MF1063_3 - Ofertas Gastronómicas

Por Encarnación Garrido Fernández

Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Diseñar Ofertas Gastronómicas.

Para ello, se estudiarán las fórmulas en la restauración, la clasificación del establecimiento en la restauración y las propuestas culinarias.

También se analizarán las relaciones externas con otras empresas, el proceso evolutivo en la restauración, y la macro-economía y micro-economía en la restauración.

Por último se profundizará en los precios de las distintas ofertas gastronómicas.

Tema 1. Fórmulas en la restauración.
1.1. Definición
1.2. Características básicas

Tema 2. Clasificación de establecimiento en la restauración.
2.1. Tipos de establecimientos

Tema 3. Propuestas culinarias.
3.1. Definición
3.2. Características
3.3. Tendencias alimentarias

Tema 4. Relaciones externas con otras empresas.
4.1. Tipos de establecimientos
4.2. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos
4.3. Fórmulas de estudio de la competencia

Tema 5. Proceso evolutivo en la restauración.
5.1. Fórmulas y modalidades
5.2. Tipos de factores

Tema 6. Macro-economía y micro-economía en la restauración.
6.1. Definición
6.2. Diferencia entre ambas
6.3. Funciones y estructuras de cada una de ellas
6.4. Evolución del subsector en la restauración

Tema 7. Los precios de las ofertas gastronómicas.
7.1. Métodos para el cálculo de precios

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 7 ene 2019

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1.1. Definición

1.2. Características básicas

1.1.Definición

En este apartado y para comenzar este módulo vamos a partir por establecer la definición tanto de restaurantes como de fórmulas de restauración. Para ello, partiremos por establecer la definición de lo que vamos a entender en este módulo por fórmulas de restauración, para posteriormente analizar en que consiste el concepto de restaurante.

Definición de fórmulas de restauración

Las fórmulas de restauración son los diferentes tipos de establecimientos de restauración teniendo en cuenta los siguientes parámetros:

–El establecimiento físico.

–La ubicación del mismo.

–El servicio que se realiza.

–La oferta gastronómica.

–Los productos que se venden.

–La gestión que se efectúa en el negocio.

Los establecimientos de restauración se pueden clasificar en base a dos apartados principales como pueden ser lo siguiente:

–Los restaurantes tradicionales como son: los bares, cafeterías, restaurantes tradicionales.

–Los establecimientos de nueva restauración son: grill o parrillas, buffet, especialidades, fastfood, gourmet, takeaway, nouvellecousine.

Todos estos son los principales tipos de restaurantes que nos podemos encontrar los cuales se estudiarán en las siguientes pantallas indicando su función y características principales de cada uno de ellos.

Entre las fórmulas de restauración más conocidas y que por tanto se aplican de forma más frecuente entre los distintos encargados de realizar las labores de cocina y diseño de platos, se van a descargar las siguientes:

–Self-service o líneas de autoservicio.

–Free-flow.

–Fast-food.

–Restauración activa.

–Take-away.

–Delivery-food.

–Vending.

–Catering.

Todas estas serán explicadas en las siguientes líneas para desarrollar el siguiente apartado. Por tanto, se entenderá por fórmulas de restauración, los diferentes tipos de restaurantes que pueden existir, con el fin de exponer los distintos apartados.

A grandes rasgos, se puede decir, que existen diferentes estilos de restaurantes, como pueden ser los que se exponen a continuación:

Recuerda

En cuanto a los estilos de los restaurantes se ha de exponer que estos dependerán de lo que se estime adecuado para solventar las posibles necesidades de los clientes. Para ello, se ha de tener en cuenta los distintos aspectos o facetas relativas a las necesidades de los clientes. Pues cada vez es más frecuente que este tipo de espacios, sean usados como lugar en el cual realizar las actividades de encuentro, reuniones empresariales o espacios destinados para desarrollar nuestras obligaciones.

Definición de restaurante

El término restaurante ha sido definido por el Diccionario de la Real Academia Española como Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.Por tanto el restaurante ha de reunir las siguientes características:

–Establecimiento en el cual se facilita a los clientes un servicio alimenticio.

