Fuego y Humo en la Habana. 500 años sobre fogones, habanos, cantinas y café

Por Fernando Fornet Piña

Este es un libro atípico. Trata sobre gastronomía en el escenario irrepetible de La Habana, donde unos duendes traviesos serán los encargados de hacernos viajar, a través de sus recuerdos, por los cinco siglos de la historia y cultura alimentaria de nuestro país. El insólito encantamiento nos permite soñar, fantasear y dar vida a estos increíbles cronistas. En un lenguaje coloquial, los geniecillos mostrarán aspectos vinculados al variado mosaico que constituye la nacionalidad cubana; las potentes fortalezas que para esta especialidad significan el único y afamado puro habano, el ron de la sorprendente coctelería nacional, el café viajero adaptado al protocolo universal y una singular cocina matizada por la insuperable salsa criolla, mostrando tanto platos de sencilla factura, como excelencias de ocasión.

• Idioma: Español
• Editorial: RUTH
• Fecha de lanzamiento: 15 ene 2023
• ISBN: 9789593141758

Fernando Fornet Piña

Holguín (1939). Ingeniero, licenciado en Ciencias Sociales. En los últimos años se ha consagrado al estudio del arte y las tradiciones culinarias de la cocina cubana. Autor, también, de los libros Rey langosta, Chef Smith. De Itabo a Florencia, Arte culinario chino en Cuba, Recetas americanas, Recetas con productos del mar y Recetas de postres.

Vista previa del libro

Portada.jpg

Edición y corrección: Mónica Gómez López

Cubierta y diagramación: Lisvette Monnar Bolaños

© Fernando Fornet Piña, 2021

© Sobre la presente edición:

Ediciones Cubanas ARTEX, 2021

ISBN 9789593141437

ISBN Ebook formato ePub 9789593141758

Sin la autorización de la editorial Ediciones Cubanas

queda prohibido todo tipo de reproducción o distribución de contenido. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo la sanción establecida en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo público. Si precisa obtener licencia de reproducción para algún fragmento en formato digital diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) o entre la web www.conlicencia.com EDHASA C/ Diputació, 262, 2º 1ª, 08007 Barcelona. Tel. [phone] España.

Ediciones Cubanas

5ta. Ave., no. 9210, esquina a 94, Miramar, Playa

e-mail: [e-mail]

Telef. (53) 7204-5492, 7204-0625, 7204-4132

Sinopsis

Este es un libro atípico. Trata sobre gastronomía en el escenario irrepetible de La Habana, donde unos duendes traviesos serán los encargados de hacernos viajar, a través de sus recuerdos, por los cinco siglos de la historia y cultura alimentaria de nuestro país. El insólito encantamiento nos permite soñar, fantasear y dar vida a estos increíbles cronistas. En un lenguaje coloquial, los geniecillos mostrarán aspectos vinculados al variado mosaico que constituye la nacionalidad cubana; las potentes fortalezas que para esta especialidad significan el único y afamado puro habano, el ron de la sorprendente coctelería nacional, el café viajero adaptado al protocolo universal y una singular cocina matizada por la insuperable salsa criolla, mostrando tanto platos de sencilla factura, como excelencias de ocasión.

Índice

Sinopsis

¿De dónde surge la historia?

El abracadabra y el viento fundador

Los inicios

1817

Recorriendo el siglo

xix

Agualoja

Garapiña

Champola (de guanábana o anón)

Horchata (de ajonjolí)

