UF0057: ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS (HOTR0108)

Por Direccionate Estrategias Empresariales S.L.

el objetivo de esta obra es aprender los conocimientos necesarios para realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos, de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.

• Idioma: Español
• Editorial: ICB, S.L. (Interconsulting Bureau S.L.)
• Fecha de lanzamiento: 24 may 2019
• ISBN: 9788490216088

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Portada

ÍNDICE

Créditos

Prólogo

Capacidades

UNIDAD 1: ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

Tema 1.1: Elaboración de Platos Combinados y Aperitivos Sencillos

01. Introducción

02. Definición y Clasificación

03. Tipos y Técnicas Básicas

04. Decoraciones Básicas

05. Aplicación de Técnicas Sencillas de Elaboración y Presentación

06. Aplicación de Técnicas de Regeneración y Conservación

07. Resumen

Tema 1.2: Participación en la Mejora de la Calidad

01. Introducción

02. Aseguramiento de la Calidad

03. Actividades de Prevención y Control de los Insumos y Procesos para Tratar de Evitar Resultados Defectuosos

04. Resumen

Glosario

Bibliografía

Anexo

UF0057: ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

Editado por:

ICB, S.L. (Interconsulting Bureau S.L.)

Avda. Ortega y Gasset, 198. P.I. Alameda

29006 – Málaga. España

Tfno: ([phone]

Web: www.icbeditores.com

Correo electrónico: [e-mail]

Uf0057: Elaboración de Platos Combinados y Aperitivos

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ISBN: 978-84-9021-389-6

ISBN EBOOK: 978-84-9021-608-8

CÓDIGO: MAIC001223

Impreso en España- Printed in Spain

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PRÓLOGO

Los certificados de profesionalidad y su formación asociada tienen como objetivo dar respuesta a las necesidades de la sociedad del conocimiento, acreditando, con carácter oficial, las competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral.

ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

Esta unidad formativa, desarrollada en el presente manual, pertenece al certificado de profesionalidad Operaciones Básicas de Cocina (HOTR0108) de la familia profesional Hostelería y Turismo, con nivel de cualificación 1, establecida según Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y cuyos datos identificativos son:

Competencia general:

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Unidades de competencia:

UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

UC0256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Entorno profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Relación de módulos formativos y unidades formativas:

MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. (120 horas)

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas)

UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina. (30 horas)

UF0055: Preelaboración y conservación culinarias. (60 horas)

MF0256_1: Elaboración culinaria básica. (180 horas)

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)

UF0056: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. (90 horas)

UF0057: Elaboración de platos combinados y aperitivos. (60 horas)

CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

UF0057: ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

C1: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.

CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.

CE1.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos

CE1.3 Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos

CE1.4 Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

CE1.5. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

UNIDAD 1.1

ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

Elaboración de Platos Combinados y Aperitivos Sencillos

Introducción

Definición y Clasificación

Tipos y Técnicas Básicas

Decoraciones Básicas

Aplicación de Técnicas Sencillas de Elaboración y Presentación

Aplicación de Técnicas de Regeneración y Conservación

INTRODUCCIÓN

El momento de comer tiene que ser exclusivamente para comer. Se trata de un pequeño ritual, en él debemos ser conscientes que es de vital importancia el hecho de que nos sentemos en la mesa.

Lo más común que aparece en los carteles de los establecimientos de restauración, en la actualidad, son una amplia variedad de platos combinados y aperitivos y eso es debido, en gran parte al hecho de trabajar fuera de casa y, por lo tanto, a tener un tiempo más limitado para comer.

Comer adecuadamente depende de nuestro conocimiento y educación en nutrición, que debe empezar desde los primeros años de vida, teniendo en cuenta los factores ambientales y cómo pueden afectar positiva o negativamente en nuestros hábitos alimenticios.

Por lo tanto, es muy importante conocer cuál es la manera más adecuada de elaborar platos combinados y aperitivos sencillos atendiendo a las normas de la nutrición, para cubrir las necesidades de los individuos, desarrollando las técnicas de conservación propias para el mantenimiento de los alimentos.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

Un plato combinado es un plato único ofrecido en algunos menús de restaurantes, se caracteriza por servir a los comensales en un único plato generalmente ovalado en el que se separan cada uno de los ingredientes. La idea del plato combinado está muy unida a los alimentos fritos preparados en freidoras, generalmente son alimentos congelados de bajo coste y de fácil preparación. Los platos combinados suelen ser menús económicos.

