Diccionario de vozes culinarias

Por Lácydes Moreno Blanco

Este texto abriga una sola esperanza. Que sea útil a quienes estudian con empeño profesional la cocina, precisamente cuando este oficio encuentra cada día más fervorosos adherentes; a los aficionados del arte cibario, e inclusive a las amas de casa, que en materia de cocina muchas veces oyen repicar las campanas y no saben dónde es la misa. Y ¿Por qué no decirlo? asimismo a los profesionales del fogón, quienes en el aquelarre de los peroles y trinchantes es posible que olviden o confundan un término, el nombre que lleva un suculento guiso.Este libro en el curso de su preparación, ha tenido varias obsesiones. En primer término, la de registrar en sus páginas la mayor cantidad de voquibles atinentes a la cibaria y sus circunstancias de estirpe americanista, pues es sorprendente ver cómo cambia de una región a otra el nombre de muchos de los productos o platos que tienen un mismo origen o característica, inclusive, porque muchos de esos nombres con raíces tainas, quechuas, aztecas, cumanagotas, muiscas o africanas se expresa con contagiosa musicalidad y punzante grafismo, todo lo cual ha venido en el continente a acrecentar con eficacia el caudal del lenguaje culinario sin merma del tesoro lingüístico que en este orden aportó la lengua española. En estas páginas, el autor ha recogido, tras dilatadas investigaciones y diálogos, más de 9.000 vozes en torno a la cocina y otros encantamientos de la mesa.

• Idioma: Español
• Editorial: Universidad Externado
• Fecha de lanzamiento: 1 ene 2008
• ISBN: 9789587105599

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Diccionario de vozes culinarias

ISBN 978-958-710-559-9 E-BOOK

ISBN 978-958-710-314-4

ISBN EPUB 978-958-710-950-4

© 2008, LÁCYDES MORENO BLANCO

© 2008, UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA

Calle 12 n.° 1-17 Este, Bogotá

Teléfono (57 1) 342 0288

[e-mail]

www.uexternado.edu.co

Primera edición: agosto de 2008

Diseño interior: Camilo Umaña

Diseño de cubierta: Departamento de Publicaciones

Ilustración de cubierta: tomado de Old-Fashioned Eating and Drinking Illustrations 1988,

Dover Publications, por Carol Belanger Ilustración y colaboración: Lucía Ayala

 Composición: Giovanni Muñoz

ePub x Hipertexto Ltda. / www.hipertexto.com.co

Prohibida la reproducción o cita impresa o electrónica total o parcial de esta obra, sin autorización expresa y por escrito del Departamento de Publicaciones de la Universidad Externado de Colombia. Las opiniones expresadas en esta obra son responsabilidad del autor.

A la Academia Colombiana de la Lengua,

a donde llegan también en el léxico

las quejumbres del puchero

y los aromas de la olla.

Presentación

Para la Universidad Externado de Colombia es muy grato y honroso editar y presentar el libro del profesor Lácydes Moreno Blanco, Diccionario de Vozes Culinarias, que nos permite entrar en el universo de las palabras que tejen y entretejen el gran mantel del arte culinario. Guiados por este Gastrónomo, con mayúscula, que con la sazón de sus palabras exalta el orgullo colombiano y nos hace sentir merecedores de este privilegio; por ello nos enorgullece publicarlo en la editorial de esta Casa de Estudios.

El Diccionario de vozes culinarias lleva al lector, letra por letra, a una experiencia sensorial única, de sabores, olores, texturas, que recorre el tiempo y el espacio, como si se tratase de la más esperada preparación, con los ingredientes y secretos de la gastronomía, para llegar a la elaboración de las más sabrosas viandas.

Las vozes, con z -a la usanza portuguesa- anuncian el final de un comienzo: empezando por la A, con el término a la arrabbiata, cocinar con rapidez y a fuego alto, el profesor Lácydes Moreno Blanco, miembro de las Academias Colombiana de la Lengua, de Historia de Cartagena de Indias, y presidente honorario de la Academia Colombiana de Gastronomía, describe en su diccionario muchas vozes con la justeza que le confiere su sencillo y honrado carácter como persona y como erudito; hasta llegar a la Z, con la palabra zurrusco, alusiva al pan tostado.

Luego de una lectura atenta y cuidadosa de esta publicación nos encontramos con el lenguaje de las preparaciones y las degustaciones, acompañadas al inicio de cada palabra con un bello poema y de una multiplicidad de términos gastronómicos: cosechas, alimentos, cocciones, condimentos, garnituras, mixturas, tradición, innovación, fusión, que con una gustosa recomendación gastronómica nos permite adentrarnos en el mágico mundo de la buena cocina.

Lácydes Moreno Blanco ha sabido enaltecer su vocación de escritor, en un mundo de contrastes, al escudriñar con regocijo los encantos del buen comer amerindio, afroamericano y universal, gracias a sus ancestros caribeños y cartageneros. Y como si fueran pocas dichas influencias determinantes, otras circunstancias le permitieron ampliar esa visión de la cocina y su mundo, dado que ingresó desde muy joven al servicio exterior de Colombia. Vivió entonces por largos períodos de su vida, con sensibilidad alerta, en Cuba, Japón, Noruega, Checoslovaquia, París y Haití, entre otros países, sin olvidar sus ejecutorias internas en la Cancillería de San Carlos, donde se desempeñó como director del Departamento Cultural, posiciones de jerarquía que supo aprovechar para divulgar con eficiencia las expresiones más sustantivas de la cultura nacional y sus valores.

Este andar de Moreno Blanco por los caminos del mundo y su aproximación a las esencias culturales de la cocina le hicieron valorar, además, el encanto y virtudes de la olla nativa. Es así como ya en el retiro de sus actividades oficiales se consagró al examen de nuestras tradiciones cibarias, para exaltar sus dormidos prodigios y el reconocimiento que se merecen. Unas veces con sus escritos en la prensa, otras en los congresos gastronómicos internacionales, donde su voz ha tenido especial repercusión. De este trasegar por los contrastados mundos de la cocina han salido de sus manos libros inspirados en la oportunidad de volver con sentido de noble pertenencia a la mesa propia, o, cuando menos, a sus noticias, para que no nos deslumbre del todo la falacia con que muchos tratan de difundir, no sin la apariencia de novedad, las cocinas foráneas, mejor dicho, la falsificación de tantas y tantas viandas sin alma, con rótulos extranjerizantes.

La cerveza en la cocina, Sabores del pasado, Recetas de la abuela, 80 años en la cocina, han sido algunas de las entregas de Moreno Blanco a la curiosidad de quienes sienten la cocina no sólo como profesionales sino como enamorados o enamoradas de uno de los regocijos más hondos del hombre, cual es una mesa gratamente servida por la magia de los sabores.

La sapiencia de este historiador, escritor, ensayista, adorna su currículo como uno de los grandes gastrónomos del Caribe y uno de los mejores de Latinoamérica, y se conjuga con su creatividad, para gestar este compendio, Diccionario de Vozes Culinarias, que nos transmite el gusto por una vida llena de viajes, experiencias gustativas, olfativas y estéticas.

LUIS CARLOS CRUZ CORTÉS

Decano, Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Universidad Externado de Colombia

Pórtico

La cocina, esencialmente el hogar, desde que nació con el fuego primigenio y asombró al hombre en sus soledades, comprende todo un arte y una ciencia. Es un mundo de deliciosos encantamientos anímicos y con léxico determinante para distinguir las sápidas combinaciones o, si lo prefieren, las contagiosas sazones y reacciones del gusto. Pero es también una cantera de la cultura, de la que brota el nombre de los instrumentos que desde las primeras eras de la civilización no han cesado de evolucionar para una mejor eficacia del ejercicio frente al fogón, creciendo así el caudal de términos o expresiones que la determinan, hasta el punto de que la cocina y sus circunstancias comprenden un lenguaje particular. Peroles, hornos, parrillas, cuchillos, cucharones, trinchantes, marmitas, en fin, toda la utilería cocineril se hermana con el nombre de las salsas, de los estofados, de los picadillos, de los pasteles o de las cremas suculentas, así como el de los productos mismos, todo lo cual ha permitido una mayor comunicación del deleite entre los mortales.