–Es un espacio público que permite que cualquier persona pueda disfrutar de sus servicios. Aunque en determinados espacios se reservan el derecho de admisión, o se establezca una política de reservas.

–El servicio de alimentación se otorga a los clientes como una contraprestación. Es decir, el servicio tiene que ser pagado, no puede ser gratuito.

–El modo de pago, los platos servicios, el ambiente, la calidad del servicio prestado, cambiarán a lo largo del tiempo según se estime en el establecimiento.

–Los restaurantes pueden ser de diferentes formas:

∙Un espacio lujoso, que ha de seguir el protocolo establecido en el mismo, para ofrecer un servicio de lo más exquisito.

∙Un espacio más relajado y de fácil acceso, donde la atención como la comida que se disfruta son simples pero satisfacen al sujeto.

–También son considerados como restaurantes, aunque reciben otro tipo de nombres los siguientes espacios: cantinas, bares, cafeterías, confiterías.

A continuación se van a exponer las distintas formas que pueden tener los restaurantes, así como los distintos establecimientos que a pesar de no tener nombre de restaurante son considerados como tal:

La composición del restaurante es muy simple pues cuenta con dos espacios independientes totalmente interconectados como pueden ser los siguientes:

El salón es el espacio en el cual se atienden a los clientes y es el lugar en el cual se encuentran las mesas y las sillas.

En este mismo espacio también se ubica la barra de mozos donde se realizan las tareas administrativas y se efectúa el cobro de las facturas generadas. Desde esta barra se contacta con la cocina para poder comunicar los pedidos, así como recoger algunos de los productos que se van a facilitar.

Importante

La cocina es el espacio en el cual los empleados efectúan los platos que han sido reclamados de acuerdo a las posibilidades y a la facilidad para efectuarlos. No obstante, se tratará de respetar el orden de entrada, para evitar que haya clientes que esperen más tiempo de lo estrictamente recomendado. Todos los restaurantes van a cumplir con estas características básicas, salvo los establecimientos de comida para llevar, no contarán con grandes salones, sino que tendrán una sala de despacho.

1.2.Características básicas

A continuación, se van a estudiar las características básicas de cada una de las fórmulas de restauración que se ha expuesto con anterioridad. Las cuales, consisten en lo siguiente:

Estos son los principales tipos de restaurantes que serán analizados con detenimiento en las siguientes pantallas. Lo fundamental es conocer en que consiste cada uno de los apartados que se exponen para conocer cuál es la función que estos han de desempeñar y los motivos que se han de efectuar para desarrollar tal actividad.

Cada una de estas fórmulas de restauración viene a cumplir unos objetivos finales, por este motivo vamos a establecer la definición de cada uno de ellos, las funciones que han de cumplir estos y las características principales de los mismos. Conociendo las diferentes fórmulas de restauración y los medios que se han de usar para sufragar las necesidades descritas.

Self-service o líneas de autoservicio

Esta fórmula de restauración se basa en la técnica de que sea el propio cliente el que elija, escoja y se sirva los productos que desea tomar. Para ello, el espacio tiene que estar compuesto por los siguientes equipos:

–Distribución de las distintas ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece en mostradores dispuestos para tal actividad.

–La maquinaria en la cual se deposite la comida debe ser adecuada para mantener los alimentos en perfecto estado de conservación.

–El cliente tendrá a su disposición los utensilios necesarios para coger los productos.

–Debe de contar con una bandeja que permita que el cliente pueda coger los productos con total comodidad.

–El pago de los productos recabados se puede realizar al principio o al final del disfrute de los servicios prestados.

El equipo elemental para efectuar las labores es el mostrador, en el cual se tienen que habilitar las siguientes zonas de las que vamos a ver en que consisten y como se han de desarrollar la labor en ellas:

–La zona de recogida de bandejas, cubiertos, servilletas, pan y platos debe estar dispuesta tanto a la entrada de los mostradores para efectuar la recogida de los distintos utensilios, como a la salida de la zona en la que se ha disfrutado el servicio. El cliente se encargará de dejar los instrumentos en las bandejas dispuestas para tal acción. Este espacio sirve para hacer la recogida de los distintos utensilios:

–La zona refrigerada debe estar provista de un sistema de refrigeración que permita mantener los productos en un estado de conservación ideal. En ellos, se suelen depositar tanto las bebidas como los postres. En esta zona encontraremos:

–En cuanto a la zona de platos fríos también debe de contar con un sistema para conseguir el mantenimiento de los productos de forma fresca o refrigerada. En este tipo de zonas se encuentran las ensaladas.

