Ofertas gastronómicas. HOTR0110

Por Elvira Ruiz Jiménez

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 26 nov 2019
• ISBN: 9788491987178

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Capítulo 1

Fórmulas en la restauración

1. Introducción

Actualmente existen numerosos factores socioeconómicos y culturales que afectan a los patrones de consumo, y de estas necesidades surgen alternativas con la finalidad de satisfacer al consumidor. A lo largo de este capítulo se definirán los conceptos de restauración y se expondrán las distintas fórmulas que existen en este sector económico.

Para saber qué son las fórmulas en la restauración, en primer lugar se deberán conocer los términos HORECA, hostelería y restauración. Se trata de tres conceptos muy relacionados pero con matices que los definen por sí mismos y los diferencian entre ellos.

Una vez entendidos estos conceptos se ahondará en las fórmulas de restauración y sus características básicas, con la finalidad de empezar a conocer el mundo de la gastronomía y sus tipologías.

La gran similitud entre estos tres conceptos básicos, los factores que los modifican y la evolución que ha presentado el sector a lo largo del tiempo, hacen de este un tema complejo.

2. Definición

En el presente capítulo se establecerán los principios básicos para conocer las ofertas gastronómicas y fórmulas de restauración, para ello se va a definir el sector de la restauración diferenciándolo de los conceptos HORECA y hostelería.

La restauración es la actividad comercial relacionada con la alimentación y que engloba a todos aquellos establecimientos abiertos al público en los que se elaboran, venden y sirven comidas y/o bebidas que pueden ser consumidos bien en el propio establecimiento, en sus inmediaciones o fuera de ellos.

Hostelería, es un término que engloba a todos los establecimientos encargados de ofrecer alimentos, bebidas y alojamiento. Dentro de este concepto se incluyen albergues, hostales, hoteles y paradores, entre otros. Estos establecimientos basan su actividad económica en la oferta de alojamiento, el aportar un servicio gastronómico en el mismo lugar les permite aumentar el valor de su alojamiento y fomentar el consumo por parte del cliente. Desde una perspectiva comercial, el servicio alimentario ofrecido puede estar orientado exclusivamente a los clientes del alojamiento o a estos y a clientes externos.

HORECA es un acrónimo que hace referencia a Hoteles, Restaurantes y Catering. Este término también conocido como canal HORECA, fue acuñado por NIELSEN, y es el más empleado en estudios de mercado, ya que engloba tanto el concepto de restauración como el concepto de hostelería.

Una vez diferenciados los conceptos se podrá definir qué son las fórmulas en restauración.

Con fórmulas en restauración se hace referencia a las distintas opciones en las que se ejercen las actividades de restauración. Es decir, en la clasificación de la oferta en restauración actual. Se obviarán las ofertas en hostelería ya que los modelos de restauración se repiten en el sector hostelero y se diferencian en que en el sector hostelero se llevan a cabo conjuntamente actividades de restauración y de hospedaje.

Importante

El canal HORECA distingue en tres bloques hostelería, restauración y catering. Según el criterio seguido en esta clasificación catering será explicado como una fórmula de restauración más.

Actividades

1. Piense en dos establecimientos de restauración y dos del sector de hostelería en su entorno. Analice las diferencias entre ellos.

3. Características básicas

Este es un tema complejo ya que no existe un criterio marcado para establecer las distintas fórmulas de restauración y por tanto, para definir sus características.

Aun así existen determinados parámetros que siguen todos los establecimientos dedicados a la restauración, pudiendo distinguir entre sus características básicas las siguientes:

Actividad comercial en la que se realiza un servicio directo al consumidor.

Establecimientos que disponen de cartas, menús o listas de precios con el fin de mostrar la oferta de comidas y bebidas al consumidor.

El consumidor puede elegir entre una amplia oferta en fórmulas de restauración.

Mayoritariamente los alimentos son elaborados en el mismo local donde se sirven, a excepción de las actividades de catering o cocinas centrales.

Pueden venderse bebidas, snacks y alimentos preparados.

Necesidad de personal cualificado con conocimientos en manipulación de alimentos.

