Diccionario gastronómico cubano

Por Fernando Fornet Piña

Instrumento útil para el amplio segmento de profesionales de la gastronomía que necesitan de este diccionario, en el esfuerzo por fomentar la cocina criolla como hecho cultural.

• Idioma: Español
• Editorial: Nuevo Milenio
• Fecha de lanzamiento: 24 jul 2019

Fernando Fornet Piña

Holguín (1939). Ingeniero, licenciado en Ciencias Sociales. En los últimos años se ha consagrado al estudio del arte y las tradiciones culinarias de la cocina cubana. Autor, también, de los libros Rey langosta, Chef Smith. De Itabo a Florencia, Arte culinario chino en Cuba, Recetas americanas, Recetas con productos del mar y Recetas de postres.

Vista previa del libro

Edición digital: Aldo R. Gutiérrez Rivera

Edición: Lic. María Luisa Acosta Hernández

Diseño interior y de cubierta: Lic. Carmen Padilla González

Ilustraciones: Cary Castaño Jorge

Corrección: Pilar Trujillo Curbelo

Composición digitalizada: Alejandro Villar Saavedra

© Fernando Fornet Piña, 2006

© Sobre la presente edición:

Editorial Científico-Técnica, 2017

ISBN 978-959-05-1017-5

INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO

EDITORIAL CIENTÍFICO-TÉCNICA

Calle 14, # 4104, entre 41 y 43, Playa

Ciudad de La Habana, Cuba

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Índice de contenido

Prólogo

Al lector*

Abreviaturas empleadas en este diccionario

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

Ñ

O

P

Q

R

S

T

U

V

W

Y

Z

Bibliografía utilizada

Datos del autor

Prólogo

Durante los últimos años, el ingeniero Fernando Fornet Piña, activo investigador y escritor sobre temas culinarios, ha mostrado al público lector varias de sus obras que, en un sentido positivo, han sido de utilidad para las personas que se interesan por esta materia. En esta ocasión, nos remite a la presentación de su más reciente trabajo, un Diccionario gastronómico cubano, cuya originalidad esencial radica en haber englobado el léxico de varias actividades afines con la gastronomía y que, en nuestro caso particular, tiene ejemplos que representan ramas económicas de amplia repercusión internacional. Los incuestionables puntos de contacto entre estas y la mesa cubana tradicional son más que evidentes.

No se debe olvidar que la gastronomía cubana y particularmente su cocina, ha tenido un desarrollo histórico muy vinculado con ciertas actividades económicas nacionales que, solas de por sí, se han convertido en símbolos de nuestra nacionalidad a escala mundial. Desde los primeros años de conquista ya el tabaco planteaba su presencia en las costumbres alimentarias, acompañado más tarde por el hábito cotidiano de cerrar una comida con una tacita de café y, si la ocasión lo requería, ambos eran seguidos de cerca por el ron cubano, que velaba porque el motivo concluyera alegremente. Y es una realidad que la fusión se fue ajustando en la medida que los siglos iban pasando.

Los países que se plantean aprovechar masivamente el turismo, esa impetuosa esfera empresarial que adquiere cada vez mayor importancia financiera para el desarrollo, requieren elevar las potencialidades internas para un máximo y eficiente aprovechamiento de sus capacidades materiales y humanas. Y en esa pretensión se inserta la necesidad de prestar suma atención a las actividades colaterales que integran esta creciente industria y donde la gastronomía sobresale con una carga sustancial y decisiva.

Para Cuba, país inmerso en un sostenido esfuerzo por darle un peso cada vez mayor a la esfera turística, es importante ampliar la bibliografía de temas culinarios propios y cada empeño personal o colectivo que ayude a seguir esta dirección, debe ser estimulado. Toda intención de profundizar los conocimientos, afianzar la costumbre del rigor profesional, ampliar el universo de experiencias o, simplemente, acercarnos a nuevas ideas, es casi una necesidad y un deber. En este caso, el hecho de poder contar con una primera obra de referencia sobre un tema tan controversial como es el léxico específico de la profesión gastronómica, vista además con una visión más amplia de lo acostumbrado, donde se insertan otros dominios cercanos, es una iniciativa que no podemos dejar de lado. Y en este sentido apreciamos este estudio que recalca la trascendencia de la cocina cubana como un suceso cultural, que se enlaza de manera categórica con otros exponentes sobresalientes del quehacer diario nacional y a los cuales la vida misma les permitió trascender de manera importante fuera de nuestras fronteras.

