UF0055: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS (HOTR0108)

Por Direccionate Estrategias Empresariales S.L.

El objetivo de este manual es analizar los conocimientos necesarios para saber utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman los departamentos de cocina, caracterizar cortes y piezas para realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, y aplicar métodos sencillos para operar correctamente con

• Idioma: Español
• Editorial: ICB, S.L. (Interconsulting Bureau S.L.)
• Fecha de lanzamiento: 24 may 2019
• ISBN: 9788490216071

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UNIDAD 1.1

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

Uso de Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina

Introducción

Identificación y Clasificación según Características Fundamentales, Funciones y Aplicaciones Más Comunes

Especificidades en la Restauración Colectiva

Aplicación de Técnicas, Procedimientos y Modos de Operación, Control y Mantenimiento Característicos

INTRODUCCIÓN

La palabra máquina puede definir tanto a un simple utensilio de cocina, como a un diseño industrial de última generación. ¿Donde está la relación entre uno y otro? Pues la relación existe, y es más estrecha de lo que a simple vista podemos pensar. Una máquina es un objeto empleado por el hombre para reducir el esfuerzo en realizar un tarea.

Este objeto puede ser provisto por la naturaleza (como sucedió con las primeras máquinas) y puede también ser diseñado cuidadosamente por años. Su existencia depende, tanto de una manera como de otra, de la invención humana.

Preparar la comida se convierte a veces en un juego complejo en el que la elección de los mejores utensilios de cocina, cacerolas, cazos y sartenes es fundamental para conseguir los mejores resultados. Estos aparatos también les podemos llamar máquinas.

Existe prácticamente un cacharro de cocina para preparar cada tipo de comida. Nuestra selección de utensilios de cocina se adapta a cualquier tipo de cocina, gas, eléctrica, vitrocerámica o inducción.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN SEGÚN CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES, FUNCIONES Y APLICACIONES MÁS COMUNES

Muchas de las técnicas que actualmente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparición de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generación, que permiten además economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolución en la cocina aún está por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma serán estos productos de tecnología de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo.

Las nuevas tecnologías son esas innovaciones que se encuentran en la maquinaria, o en los útiles de trabajo que facilitan o simplifican el trabajo. Muchas veces no somos conscientes de esos avances porque pasan desapercibidos. Por ejemplo, hay hornos de convección que llevan un sistema inteligente que selecciona el programa adecuado en función del producto y la cantidad de éste, placas que se encienden en cuanto se coloca un recipiente encima, freidoras que reabsorben las emisiones de gases, etc.

La dotación de las cocinas se puede clasificar en generadores de calor, generadores de frío y maquinarias auxiliares, mobiliario y menaje y utillaje.

GENERADORES DE CALOR

Los generadores de calor son máquinas destinadas a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Las cocinas son elemento muy complejos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baños María y fogones, etc.

Las cocinas pueden ser murales o centrales y como norma general se puede elegir la composición que más se adapte a las necesidades. Los generadores de calor más usuales son los que vamos a ver seguidamente.

Fogón

El fogón es el elemento más característico de las cocinas, sirve para calentar ollas, sartenes, cazos, etc., y puede ser:

Fogón de gas. Utiliza propano, butano o gas natural y el calor, generalmente en forma de llama. El fogón de gas es más económico en cuanto a su consumo pero más difícil de limpiar.

Fogón eléctrico. Son placas que generan calor por medio de resistencias, como las vitrocerámicas o las placas de inducción que generan calor en el recipiente mediante un campo magnético.

Los recipientes adecuados para estas placas deben ser con una base perfectamente plana y propios para inducción y vitrocerámica.

Hornos

Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos.

Hay una amplia gama de hornos con prestaciones y características diferentes:

Horno de bóveda. Está basado en horno de adobe moruno para cocer pan. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana, como, por ejemplo, para el cordero asado o el cochinillo asado. Algunos, los más antiguos, se alimentan de leña de encina, y otros, los más modernos, pueden ser de leña, gasóleo o gas y tienen una plataforma giratoria que facilita el trabajo.

Horno clásico. En este horno el calor se transmite de forma anárquica en su interior. Puede ser de gas o eléctrico. Requiere un calentamiento previo y una vigilancia constante del alimento que se está cocinando.

Horno de convección. Tiene un sistema que hace girar el aire por su interior, así el calor se reparte por todo el producto quedando cocinado uniformemente.

En este horno la cocción puede ser un 30% más rápida que en el horno clásico, permite cocinar diferentes alimentos de distintos tipos sin que se mezclen sabores.

Puede ser eléctrico o de gas. Tiene más capacidad que los hornos normales.

Horno de convección vapor. Es como el horno de convección pero con la posibilidad de cocinar con calor, al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas.

Marmitas

La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales, provisto de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente.

Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción en agua de grandes cantidades de alimentos, sopas, buey, cocido, pastas, mariscos, etc. Las cocinas de los restaurantes y de las colectividades utilizan unas marmitas de tal capacidad, incluso de 100 y 500 litros, que llevan en la base un grifo de vaciado.

Las marmitas son habitualmente de barro, de hierro colado, de acero inoxidable, de aluminio o de cobre estañado.

Aunque también se las conoce por otros nombres, a las altas también se les llaman pucheros y las bajas cazuelas.

Sabías que...

Parrillas y Planchas

Las parrillas y planchas son instrumentos que van en módulos independientes o integrados en la cocina. Éstos se conocen con el nombre de fry tops y llevan canales laterales para evacuar grasas y jugos.

Las parrillas tienen una superficie estriada y formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Pueden ser de gas, eléctricas, de carbón vegetal o de piedra volcánica calentada por gas.

Las parrillas de carbón le dan un sabor y aroma especial al producto pero es más laborioso porque hay que encender el carbón con bastante antelación y procurar que no se produzcan llamas.

Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al grosor de la placa reparten de forma uniforme el calor. Una de las diferencias con las parrillas es que la pieza para asar no puede ser ni muy grande ni excesivamente gruesa. Normalmente funcionan con gas pero también pueden ser eléctricas.

Baño María

El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, por convección térmica a través del agua. El baño María está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor que calienta el agua de la cuba.

En esta cuba se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio.

Sabías que…

Sartén Abatible

La sartén abatible es rectangular y está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado. Es menos profunda que la marmita, por lo que permite que se pueda freír.

Freidora

Una freidora es un electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos. Está formada por una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y que permite escurrir el aceite sobrante y una resistencia en el interior de la cubeta que se regula mediante termostato.

Existen versiones industriales, así como variantes domésticas.

Salamandra

Es un pequeño electrodoméstico de gran utilidad, dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior que irradia calor de forma constante hacia los platos que se sitúan en la base, con regulación de distancia entre plato y resistencia, así como de potencia.

Se utiliza generalmente como gratinador, para calentar platos que ya están cocinados o como calientaplatos.

Microondas

Es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos, que funciona mediante la