Los locales deben mantener unas condiciones higiénicas y sanitarias determinadas. Rigiéndose por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Todos los establecimientos deben estar inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos.

Muchos de los establecimientos del sector tienen carácter estacional debido a que están sujetos a la demanda turística.

Nota

La restauración en España es un sector económico fuerte, ya que España se encuentra entre los 5 países más turísticos a nivel mundial (Datos de la Organización Mundial del Turismo publicados en UNWTO Tourism Highlights, 2015 Edition).

3.1. Evolución

La cocina surge en el preciso instante en que los homínidos, antepasados del ser humano actual, comienzan a conservar y tratar los alimentos. Por tanto, fue mediante el dominio del fuego cuando se inició el arte del cocinado.

No obstante, lo que se entiende hoy por cocina y restauración dista mucho de esas primeras experiencias e interacciones con el fuego, ya que la restauración actual es un sector económico y productivo muy extenso. Entre el concepto actual de restauración y el descubrimiento del fuego han transcurrido una serie de acontecimientos, que nos han hecho llegar hasta el día de hoy.

La agricultura, la domesticación de los animales y la conservación de alimentos permitieron a los homínidos asentarse, creando núcleos de población. Una vez se establecieron como grupo, los diferentes miembros comenzaron a especializarse en la elaboración de las tareas, originándose los oficios.

Los egipcios hicieron numerosos avances tecnológicos en alimentación. Ellos fomentaron el consumo de alimentos fermentados como la cerveza, el vino, o el pan, del que se elaboraban diversas variedades. Además perfeccionaron los procesos tecnológicos de la fermentación.

La civilización griega celebraba numerosos banquetes con fines sociales, culturales o rituales y tenía un conocimiento muy amplio de los alimentos. Para ellos los alimentos proporcionaban placer, eran objeto central en las festividades y tenían un sentido religioso, siendo también valorados por sus propiedades nutricionales y medicinales.

Nota

Que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina. Hipócrates, padre de la medicina y la dietética (460 a C a 370 a C).

Los primeros lugares de restauración entendidos desde una perspectiva similar a la actual parece ser que tuvieron su origen en la antigua Grecia, pero fueron los romanos los que fomentaron este tipo de actividad.

La palabra taberna tiene su origen en el latín y hace referencia a un tipo de construcción romana. Eran locales generalmente reducidos situados principalmente en torno al foro, lugar de reunión pública. Es curioso como esa palabra aún se sigue empleando en el sector de la restauración, ya que parece ser que la denominada taberna vinaria romana fue el origen de los establecimientos de restauración, junto con otros tipos de comercio que coexistían en las ciudades romanas y que también dedicaban su actividad a la oferta de comidas y bebidas.

Taberna vinaria Pompeya

La Edad Media fue un periodo importante en cuanto al mercado de la alimentación. La masificación de las ciudades permitió a la población establecerse por gremios, lo que fomentó la necesidad de crear leyes y reglamentos que regularan la actividad. De esta organización surgió la burguesía, parte de la sociedad que no correspondía al sistema feudal de noble o vasallo, disponía de dinero y se dedicaba al comercio.

En el siglo XVIII, la nobleza dispone de sus propios cocineros y personal de servicio, encargados tanto de los eventos ocasionales como de los servicios diarios de comidas. El personal empleado en estos sitios presentaba altos niveles de conocimiento en la materia y educación específica para el puesto, por lo que se daba una importante especialización del personal. Los potentados no solo buscaban el buen comer, sino que se pretendía hacer ostentación frente a los invitados y sorprender.

Con la Revolución Francesa, muchos de los profesionales del sector perdieron sus puestos de trabajo y comenzaron a ofrecer sus conocimientos y preparaciones al conjunto de la sociedad.

Fue en 1764 cuando Pierre Boulanger abrió su primer establecimiento bajo el lema en latín venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Cuando, de esta forma, se originó el primer restaurante considerado como tal, el propio término dícese que deriva de dicho lema. En él, se considera el alimento como un elemento restaurador, surgiendo así la palabra restaurante.

Con la Revolución Industrial y el progreso, el sector evolucionó, aplicando nuevas técnicas culinarias y tecnológicas tanto en el sector de la restauración como en la industria alimentaria. Ejemplos de ello son la pasteurización o el enlatado.