Y en torno a este lenguaje tan específico han florecido los nombres de las hierbas, de las especias, animales, frutos, delirios de la naturaleza que confluyen hacia la olla sobre el fuego para posible felicidad del hombre. Por lo demás, cada día se crean y recrean platos, así como técnicas y procedimientos en la cocina, que exigen instrumentos de expresión, esto es, del lenguaje inteligente para un cabal ordenamiento conceptual.

Con base en esas sencillas reflexiones, hicimos el trabajo que entregamos ahora, no sin advertir que tras un largo viaje por textos y recetarios, muchos de ellos antiguos, fuimos precisando que la cocina es comunicación constante, que ella se enriquece y renueva culturalmente por los intercambios de productos y técnicas, como sucedió históricamente con el descubrimiento del Nuevo Mundo, que dio paso a una transculturación culinaria de imprevisibles repercusiones y al nacimiento de nuevos vocablos, muchos de ellos llenos de euforia y colorido. Siempre llamaron nuestra atención y los fuimos recopilando, afición que se vio favorecida con nuestros recorridos por diversos pueblos, en su mayoría contrastados en su sentido de la civilización y hábitos coquinarios. Pero quizá fue en una isla del Caribe, desde una colina donde habitábamos, mientras que en la arbolada llanura se encendían las quejumbres del vudú, donde nos empecinamos en cierto ordenamiento del material recopilado para nuestra personal complacencia. Y con el tiempo nos pareció que este acervo podía ser útil a quienes de una u otra manera se interesan por el arte de la cocina.

El Diccionario de vozes culinarias, en el curso de su preparación, ha tenido varias obsesiones. En primer término, la de registrar en sus páginas la mayor cantidad de voquibles de estirpe americanista, pues es sorprendente ver cómo cambia de una región a otra el nombre de muchos de los productos o platos que tienen un mismo origen o característica, creándose así una lamentable confusión entre los países afines. E inclusive, porque muchos de esos nombres con raíces taínas, quechuas, aztecas, cumanagotas, muiscas o africanas se expresan con encantadora musicalidad y punzante grafismo, todo lo cual ha venido en nuestro continente a acrecentar con eficacia el caudal del lenguje culinario sin merma del tesoro lingüístico que en este orden aportó la lengua española.

Y también algo sobre el puro. Desde que Colón, en su primer viaje, y los navegantes Rodrigo de Xerez y Luis de Torres descubren el sortilegio y el extraño deje de la hoja de tabaco, este fue uno de los productos de América que entre peripecias y éxitos se universalizó en las costumbres de casi todos los pueblos de la Tierra. Es que un buen puro, para muchos, es el complemento de una grata y opípara comida. Ya en calma para el ánimo no hay como el deleite de ver navegar en los aires las volutas de humo, mientras las ensoñaciones hacen también su tránsito. Seleccionarlo en su caja de madera, que es un estuche de atractiva gracia, y el color de su capa, según la predilección, es un hondo goce. El oscuro es casi negro; el machuro, castaño fuerte; el machuro colorado, simplemente castaño; el colorado, castaño rojizo; el colorado claro, castaño suave; el claro, el típico color tabaco; el doble claro es un verde leve. Todo un cromatismo en el que la sensibilidad del tabaquero ha hecho prodigio de arte.

Él tiene también su léxico que encierra las circunstancias del cultivo, de su procesamiento, de su feliz acabado. Como homenaje por las satisfacciones que nos ha dado en las soledades, hemos registrado, asimismo, los principales términos relacionados con el puro. ¿Qué sabemos de vitola, de capote, de ligada, de chaveta, de andullo?

En este Diccionario hemos dado entrada asimismo a ciertas manifestaciones de la cibaria japonesa, no sólo porque esta hermética y delicada cocina se ha puesto de moda entre nosotros por la vertiente estadounidense, más que por un empeño directo, sino a causa de que conlleva un poco de saudades personales, y perdóneseme la licencia sentimental. Es que como diplomático colombiano, viví muchos años en el Japón encantador y allí elegí a la compañera de nuestros días, de manera que en el coto de las manifestaciones íntimas, Misuzu chan ofrecía cotidianamente la sopa de miso con tofu, o el makizushi de atún marinado; el sukiyaki de carne o un delicioso tempura, para que no olvidáramos una cocina que puede considerarse dentro de la familia vegetariana, pero enriquecida con el aprovechamiento de todos los frutos del mar. Con esos elementos, la sutileza artística y la predilección por los dones de la naturaleza han hecho el resto.

Las algas marinas; el takenoko, retoño de bambú cocido; el wasabi, raíz picante sin la cual no se apreciaría el sushi; el daikon, nabo gigante de extrañas formas sensuales, muchas veces, son de gran aprovechamiento dentro de la dieta japonesa. Y las flores, como la del crisantemo, kiku, elevan el encanto de ciertas sopas, y cuando las hojas son más grandes, sirven para ensaladas. Esta cocina inspirada en mucho por la austeridad zen, ha influido, además, por sus secretos encantos en la cocina de Occidente, especialmente a partir de los ensayos de Nouvelle cuisine, que perseguía cierta ligereza, cierto equilibrio entre sus componentes, e inclusive la estética para darle una visión más sugestiva.

Pensamos, pues, que parte de este material podría ser también útil a los enamorados de la cocina.

Por otra parte y hasta donde nos fue posible, abundamos en muchos platos y productos de la comida acriollada de nuestro continente, con especial y explicable énfasis del fogón colombiano.

El Diccionario de vozes culinarias carece de toda pretensión científica, así como de la aspiración al máximo rigor lexicográfico; ha sido más bien consecuencia de una labor alegre, casi pudiéramos decir sibarítica, con algo de regocijo o divertimiento en su elaboración.

Aquí las vozes, sí, con z, como se le ocurrió a un erudito antillano y a la usanza portuguesa, se fueron registrando con sus aromas, sus sabores, con su alquimia gustativa muchas veces, de manera que las palabras, al contrario de otros diccionarios donde las entradas son conceptualmente frías, en éste aparecen con vida propia y su duende, que muchas veces hacen volver a la memoria los sabores perdidos. Inclusive, muchas de esas vozes resurgen con aire de cierto arcaísmo, rescatadas aquí con su permanente valor para revelarnos cómo se comía en antaño, cuáles eran los productos más familiares, cuáles eran las técnicas de otros tiempos para magnificar la cocina. Es que las palabras no mueren del todo, ellas conservan el misterio de su significación a través de las épocas, y por su gracia, su duende, bien vale la pena de resucitarlas para conveniencia de la cultura, y si es de la cultura culinaria, con más razón.

En este orden, válidas son las bellas reflexiones de Álex Grijelmo, cuando observó: Las palabras arraigan en la inteligencia y crecen con ella, pero traen antes la semilla de una herencia cultural que trasciende al individuo. Viven, pues, también en los sentimientos, forman parte del alma y duermen en la memoria. Y a veces despiertan, y se muestran entonces con más vigor, porque surgen con la fuerza de los recuerdos descansados.

Desde los antiguos, la comida y el vino que alegra los espíritus fueron musas propicias para los poetas. Las entrañables viandas, las pregoneras de dulces, los frutos de la tierra, los peces o mariscos, habitantes de las azuladas o verdes aguas, han volado por la imaginación de los hombres para trocarse en el júbilo del poema o de la crónica, como en las voces del uruguayo Gastón Figueira, el ecuatoriano Carlos Germán Belli, el español Agustín de Foxá, el puertorriqueño Luis Palés Matos, o el colombiano Juan Gustavo Cobo Borda, entre otros, cuyos acentos registramos en estas páginas para complacencia del espíritu.