–En lo que se refiere a la zona de platos calientes, esta ha de estar provista de un sistema que permita mantener los alimentos en buen estado durante un periodo de tiempo dilatado. En esta zona se van a encontrar:

∙Los entrantes calientes.

∙Principales.

∙Y platos secundarios, cuando estos sean calientes.

–La zona de bebidas calientes, se encontrará cerca de la zona de platos calientes, lo cual permitirá que los productos estén en un estado idóneo. Entre las bebidas calientes se han de destacar los siguientes tipos de alimentos:

En este tipo de establecimientos las ofertas gastronómicas, pueden ser muy variadas y tienen que estar bien publicitadas. Por tanto, la información que se ha de facilitar es la siguiente:

–Menú que se oferta.

–Posibilidad para combinar los distintos menús.

–Ofertas especiales.

Recuerda

Este sistema de trabajo, es el ideal, para aquellos espacios de restauración que deseen dar un servicio más rápido y contar con un personal laboral reducido. Pues no necesitará efectuar el servicio de mesa, y el propio personal laboral encargado de cocinar, tendrá que efectuar la recogida de bandejas y la limpieza de las mesas y los utensilios usados. Aunque hay una serie de establecimientos, que encargan la recogida de las bandejas a los propios clientes, los cuales tendrán que colocar las mismas en carros de trasporte.

Los establecimientos que realizan este tipo de servicio son los siguientes:

–Áreas de servicio ubicadas en autopistas, autovías o carreteras nacionales.

–Restaurantes tradicionales que planteen dar un servicio más impersonal y rápido a sus clientes.

–Restaurantes de los hoteles que albergan a un gran número de comensales de forma diaria.

Colectividades, como pueden ser las escuelas, institutos, hospitales, instituciones penitenciarias, comedores benéficos, comedores universitarios. Los cuales, ofrecen un servicio de alimentación a gran escala.

Esta fórmula de restauración, establece una serie de problemas, como puede ser:

–El descontrol que genera el movimiento excesivo por parte de los clientes.

–El transito que estos han de efectuar.

–Las colas y esperas inútiles, que provocan que el servicio sea más lento. Como puede ser la canalización de los clientes a la hora de efectuar una serie de acciones o actividades.

Para evitar estos problemas, se ha de establecer lo siguiente, controlar la entrada de los clientes, disponer de una organización adecuada, tanto para que estos se puedan servir de forma inmediata, como a la hora de salir del recinto que estos no tengan que hacer colas para pagar los servicios recibidos o para depositar las bandejas en las cuales se han depositado los alimentos para el consumo del sujeto.

Importante

Estas correcciones, generaron una nueva fórmula de restauración. La cual se va a analizar en el siguiente apartado. Cuyo fin principal es permitir que los clientes puedan efectuar sus labores de la mejor forma posible.

Free-flow

Con este nuevo sistema, traducido del inglés como de libre fluidez, se consiguen eliminar algunos de los inconvenientes generados. Esta fórmula de restauración consiste en:

–La distribución en islas de servicio las distintas ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece.

–Esta distribución dependerá del espacio del que se dispone y de las máquinas o utensilios con el que se cuenta.

–De esta forma, se consigue que el cliente pueda ir de una isla a otra con su bandeja para así evitar el tener que adoptar grandes esperas o colas.

Estas islas de servicio suelen estar separadas por medio de las siguientes zonas:

–Recogida de material.

–Bebidas.

–Ensaladas.

–Entrantes y platos principales calientes.

–Parrilla o plancha en las cuales efectuar las labores, show-cooking.

–Zona de cajas.

