Ancha es Castilla

Por Rubén Arnanz

¿A qué sabe Castilla? ¿Cómo crear cultura gastronómica? Rubén Arnanz te muestra la artesanía y los valores de la Nueva Cocina Castellana, donde el compromiso con su territorio y su producto no son negociables.

Un patrimonio vivo lleno de raíces, generosidad, cultura y sabor.

Ahora tienes en tus manos la edición más completa, creativa e ilustrada de la cocina castellana con más de 120 recetas únicas.

• Idioma: Español
• Editorial: Universo de Letras
• Fecha de lanzamiento: 2 may 2019
• ISBN: 9788417741525

Rubén Arnanz

Nacido en Segovia en el año 1986, con tan solo 29 años obtiene su primera estrella Michelin, siendo uno de los chefs más jóvenes en reconocerse con esta distinción. Viajando por diferentes países y aprendiendo de las culturas más diversas, Arnanz ha cocinado formándose en algunos de los mejores restaurantes del mundo, liderando después el movimiento culinario generado en los últimos años en Castilla, España. Juan Bravo es el nombre de su pequeña fonda ilustrada situada en la Plaza Mayor de Segovia, donde ofrece una cocina llena de raíces y sus recetas más populares servidas para compartir en formato Tapas. Desde 2016, el chef colabora con Huercasa, empresa líder Europea en el sector de vegetales de quinta gama, con un equipo de biólogos y nutricionistas en el departamento de investigación y desarrollo de nuevos productos y soluciones alimentarias que llegan a los hogares españoles. Arnanz dirige su propio gabinete de consultoría gastronómica, creando y estableciendo objetivos comunes con aquellos propietarios que desean iniciar o mejorar su propuesta en cualquier país del mundo. Estamos sin duda ante uno de los chefs españoles con mayor proyección.

Vista previa del libro

Ancha es Castilla

Nueva Cocina Castellana

Rubén Arnanz

Esta obra ha sido publicada por su autor a través del servicio de autopublicación de EDITORIAL PLANETA, S.A.U. para su distribución y puesta a disposición del público bajo la marca editorial Universo de Letras por lo que el autor asume toda la responsabilidad por los contenidos incluidos en la misma.

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del autor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).

© Rubén Arnanz, 2019

© fotografías de interior:

páginas 8-9, 32-33, 74-75, 176, 254-255 y 328-329-330

Álvaro Fernández Prieto

Diseño de la cubierta:

Equipo de diseño de Universo de Letras

www.universodeletras.com

Primera edición: 2019

ISBN: 9788417740498

ISBN eBook: 9788417741525

Prólogo

RUBÉN ARNANZ …

… les explicará en este libro los pormenores razonados de su vida, ¡menudo titán!

NOSOTROS …

… a lo nuestro, hilvanando algunas reflexiones ligeras, costumbristas y livianas acerca de lo ancha y luminosa que es Castilla, ¡redios!

Cierto es también que la paradoja es una declaración en apariencia verdadera que conlleva en su formulación una contradicción lógica, pero, en realidad, a pesar de su aparente absurdo, ha servido para hacer avanzar a la especie humana en territorios como la ciencia, las matemáticas, la filosofía y, sobre todo, en la ética. También en la cocina. Hay muchas clases de paradojas. Conocerán algunas. La del mentiroso, por ejemplo. O la del cuervo: una manzana roja incrementa la posibilidad de que todos los cuervos sean negros. Entre la infinidad de motivos que tenemos los cocineros para agradecer a los que estuvieron antes que nosotros, creemos que en nuestra cocina y en nuestras actividades, hemos hecho de las paradojas, un método.

Nos explicamos: gracias a pasar de críos una temporada internos en colegios de Segovia, nos dimos cuenta de que debíamos conocer y valorar nuestras raíces y nos hicimos duros, como el cuero de un guarro. Fuiste tú, Segovia, quien nos hizo reconocer un tesoro en lo recibido a través de generaciones, a orilla del mar Cantábrico, y es un tesoro lo que en nuestra casa siempre encontramos. Al darnos cuenta de que teníamos fuertes raíces, nos reconocimos gracias al secarral de la meseta. Pero esto que contamos es sólo uno de los lados de la paradoja, pues en el otro extremo, aprendimos a volar y a proponer lo nunca visto, trabajando con arrojo y originalidad.

Ya nos dirán cómo es posible semejante contradicción: amarrarse como nunca a las raíces y volar más alto de lo que jamás imaginamos, exactamente lo que hasta ahora seguimos intentando y la tarea en la que aún nos empeñamos, siempre a pie de fogón. Esa paradoja que nos alimenta se la debemos a Segovia, una hermosa ciudad atrapada por un pasado fuerte como un roble, anclada al suelo con profundas raíces que le permiten volar muy alto, como esas águilas majestuosas que aparecían en los documentales de Félix Rodríguez de La Fuente, ¡qué maravilla! Siendo chavales, pedíamos permiso para encender la tele, pues a nadie se le ocurría ponerla en marcha sin permiso y eran tiempos de combates de boxeo en blanco y negro, de cartas de ajuste, de Rupertas, del «Un, Dos, Tres» de Ibáñez Serrador, y tanta proyección daba el concurso, que en cierta ocasión asistimos atónitos al espectáculo del gran Cándido trinchando cochinillos a platazos, haciéndolos añicos contra el suelo, ¡vaya genio!