Plato combinado

La presentación del plato tiene que ser bonita, colorida y apetitosa. La mayoría de los lugares donde se sirven platos combinados exhiben fotografías de éstos, de ahí la importancia a la presentación del plato.

La variedad de platos combinados es amplia, los alimentos que los conforman aportan vitaminas, fibras, proteínas, etc.

Ente los platos combinados más importantes, destacamos:

Combinados a base de huevo.

Combinados de pescado.

Combinados de carne.

Combinados a base de verduras y hortalizas.

Combinados a base de embutidos.

Combinados a base de fritos.

Etc.

El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o días festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana.

Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de picoteo (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza.

Entre los aperitivos más destacados, diferenciamos:

Canapés.

Encurtidos.

Empanadas.

Saladitos.

Patatas fritas.

Almendras fritas.

Etc.

Variedad de aperitivos

TIPOS Y TÉCNICAS BÁSICAS

Como ya hemos visto, los platos combinados y los aperitivos están formados por una gran variedad de alimentos que se complementan entre sí. A continuación vamos a clasificar los más frecuentes, sus ingredientes y sus técnicas de elaboración.

PLATOS COMBINADOS

Los platos combinados que más se sirven en los restaurantes y bares son los que se detallan a continuación:

Sándwiches

El sándwich es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde, que puede ser blanco, integral o con cereales, entre las cuales se coloca otros alimentos, como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.

En los restaurantes y bares no sólo se sirven como aperitivo sino que cada vez más se sirven en desayunos y comidas, añadiéndoles ensalada, patatas fritas, etc.

Los sándwiches se pueden presentar fríos o calientes y de forma triangular, aunque la forma de presentación cada vez está variando más encontrándose sándwiches enrollados, sin bordes, redondos, etc.

En la preparación se suelen poner distintos alimentos, atendiendo al gusto de los clientes. Los tipos de sándwiches más comunes son: sándwich mixto: jamón york y queso, sándwich de jamón: jamón serrano, sándwich de salmón ahumado, sándwich agridulce: rodajas de naranja y queso, sándwich de pollo: filete de pollo, tomate y lechuga, sándwich de atún y lechuga, sándwich vegetal: tomate, lechuga y espárragos blancos y sándwich de huevo: huevo cocido o frito.

Sabías que…

Combinados a Base de Huevos

Los huevos se fríen y se presentan junto a multitud de ingredientes, como:

Huevos con patatas y salchichas.

Huevos con beicon y patatas.

Huevos con pimientos, chorizo y patatas.

Huevos con migas y chorizo.

Huevos con filete de pollo y patatas.

Etc.

Huevos con salchichas, chorizo, morcilla y patatas

Combinados a Base de Embutidos

Normalmente a estos platos se les llaman surtidos precisamente por la variedad de ingredientes que llevan. Son alimentos de primera calidad, siendo las chacinas ibéricas las más utilizadas sin olvidarnos del queso en todas sus variedades.

Estos platos combinados se suelen acompañar por una copita de vino y pan crujiente o picos, así como frutos secos para acompañar al queso.

Como ejemplo, destacamos:

Surtido de ibéricos: jamón, salchichón, chorizo y lomo.

Surtido de quesos: queso manchego, roquefort, emmental y gruyere.

Combinados de Pescado

El ingrediente principal es, evidentemente, el pescado. La manera de cocinarlo es variada, pudiendo ser frito, a la plancha, en adobo, cocido, etc.

Estos platos elaborados con pescado se suelen acompañar con verduras y algún tipo de salsa.

Algunos de los pescados más demandados son:

Combinado de rosada.

Combinado de boquerones.

Combinado de merluza.

Combinados de Carne

Es la carne el ingrediente fundamental en estos combinados. Los combinados con carne son los más costosos y de difícil ejecución pero no por ello los menos demandados.

Destacamos:

Chuletas de cerdo con patatas y pimientos.

Entrecot a la parrilla con patatas y salsa.

Lomo con croquetas, patatas y calamares.

Combinados de Verduras

Estos platos están formados por una variedad de verduras cocinadas y aliñadas y/o salseadas. Estos combinados se van a servir en caliente siendo la manera de cocinar las verduras:

A la parrilla.

Cocidas.

Asadas.

Panaché de verduras con salsa de mostaza

Otros Combinados

Estos platos se caracterizan por ser económicos y rápidos de preparar. Los ingredientes de estos combinados se sirven entre rebanadas de pan y las guarniciones que los acompañan se caracterizan por ser