Sabías que

El self-service y el free flow no es lo mismo que el servicio de buffet, que a pesar de ser un servicio muy similar, cuentan con una serie de diferencias de gran notabilidad. En el caso de buffet, el encargado tiene control total y absoluto de lo que el cliente va a recibir. En este último, el cliente paga una cantidad de dinero, que le da derecho a repetir y a adquirir la comida tantas veces como este quiera. Este tipo de establecimientos están presentes en los restaurantes asiáticos. En este tipo de espacios el cliente puede repetir de los productos que se ofertan cuantas veces quieran. De esta forma, los clientes se sentirán más libres para escoger los productos que desean tomar y satisfacer sus necesidades de forma completa. Esto implica además, el realizar el cobro por anticipado del servicio que se va a ofrecer al cliente y disponer de una gran variedad de comidas.

Fast-food

Estamos ante establecimientos de comida rápida, por medio del cual el cliente solicita la petición en el mostrador, pagando la cantidad adeudada y posteriormente se entregará el producto indicado. Este tipo de servicios pueden ser consumidos tanto en el interior como en el exterior. Las características que definen este tipo de restaurantes son las siguientes:

–Las ofertas y los menú que ofrecen son muy reducidos y se limitan a: hamburguesas, bocadillos, ensaladas, pizzas, batidos, helados, platos preparados.

–La calidad de los productos servidos no suele ser demasiado buena.

–El servicio va a cargo del cliente.

–El producto se sirve con gran rapidez.

–La vajilla solo se puede usar una vez, por tanto los utensilios son de cartón y plástico.

–La producción de los alimentos que se ofrecen, están puestos a la vista del público.

–Se racionaliza de forma total las líneas de producción, con el fin de conseguir una eficacia máxima, con un personal mínimo.

–La manipulación de los alimentos es mínima.

–Los alimentos vienen precocinados.

–Suelen satisfacerse en porciones.

–Se trata de evitar todo tipo de mermas y desperdicios.

–Los productos vienen semi-preparados.

–La cocina se efectúa de forma automatizada.

–Se realiza la optimización de:

–El tiempo.

–Y la mano de obra.

En los establecimientos que se encargan de desarrollar este tipo de comidas, se dispone la elaboración de los servicios en el menor tiempo posible, y con una mano de obra muy limitada. Pues la mayoría de los servicios usados vienen precocinados y por tanto la labor a efectuar es mínima. Se basará en la disposición de los alimentos en sus recipientes, y calentar la comida cuando esto sea necesario, así como elaboraciones rápidas, como puede ser la preparación de los alimentos usando las planchas o las freidoras.

Importante

Este tipo de productos suelen contar con una elaboración mínima, pues en la mayoría de los casos suelen venir preparados con antelación. Por grandes empresas que se encargan de abastecer las necesidades descritas. Esto se debe a que en la mayoría de las ocasiones tenemos grandes franquicias que nos indicarán que tipo de productos debemos usar y como tenemos que ofrecer nuestros productos. En la mayoría de los casos, contaremos con una serie de menús previamente diseñados, que cuentan con un precio fijo final.

Lo ideal es contar con una serie de menús ofertados a los distintos clientes, los cuales ayudarán a los encargados de este tipo de restaurantes a efectuar su labor de forma más rápida y efectiva.

Restauración activa

El servicio de restauración activa, es una fórmula en la cual se combina el servicio de comidas con algún espectáculo o animación.

Este servicio con el paso del tiempo ha ido evolucionando hacia diferentes tipos de animación, usando diferentes elementos o actividades que puedan ayudar a los trabajadores a conseguir que los clientes se sientan cómodos y deseen volver en un momento futuro.

Los elementos de restauración que se usan con más frecuencia son los siguientes:

–Restaurantes que usan la imagen de determinados sujetos conocidos para crear un determinado ambiente. Estos pueden ser: actores, deportistas de élite o personajes conocidos en diferentes espacios.

Importante

Esto se usa con gran frecuencia en pub y franquicias dedicadas a tal actividad. Lo cual contribuye a atraer a un mayor número de clientes muy elevado.

–En los restaurantes ubicados en parques temáticos, desarrolla un papel de importancia total, la ambientación de estos espacios de ocio. Por ello, es fundamental el realizar las siguientes actividades de la siguiente forma:

∙La cocina tiene que estar inspirada en la temática del parque.

∙El servicio tiene que ser identificado con la temática del parque.