Manjar cubano

Tortillas de San Rafael

Ajiaco

Olla podrida sencilla a la española

Sopa a la habanera

Estofado bayamés

Gallina a lo vueltabajero

Estofado de vaca a la habanera

Tisana

Chocolate a la española

Leche imperial

Jugo de naranja granizado

Panal

Horsd`oeuvres

Panetela con merengue y yemas

Helado de guanábana en sorbetera

Longaniza

Frituras de garbanzos

Machuquillo

Embozado

Casabe

Bollo mina

Bienmesabe

Café canalla

Pasta de yuca para bocaditos

Pudín de yuca

Claro de guayaba

Cocada

Bocadito de la reina

Besos

Cajeta

Cusubé

Frangollo

Malarrabia

Palanqueta

Alfajor

Embuchado raro cubano

Quimbombó a la habanera

Huevos a la habanera

Picadillo a la habanera

Arroz con pollo a la Chorrera

Bacán de Baracoa

Masas de cerdo fritas de Tacámara

Mollete de Melena del Sur

Montería camagüeyana

Pollo asado en caldero de Puerto Boniato

Siglo xx, la República

Sopa de vigilia

Cocido de garbanzos

Albóndigas de ternera

Caldo gallego

Tortilla de papas y cebollas

Arroz con leche

Banana split

Torta (cake) de chocolate

Pollo en olla de presión

Pie (pastel) de manzana

Domplin

Arroz con coco

Black cake

Charrucu haitiano

El gato o bombó

Daiquirí

Hemingway special

Chicharritas o mariquitas de plátano

Frijoles negros (dormidos)

Congrí

Vaca frita

Yuca con mojo

Flan de calabaza

Boniatillo duro

Sándwich cubano

Papas rellenas

Tamal en hojas

Buñuelos de Navidad

Ruedas de serrucho en escabeche

Langosta al café

Arroz frito cubano

Chopsuey de pollo

Maripositas y salsa agridulce

Chowmein de cerdo

Rollitos primavera especiados

Canchánchara

Mojito

Tostones rellenos

Plátano en tentación

Caldosa de Kike y Marina

Almejas con curry

Ensalada de mariscos

Camarones al nido

Langosta Habana Vieja

Algunas fuentes consultadas

Sobre el autor

C:\Documents and Settings\Administrador\Escritorio\MorroLaHabana.jpg

A La Habana, Ciudad Maravilla, en sus 500 años.

© VET_Dash en Pixabay

Al Floridita, por sus dos siglos de existencia.

© Fernando Fornet Piña

¿De dónde surge la historia?

A inicios del siglo

xvi

se produce el asentamiento de un grupo de conquistadores españoles en el recién estrenado y noroccidental fondeadero conocido como Puerto de Carenas o villa San Cristóbal de La Habana, este último, nombre por el cual sería acreditado para siempre. El lugar fue escogido después de casi un lustro de permanencia del citado grupo en la costa sur, ubicación que fue denominada como «el pueblo viejo» en relación con el nuevo sitio.

Muchos y variados hechos acaecidos en los primeros tiempos nos serán recordados a través de la mirada de un viejo duende aborigen que pernoctaba en el ceibo ancestral, cuya sombra sirvió de amparo al atrio constituido para oficiar la misa y cabildo fundadores. Dicho personaje almacenó mentalmente los recuerdos que tres siglos más tarde confió a un joven gnomo apadrinado por el anciano duende.

Y ahí comienza realmente a ser conocida toda la historia, cuando el mozuelo —con dotes de relator— surge a la vida en 1817, se explaya en toda la extensión de sus conocimientos para hacérnoslos saber transcurridos setenta y tres mil días, es decir, dos siglos después.

¿Pero cuál es el sortilegio que nos ha permitido traspasar el silencio e irrealidad de este pintoresco personajillo y estar al tanto de su origen, secretos, vivencias y emociones?

Pues el hechizo se ha ido construyendo paciente, lenta e inadvertidamente, durante el largo y sostenido proceso de recopilación de información, con el cual hemos establecido, en un libro, una suerte de gratitud a favor del muy afamado rincón habanero conocido como Floridita. La clave nos la ofreció definitivamente un amigo mexicano, cuando en el momento de presentación del mencionado, alertó «que no era un libro de ficción y, sin embargo, uno puede imaginar cada escena que nos relata y con ello fabricar un cuento…»

Siguiendo ese razonamiento para aplicar la inusitada regla —inmenso privilegio— esto es lo que hemos podido de momento recopilar, recomponer en ciertos temas y compartir, sobre algunas remembranzas que atesora el hábil interlocutor y que de hecho nos proyecta directamente en la tarea de evaluar con honestidad, sentido crítico y esclarecedor, una parte sustancial de la cultura cubana expresada en su gastronomía, afincada en un contexto histórico determinado y decisivo.

