Aprovisionamiento de materias primas en cocina. HOTR0108

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0108 - OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 28 jun 2023
• ISBN: 9788411840224

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Capítulo 1

El departamento de cocina

Contenido

1. Introducción

2. Definición y organización característica

3. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria

4. Especificidades en la restauración colectiva

5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

6. Resumen

1. Introducción

Los primeros indicios de la existencia de un espacio definido para la realización o transformación de alimentos data del siglo V a. C., estructurándose en época romana, equipándose de los utensilios de la época, tales como horno de pan, lavadero, tablas específicas de corte, etc.

En la Edad Media se produjo un cambio en las estructura de las cocinas. En los castillos de la época, debido a la gran cantidad de comensales a los que alimentar, las cocinas tomaron un nuevo rumbo, convirtiéndose en habitáculos más industriales, donde la actividad era constante. Estas cocinas estaban encabezadas por una gran chimenea, de la cual se obtenía la principal fuente de calor, estando dividida en pequeños departamentos, como panadería, frutería, etc.

Más tarde, en el Renacimiento, las cocinas pasan a ser un espacio lleno de lujos, produciéndose una gran revolución culinaria que no ha cesado hasta nuestros días, convirtiéndose en grandes laboratorios donde se unifica la funcionalidad y la técnica.

2. Definición y organización característica

La cocina, junto a sus áreas anexas, constituye el conjunto de áreas o locales necesarios para recibir, manipular y transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

La cocina no está compuesta únicamente por la zona de fogones, sino que, actualmente y como pide la reglamentación existente, está formada por departamentos, que bien unidos o separados forman un conjunto donde se unifican la pastelería, el cuarto de verduras, la plonge, los cuartos fríos, las cámaras, etc., conociéndose con el nombre de área de cocina.

Recuerde

El área de cocina comprende, entre otras: zona de fogones, cuartos fríos, cámaras, plonge, pastelería, etc.

2.1. Organización característica

Dentro del departamento de cocina y debido a la gestión de los procedimientos a llevar a cabo, la organización del personal está jerarquerizada, posibilitando la gestión de un departamento en el que normalmente trabaja un gran número de personas que entrelazan su trabajo para formar un todo, intentando cumplir los objetivos marcados por la empresa y satisfacer a sus clientes, e intentando prestar el mejor servicio posible.

La capacidad o necesidad de transformación de los alimentos en este departamento hará que el personal y su estructura esté formada por más de una persona, por ello la importancia de la organización de la brigada. Así, basándose en una empresa donde existan todos los rangos del departamento, se pueden citar, de mayor a menor, los siguientes:

Jefe de cocina ejecutivo

Jefe de cocina

2º Jefe de cocina

Jefe de partida

Cocinero

Ayudante de cocina

Pinche

Fregaplatos y marmitones

3. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria

Dada la incesante competencia y posibilidades que el mercado ofrece hoy en día, se han generado en el mercado un alto número de opciones. Desde la más básica cocina, formada por algunos quemadores, fregaderos y mesas de trabajo, a las más innovadoras y sofisticadas, donde se incluyen herramientas y útiles de última generación.

La estructura estará limitada y será acorde al trabajo que debe generar o desarrollar.

Desde las pequeñas cocinas hasta las grandes infraestructuras industriales, todas ellas deberán respetar la normativa vigente.

Ejemplo de cocina central y campana extractora

3.1. Evolución de las cocinas industriales

Desde la época romana, donde se comenzaron a instalar lugares específicos en los que recibir, manipular y transformar los alimentos, la evolución ha sido constante, creciendo de forma paralela a la gestión y desarrollo de nuevos productos y técnicas. Hoy día, las nuevas tecnologías y las más novedosas técnicas están influyendo de forma exponencial, no solo en la transformación, sino también en el desarrollo de la conservación y manipulación.

Sabía que…

Uno de los elementos principales en la cocina de la Edad Media fueron el fuelle y el mortero, siendo imprescindibles en cualquier cocina.

Los nuevos materiales, como el acero inoxidable, la inducción y los métodos de ventilación y refrigeración, han ayudado a la incesante mejora de las instalaciones y servicios, haciendo del trabajo un arte, que, junto con la normativa, permitirán una incesante mejora, generando productos que, aunque cada vez más específicos, mejorarán la calidad del producto final.

El acero inoxidable es el material más indicado en la instalación de superficies, maquinarias y útiles a entrar en contacto con los alimentos.

Sabía que…

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX, cuando se descubrió que una pequeña cantidad de cromo añadido al acero común le daba un aspecto brillante y lo hacía altamente resistente a la suciedad y a la oxidación.

3.2. Requisitos de una cocina industrial

Toda instalación destinada a la recepción, almacenamiento, transformación, envasado o incluso distribución de materias primas debe permitir una correcta manipulación, asegurando y facilitando la labor a llevar a cabo, procurando la no contaminación del producto a tratar, tomando un mayor interés en el caso de las cocinas industriales. Por ello, a continuación se describen algunos de los requisitos a tener presentes.

Posibilidad de ampliación

Las dimensiones del recinto destinado a la producción de alimentos deben cumplir en todo momento la normativa vigente y, además, deben prever futuras ampliaciones, adaptándose en todo momento a las necesidades futuras de ampliación de la oferta del establecimiento.

Amplitud

Las medidas estandarizadas para el correcto funcionamiento de un establecimiento donde se reciben, preparan y sirven alimentos se tomarán a partir del espacio ocupado por el comedor, ocupando la cocina las tres cuartas partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta

Para trabajar de forma adecuada, se debe contar con una buena iluminación. Se recomienda la luz natural siempre que sea posible, pero dada la situación que normalmente se les atribuye a las cocinas, esta no es posible, por lo que se deberá instalar luz artificial, de forma suficiente y protegida en todo momento para evitar riesgos de contaminación física, producida por las roturas de estas.

La revisión de los puntos de luz debe ser constante, pues la merma de potencia en las instalaciones puede afectar de forma negativa al rendimiento de trabajo.

Los puntos de luz instalados en la cocina deberán disponer de protección, evitando posibles contaminaciones físicas a causa de su rotura.

Ventilación

Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es el sistema de ventilación usado en las instalaciones.

Una cocina es una fuente de calor, que en pleno rendimiento provoca una gran cantidad de vapores y gases que deberán evacuarse de forma controlada y precisa.

La ventilación ha pasado a ser mecánica, incorporándose rejillas