Unos años más tarde escuchamos a Camilo J. Cela contar que una tarde le llevaron a Segovia, ¡y la organizaron!, interviniendo en un cotarro con un crítico de arte, ponderado y certero, un recitador de la mejor escuela y eminentes catedráticos. El gallego pensaba hablar de sus cuitas literarias, pero se encontró con Cándido López, que le propuso convertir a la ciudad en cabeza de archidiócesis culinaria. «¿Y quién podría hacerlo?», «¡pues usted!», le respondió al escritor el mesonero mayor de Castilla. Más tarde y ya en el hotel hicieron un alto, y reflexionando acerca de lo que habían hablado, el escritor explicaba que ciertamente la alta Castilla acumulaba méritos extraordinarios para ser proclamada archidiócesis, pero el que no los acumulaba era él para proclamarla, incapaz de fundar siquiera una feligresía.

Si nos ponemos estupendos adoptando el gesto y el verbo de los escritores a los que admiramos, nos damos cuenta de que aquello está en zona de asados, limitando con la archidiócesis de Burdeos por la parte de Villarcayo y con la de Compostela por León, en unos límites perfectamente definidos por el escrupuloso geógrafo gastronómico Rubén Arnanz y no a ojo de buen cubero, sino basándose en históricas leyes, en históricos platos y en el cuentakilómetros de su todoterreno, pues mejor que nadie sabe que todas esas tierras son fértiles en gordos y mantecosos garbanzos, en cebados lechones de corderos y cochinas, en truchas fritas con tocino, en cangrejos y en soberbios embutidos. Aunque también sea país de cucaña de interminables cocidos con chorizo, de perdiz escabechada, de galianos, de morteruelos, hartatunos o pijancos, sopas de chichorro, alubias con patuño, chanfaina, y, sobre todo, tierra de vinos próceres, ¡qué botellas, vive dios!

¿Y qué nos dicen de Segovia? Emociona verla hasta en los cuadros del eibarrés Ignacio Zuloaga y aún hoy se nos erizan los pelos del pescuezo con el recuerdo de la última comida en casa de Rubén, no nos digan que no merece su aprobación porque nos disgustaríamos profundamente. En estos tiempos que corren es un privilegio que el buen hombre componga el menú a su antojo y nos ofrezca todo lo que cabe en el amplio canasto de este libro fabuloso que sostiene entre sus manos, titulado «Ancha es Castilla», pues lleva el chaval correteando desde hace tiempo por sus fincas, como una especie de José Antonio Labordeta confirmando que su paisaje está atiborrado de paisanos que pintan de madrugada las calles y el campo, para que al circular, los despachos panaderos estén surtidos, los viñedos reventones, los ultramarinos cubiertos de verdura y legumbre y las tabernas moliendo café para mantenernos alertas, que la vida es dura pero la ilusión se palpa en el ambiente, como en los grandes derbis futboleros.

Y viene a cuento este atropello para explicarles lo mismo que les ocurrirá a todos ustedes cuando aterricen por Segovia, que desearán con fervor un asado en pleno recinto histórico junto a la Plaza Mayor o cualquiera de las especialidades contenidas en estas páginas, que vienen con un ideario y un particular y detallado manual de instrucciones para practicarse en casa, por si se arrancan con esa vieja costumbre de arrimar el puchero al fuego y disponen de tecnología suficiente para seguir al pie de la letra los métodos de elaboración. Porque Rubén sabe mejor que nadie que allá sentado y a escasos metros del imponente acueducto no solo deseas trincar jamón graso o caña de lomo, sino que ansías meterte entre pecho y espalda esa cocina contemporánea que lleva años iluminando el mundo y hunde sus raíces en los torreznos crujientes, las mollejas de cordero lechal o en ese ponche que es un bizcocho esponjoso manufacturado con harina, huevos y azúcar, que una vez empapado de rico jarabe, se rellena de pecaminosa crema pastelera y cubren de una fina y morisca capa tostada de mazapán.

El chef Arnanz se ha curtido en el oficio con esa curiosidad de quién quiere estar en todas partes, en todas las partidas de cocina y en todos y cada uno de los rincones del comedor, junto a los grandes profesionales del fogón y de la sala para adoctrinarse y pulir esa inquietud por emprender y ajustar su negocio, dando de comer y enarbolando la bandera de su tierra. Su sueño se hizo realidad en este libro que es un verdadero crisol de pasiones, lecturas y esa cocina que fragua a diario en la ciudad del íbero acueducto —que lo hicieron los romanos es una fábula—. Si arriman el oído, sentirán la música del tamboril y la dulzaina, y entre trago y trago, podrán bailar con chavalas estupendamente vestidas de Zamarramala, ¡fíjense en lo guapas que son las segovianas!

Concluyamos definitivamente el