Diccionario de vozes culinarias abriga una sola esperanza. Que sea útil a quienes estudian con empeño profesional la cocina, precisamente cuando este oficio encuentra cada día más fervorosos adherentes; a los aficionados al arte cibario, e inclusive a las amas de casa, que en materia de cocina muchas veces oyen repicar las campanas y no saben dónde es la misa. Y -¿porqué no decirlo?- asimismo a los profesionales del fogón, quienes en el aquelarre de los peroles y trinchantes, es posible que olviden o confundan un término, el nombre que lleva un suculento guiso.

Al ultimar esta grata labor, llegamos a una feliz conclusión: la cocina, como el amor, es el arte de aderezar y de manejar el fuego. Conocer el prodigioso mundo de sus palabras es otro encantamiento.

LÁCYDES MORENO BLANCO

adj. adjetivo

Alem. Alemania

altipl. altiplano

Amaz. Amazonia

Amer. Americanismo

Amer. Cent. America Central

Ant. Antioquia

antig. antiguamente

Antill. Antillas

aprox. aproximadamente

ar. arabe

Ara. Arauca

Arg. Argentina

Atlan. Atlantico

B/quilla Barranquilla

Bog. Bogota

Bol. Bolivar

Bol. Bolivia

Boy. Boyaca

Bra. Brasil

Cald. Caldas

Caq. Caqueta

Car. Caribe

C/gena Cartagena

Cas. Casanare

clas. clasico

cm centimetros

Col. Colombia

Cord. Cordoba

C. Atla. Costa Atlantica

C. Pacif. Costa Pacifica

C. Rica Costa Rica

Cund. Cundinamarca

cundiboy. cundiboyacense

der. derivado

desus. desusado

Domi. Dominica

Ecuad. Ecuador

ej. ejemplo

enol. enologia

Esp. Espana

etim. etimologia

fam. Familiarmente

Filip. Filipinas

Fr. Frances

gr gramos

gr/l gramos por litro

Gr. Grecia

Gnia. Guainia

Guaj. Guajira

Guat. Guatemala

Guav. Guaviare

Guay. Guayaquil

hisp. hispanico

Hond. Honduras

Hung. Hungria

Ing. Ingles

Ita. Italia

Jam. Jamaica

Jap. Japon

kg kilogramos

Llanos O. Llanos Orientales

m metros

ml mililitros

mm milimetros

Mag. Magdalena

Mex. Mexico

mexic. mexicanismo

mitol. mitologia

Nar. Narino

Nic. Nicaragua

NStder. Norte de Santander

O. Pacif. Oceano Pacifico

Ori. Orinoco

Pan. Panama

Par. Paraguay

past. pasteleria

Port. Portugal

prov. provincia

P. Rico Puerto Rico

Put. Putumayo

Quin. Quindio

reg. region

R. Dom. Republica Dominicana

Risar. Risaralda

Salv. Republica de El Salvador

Diccionario de vozes culinarias

A

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AFORISMOS DE UN GASTRONOMO

El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento

De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.

Dime lo que comes, y te diré quién eres.

Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.

La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.

El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.

Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.

Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.

Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan, no saben comer ni beber.

El orden que debe adoptarse para los comestibles, principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.

Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.

Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.

La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.

Esperar demasiado al convidado que tarda, es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.

No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.

La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.

Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

a la arrabbiata. Ita. Aplicado a la culinaria, cocinar con rapidez y a fuego alto.

a la romana Cuando al freír un producto alimenticio se enharina primero, sumergiéndolo en una pasta de freír y, por último, dorándolo por fuera, evitando que aparezca duro por dentro.

a la suerte de la olla. Chile. Frase que se usa al invitar a alguien a comer, para indicar que tendrá que conformarse con lo que se haya cocinado.

A. O. C. enol. Appellation d’ Origene Controlée de los vinos franceses que han pasado por un rígido control.

ababán. Planta leguminosa de Suramérica, de fruto comestible en vainas que contienen cinco o seis semillas, que los indígenas aprovechaban lo mismo crudas o cocidas.

ababaya. Nombre usado por los caribes para designar la planta y su fruta, llamada papaya por los indios de las Grandes Antillas. // En Cuba, a la papaya la llaman fruta bomba.

ababey. Especie de naranja en las Antillas.

ababuy. Car. Arbusto silvestre, especie de ciruelo, llamado también ciruelillo cimarrón. Este fruto es comestible crudo y cocido.

abacado. Antill. Nombre que se da al aguacate.

abacate. Bra. Nombre aplicado al aguacate, árbol que abunda en el Valle del Amazonas.

abacaxi. Bra. Planta del ananás, piña.

abacería. Puesto donde se vende aceite, vinagre, legumbres secas, etc.

abacero, a. Persona que tiene abacería.

abacora. Nombre de un pez comestible que abunda en el Mar de las Antillas. Se conoce también por bonito.

abad. Abadejo, pez de la familia del bacalao.

abadejado. Comida hecha exclusivamente de abadejo.

abadejo. Nombre común a varios peces del mismo género que el bacalao. // Pez del Mar de las Antillas, de color oscuro y escamas pequeñas y rectangulares, cuya carne es muy apreciada.

abagó. Col. (Boy.) y (Cund.). Selección de los mejores productos de una cosecha, especialmente de maíz y de papa, que se obsequian generalmente a los amigos.

abaisse. Fr. Voz usada en pastelería para designar una hoja de pasta aplanada a cierto grosor para galletas y tortas. // Pasta de hojaldre.

abaisser. Fr. Extender la masa con un rodillo hasta un cierto grado de espesor, por ej.: una pasta feuilletée.

abajado. Esp. Sopa propia de Andalucía baja, hecha con agua, aceite, pan y sal.

abal. Méx. En Yucatán y la reg. Mayeana adyacente, el jobo o ciruela agria; más propiamente el ciruelo yucateco, especie indígena comestible, del cual hay diversas variedades.

abalá. Méx. En Yucatán, la ciruela de aguao abal.

abalear. Separar del trigo, cebada, etc., yaaventados, los granzones y la paja gruesa.

abalón. Abulón.

abañar. Seleccionar la simiente o semilla, sometiéndola a un cribado especial.

abantar. Rebosar el líquido por efecto de la demasiada ebullición.

abarcía. Hambre canina.

abarem. Bra. Especie de bollo de mijo o de arroz cocido.

abarquillar. Tomar forma de barquillo, alabeada o enrollada, muchas veces las carnes cuando se fríen o asan, debido, casi siempre, a que existe un tejido nervioso que rodea totalmente o en parte la porción de carne.

abarrote. Col., Méx. y Perú. Tienda donde se expenden principalmente artículos comestibles, como granos, cacaos, pastas, enlatados, etc.

abastecer. Proveer de bastimentos o de otras cosas necesarias.

abastero, a. Persona que abastece a una población de los artículos más necesarios para el consumo: carnes, frutas, hortalizas, etc.; abastecedor. // Chile. El que compra reses vivas, destinadas al matadero. abasto. Provisión de bastimentos, y especialmente de víveres. // Mercado bien surtido, donde los comerciantes de menudeo se abastecen de comestibles de alguna importancia. La tienda de alimentos de cierta calidad, cuando es pequeña y pobre, es llamada botiquín.

abat. Fr. Menudillo, despojo de las aves, como el corazón, el hígado, etc.

abatí. Nombre guaraní del maíz, aunque usado en la región rioplatense. // Bebida fermentada, preparada con una clase de maíz negro. // Par. Aguardiente que se extrae del maíz.

abatojar. Batojar. Golpear con una vara las legumbres para que suelten el grano.