Como todo hecho humano, el trabajo es susceptible de perfeccionamiento, tarea que nos corresponderá, tanto a nosotros los profesionales de la rama, como a los miles de no profesionales que, de manera sistemática y perseverante, se interesan por el tema. Para nosotros, los culinarios cubanos, este diccionario debe convertirse en un valioso material de estudio, alrededor del cual trabajaremos de conjunto para desarrollar los criterios únicos sobre la terminología y los conceptos que requiere cualquier profesión, en un lugar determinado. Saludamos esta edición y no escatimaremos esfuerzos en trabajar, en los complementos necesarios como invita su propio autor. Sin duda alguna, cubanismos y regionalismos no faltarán, aportados por los entusiastas de siempre.

La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, felicita esta iniciativa y la acoge como un gran respaldo a la obra de tecnificación y culturización de nuestro personal. A su autor, nuestra congratulación y estímulo para que no cese en su empeño.

Eddy Fernández Monte

Presidente de la Federación de Asociaciones

Culinarias de la República de Cuba

Al lector*

La gastronomía —arte de preparar una buena comida— es, sin duda, un concepto globalizador. Particularmente en Cuba, este término comprende un amplio y variado universo, resultado de ciertas realidades históricas como solo se da en muy pocos países. El secular, único y afamado puro habano; el ron, beligerante producto caribeño conducido hacia la docilidad y la excelencia en nuestra tierra, fundamento de la sorprendente coctelería cubana; el café viajero, potenciado al protocolo internacional a partir de la autóctona costumbre de cerrar con este una cena informal o de ocasión, han visto mezclar sus olores, sabores y prestancias alrededor de la mesa criolla, y se han proyectado de conjunto para hoy en día estar en condiciones de poder afirmar que la gastronomía cubana es un fenómeno abarcador, singular y universal, cuya terminología específica está habilitada para asumir el lenguaje de cada uno de estos y otros componentes afines.

* Es característica de este diccionario que, entre los términos incluidos, haya algunos que no aparezcan en los diccionarios generales, porque son propios de la actividad culinaria, tanto del idioma español como de otras lenguas extranjeras. En estos casos, su escritura está avalada por la experiencia y conocimientos del autor, y otros colaboradores.

Las antiguas letras dobles ch y ll se incluyeron como dos letras simples para su ordenación. Es decir, en la letra C, después de los vocablos que comienzan con ce, se ubicaron los que inician con cha; en la letra L, al terminar las palabras que empiezan con li, se ordenaron las que comienzan con lla. (N. de la E.)

Para la estructuración de este diccionario, que someto a su consideración, he transitado también por la cocina antigua y la tradicional, tocando de soslayo la organización de bares y restaurantes —importantes dentro del servicio gastronómico—, sin olvidar la heladería o parte del léxico foráneo especializado, asimilado por el uso propio. De esta manera arribé a un amplio compendio, que califico de utilidad para aquellos que pretenden profundizar en el mundo de las artes culinarias y similares.

He utilizado determinadas abreviaturas para ubicar los términos dentro del amplio contenido gastronómico estudiado, independientemente de que, en ocasiones, estos tienen otras definiciones fuera del citado contexto. Una cantidad de palabras —identificadas como de uso general— tienen evidentes puntos de contacto con la materia, razón por la cual engrosan también la lista. El lector encontrará vocablos corrientes utilizados en los momentos actuales o en épocas anteriores, ausentes en los diccionarios generales conocidos. Esto no me planteó una limitante, sino más bien una particularidad que no debía evitar y que ha enriquecido la investigación, pues utilicé, entre otros, reconocidas fuentes de la cultura nacional.

