Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el Restaurante. HOTR0608

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0608. SERVICIOS DE RESTAURANTE". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 15 dic 2022
• ISBN: 9788411031073

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Unidad de aprendizaje 1

El restaurante

Contenido

1. Introducción

2. El restaurante

3. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

4. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante

5. Resumen

Objetivo

El objetivo específico de esta Unidad de Aprendizaje es:

Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante.

1. Introducción

El concepto de hostelería se enmarca dentro del sector terciario. Este gran sector es hoy en día una de las principales fuentes de actividad económica a nivel mundial.

Hay que diferenciar principalmente dos tipos de restauración, la tradicional y la renovadora, donde la gestión y utilización de nuevas tecnologías tienen como objetivo estandarizar la producción, especializar la oferta e incrementar la rentabilidad.

El abanico culinario que hoy día se nos muestra es tan amplio como tipos de establecimientos, teniendo desde restaurantes tradicionales, temáticos, gourmet, restaurantes buffet, etc.

Para una mejor comprensión de todos los conceptos relacionados con el restaurante, nos apoyaremos en el restaurante Fuego, el cual se basa en las características de la restauración tradicional y cuenta con una plantilla de trabajadores completa.

2. El restaurante

HILO CONDUCTOR

El restaurante Fuego es un establecimiento de restauración tradicional ubicado en el centro de la ciudad donde se ofrece un servicio a la carta, con un comedor de 90 m², pudiendo albergar a casi 70 comensales. Cuenta con una decoración clásica utilizando muebles de maderas nobles, manteles de algodón y una iluminación muy natural, debido a los grandes ventanales con los que cuenta la fachada.

El origen del restaurante no está muy claro, ya que es complicado determinar una época exacta en la que surgió el primer negocio de este tipo. No obstante, se puede establecer una evolución del mismo a través de la historia.

1. 1700 a. C.: ya existían las tabernas.

2. 512 a. C.: se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto.

3. Época romana: las calles de la ciudad de Nápoles estaban llenas de gran cantidad de bares que servían distintos productos como pan, queso, vino, higos y comidas calientes.

4. 1200: en las ciudades de Londres o París ya existían casas de comidas y productos para llevar.

5. 1650: aparecieron las cafeterías en Oxford.

6. 1765: monsieur Boulanger abrió el considerado primer restaurante, dando un giro a lo hasta ese momento conocido. En él integró un menú, con precios estipulados encuadrados para un sector pudiente, donde la sociedad acudía para mostrar su distinción. Hasta ese momento los cocineros profesionales trabajaban para casas nobles de forma privada y fue gracias a Monsieur Boulanger cuando se dio el primer paso ampliando la oferta, generando nuevos negocios que consolidaron la palabra ‘Restaurante’ y crearon un nuevo oficio como es la Restauración.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

1. Busca información e investiga sobre los primeros establecimientos dedicados a la hostelería en España, averiguando en qué época surgieron, qué productos o servicios ofrecían y dónde estaban ubicados.

2.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento: características, ubicación, dimensiones, ambientación, ventilación, limpieza, iluminación, insonorización

El conjunto de empresas de restauración se pueden clasificar según el criterio utilizado en las técnicas de gestión empleadas para su desarrollo. Atendiendo a este criterio las empresas se dividen en restauración tradicional y en renovadora o neorrestauración.

La restauración renovadora surge de la necesidad de cubrir los nuevos hábitos alimenticios y costumbres de los consumidores.

Algunos factores que han influido en el desarrollo de los nuevos hábitos alimenticios son:

La incorporación de la mujer al mercado laboral.

Un importante crecimiento económico.

La aparición de ciudades dormitorio.

Los cambios en el mercado laboral y la disminución de los tiempos de comida.

La globalización de la cultura, influencia del modo de vida anglosajón.

Los grandes avances tecnológicos en el sector de la alimentación.

El restaurante debe tener una serie de características, tanto de manera global como cada uno de sus departamentos, para poder abarcar y llevar a cabo la actividad corriente del mismo. Estas características son:

Oferta gastronómica y ubicación

Una de las principales características del restaurante tradicional es su oferta gastronómica y el tipo de servicio que ofrece.

Cada comunidad tiene sus propias características gastronómicas y estas se verán reflejadas en la oferta de los establecimientos. También la topografía de cada lugar ha dado un nombre típico a los establecimientos como ventas, caseríos, etc. Tanto son característicos los menús como los métodos de servicio, que además dependerán de la calidad del restaurante.