abatte. Fr. Utensilio que usa el garde manger para aplanar la carne.

abattis. Fr. Menudencias de las aves de corral y de caza, aún utilizables en la cocina, como corazones, hígados, pescuezos, etc.

abdominia. Gula insaciable.

abeací. Esp. En Andalucía, variedad de uva de forma oblonga y hollejo fino.

abeja. Insecto himenóptero social que se cría en colmenas y produce una miel sutil.

abelmosco, abel-musk. Planta aromática de Martinica, cuyas semillas dan un sabor muy fuerte de singular almizcle. En India, estas semillas se mezclan con el café para reforzar sus propiedades estimulantes. // Méx. La llaman, además, semilla o hierba de culebra, angú y café del país.

abenera En algunos sitios se distingue con este nombre al toronjil, o a la melisa.

abental. En algunas islas de las Antillas, delantal.

abercoque. Albaricoque.

abichado. Esp. En Andalucía, podrido, con gusanos, refiriéndose a las frutas.

abierto. Dícese del grano de arroz cuando se infla y revienta sin que quede amazacotado. // Arg. Cabrito o cordero al que, después de sacrificado, se le sacan las entrañas y que se prepara para ser vendido o asado.

abizcochado, a. Parecido al bizcocho, pan y masa. // Arg. Dícese del pan o de un bizcochuelo que se ha secado y endurecido por haber sido horneado más tiempo del debido.

abizcochar. Arg. Hornear el pan o un bizcochuelo más tiempo del debido y hacer que se seque y endurezca.

ablactar. Incorporar leche a la preparación de una salsa o masa.

ablandar. Romper las fibras de la carne, golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína, o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas sin exceso. // Trabajar o adobar una sustancia cualquiera (mantequilla, pasta, carne, etc.), para hacerla más suave y dúctil.

abluciones de mesa. Cazuelitas o escudillas con agua, en la que a veces se ponen rodajas de limón o pétalos de rosa, para lavarse los dedos después de comer algunos vegetales o mariscos. // En Japón y en algunos países de Oriente, es costumbre ofrecer toallitas (shibori) humedecidas en agua caliente, en el invierno, y en agua fría, en el verano, para limpiarse las manos antes de iniciar las comidas.

abocadar. Tomar un bocado.

abocadear. Coger buen bocado; llenar en exceso la boca con la comida.

abocado. enol. Dícese del vino en que predomina el sabor algo azucarado, por habérsele añadido otro vino dulce o arrope de mosto. // También se denomina así a los vinos semidulces de la zona de Jerez, Esp.

abomaso. Callos comestibles del buey. // Parte del estómago de los rumiantes. // Cuajar.

abombado, a. Amer. El agua o cualquier líquido, la carne, la fruta o cualquier otro alimento, que empiezan a descomponerse por exceso de calor y a oler mal. // Chile. Dícese del que está achispado, casi ebrio.

abombarse. Amer. Empezar a corromperse y a oler mal; entrar en descomposición, ordinariamente por exceso de calor, el agua u otros líquidos, la carne u otros alimentos. // Reblandecerse o ponerse fofa la fruta pasada de madurez, o por otra causa de descomposición.

aborrajado. Col. Batido de huevos, harina y panela o azúcar. // (Chocó). Pescado frito, muy aliñado, envuelto en huevo y harina, con el cual se prepara una sopa. // (Valle). En Cali, tajadas de plátano maduro fritas que, ligeramente aplanadas, se enriquecen por encima con rebanadas delgadas de queso, uniéndolas como un emparedado. Pasadas por harina y huevos batidos con soda y sal, se fríen hasta que doren. Sirven como aperitivo, principio o postre.

aborrazado, a. Dícese de las aves preparadas con pasta antes de ponerlas en el asador.

aborrazar. Poner albardilla al ave para asarla. abotonar. Arrojar el huevo botoncillos de clara cuando se cuece en agua.

abracanar. Se dice del pan cuando entra rápidamente en el horno y queda crudo o poco cocido en su interior.

abrasante. Abrasar. abrasar. Quemar algo por el exceso de calor y del fuego. // Abrasarse una carne al asarla con demasía. O un pollo en la sartén, por olvido del cocinero.

abreboca. Col. Especie de hors-d’oeuvre que se toma casi siempre antes de las principales comidas. // Ecuad. Tomar una copa de licor o aperitivo para comer con apetito. // Venez. Pequeña porción de comida que se sirve antes de los platos principales.

abreganas. Perú. Aperitivo. // Dícese de lo que incita a consumir bebidas alcohólicas. abrelatas. Utensilio que se emplea para abrir envases metálicos.

abricoter. Fr. Pasar una capa de mermelada con la ayuda de una brocha sobre un producto para abrillantarlo y darle sabor, o para evitar que durante la preparación esté en contacto con el aire. Es el caso del fondant, écleair, genovesas, milhojas.

abricotina. Especie de ciruela parecida al albaricoque.

abricotine. Brandy o licor dulce de 35° de alcohol, con sabor a albaricoque. Casi siempre se emplea como pousse-café.

abridero, a. Variedad de pérsico o melocotón, cuyo fruto, en sazón, se abre con facilidad y deja suelto el hueso. // Fruto de este árbol. // Ecuad. Abridor, guaytambo.

abrillantado, a. Arg. y Uru. Se refierea frutas: confitado, seco y recubierto de azúcar cristalizado. // Esp. Escarchado, a.

abrillantar. Dar brillo a algunas viandas con mantequilla clarificada, gelatina, jalea, o pintadas con huevo batido.

abrirse. past. Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. // Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno.

abrojín. Molusco gasterópodo marino, del que se obtenía la mejor púrpura, y cuya carne es algo ordinaria.

abrojo. Planta cigofílea, de fruto casi esférico con muchas púas, pero cuyas hojas limpias son comestibles.

abrosia. Falta de alimentación; ayuno.

abrótano. Planta herbácea de la familia de las compuestas, de hojas finas y de olor suave. Sus hojas y tallos son aprovechados en ensaladas.

absenta. Licor hecho por maceración y destilación de las hojas de temisa absinthium, con la adición de un bíter o planta aromática como el anís, hinojo o anís chino. Este licor llega a tener de 50º a 60º de alcohol. // Licor alcohólico que contiene esencia de ajenjo y otras esencias aromáticas.

absentina. Principio amargo del ajenjo.

absintado. Dícese de la sustancia preparada con ajenjo.

absintio. Ajenjo, planta.

absorber. Sorber, tomar un líquido aspirando con los labios.

absorción. El por ciento de agua o líquido contenido en una fórmula de pastel o pan. Particularmente pan u otros productos leudados con levadura.

abstemio, a. Que se abstiene de bebidas alcohólicas.

abstinencia. Para el católico, privación de comer carne en los días señalados por la Iglesia.

abukir. Nombre tomado de Abukir, localidad del Bajo Egipto, célebre por las batallas que se celebraron allí en la época napoleónica. Pastel al que, después de cocinado y cortado horizontalmente en varias capas, se le intercala crema de castañas. Se sirve frío-helado, con jarabe de café y decorado con pistachos dorados.

abulón, abalón. Molusco de una sola valva, que se cría pegado a las rocas; tiene irisaciones muy bellas y produce un callo grueso que es comestible y muy apetecido en la cocina oriental, utilizándosele en sopas o guisos. Abunda en las aguas del Océano Pacífico y en las costas de California.

abuñolado, a. Fritura en aceite que tiene el gusto del buñuelo o la forma de este. // De figura de buñuelo.

abuñolar, abuñelar. Se dice de los huevos y algún otro manjar, que al freírlos quedan redondos, esponjosos y dorados. // Que tiene la figura o se parece a un buñuelo. // Freír huevos u otras cosas que queden huecos y bien dorados.

abuñuelado, abuñolado. Abuñuelar. Abuñolar.