∙La decoración del espacio debe estar ambientada en el parque temático.

∙El nombre del espacio en el cual se va a efectuar el servicio debe ser atractivo tanto para los niños, como para sus padres.

–Los trabajadores del establecimiento se han de encargar de la animación de los clientes de dos formas diferentes pero que pueden ser complementarias:

∙Los trabajadores desarrollan una determinada actividad de animación que será visualizada por el cliente sin formar parte de la misma.

∙El cliente puede formar parte de la actividad o función de animación.

–La ambientación de los espacios destinados para la animación infantil, introduce a los clientes en un ambiente singular o determinado.

–Dentro de estas fórmulas de restauración también se introducen los establecimientos que ofrecen y permiten el uso de las nuevas tecnologías, estos son los denominados ciber-cafes.

–Cada vez es más frecuente contar con restaurantes que ofrecen espectáculos musicales como medio de reclamo. Para ello, se usa la música en directo o bien se establece la posibilidad de ayudar al cliente a desarrollar las actividades de forma adecuada. El tipo de espectáculos que se pueden ofertar son los siguientes:

∙Espectáculos con música y animación, o musicales.

∙Cantantes en directo de cualquier tipo de música:

∙Espectáculos flamencos, estos suelen contar con un cantante y un bailaor o bailaora. Estos suelen ser muy demandados por los turistas, y por regla general se ofrece el espectáculo y la comida de forma conjunta, aunque estos se pueden realizar mientras se está efectuado la comida, o bien al finalizar la misma en otras dependencias.

∙Espectáculos de payasos ofrecidos en su mayoría a los niños, jóvenes o adolescentes. En este tipo de ocasiones, mientras el cliente se encuentra en la dependencia, los payasos van a efectuar diferentes shows como forma de animación.

El servicio que se oferta en este tipo de establecimientos, es: servicio de mesa clásico, buffet, self-service, free flow, fast food, take-away.

Estos son a grandes rasgos las formas que se suelen usar para ofrecer la alimentación a los encargados de la función que se expone.

Take-away

Los establecimientos take-away son reconocidos como una fórmula de restauración a pesar de ser un espacio en el cual no se dan comidas en el espacio en cuestión. Este negocio se encarga de realizar la venta de determinados productos, preparados para ser ingeridos. Los productos que se venden en este tipo de negocios, están dispuestos para llevar y ser consumidos fuera del local. Este tipo de servicios son ofrecidos por los siguientes establecimientos:

–Pizzerías.

–Restaurantes tradicionales.

–Fast food.

En el caso de los restaurantes tradicionales, esto no se suele efectuar de forma constante, sino que estamos ante un servicio de venta, en el cual se establece una serie de ofertas, en el cual se incluye que el cliente se pueda llevar el producto para que sea consumido fuera del local. Por tanto, el precio de los productos ofrecidos es inferior, y el establecimiento puede aumentar el número de ventas de los productos con los que cuenta. Este tipo de ofertas, se ofrecen para algunos de los platos a la carta ofrecidos, o bien se puede ampliar a todos los que se ubican en el mismo.

La mayoría de los establecimientos anteriormente descritos, se encargan de la elaboración de comidas para llevar y por tanto no suelen ser espacios de restauración propiamente dichos, es decir no cuentan con salones o comedores, donde efectuar las labores de alimentación. Este tipo de establecimientos cuentan con una serie de diferencias, como pueden ser las que se exponen a continuación:

–El escaso o nulo servicio de mesa. El servicio que se ofrece por parte del personal laboral es muy limitado, se basa en disponer los alimentos para llevar en el lugar idóneo, para facilitar la labor de los clientes y que estos puedan transportar la comida sin que se deteriore.

–Los horarios en los que se ofrece el servicio.

–El tipo de comida que se ofrece.

–El tipo de clientes que suele recibir estos negocios.

–No son establecimientos de restauración propiamente dichos.

–Estamos ante comercios que realizan la venta de productos previamente elaborados.

–El horario de apertura de estos negocios es mayor.