En los siglos XX y XXI, la globalización, unida al aumento del poder adquisitivo de la población y el modelo de franquiciado marcan la historia de la restauración, pasando en pocos años del boom de la comida rápida a las nuevas cocinas creativas, en las que se mezcla arte, ciencia y cocina.

Recuerde

El término restauración proviene de la palabra restaurant, termino francés para indicar que los restaurantes eran lugares donde restaurar el cuerpo a través de la alimentación.

Si se pone el centro en la evolución de la restauración española se deberá conocer que está marcada por su historia y situación geográfica del país. La península ibérica, siendo puerta del Mediterráneo ha disfrutado de la influencia de culturas tales como la fenicia, la griega, la romana, la árabe o la judía. Dejando todas su marca a nivel gastronómico. Además, España no solo ha sido tierra de acogida para otras culturas que han dejado su historia y recetario propio. Durante el siglo XV, con la colonización del continente americano, se produjo un gran cambio en la dieta. Se incorporaron a la alimentación productos tan básicos como son el tomate, la patata o el pimiento. En consecuencia se puede decir que la gastronomía del país está marcada históricamente por la multiculturalidad, repercutiendo en el concepto que tiene el consumidor sobre restauración así como en su búsqueda de ofertas gastronómicas.

Actividades

2. Investigue sobre otros tipos de establecimientos donde se sirviesen comidas y bebidas en la época romana y analice las diferencias entre ellos.

3. Realice un eje cronológico identificando los periodos históricos explicados en este capítulo y marque los acontecimientos relacionados con la restauración más destacados.

4. Tendencias en alimentación

El sector de la restauración está en constante evolución, con el fin de cubrir las necesidades del consumidor y adaptarse a los cambios de su entorno. Es por ello que el sector ha sufrido grandes modificaciones en un corto periodo de tiempo, especialmente entre los siglos XX y XXI.

En la actualidad se pueden determinar dos tendencias básicas, la rapidez en el consumo y la búsqueda de los más altos estándares de salud y calidad.

Las tendencias que marcan al sector están promovidas por el estilo de vida del cliente. En general, el consumidor urbano dispone de escaso tiempo para cocinar, debido fundamentalmente a motivos laborales, lo que fomenta el consumo fuera de casa. El consumidor medio no puede afrontar sostener un alto gasto mensual en restauración, por lo que tiende a elegir productos ya elaborados o semielaborados de fácil transporte aumentando el consumo de comida rápida y envasada.

Dentro de esta tendencia hay que destacar la existencia de los hogares monoparentales y unipersonales. En ambos casos, el usuario busca consumir al día y en formato individual.

Platos preparados y envasados en formato individual listos para consumir

Por otro lado la creciente preocupación colectiva por la salud y el aspecto físico hacen al usuario más estricto con su alimentación. El consumidor actual dispone de mayores conocimientos de nutrición, alimentación y salud. La ciudadanía tiene fácil acceso a la información y hace uso de ella, esto implica que, si bien por escasez de tiempo el consumidor puede orientarse hacia la comida rápida, querrá que esta sea de buena calidad y contenga algún aspecto funcional. De ello surgen nuevas tendencias como la cocina macrobiótica, la moda de los batidos verdes, el consumo ecológico y local, mayor consumo de alimentos vegetales y la necesidad por parte del usuario de disponer de más información sobre lo que consume y cómo lo consume.

Variedad de bebidas vegetales, de las que cada vez existe mayor demanda por parte del consumidor

5. Factores influyentes en la restauración

Son numerosos los factores que afectan a los hábitos alimenticios de la sociedad española y a sus patrones de consumo.

Aquí se expondrán los principales factores que están afectando a la restauración en España actualmente:

Factores políticos y económicos:

La crisis económica. El consumidor se ha vuelto más precavido en el gasto en restauración. Además, existe un mayor número de personas disponibles para desempeñar trabajos en el sector de la restauración.

Mayor duración de la jornada laboral. Supone menor tiempo para la preparación de alimentos y por tanto mayor consumo fuera de casa.