abura. Jap. Grasa, término general para toda clase de aceites o manteca, cebo, aceite de oliva.

abura-age. Jap. Tofu frito, fritada.

abura-iri. Jap. Cosa frita o cocida con aceite.

abura-mi. Jap. Tocino gordo; grasa de la carne.

aburar. Quemar, abrasar.

aburi-mono. Jap. Carne u otra cosa asada en las parrillas.

aburi-nabe. Jap. Sartén, cacerola.

aburi-niku. Jap. Carne asada.

aburón. Hongo comestible de la familia de las agaricáceas.

aburu. Jap. Asar, tostar, pasar por el fuego.

abusute. Col. (Llanos O.). Bollos pequeños hechos con una masa de carne o huevas de pescado, sazonado y envuelto en hojas de plátano o de bijao, asados al horno o a la brasa.

acacana. Perú. Nombre vulgar de una planta cactácea, del género Cereus, de fruto pulposo, comestible y muy estimado. Llámase también achacana.

acagual. Pez de Suramérica, parecido al arenque.

acahualillo. Méx. Té de milpa, planta herbácea.

açai, assaí. Bra. En el Estado de Pará, mítica bebida indígena, extraída de los frutos del assaizeiro, palmera paraense, que se toma como refresco en todas las horas del día y de la noche.

acaiba. Bra. Nombre que se le da al acajú o marañón.

acajú. P. Rico. Con este nombre se designa al marañón, de cuyo fruto se hace compota, confituras y refrescos, así como una bebida alcohólica. La semilla, una vez tostada, hace las veces de almendra.

acalichado, a. Venez. En el Estado de Zulia, dícese de la fruta que no ha madurado bien.

acamaya. Méx. En la reg. del norte del Estado de Veracruz y de Hidalgo, nombre que se da a la langosta de río o langostín, que en Tabasco se llama pigua.

acana. Cuba y R. Dom. Árbol indígena, de la familia de las sapotáceas, de tronco recto, hojas ovales y fruto comestible, semejante al zapote común. // Perú. Planta cactácea, del genero Cereus, de fruto pulposo, comestible y muy estimado.

acanalar. (del francés canneler). Formar canales en el exterior de frutas y verduras crudas, a lo largo y alrededor, con la ayuda de un cuchillo llamado acanalador. // Hacer ranuras dentro de una pasta con un cuchillo acanalado.

acantopterigio, a. Aplícase a un grupo de peces óseos con aleta dorsal espinosa, como el atún, el pez espada y el besugo.

acarajé. Bra. Especie de buñuelo frito en aceite dendé caliente, preparado con fríjol blanco cabecita negra, que sin su cáscara, se tritura con cebolla hasta formar una especie de pasta. Ésta se adereza con sal y un poco de aceite dendé. El acarajé se acompaña de una salsa preparada con ají brasilero, cebolla, camarones y aceite dendé.

acaramelar. Bañar una preparación en azúcar a punto de caramelo.

acaraya. Bra. Nombre de un pez de río, comestible.

acarchado, a. Esp. En Andalucía, fruto podrido o pasado de sazón.

acarcharse. Esp. En Andalucía, pudrirse, pasarse de sazón los frutos.

acaricoba. Bra. Planta de donde se extrae una bebida muy apreciada en el país. Pertenece a la familia de las umbelíferas. Es originaria de Japón.

accana. Perú. En el oriente del país, denominación indígena de una variedad de la yuca, con la que se prepara el masato.

accommoder. Fr. Preparar un plato.

acebibe. der. del árabe hispánico azzabíb. Uva pasa.

acebichada. Perú. Dícese de la carne cruda preparada con vinagre y otros ingredientes.

acebuche. Olivo silvestre, cuyas ramas son menores y menos pomposas. Tiene hojas más pequeñas que las del cultivado; su tronco es más oscuro y fuerte, regularmente menor. Las aceitunas que produce son muy pequeñas y amargas.

acebuchina. Fruto del acebuche. Es una especie de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la del olivo cultivado. acecinar. Salar las carnes y someterlas al humo, así como al aire para que secas, se conserven. También saladas, se dejan en el ambiente para que se sequen.

acedar. Ponerse aceda o agria alguna cosa.

acedera. Cuba, Méx. y P. Rico. Planta poligonácea, conocida también por vinagrera. Se come cruda en ensaladas o cocinada en sopas y guisos; además se emplea como condimento. // Ú. t. En Ecuador.

acederilla. Planta perenne de la familia de las poligonáceas, muy parecida a la acedera, de sabor más delicado; tiene los mismos usos que la acedera.

acedia. Chile. Vinagrera.

acedía. Platija, pez parecido al lenguado. // Indisposición del estómago, por haberse acedado la comida.

acedo, a. Que se ha acedado. // Agrio o zumo ácido.

aceitada. Torta o bollo amasado con aceite, huevo y azúcar, especialmente en La Mancha y Andalucía, Esp.

aceitar, aceitoso, a. Dar, untar, bañar con aceite. // past. Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. // Dícese de una pasta de almendras, de un praliné que está mal trabajado, que tienen un aspecto aceitoso. Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente, cuya materia grasa funde. También a una masa de petisús que no está seca.

aceite. Sustancia líquida, grasa, de color amarillo verdoso, obtenida de algunos frutos o semillas, como aceitunas, cacahuetes, soja o maíz, y usada para cocinar.

• de argán. Aceite de origen marroquí, derivado de los frutos del argán, árbol que pertenece a la familia de las zapotáceas. Tiene la característica de un color amarillo anaranjado, algo turbio, dulzón, con sabor entre la avellana y el ajojolí. Es muy gustoso y raro de conseguir. Prestigiosos chefs lo utilizan discretamente en ensaladas o para darle sabor excepcional a pescados cocinados a la parrilla.

• de maravilla. Chile. Aceite, en calidad de comestible, obtenido de la flor del girasol o maravilla.

• de palma. Elemento tradicional africano empleado en la cocción de los alimentos. Producto de primera importancia en varios países africanos. El aceite de palma fue reemplazado en América por la manteca de cerdo.

• para divisora. En panadería, aceite usado para lubricar el ducto de la masa, la tolva y las cuchillas de la divisora para evitar la adherencia.

• virgen. El obtenido de la primera presión de la aceituna.

aceitera. Esp. En Andalucía, clase de aceituna que da mucho aceite. // Recipiente para el uso cotidiano del aceite.

aceitón. Aceite espeso y turbio. // Impureza que en el fondo de las vasijas va dejando este líquido en los diferentes trasiegos a que se le somete para purificarlo.

aceitoso, a. Esp. En Andalucía, manjar con exceso de aceite.

aceituna. Drupa de forma y tamaño variable, fruto del olivo y de la que se extrae aceite. Esencial en las cocinas de muchos países de Europa. En España se conocen las siguientes: de la reina, la de mayor tamaño; manzanillo, verde claro con forma de manzana o pera, que da el olivo manzanillo; picadilla, por su forma picuda; tetada, por su forma de teta; zapatera, la que ha perdido su color y buen sabor; zorzaleña, la más pequeña y redonda; gorda o sevillana, grande, verde olivo o verde nevado, muy carnosa y sabrosa; cornezuelo, verde y punteada de blanco; cuquillo, negra o negro azulada, redonda y no grande.. Las de Verona son muy famosas.

• negra de Azapa. Chile. Cierta clase de aceituna, carnosa, blanda y de buen tamaño, curada en salmuera, utilizada en algunas preparaciones, como en el caso de las empanadas al horno.

acelga. Planta hortense de la familia de las quenopodiáceas, de hojas grandes, jugosas y tallo grueso. Se consumen guisadas, hervidas o mezcladas con otras verduras.

acema. Col. Acemita, pan de afrecho con alguna corta porción de harina. // Venez. Pan dulce que se elabora con afrecho, papelón y canela. Se encuentra entre las especialidades de la cocina andina.