Delivery-food

Estamos ante establecimientos de restauración que realiza los servicios a domicilio de las diferentes ofertas gastronómicas solicitadas por el cliente. El pedido se suele efectuar por medio de tres sistemas:

Últimamente, se ha creado la posibilidad de efectuar los encargos por medio de internet. Lo cual, permitirá desarrollar las acciones de forma rápida y efectiva. Es considerado por los clientes como un servicio que les ayuda en su vida diaria.

En otras ocasiones, el encargo se puede usar por vía telefónica. La gestión de este, se puede realizar de dos formas diferenciadas:

–El establecimiento en cuestión cuenta con un servicio que gestiona las llamadas y atender sus peticiones.

–Cuentan con un servicio externo, en el cual una empresa ajena centraliza las llamadas telefónicas de los clientes efectuando:

∙La gestión de la venta.

∙Distribuyendo las ofertas.

Este último servicio suele contar con un número que tiene un coste muy elevado, para de esta forma sufragar los gastos que este puede gestionar.

Vending

El vending es definidos como la venta de alimentos y bebidas por medio de una máquina expendedora.

Importante

Este tipo de máquinas, se suele disponer en recintos en los que no se cuenta con otro tipo de establecimientos donde adquirir los productos, o bien en espacios de gran tránsito en los cuales no existen tiendas 24 horas, para adquirir los servicios que pueden requerir los sujetos. Estas máquinas suelen contar con sistema de refrigeración que permiten mantener los productos en buen estado durante largos periodos de tiempo. Su función principal es abastecer a un público que cuenta con grandes problemas para encontrar este tipo de alimentos a determinadas horas del día.

Estas máquinas de venta son usadas para desarrollar una serie de acciones o actividades que nos permiten efectuar la labor de forma total. Las máquinas de venta cuentan con una serie de ventajas como pueden ser los que se exponen a continuación:

–Reducción de costes de los productos ofrecidos.

–Se ofrece un servicio continuo durante al menos 24 horas.

–Las máquinas cuentan con una vida útil muy larga.

–Estas máquinas pueden ser alquiladas para su uso.

–No necesitan personal que efectúe la venta.

–El precio de los productos es bajo.

–Su ubicación es estratégica, con el fin de alcanzar a un público muy elevado.

–Cuentan con refrigeración continua.

–Los gastos que generan estas máquinas son muy limitados.

–Suelen ser abastecidas semanalmente, salvo en espacios de gran venta, que se efectúa la recarga dos veces a la semana.

Sabías que

Cada vez es más frecuente utilizar este tipo de sistemas para facilitar alimentos de primera necesidad, como puede ser:

–El pan recién horneado, esto se efectúa por medio de una máquina expendedora que permite sacar el pan a cualquier hora recién horneado. Únicamente, se ha de disponer el pan precocinado y la máquina se encargará de efectuar las labores recabadas por los clientes.

–Dispensar pescado fresco, se ejecuta por parte de determinados establecimientos, como pueden ser pescaderías o espacios en los cuales sirven pescado fresco. La idea es disponer el pescado fresco por medio de bandejas para que el cliente pueda adquirirlo en dicha máquina.

El precio de los productos aquí dispuestos, suele ser superior al establecido con normalidad en los supermercados, pero con un valor inferior al que le pueden establecer en cualquier establecimiento tipo restaurante.

Por regla general, este tipo de máquinas se encuentran en los siguientes espacios:

–Colectividades, lugares en los que se encuentra un gran número de personas.

–En espacios o locales que cuentan con una afluencia muy grande de personas en dichos espacios.

Los establecimientos de vending suelen ubicarse en: escuelas, institutos, instituciones, hospitales, universidades, estaciones, aeropuertos, barrios, avenidas, estaciones de servicio, centros comerciales,...

En efecto, el fin principal es satisfacer las necesidades de los distintos sujetos que visitan este tipo de instalaciones. Contando con un rango de clientes muy dispar desde niños hasta jubilados.

Catering

El catering consiste en aquellas empresas de restauración que se encargan de elaborar las comidas para que posteriormente estas sean servidas en otros espacios distintos al lugar en que se ha realizado. En un comienzo este tipo de servicios iban destinados a satisfacer las necesidades de los sujetos que utilizaban alguno de los servicios que se exponen a continuación, sin embargo, actualmente estos también