La obra que presento es resultado de un sostenido trabajo de búsqueda realizado durante los últimos años. En la medida que avanzaba en su conformación, tenía la impresión de que el trecho desandado era inferior al que restaba. La necesidad de profundizar en los conceptos, las contradicciones surgidas por el uso práctico variado de muchos vocablos, la diversidad de temas escogidos, la aparición imprevista de palabras comunes en momentos que ya creía me acercaba a la meta, la dispersión lógica de una nomenclatura no tratada antes con visión sistemática o la necesidad de profundizar en otras disciplinas para entender las épocas históricas, me obligaba a escudriñar en una bibliografía múltiple. Pero llegó el momento de poner el punto final de esta etapa, cuya publicación facilitará perfeccionar lo perfeccionable. Poco antes de que esta obra pasara a su edición me di cuenta que una tarea de este tipo, sobre todo por la dinámica de la vida cotidiana, nunca va a ser completa; siempre faltará la palabra nueva que hoy mismo se está inventando, la expresión escurridiza y conocida que se nos esconde ante nuestros propios ojos o los aportes que inevitablemente surgirán para enriquecer este instrumento de consulta.

Por lo pronto, he recogido la mayor cantidad de información, la he procesado con seriedad y respeto hacia el destinatario, y hoy estamos en condiciones de presentar este estudio que a juicio de muchos viene a cubrir, modestamente, un espacio desocupado en el ámbito cultural cubano.

Fernando Fornet Piña

La Habana, septiembre de 2006.

Abreviaturas empleadas en este diccionario

ant.       Antiguo

beb.       bebida

caf.        café

coct.     coctelería

coloq.   coloquial

desc.    descripción

ej.          ejemplo

faun.    fauna

fl.          flora

gast.    gastronomía

gral.    general

hab.    habano

hel.     helado

hot.     hotelería

quím.  químico

rest.    restauración

abadejo: faun. Pez comestible, marino, de color oscuro, y escamas pequeñas y rectangulares.

a banda: gast. Tipo de arroz compuesto, elaborado con pescados o mariscos, que se sirven separados.

abbaise: gast. Galicismo que identifica una porción de masa extendida con un rodillo.

abisinio: gast. Turrón de coco, pequeño, alargado, almibarado y oscuro. Propio de la región nororiental cubana. También mojón de negro.

abizcochado: gast. Que es parecido o relativo al bizcocho.

abrasado: gral. Excesivamente caliente, quemado.

abrebotellas: gral. Utensilio que se utiliza para destapar botellas.

abrelatas: gral. Utensilio que se utiliza para abrir las latas de productos en conserva.

abridor: gral. Nombre genérico para designar un instrumento que se utiliza, indistintamente, para abrir botellas y latas.

abrillantar: gast. Término utilizado para identificar la acción de cubrir las preparaciones pasteleras para hacerlas más vistosas. Se utiliza para eso una capa de clara de huevo, gelatina, jalea o mantequilla.

absorbente: gast. Especie de tubo fino, alargado, hueco. Fabricado, comúnmente, de cartón encerado o plástico. Sirve para absorber líquidos. También pajita.

absorber: gral. Sorber.

abstemio: gral. Que no bebe bebidas alcohólicas.

acará: ant. Frijol carita molido, mezclado con caldo de pollo, jenjibre, pimienta, albahaca, cebolla y aceite de oliva. Se espesa cociéndolo a fuego lento y de la pasta resultante se forman bolitas para freír.

acaramelar: gast. Cubrir con caramelo.

acecinar: gast. Salar las carnes y ahumarlas, para conservarlas por largo tiempo.

aceitar: gast. Cubrir ligeramente con aceite.

aceite: gast. Sustancia líquida grasa de origen animal o vegetal, más ligera que el agua; insoluble en esta y apta para el consumo humano. La cocina moderna recomienda mayor uso de grasa de origen vegetal, por ser menos dañina al organismo humano. El aceite vegetal se obtiene de semillas o vegetales oleaginosos, como maní, soya, girasol, maíz, coco, ajonjolí y otros.