El abracadabra y el viento fundador

El encantamiento que nos trajo al duendecillo tiene antecedentes trascendentales. No podía ser menos. El primero de ellos comienza el viernes 3 de agosto de 1492 en el lejano puerto de Palos en la Andalucía española. En esa fecha, parte Cristóbal Colón en su primer viaje de búsqueda de las Indias orientales por la ruta de occidente. Es conocido que la travesía de las tres naves que él comandaba se adentró en un supuesto mar sombrío, a expensas de la corriente ignorada y auxiliadora que sin pretenderlo obligadamente los trasladaba.

Si imaginamos la trayectoria ineludible de los vientos eternos que en aquel momento de la historia movían inesperadamente las naves, podemos intuir el sino que adquiría nuestro archipiélago como meta inevitable. ¿Cómo entender de otra forma que aquella expedición surcara sin conocer destino, a expensas de ese viento fundador y tras enormes vicisitudes, calmas chichas, temores o motines; expuestos en el inabarcable océano a tormentas tremendas que suelen sucederse en nuestro mar tropical por esos meses, que unos días iban hacia un lado dentro del ignoto y extendido derrotero y otros tiraban hacia el lado opuesto, pero siempre, a pesar de la sinuosa línea del viaje, el viento prometedor los guiaba esperanzadoramente hacia el sueño aún irrealizado, y llegaron a puerto seguro en nuestro bucólico entorno? ¿Cómo explicar que al final de aquel laberíntico recorrido de semanas llenas de ansiedad, dudas profundas e indestructibles ilusiones doradas, hubiera un pequeño lugar puntual, que no estuviera predestinado para abrir la puerta de la gloria a sus hacedores?

Si no existiera la ruta perenne de esos vientos perpetuos —la vara mágica necesaria para el hechizo mayor y todos los otros que estaban por sucederse— ¿a dónde habrían ido a parar La Niña, La Pinta y La Santa María? Especulativamente hablando, tal vez la expedición hubiera penetrado el embudo gigantesco que constituye la separación de las costas de América y África en el Atlántico sur, y después de varias semanas del tiempo asignado para que las provisiones y la paciencia hubieran aguantado, habría sucumbido para siempre en la oscuridad y el misterio la quimera del almirante y hoy el mundo sería otra cosa.

Entonces, San Salvador (en el cayo de las Bahamas como primer destino), Río de Mares, Río de Luna y otros pintorescos nombres dados por el descubridor a nuestra incipiente geografía, seguirían siendo aún habitados por gente aborigen. O según las circunstancias del desarrollo tecnológico, el encuentro de América —que ya no sería conocida por ese nombre— con el Viejo Mundo, se habría producido decenas o cientos de años posteriores y otra totalmente fuera la historia. Y por mucho tiempo aún, los hombres del lado de allá se hubieran perdido el privilegio de contar con los tesoros que el lado de acá les proporcionó, y no precisamente en la forma de riquezas que ellos buscaban. Otros tesoros como cacao, maíz, papa, tomate, ají, aguacate, calabaza, yuca, boniato o diversas frutas, enriquecieron rotundamente la gastronomía universal a partir de aquel momento. Mención aparte para el tabaco que abrió una inconmensurable caja de riquezas y ejerció su influencia a escala planetaria.

Aquilatando el suceso en sí y la gratitud al abracadabra del viento fundador —que bautizara Fernando G. Campoamor— no dudamos en ser sus deudores y permitirnos continuar soñando, fantaseando, ideando, e incluso, dando vida a seres que en el papel de indecibles cronistas, nos lleven obligadamente de la mano para contar, e interpretar, de la manera más verídica y rigurosa, aspectos mundanos o extraordinarios que lo mismo han acontecido a lo largo de toda Cuba, o puntualmente, en La Habana de siempre.