• valluna. Col. (Valle). Especie de pan mediano, preparado con harina de trigo, salvado, panela machacada, grasa, leche y levadura.

acemita. Pan hecho de acemite. // Esp. En Andalucía, pieza de pan de harina de trigo y de maíz. // Cuba. Antig., pan redondo dentro del cual se cocinaba un huevo. // Méx. Cierto pan común con apariencia de estar hecho con flor de harina, en piezas discoideas, y delgadas.

acemite. Afrecho con alguna corta porción de harina. // Potaje de trigo tostado y medio molido. // Flor de la harina.

acendría. Esp. En Andalucía, sandía, patilla.

acenoria. Zanahoria.

acerbo, a. Áspero al gusto. // enol. Dícese cuando el vino tiene una elevada acidez. Vinos duros, verdes, etc.

acerdo. Árbol de la familia de las rosáceas, cuyas frutas en pomos redondos, tienen sabor agridulce; se las emplea especialmente en dulces y compotas.

acerola. Fruto del acerolo, pequeño como una cereza, redondo, rojo y de sabor agridulce. Se utiliza especialmente en mermeladas y dulces.

acerolo. Árbol o arbusto de la familia de las rosáceas, espinoso, de ramas cortas y frágiles, con flores blancas, cultivado por sus frutos.

acerón. Acedera. Hierba de color amarillo que se come en ensaladas.

aceroso, a. Áspero, picante.

acetaldehído. enol. Producto de la oxidación del alcohol etílico, suficiente para sacrificar el aroma de cualquier vino.

acético. Perteneciente o relativo al vinagre o sus derivados. Ácido acético.

acetificar. Convertir en ácido acético; avinagrar.

acetímetro. Aparato que mide la cantidad de ácido acético en un líquido.

aceto. Ita. Vinagre.

aceto balsamico. Ita. Producto avinagrado, elaborado en Módena, tratado en toneles especiales hasta que adquiere una coloración oscura y sabor sutil y armonioso. Comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. El aceto balsámico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño. El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas para reducir progresivamente su volumen (de 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre), para envejecer y para desarrollar todo su aroma. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; pero con 30 ó 50 años todavía está mejor. Bastan unas pocas gotas de un aceto balsamico tradizionale, auténtico, con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor.. Con este mismo método, el aceto balsámico se produce también en Argentina.

acetoso, a. Ácido, agrio. Perteneciente o relativo al vinagre.

acha. Pez de carne comestible y muy sabrosa, que se encuentra en las costas de la 1.ª y 2.ª regiones de Chile. // Pez hacha.

achacana. Bol. y Perú. Especie de alcachofa, peculiar de Potosí, cuya raíz es comestible.

achagual. Pez de Suramérica y de Australia, llamado también rey de los arenques.

achahuallpa. Perú. En el oriente del país, cierta gallina del monte, ave de caza y de muy agradables carnes.

achampanado, a, achampañado, a. Dícese de la bebida que imita a la champaña.

achara. Cierta clase de encurtido de Filipinas.

acharari. Bol. Planta, variedad de papa.

achechive. Venez. En las cuencas de las costas de Cumarebo, Estado de Falcón, fruta roja como una cereza, que se presenta en racimos y es muy apreciada.

acheguado, a. Méx. Dícese del maíz cocido con cal, que revienta y se ablanda demasiado.

achia. Renuevos tiernos del bambú, que una vez tratados, entran en la cocina de las Indias Orientales. Se consiguen en conserva.

achicalar. Méx. En el interior del país, principalmente en el Estado de Querétaro, empapar, cubrir o llenar de miel.

achicharrado. Amer. Demasiado tostado.

achicharrar. Freír, cocer, asar o tostar demasiado un manjar, hasta que tome sabor a quemado. // Calentar demasiado.

achicharronar. Guat., Méx., Pan. y P. Rico. Achicharrar.

achicharronarse. Arrugarse y endurecerse, resecándose por exceso de calor; tostarse. Alude al chicharrón, pues éste, casi siempre es tostado y rugoso.

achicoria. Planta herbácea de la familia de las compuestas, también conocida como almirón o lechuguilla. Sus hojas son comestibles en ensaladas y de sus raíces amargas se deriva un sucedáneo del café. // Cuba. Planta silvestre que se usa para la composición de bebidas refrescantes y aperitivas.

achiotado, a. Del color del achiote, o semejante a él.

achiotar. Teñir con achiote.

achiote. Bija. Bixa orellana. Arbusto americano que da una semilla colorante. La hay roja y amarilla; se usa para condimentar y concederle color a las viandas, como tamales y pasteles, guisos, arroces y sopas. // Arg. Urucú. // Cuba y Venez. Onoto. // Ecuad. En Guayaquil, rocou o rocú. // Méx. Changuarica o chacuanguarica, pumacua; achote, comúnmente; achotillo o achiotillo. // En inglés, annatto; en francés, roucou.

achira. Suramér. Planta de la familia de las cannáceas; de sus rizomas se saca un almidón, con que se hacen panecillos dulces. También se comen cocidos al horno o asados, así como en dulces. Sus hojas se utilizan para confeccionar algunos envueltos o tamales y los quimbolitos de Nariño, Col. // Col. Bizcochos fabricados con este almidón, especialmente en el Tolima Grande (Huila y Tolima).

achiral. Sitio plantado de achiras.

achirlar. Arg. Hacer que una sustancia, generalmente comestible, líquida o blanda, pierda o no alcance la consistencia necesaria.

achispado, a. Alegre por la bebida, semiborracho.

achispar. Poner casi ebria a una persona, embriagar.

achocha, alcocha. Col. Planta trepadora de fruto nutritivo, parecido al pepino común. // Perú. Planta trepadora, cultivada por sus frutos alimenticios. // Ecuad. Achogcha.

achocote. Méx. En el Estado de Hidalgo, bebida refrescante a base de maíz cacahuacintle, cocido y endulzado con piloncillo.

achogcha, achogelia. Ecuad. Vegetal en forma de cápsula pequeña, de color verde y sabor muy agradable. Se rellena con carne frita desmechada, queso, huevo cocido, y especias. Finalmente se frita o cocina con condimentos. Se conoce también como achotada. // Ú. t. en Colombia y Perú.

achojcha. Amer. Hortaliza con la cual se hacen rellenos y dulces. // En Río de la Plata, planta herbácea anual, que da un fruto oblongo, blanco amarillento, de unos 7 cm de largo, las hojas, de color verde son carnosas; se comen guisados o hervidos. // Achoscha.

achorizado, a. Parecido al chorizo en el sabor o la forma.

ahornar. Dicho del pan: sollamarse o quemarse por la parte exterior, quedándose sin cocer por dentro.

achuchemo. Amer. Cierta clase de maíz, que en una sola espiga echa granos amarillos y negros.

achuete. Cuba y Filip. Achiote.

achuma. Perú. Cierta especie de cardón y la fruta que produce, una pitahaya pequeña y dulce, a cuyo zumo los indios atribuyen propiedades narcóticas y enervantes. // Brebaje preparado con este fruto, muy usado por los indios en sus ceremonias rituales.

achumada, o. Arg., Chile y Perú. Ebrio, borracho. Es término de eufemismo. De igual modo se dice en Tabasco, región limítrofe de Chiapas, Méx., y también chumo.

achumbarse. Col. (Boy.) y (Cund.). Pudrirse una fruta.

achupalla Nombre quechua de la piña, vulgarmente usado en los países andinos. // En Chile dicen chupalla y chupas. // Ecuad. Planta de las localidades áridas, especialmente de los páramos, cuyos frutos se usan para encurtidos.

achura Arg., Bol., Par. y Uru. Cualquier víscera, especialmente del animal vacuno u ovino, como por ejemplo el hígado, los riñones o los intestinos, que se come asada.

achurar Arg., Bol., Par. y Uru. Sacar las entrañas a la res sacrificada.

acíbar Sustancia amarga, resinosa, que se saca del áloe y que se emplea como tónico.