aceite de cocina: gast. Se utiliza para la elaboración de las preparaciones culinarias.

aceite de corojo: gast. Se obtiene de las frutillas de la pequeña palmera conocida como Corojo y que crece en los campos de Cuba. También manteca o grasa de corojo.

aceite de freír: gast. Se destina a la elaboración de los fritos.

aceite de majá: gast. Grasa obtenida de la culebra conocida como Majá. También manteca o grasa de majá.

aceite de mesa: gast. Se utiliza para la preparación de ensaladas de vegetales.

aceite de oliva: gast. Uno de los más preciados tipos de aceites comestibles. Se obtiene por el prensado de las aceitunas.

aceite esencial: gral. Sustancia líquida extraída de las plantas. Rica en grasa y aroma.

aceite vegetal: gast. Se obtiene de semillas o vegetales oleaginosos, como maní, soya, girasol, maíz, coco, ajonjolí y otros.

aceite virgen: gast. Se obtiene por medios mecánicos. Procede de una sola variedad vegetal. Por lo común de oliva, como resultado de la primera presión sobre las aceitunas.

aceituna: fl. Fruto del olivo, estimado por sus diversos usos en la industria alimentaría. Fuente del afamado aceite de oliva.

aceituna sin hueso: gast. Aceituna a la que se le extrae el cuesco duro interior.

aceituna rellena: gast. Aceituna a la que se le rellena la cavidad que deja la extracción del cuesco. Habitualmente se rellena con anchoas o trocitos de pimiento rojo dulce.

acelga: fl. Planta hortense de hojas grandes, carnosas y comestibles.

acetomiel: gast. Jarabe de vinagre con miel.

ácido: gral. Que tiene sabor áspero.

ácido acético: quím. Líquido descolorido. Despide un olor cáustico y es obtenido de la oxidación del alcohol etílico, en presencia del hongo del vinagre.

ácidos grasos insaturados: quím. Son ácidos grasos que tienen dobles enlaces entre átomos de carbono. Pueden ser monoinsaturados con un doble enlace y polinsaturados, con dos o más enlaces.

ácidos grasos saturados: quím. Son ácidos grasos que no tienen dobles enlaces entre átomos de carbono. Se encuentran, por lo general, en las grasas densas, como la manteca animal.

acidular: gast. Dar un toque ácido a un alimento.

ácimo: gast. Pan elaborado sin adición de levadura.

acuicultura: gral. Cultivo que se ocupa de la atención a la flora y la fauna acuáticas, tanto marina como en aguas dulces.

achampañado: ant. Bebida que se tomaba en Cuba en la segunda mitad del siglo xix y que consistía en la mezcla de bebidas alcohólicas: ron, ginebra, coñac o vermut, con azúcar y agua de Seltz (gaseada natural o artificialmente).

achicharrar: gast. Calentar en exceso un alimento hasta quemarlo.

achiote: fl. Véase bija.

aderezar: gast. Sazonar los alimentos con especias, hierbas aromáticas y otros, como zumo de limón, aceite y vinagre.

aderezo: gast. Mezcla de ingredientes para condimentar los alimentos.

aditivo alimentario: gast. Sustancias que se agregan en el proceso culinario y no son alimentos ni ingredientes de este. Tienen diversos usos, como colorantes, espesantes y otros.

adobar: gast. Acción de someter un producto alimenticio, especialmente las carnes y los pescados, a un adobo que lo sazone y conserve.

adobo: gast. Caldo compuesto para sazonar. Contiene, indistintamente, una mezcla de aceite, sal, vinagre, hierbas aromáticas y especias. Es usado para marinar carnes, pescados y otros productos del mar.

adulterado: gast. Alimento que ha sido viciado con una sustancia extraña.

afilador: gast. Instrumento. Se usa en la cocina para afilar, fundamentalmente los cuchillos. 2. gral. Persona que se dedica al oficio de afilar.

afrecho: Véase salvado.

africana: gast. Bizcocho pequeño y alargado, cubierto con chocolate.