Hoy en día, la oferta gastronómica es cada vez más amplia así como también el poder adquisitivo, y ahora son menos los restaurantes que no están enclavados en torno a un área comercial y/u hostelera.

NOTA

En los restaurantes tradicionales se presentan platos regionales que recuerdan el ámbito hogareño, o platos que han formado parte de nuestra cultura a través de la sabiduría popular.

En función de donde se sitúe un restaurante tradicional, ofrecerá distintos tipos de elaboraciones según las características y tipología del lugar.

Por ejemplo, en restaurantes costeros se pueden ofrecer platos de pescado y marisco, así como en zonas de mucha tradición pesquera. En establecimientos de interior y de montaña, es más común ofrecer como principal ingrediente las carnes. Y en establecimientos del archipiélago canario sería común ofrecer platos de su cocina regional.

Dimensiones

Las dimensiones en consonancia con un buen diseño se adaptarán a las necesidades del personal, del establecimiento y de los clientes. Un local destinado a un restaurante con una oferta tradicional se divide básicamente en cuatro departamentos que son: cocina, sala, office y economato-bodega.

Las dimensiones ideales para satisfacer tanto las necesidades del cliente como del trabajador pueden ser aproximadamente las siguientes:

Cocina y office representan 1/3 del total de la superficie.

Sala o comedor ocupa los 2/3 restantes.

IMPORTANTE

Se establece que las medidas idóneas que debe ocupar cada cliente para calcular el aforo apropiado en el comedor de un restaurante son, según el tipo de servicio:

Servicio a la carta: de 1,2 a 1,5 m²

Servicio de banquete: de 0,80 a 1 m²

Servicio de buffet: de 1,5 a 2 m²

Dependiendo del evento que tenga lugar, debe tenerse en cuenta que las dimensiones sean las adecuadas para el número de asistentes.

APLICACIÓN PRÁCTICA

Imagina que trabajas en el Restaurante Fuego y eres el encargado de preparar el montaje del salón para un banquete de 150 comensales que tendrá lugar mañana. ¿Qué salón elegirías para albergar dicho evento?

Solución

Es un servicio de banquete, en el que las medidas idóneas que debe ocupar cada cliente se encuentran entre 0,80 y 1 m². Por lo tanto, para 150 personas las dimensiones que se necesitan son entre 120 y 150 m².

Características del local

Cada restaurante tendrá una serie de características propias en función del tipo de establecimiento, ubicación, política de empresa, etc., las cuales deberán cumplir con la normativa vigente y estar basadas en los siguientes puntos:

Ambientación: para crear una buena ambientación no solo hay que tener en cuenta el local, la maquinaria o el mobiliario, sino que también esta debe ser acompañada de la uniformidad de los trabajadores y del menaje de la presentación de los manjares.

Forma: se intentará disponer de un salón comedor lo más diáfano posible, pues así tendremos infinidad de posibilidades de montajes, evitando recovecos, vigas, pilares, pasillos, etc., que limitarán la distribución de mesas y el posterior servicio.

Ubicación: el salón será la dependencia más cercana a la cocina, evitando retrasos en el servicio, y separado de esta por mecanismos. Además, siempre que sea posible estará situado a línea de calle, evitando distintos niveles creados por las escaleras. Por el mismo motivo, la cocina y el comedor deberán localizarse en la misma planta (siempre que sea posible).

Limpieza: se puede distinguir la física, química y biológica, siendo todas de vital importancia. Ha de ser una máxima en los establecimientos de restauración, donde se conservan, manipulan, elaboran y sirven alimentos. Todos los equipos, maquinaria, utensilios e instalaciones que entran en contacto con los alimentos, deben guardar una serie de normas para garantizar la salubridad de lo que se sirve.

Iluminación: la iluminación utilizada nos debe permitir tanto trabajar de forma cómoda y eficiente como degustar los manjares de forma segura, y siempre que sea posible deberemos aprovechar la luz natural.

Insonorización: las ventanas, puertas tanto exteriores como interiores, salidas de ventilación, etc., deben estar fabricadas con materiales acústicos que permitan una adecuada insonorización y así cumplir con la normativa vigente.

Ventilación: los establecimientos siempre deberán estar provistos de ventilación, ya sea natural o forzada. En general la ventilación