ácidamente Con acidez.

acidarse Volverse agrio un alimento. // Col. Agriarse, avinagrarse, picarse.

acidelar Dentro de los métodos de la cocina francesa, adicionar jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos pochés, o preparar corazones de alcachofa, etc. // Dar un sabor ácido a los alimentos.

acidez Calidad de ácido. // enol. Tratán­dose de los vinos, se habla de la acidez fija o volátil, según corresponda a los ácidos del vino. Al que contenga una acidez volátil muy elevada, puede considerársele avinagrado o picado.

acidificar Hacer ácida una sustancia.

ácido  El zumo aguado y algo acerbo al paladar que da de sí el vinagre, el limón, la cidra, el tamarindo y muchas frutas, así como la degeneración del vino. // Fermenta­ción de algunas viandas. // Líquido incoloro, algo viscoso, que se extrae de la leche agria, donde se produce a expensas del azúcar en la fermentación por el bacilo láctico.

• tartárico. Cierta clase de ácido caracteri­zado por su fortaleza, derivado de algunas plantas y frutos, como la uva, muy utiliza­do en repostería.

acidulado Ligeramente ácido.

acidular Echar una pequeña cantidad de ácido en el vino. // Poner una sustancia ligeramente ácida.

acídulo Ligeramente ácido.

acienzo Ajenjo.

ácimo, ázimo Dícese del pan sin levadura.

acinaco Pez espada.

acitrón Cidra cubierta o confitada. //  Méx. Se da este nombre a la biznaga  cubierta.

acitronar Hacer acitrón. // Mezclar acitrón con otra sustancia. // Trabajar la cebolla o cualquier verdura cortada en crudo, en grasa y agitándola constante­mente hasta que aparezca transparente.

aclarado Chile. Bebida alcohólica preparada con lagrimilla, sometida a un proceso de clarificación con ceniza de sarmiento y clara de huevo.

aco Col. (Nar.). Harina de cebada o maíz, enriquecida la primera con azúcar, y la segunda con raspadura de panela, de la A cual se hace una bebida muy sustanciosa y C refrigerante. H

acocarse Llenarse de gusanos los los frutos.

acocil Méx. Camarón pequeño y comes tible, de los lagos de la meseta central C del país. Le dicen también chacalín y O langostín.

acocote (del azteca acocotli). Méx. Varie­dad de calabaza común, indígena del país, conocida también por alacate. // Fruto de esta planta, alargado, a veces hasta como de un metro y que, agujereado por ambos extremos, se usa a manera de pipeta para chupar el aguamiel del tallo del maguey. acoladas En Creta, variedad de pimien­ta silvestre. acompañado Ecuad. Lo que se sirve con algunas viandas, especialmente con la carne. acompañamiento Col. Ración de papas, verduras o legumbres que se sirven justamente con el plato de carne o de pescado en las comidas. // Conjunto de comestibles como pan, queso, rosquillas, etc., con que se acompañan el chocolate, el café o el té. // Esp. Guarnición. acona (voz Caribe). Arbusto mirtáceo de las Antillas, de fruto comestible, aromático y digestivo.

aconchadillo Condimento, adobo, o preparación culinaria que se agrega a la comida. // Cierto guisado de carne que se hacía antiguamente.

aconchar Chile. Clarificar un líquido por sedimentación.

acondicionar Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

acorás Perú. En el oriente del país, nom­bre, posiblemente brasileño, de un pez de exquisitas carnes.

acorchar Amer. En Chile, depositar las heces o cunchos de un líquido en el fondo de una vasija.

acorcharse Ponerse una cosa fofa como el corcho, perdiendo la mayor parte de su jugo y sabor, o disminuyéndose su consistencia. acortezarse past. Dícese de una masa, de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba secándose, formando una dura película, una corteza, por un cambio brusco de temperatura o la humedad del aire demasiado baja. acostrar Formar corteza, la de pan u otras viandas. acrá Venez. En la costa oriental, pequeña torta frita, densa y suavemente elástica, de corteza abizcochada y grasosa, elaborada con harina de trigo y migajas de pescado, aliñado con ají picante. // Plato de la pe­nínsula de Paria, preparado con bacalao, ocumo y harina. acras Conócese con este nombre en la cocina africana y la créole del Caribe, a una especie de buñuelos fritos, a base de pescados, tubérculos y otros elementos. acre Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo. acremar Trabajar la mantequilla hasta que se vuelva ligera. // Adicionar crema de leche a una preparación. // Méx. Cremar. acrimonia Aspereza y picor de las cosas, especialmente al gusto o al olfato. acrodrias Nombre con que los botánicos antiguos designaban a los frutos de otoño.

actinia Moluscos comestibles que abun­dan en las costas del Mediterráneo. Se conocen también como ortigas de mar.

acu Amer. Bol. y Perú. Especie de pinol o harina hecha de cañahua.

acuacultura Fecundación y cría de peces de agua dulce o marina en cautivi­dad. Se podría definir como una granja de peces.

acucharse Col. (Cund.) y (Boy.). Enveje­cerse, arrugarse las frutas.

acucia En relación con la comida, deseo vehemente, apetito; hambre. // Desear con vehemencia.

acuicultura Cultivo o cría de organis­mos acuáticos bajo condiciones controla­das o semicontroladas. // Parte de la cría de animales y plantas acuáticas.

acuífero, a Que contiene agua.

acuña Dulce elaborado con miel de caña y maní que hacían en Perú. Era común durante el Corpus Christi.

acuoso, a Que tiene agua o exceso de ella. // Se aplica al líquido que tiene un aspecto parecido al del agua. // Se aplica a la fruta que tiene mucho jugo.

acupe (voz de procedencia Caribe). Bebida de maíz ligeramente fermentada. Se prepara moliendo el maíz retoñado y poniéndolo a fermentar con un poco de dulce de cualquier clase. // Venez. Nombre popular de una bebida de maíz, ligera­mente fermentada, que se hace echando el grano en remojo por dos o tres días, hasta que retoña, y una vez molido se fermenta con algo dulce.

acure Nombre del conejillo de Indias, roedor de los cávidos. En Colombia y Venezuela, a veces es conocido como agutí o acurito, cuya carne es comestible. acuri Variante de curí, usual en Colombia y Venezuela. Dícese también acurito.

acuyo Méx. Nombre que se da en la re­gión del sur del país a la planta piperácea, cuyas hojas son usadas como condimento, principalmente en el tamal de pescado y otros preparados; también se le conoce por hoja santa, hierba santa, hoja de anís,  por las características de su sabor.

adafina, adefina (del ár. adafina, oculta). Cierto género de guisado que utilizaban los judíos de España, a base de garbanzos, fideos, ternera, repollo y huevos duros. // Olla que los hebreos colo­can al anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con rescoldo y brasas, para comerlo el sábado.

adárgama Antig., especie de harina de trigo, que corresponde a la llamada harina de flor, con la que se hacía el pan más delicado.

adefagia Hambre voraz. // Voracidad.

adéfago, a Voraz para comer. // Glotón insaciable. adelgazar Poner una preparación más sutil, con agua, caldo, crema, vino, etc.

adeliñado, a Aliñado.

adeliñar Aliñar.

adeliño Acción de adeliñar.

aderezable Que puede ser aderezado.

aderezadamente Sazonadamente, con aderezo.

aderezar Aliñar, darle sabor especial a un manjar. // Guisar. Se emplea también al condimentar la comida, dejándola un tiempo para que tome sabor. // Componer, adornar, hermosear. // Componer con ciertos ingredientes algunas bebidas como los licores y los vinos, para mejorar su calidad o para que se parezcan a otros. // Marinar.