afrodisíaco: gast. Ciertos productos alimenticios a los que se les atribuyen la propiedad de excitar el apetito sexual.

agar-agar: gast. Gelatina vegetal extraída de ciertas algas. Se emplea como medio de cultivo de bacterias. Se utiliza como agente solidificante en pastelería, conservería y como clarificante en el proceso de elaboración de vinos y cervezas.

agarradera: gral. Almohadilla de tela. Utilizada en la cocina para tomar los objetos calientes.

agguidí: ant. Harina de maíz cortada con zumo de limón y cocinada con un poco de azúcar prieta. Preparada en forma de pelotitas, envueltas en hojas de plátano para cocerlas al vapor.

agitador: gral. Instrumento. Se utiliza para revolver líquidos.

agricultura biológica: gral. Sistema de producción agrícola que excluye la utilización de fertilizantes y otros agentes químicos, jerarquizando los sistemas tradicionales de cultivo y la utilización de abonos de procedencia orgánica.

agridulce: gral. Combinación de sabores agrio y dulce.

agrio: gral. De sabor ácido.

agroalimentario: gral. Perteneciente o relativo a los alimentos de origen agrícola.

agromercado: gral. Mercado donde, esencialmente, se expenden productos agrícolas.

agropecuario: gral. Relativo a la agricultura y a la ganadería.

agua: gral. Líquido de uso vital en todos los órdenes de la vida. Formado por la combinación de dos volúmenes de hidrógeno y uno de oxígeno.

agua acidulada: gast. Agua con una solución, ligeramente ácida, de zumo de limón o vinagre. Es utilizada para evitar el oscurecimiento de frutos y vegetales.

agua bomba: gral. Agua limpia, pero estancada varios días y de sabor de-sagradable.

agua carbonada: gral. Agua con efervescencia producida por el dióxido de carbono. También agua gasificada.

aguacate: fl. Árbol originario de la América Central. De fruto comestible, pulpa amarillenta, consistencia suave y sabor agradable, cuando está maduro.

aguacate aguachento: gast. Tipo de aguacate con la pulpa aguada.

aguacate panudo: gast. Tipo de aguacate con la pulpa sebosa. También aguacate seboso.

aguacate seboso: Véase aguacate panudo.

desc. Plato elaborado, cortando un aguacate en dos mitades, y extrayendo la semilla; la cavidad resultante es cubierta con un relleno preparado al gusto con ingredientes picados en trozos pequeños. Se napa con una salsa acorde con el relleno.

agua con azúcar: gast. Refresco simple de agua azucarada.

aguachento: gast. Por lo general, se dice así a los frutos en los cuales predomina el agua por encima de lo normal.

agua chirre: gast. Coloquialmente, se dice así al café aguado y, por extensión, a todas las bebidas de sabor indefinido. También aguachirri.

aguachirri: Véase agua chirre.

agua de arroz: gast. Agua resultante de la cocción de arroz en agua.

agua de azahar: gast. Infusión preparada con la flor del naranjo. Utilizada en platos de cierta calidad.

agua de coco: gast. Agua de sabor agradable, contenida en el interior de los cocos y apta para el consumo humano.

agua de loja: Véase agualoja.

aguado: gral. Por lo general se le aplica a los frutos sosos, desabridos. 2. gast. Se dice así a la infusión de café cuando está muy clara. Véase café claro.

agua de pozo: gral. Agua subterránea, obtenida a través de la excavación de un pozo.

agua de sambumbia: ant. Originalmente, bebida fermentada. Se preparaba con melado de caña, agua y ají. En la actualidad, se aplica a bebida con olor, sabor o aspecto desagradable. También sambumbia.

agua de Seltz: gast. Agua insabora, con una carbonación natural o inducida. Se utiliza mucho en coctelería. También agua de soda.

agua desmineralizada: gral. Agua a la cual se le han extraído los elementos minerales.

agua de rosas: gral. Agua natural donde se han macerado varios pétalos de rosa. Utilizada en platos de cierta calidad.

