN TABASQUEÑO DE COCO
CAMPECHANAS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON LICOR DE XOCONOSTLE Y FRUTA CRISTALIZADA
LASAÑA CRUJIENTE DE FRESAS CON CREMA BATIDA Y SALSA DE CARAMELO
PANQUE DE ELOTE CON SALSA INGLESA INFUSIÓN DE MANZANILLA, MIEL Y LIMÓN
NATILLA DE LECHE CHAÍ-POBLANA
BEBIDAS
AGUA DE TÉ VERDE CON CHÍA Y LIMÓN
AGUA DE MATALÍ CON JENGIBRE Y LIMA
AGUA DE JAMAÍCA CON CANELA
ATOLE DE ARROZ AL AZAFRÁN
ATOLE DE HIGOS CON CHOCOLATE BLANCO
ATOLE DE QUESO CREMA Y ZARZAMORAS
RECETAS BÁSICAS
GLOSARIO
TABLA DE CONVERSIONES
Aviso legal
PRESENTACIÓN
La cocina mexicana forma parte característica de nuestra cultura y se integra por una extensa gama de platillos de los más variados colores, exquisitos sabores y aromáticas esencias; se distingue por ser rica en la combinación de ingredientes y por los depurados procesos de elaboración. En 2010, la unesco la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por ser una cocina milenaria, que ha mantenido su continuidad, esencia y valores desde la época prehispánica, además de haberse enriquecido a través de nuestra historia. Se puede afirmar que forma parte de nuestra identidad. En este libro, Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, el chef Víctor Hugo Aguilar presenta una recopilación de platillos preparados con ingredientes de diferentes regiones de México. Algunos evocan recetas tradicionales como los romeritos, los huauzontles o el chileatole. Otros incorporan ingredientes que se utilizan en la gastronomía de diferentes países. Cada uno de ellos rinde homenaje a la familia, a las y los cocineros de nuestro país y a la cocina como una de las actividades más antiguas de la historia de la humanidad.
El libro incluye una propuesta gastronómica que se complementa con la presentación de una vajilla realizada en conjunto con los alumnos del Centro de Investigaciones de Diseño Industrial (CIDI) y el taller de cerámica de la Facultad de Arquitectura de nuestra Universidad, que ha dado como resultado un conjunto de piezas mexicanas de formas poco convencionales, inspiradas en elementos gráficos y colores prehispánicos, para presentar cada uno de los platillos que forman parte de este trabajo.
El producto final que tiene el lector en sus manos, es una contribución a nuestra< cultura culinaria, de un chef orgulloso de sus raíces y de la comida de México.
José Narro Robles
Rector
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional Autónoma de México que nos permite dar rienda suelta a la creatividad en todas las disciplinas artísticas y científicas. A toda la gente que ha creído en este proyecto, dándome su voto de confianza y mostrando su entusiasmo para recopilar y hacer trascender mis recetas en este libro.
Al equipo de cocina que participó en todas las etapas del libro: Enrique Granados, Juan Manuel Horta, Cándido Martínez y Marielena Trujillo, quien siempre pone orden en nuestro trabajo y añade el toque femenino, básico en la cocina mexicana. Al Centro de Investigaciones de Diseño Industrial de la Facultad de Arquitectura de la unam, donde trabajamos en conjunto en el diseño de cada uno de los platos que se encuentran en este libro; a los maestros Luis Equihua y Ema Malangón y a su grupo de alumnos, que en su taller de cerámica trabajaron con sus hornos y yo con los míos.
A toda esa gente que trabaja detrás de los fogones y que día con día dignifica nuestra profesión; a todos esos cocineros y maestros chefs, de quienes fui nutriéndome y absorbiendo sus conocimientos, que fueron las bases sobre las cuales he hilvanado y desarrollado mi propia cocina, gracias.
Víctor Hugo Aguilar Morales
1. Cocina mexicana.
2. Cocina -- Ciudad de México.
3. Ciudad de México -- Descripción y viajes.
4. Ciudad de México -- Vida social y costumbres. I. t.
Botanas y entradas
TRILOGÍA DE
TAQUITOS BOTANEROS
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
TAQUITOS DE CARNE TÁRTARA
Porción para seis personas Aunque se dice que uno de los antecedentes más lejanos de la carne tártara es que un grupo de bárbaros asiáticos, entre los años 1150 y 1250 d. C., acostumbraba poner bajo las sillas de sus caballos para ablandarla y después comerla, con el paso de los años la costumbre de comer carne cruda evolucionó hasta nuestros tiempos. A través de los siglos, cada cultura agregó sus propios ingredientes, como los alemanes, quienes la aderezaron con sal, pimienta y cebolla.
México no fue una excepción y en este sentido comparto una receta de la chef Elsa Kahlo, quien al cocinar estos tacos me contó que aprendió a prepararlos de manera muy particular en el estado de Guanajuato.
PREPARACIÓN
Mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porción en un extremo de cada tortilla y enrollar.
Freír los taquitos y después escurrirlos sobre papel absorbente.
Servir con la salsa de su elección.
TAQUITOS DE FIDEOS SECOS
Sí, aquella sopa de pasta cuyo santo aroma recuerdo aquellas tardes cuando llegaba de la escuela y sabía que el gusto sería mayor porque comeríamos taquitos de fideos secos.
PREPARACIÓN
Poner una porción de fideos en cada tortilla y enrollar.
Freírlos y después escurrirlos sobre papel absorbente.
Servirlos con crema, queso, aguacate