aderezo Amer. Los ingredientes con que se arreglan las ensaladas. // Condimento. // Ingredientes con que se da sabor a las comidas.

adiafa (del ár. adiafa, convite, o de diafa, presente que se da al huésped). Refresco que se daba a los marineros al llegar a puerto después de un viaje.

adiposo, a Grasiento, cargado o lleno de grasa; gordura de la naturaleza de la grasa.

adipsia Falta anormal de sed.

aditivo Aplícase a la sustancia que se añade a los alimentos o bebidas sin cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación.

adobado, a Carne, especialmente la de puerco, puesta en adobo. // Operación de adobar. // Antig., cualquier manjar com­puesto o guisado. // Arg. y Uru. Que está en estado de ebriedad.

adobar Componer, arreglar, aderezar. Poner o echar en adobo, carnes, pescados

o aves para sazonarlas o conservarlas.

adobera Molde para hacer quesos. // Venez. Molde para darle forma a la panela o a los bocadillos. adobo Acción y efecto de adobar. // Caldo o salsa con que se sazona un manjar. // Cualquier caldo y especialmente el com­puesto de vinagre, sal, especias, vinos, ajos, etc., que sirve para sazonar o conser-A var las carnes,aves o pescados. D

adolla  Chile. Molusco grande de mar, de A concha univalva, conoidal, perforada en  el vientre.

adormidera Con ese nombre se conocen las pequeñas semillas de la amapola, casi  siempre de un color negro azulada. Son O utilizadas en piezas de panadería o de repostería. adornar Hermosear con adornos, vege­tales, frutas, patés o hierbas, un manjar para hacerlo más atractivo y original.

adorno Arg. Salsa preparada con cebolla, tomate y ají, picados y fritos en abundante grasa o aceite, condimentada con pimen­tón dulce y que se sirve con el locro.

adorotar Col. (NStder.). Envolver la panela en las hojas de la caña, del plátano, etc.

adorote Col. y Venez. Especie de empa­que que se forma con una red de bejucos de mimbre, dentro del cual se acomoda con paja lo que se ha de llevar, especial­mente panela, casabe o frutas. // Venez. Especie de cesta redonda que se cuelga del techo en las cocinas, para colocar ali­mentos u otros objetos especiales. // Cesta plana que se cuelga del techo y se utiliza para ahumar la cuajada y el queso. // Envoltura de papelón hecha generalmente con hojas secas de caña o tallos secos de plátano. 

adragante Se dice de la goma exudada por el tronco del tragacanto, utilizada entre otras circunstancias, en confiterías, pastelerías, para conseguir más cuerpo a sus pastas.

Adriá, Ferrán Nace en 1962, en L’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona. Sus primeros pasos los da en el hotel Castelldefells. En 1981, entra a trabajar en el hotel Finisterre de Barcelona. Posterior­mente pasa a hacer prácticas en El Bulli, que por aquel entonces contaba con una estrella de la prestigiosa Guía Michelín. Allí conoce al director del restaurante Juli Soler, con quien forma el binomio más  genial y productivo de la gastronomía es-D pañola. Rápidamente se convierte en jefe R de cocina. Así, Juli Soler y Ferrán Adriá se comprometen a crear un concepto de cocina diferente a todo lo existente. A finales de los años ochenta, El Bulli recibe la segunda estrella Michelín y, en 1997, obtiene la tercera estrella de esta misma Guía En 2000 inauguran El Bulli taller, centro de investigación y desarrollo de nuevos conceptos y técnicas de cocina. Soler y Adriá han escrito varios libros, entre los que destacan sus tres últimos, una trilogía donde muestran la evolución de su cocina; empezaron publicando el último, de 1998 a 2000, un año después salió a la venta el siguiente tomo, de 1994 a 1997 y, por último, publicaron el de sus diez primeros años, de 1983 a 1993. El Bulli está ubicado en Cala Montjoi una pequeña cala, perteneciente al pueblo de Rosas en la Costa Brava Catalana. Esta zona se llama l’Ampurdan y cuenta con una cocina propia marcada en gran medi­da por la calidad de su pesca. Muy típicos allí son los mar y montañas, especialidad que mezcla marisco y carne en un mismo plato. El restaurante es de difícil acceso y supone  casi una odisea llegar. Abre seis meses al año, los correspondien­tes a las estaciones de primavera y verano, y cierra otros seis, lo que le permite inves­tigar y crear nuevos conceptos para el año siguiente en su taller de Barcelona. Ferrán Adriá es sin duda el cocinero más influyente de los últimos quince años en la alta cocina mundial. Creador nato, ha aportado grandes avan­ces a la cocina mediante la aplicación de nuevas técnicas, casi siempre dirigidas a crear nuevas texturas, tales como la espu­ma, la esferificación o los aires. Es un hombre avanzado a su tiempo que ha creado una manera de cocinar paralela a la ya existente.

aduanilla Esp. En Andalucía, almacén surtido de verduras, frutas y otros comes­tibles.

adubar En el siglo xiii, adobar, preparar,

aderezar, guisar. adufe Una clase de pandero morisco. adulciguar Dulcificar. adulcir Dulcificar, endulzar. adulterar Viciar, falsear alguna cosa; en la cocina, sustituir un producto delibe­radamente o presentar un plato falso con una salsa engañosa.

adurir Abrasar, quemar.

adusto, a Quemado, tostado, ardiente.

advockaat Con diversas variedades de sabores, como café o chocolate, licor ho­landés con 15º a 18º de alcohol, preparado con coñac, huevo y azúcar, que se sirve casi siempre frío como aperitivo.

aemono Jap. Ensaladas tibias o frescas que se aderezan con un aliño denso, como semillas de sésamo tostadas y majadas, mezcladas con azúcar o mirin y salsa de soja, que recibe el nombre de sanbaizu.

aeru Jap. Mezclar, preparar alimentos.

afagia Falta de hambre que puede lle­var a la muerte, pudiendo ser necesaria la alimentación forzada de las personas que la sufren. // Imposibilidad de de­glutir.

afeitas Esp. Gachas de harina de avena, típicas de Galicia.

afiambrarse Chile. Tomar los alimentos las propiedades o aspecto de añejo.

afinador de quesos Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al consumidor.

afió Cuba. Nombre de una planta cultiva­da, de las umbelíferas, que produce una raíz tuberosa, rica en fécula, con la cual se preparan buñuelos.

afior En Santiago de Cuba, tubérculo que se come hervido y en frituras.

aflojar En cocina, añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia. // R. Dom. Dícese del acto de comer. // past. Se dice de una pasta, de una salsa o de una crema que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o después del amasado o de la cocción.

aflorar Cerner la harina o cribar los cereales para obtener la flor o parte selecta de los mismos. // Limpiar los cereales para separar el grano de las impurezas.

afogar Ahogar; estropear una prepara­ción en el recipiente donde se cocina, por carencia de jugo o humedad.

aforrar Comer y beber bien.

afrechadura Antig., en España, salvado.

afrecho Cascarilla del grano de maíz u otros cereales, especialmente después de molerlo o pilarlo. // Salvado. // Col. (C/ gena de Indias.). Desperdicio del coco rallado después de exprimírsele la leche. // Venez. Salvado de trigo. // Residuo que queda de la yuca cuando se fabrica almidón.

afrechudo, a Col. Que contiene mucho afrecho. // Se dice especialmente cuando la arepa o tortilla de maíz tiene mucho afrecho.

afrijolar, se Col. Comer con apetito y buena gana una vianda u otro alimento.

afrodisíaco (der. de Afrodita, la diosa griega del amor). Los llamados afrodisíacos, son comidas o bebidas que pretenden despertar o aumentar los de­seos sexuales. Entre los afrodisíacos más divulgados están el caviar, las