agua de soda: Véase agua de seltz.

agua destilada: gral. Agua obtenida por evaporación y que ha perdido, en ese proceso, las impurezas y los elementos minerales.

agua de tomar: gral. Agua potable.

agua dulce: gral. Agua potable sin sabor.

agua embotellada: gral. Agua, por lo general natural o gaseada. De fuentes de reconocida calidad y envasada en botellas o frascos.

agua gasificada: Véase agua carbonada.

aguají: faun. Pez de cuerpo alargado, aletas dorsales espinosas y blandas; pectoral con un borde anaranjado, comestible; crece hasta 80 centímetros. 2. gast. Salsa picante para condimentar. Se prepara con ají picante, cebolla, ajo, limón y grasa. También mojo crudo.

agualoja: ant. Bebida antigua compuesta de agua, azúcar o miel, canela, clavo y, en ocasiones, otras especias. También aloja y agua de aloja.

agualojero: ant. Persona que se dedicaba al oficio de la venta de agualoja.

aguamiel: gast. Mezcla de miel y agua. 2. beb. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la miel.

agua mineral con gas: gral. Agua potable obtenida de una fuente subterránea. Lleva en disolución sustancias minerales y es gaseada con dióxido de carbono.

agua mineral natural: gral. Agua obtenida de una fuente natural. Lleva en disolución sustancias minerales.

agua mona: ant. Durante las luchas independentistas del siglo xix, en Cuba, se le aplicaba este nombre a una mezcla de agua caliente y jenjibre, y endulzada con miel de abeja.

agua potable: gral. Agua apta para el consumo humano.

aguardiente: gast. Nombre común de bebidas de alto contenido alcohólico, obtenidas por destilación a partir de diversas fuentes: de otras bebidas de menor contenido alcohólico o de la fermentación de melazas, frutas o granos.

aguardiente anisado: gast. Aguardiente perfumado con anís.

aguardiente de caña: gast. Aguardiente obtenido a partir de las melazas que se producen en el proceso de fabricación de azúcar, utilizando la caña dulce como fuente.

aguardientúo: coloq. En el Oriente cubano, persona viciosa del aguardiente.

aguja: gast. Costillas del cuarto delantero de un animal.

aguja blanca: faun. Pez marino tele-ósteo, de hocico alargado en forma de pico dorsal con el lóbulo anterior redondeado, de espinas más largas que la altura del cuerpo, de color azul oscuro en el dorso y plateado en el vientre. Alcanza hasta 2 metros.

aguja de abanico: faun. Pez marino teleósteo, integrante del grupo de los llamados peces de pico. De gran tamaño y carne muy apreciada. Se distingue por una larga y alta aleta dorsal que lo convierte en un bello ejemplar. También aguja voladora.

aguja prieta: Véase castero.

aguja voladora: Véase aguja de abanico.

agujas para cocinar: gast. Distintos tipos de agujas utilizados en la cocina, para cocer, mechar, etcétera.

ahogagato: ant. Dulce antiguo en forma de panecillo alargado y estrecho. Elaborado con almidón de yuca, huevo y azúcar. Se desmorona al masticarlo. También ahogato y cusubé.

ahogato: Véase ahogagato.

ahumado: gast. Alimento que ha sido expuesto al humo para conservarlo por largo tiempo y darle cierto sabor característico.

ahumar: gast. Exponer un alimento al humo para secarlo, darle cierto sabor característico o prepararlo para su conservación.

ajengibre: Por jengibre. También jenjibre.

ajenjo: fl. Planta aromática, utilizada para fabricar una bebida amarga del mismo nombre.

ajerezado: gast. Parecido al vino blanco seco, conocido como Jerez. Originario de la región española de Jerez de la Frontera.

ají: fl. Planta o fruto de una planta americana también conocida como pimiento o chile. Es considerado uno de los más importantes aportes de la flora del Nuevo Mundo al desarrollo universal de la cocina. En Cuba, se conoce por ají la variedad pequeña.

ajiaco: ant. Sin duda, es el plato reconocido, por la gran mayoría, como