Los inicios

Asido a las frondosas ramas del robusto ceibo, el añejo duende aborigen de nombre desconocido, se encontraba sumido en reflexiones cotidianas cuando los vio. Era una pequeña partida de seres extraños que de manera trabajosa se acercaban pegados a la costa de la ancha bahía. A pesar de sus indumentarias impropias para el cálido clima del trópico, sus luengas barbas y las varas que sin pasar mucho tiempo conocería que vomitaban fuego, no se alarmó tanto como los curiosos habitantes nativos de poblados circundantes que hacía pocas jornadas merodeaban por la zona. Acostumbrado a exotismos y rarezas, no le pasó por la mente que aquellos sujetos sorprendentes, quienes rompían la fragilidad del idílico entorno antillano de principios del siglo

xvi,

fueran de otro mundo.

Previendo que posteriormente estaría en la necesidad de relatar aquel episodio, trató de almacenar mentalmente cada detalle.

Poco tiempo después conoció que aquellos hombres extravagantes venían desde muy lejos allende la mar, se autodenominaban conquistadores y representaban un poderoso reinado. Supo también, por sus indescifrables recursos, que en una inusitada estancia de menos de un lustro hacia el sur del territorio donde se encontraban ahora, habían procurado asentamiento buscando condiciones de habitabilidad. No hallando tales en dicho «pueblo viejo», buscaron nuevos rumbos hacia el norte, a orillas del río Casiguaguas (hoy Almendares), donde después de un breve lapso concluyeron que tampoco habían acertado escoger el sitio ideal.

Sin desmayar en la búsqueda, se acercaron a la gran bahía enclavada hacia el levante, donde indudablemente confirmaron las magníficas condiciones imperantes en el anhelado sitio. Llegadosa dicha conclusión, prestos se reunieron solemnes y sorpresivamente al pie del ceibo que le servía de morada al gnomo, dispusieron los ofrecimientos inaugurales del «pueblo nuevo» el 16 de noviembre de 1519, y sin mayores preámbulos, comenzó la historia que nos hemos empeñado en narrar a través de las remembranzas atesoradas por duendes locales.

Pueblos viejo y nuevo.

© J. Hondius y G. Mercator

Algunos años atrás, en 1492, al llegar a Cuba los conquistadores españoles encontraron que los aborígenes se alimentaban con frutos de la flora y la fauna proporcionados en cantidades suficientes para mantener una dieta aceptable. Los hombres del Viejo Mundo conocieron parte de las bondades nutricias que ofrecía el sorprendente escenario americano, las cuales, junto a otras de la parte continental aún no descubierta para el momento, volcarían definitivamente el gusto de la cocina universal. De esa forma, los tesoros en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes, se fueron convirtiendo en otros tal vez más importantes. La papa, el tomate, el cacao, o el tabaco, pueden ser ejemplos significativos de tal relevancia.

Transcurrida una década del siglo

xvi,

los conquistadores deciden poblar la isla grande: Juana, Fernandina, o Cuba, nombre nativo que prevaleció por encima de todas las pleitesías brindadas a los soberanos del reino invasor. Fueron siete las primeras villas. San Cristóbal de La Habana fue la séptima y más occidental de ellas, ubicada definitivamente, como hemos apuntado, en una espaciosa y ventajosa bahía. No habiendo pasado mucho tiempo, La Habana se alzó con la categoría de capital del país, desplazó por sus condiciones naturales singulares a la primada Baracoa y a Santiago de Cuba. Los ataques de corsarios y piratas, que ya imperaban en el mar antillano, hacían de las suyas e imponían suspicaces recelos a los agitados primeros habitantes de la villa. La defensa se convirtió, por largo tiempo, en la primera prioridad de la población.

Tempranamente, el poblado asumió características particulares como capital de la colonia y centro de formación de la Flota de Indias, que en la rada habanera acopiaba los tesoros arrancados de la América continental, para trasladarlos a la metrópoli después de organizar un convoy, el cual, con relativa seguridad, haría la travesía trasatlántica.

Los bandidos hicieron de la ciudadela objetivo permanente y en varias ocasiones la atacaron, lo que ocasionó serias pérdidas. No es casual, que aun en pleno siglo

xvi,

surgieran las primeras grandes instalaciones militares defensivas de la ciudad. El Castillo de los Tres Reyes del Morro y el Castillo de la Real