Nuevos modelos de negocio. Franquicias frente a negocios familiares.

Desarrollo urbanístico. Mayor distancia desde el lugar de trabajo al domicilio, fomentando el gasto en restauración.

Fomento del turismo nacional e internacional. Incremento de precios para el consumidor.

Nota

España junto a Italia y Francia son los países con mayor gasto per cápita en restauración.

2. Factores sociodemográficos y culturales:

Transformación del modelo familiar. La incorporación de todos los miembros de la familia al mundo laboral, ha provocado que se consuman más productos alimentarios fuera de casa. Aumento del consumo de productos de restauración por menores y personas de la tercera edad, especialmente en restauración colectiva.

La inmigración y la globalización. Las transformaciones socioculturales fomentan el consumo de productos procedentes de otras regiones o países.

Gran boom mediático referente a la restauración y la cocina. Revistas, programas televisivos y de radio tratan sobre alimentación, cocina y restauración. Muchos cocineros son considerados celebridades en la actualidad.

Mayor preocupación social por la salud y el aspecto físico.

Cambios legislativos que protegen al consumidor. Necesidad de asegurar el etiquetado de los alimentos. Obligación desde diciembre de 2014 de ofrecer información sobre alérgenos en los establecimientos de restauración, Reglamento de la Unión Europea 1169/2011.

Surgen establecimientos con una oferta no solo orientada al consumo alimentario sino a ofrecer salud, como los espacios Wellness o de cocina macrobiótica.

Cambios en la filosofía y la ética del consumidor, mayor conciencia en el consumo. Alta demanda de productos locales, ecológicos y de comercio justo. Importancia del reciclaje.

3. Factores tecnológicos:

Redes sociales como medio de difusión de los servicios.

Aplicaciones móviles. Facilitan la adquisición de los productos. Páginas web con cupones descuento y ofertas. Agilización del servicio.

Dispositivos móviles y tablets. Uso en restauración para realizar los pedidos y las comandas.

Instrumentación y evolución del proceso productivo. Agiliza la producción. Menor necesidad de mano de obra.

Modernización de los métodos de consumo alimentario (© Fotografía: ymgerman / Shutterstock)

Todos estos factores, políticos y económicos, sociodemográficos y culturales o tecnológicos, son muy variables, y pueden afectar en mayor o menor medida en función del área geográfica en la que se encuentre el establecimiento. Siendo así, estos determinantes harán que por ejemplo, en pueblos pequeños el desarrollo urbanístico no afecte al trabajador, especialmente a la hora de llegar al hogar para comer durante el intervalo horario destinado para ello en su jornada laboral.

La restauración es un servicio para el cliente y la sociedad no cesa de evolucionar, por lo que antes de decidirse por una opción de restauración hay que analizar todos los factores que afectan al sector de población al que va dirigida.

Aplicación práctica

Luis trabaja en un restaurante como jefe de Cocina y decide implantar un sistema de comandas a partir de un programa informático. Los camareros disponen de dispositivos conectados a la red con los que toman los pedidos. Justifique el sector en el que Luis está trabajando, los factores influyentes que le han llevado a utilizar esta técnica, así como las posibles ventajas e inconvenientes que puede suponer el uso de este dispositivo.

SOLUCIÓN

El sector de trabajo es la restauración, ya que el modelo de negocio es un restaurante. Asimismo no se especifica que este restaurante pertenezca a un complejo donde además de la actividad de restauración se ofrezca alojamiento.

Los factores principales que conducen al empleo de estas herramientas son los factores tecnológicos. La instrumentación y evolución del proceso productivo agilizan la producción, ya que se automatiza el proceso de pedidos y comandas.

Las principales ventajas son las siguientes:

Agilización y automatización del proceso.

Mayor eficacia productiva.

Disminución del riesgo de que se pierdan los pedidos.

Mayor información almacenada sobre el consumidor, esta información puede servir para elaborar tendencias de consumo de los clientes del negocio.

Facilidad en conocer qué persona ha tomado los pedidos.

Principales desventajas:

Dependencia de la red y de los dispositivos, que pueden fallar.

Mayor inversión inicial.

Necesidad de