Elaboración y exposicion de comidas en el bar-cafetería. HOTR0508

Por Francisco Javier Gonzalez Montero

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 17 dic 2018
• ISBN: 9788491984030

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Capítulo 1

Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

1. Introducción

Para el buen profesional de cafetería y bar será más que necesaria e indispensable una buena formación en preparaciones básicas de cocina. Las características intrínsecas de este tipo de establecimientos, donde por un módico precio se ofrecen desayunos, meriendas, aperitivos y platos combinados, y la cada vez más buscada por las empresas polivalencia funcional, así lo hacen necesario.

El objetivo de este capítulo es conocer y distinguir los diferentes tipos de materias primas y las posibilidades culinarias con cada una de ellas. También se estudiarán las preelaboraciones básicas de los alimentos, entendidas como tipos de corte, métodos de cocción, métodos de conservación y métodos de regeneración; conceptos todos ellos básicos para poder afrontar con éxito cualquier elaboración culinaria que se pretenda.

En el último apartado, se darán unas nociones básicas sobre los costes de materia prima que tiene que abordar un restaurante, punto de referencia para fijar el precio de venta de las distintas elaboraciones de la oferta gastronómica.

2. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales

A continuación, se definirán, clasificarán y especificarán las características de las materias primas de uso común en el bar y cafetería.

2.1. Hortalizas, verduras y tubérculos

Definición y valor nutricional

Las hortalizas son el grupo de plantas que tradicionalmente se cultivaban en las huertas, entre las que se incluyen las verduras y las legumbres. Estas plantas son muy importantes en nuestra cocina debido al gran aporte nutricional que nos proporcionan, por lo que deben constituir un elemento principal en cualquier dieta saludable.

Entre los nutrientes que componen las hortalizas podemos destacar la gran cantidad de vitaminas, algunas de las cuales son difíciles de encontrar en otro tipo de alimentos, como son las vitaminas A y C; su aporte en fibra, que regula el tracto intestinal además de prevenir de enfermedades relacionadas con los malos hábitos en la alimentación; o su elevada proporción de agua, que hace que tengan propiedades depuradoras. Además, las hortalizas destacan por su bajo contenido calórico y proteico, lo que las hace esenciales en dietas hipocalóricas.

Importante

Las hortalizas son esenciales en dietas hipocalóricas por su bajo contenido calórico y proteico.

Por otro lado, los tubérculos son partes de la raíz de algunas plantas que han engordado considerablemente y donde se almacenan gran cantidad de nutrientes. Destacan entre otros la patata o la yuca. Esta última, aunque no esté muy presente en nuestra dieta, supone uno de los alimentos principales de muchos países de América Latina.

Muchos autores prefieren tratar los tubérculos aparte de las hortalizas y otros los consideran un subgrupo más dentro de estas. Aquí se optará por esta segunda opción ya que la raíz etimológica de la palabra hortaliza, del latín ‘hortus’, que significa huerto, no da motivos para considerarla otro grupo diferente, aun si bien habrá que señalar sus características particulares.

En el aspecto nutritivo, la patata, que por su importancia culinaria será el único de los tubérculos que se trate, no es tan rica en vitaminas y fibras como el resto de las hortalizas, pero por su parte tiene un gran contenido en hidratos de carbono y otros nutrientes como el potasio. Eso sí, habrá que tener muy en cuenta el tipo de cocción, ya que frita o en guisos absorberá gran cantidad de la grasa con la que se cocina, por lo que se recomienda su consumo cocida en agua o, por ejemplo, al vapor con su piel para que conserve mejor sus cualidades nutritivas.

Sabía que...

Numerosos estudios de la OMS revelan que, junto con las frutas, las hortalizas ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, el cáncer o la diabetes.

Clasificación, tipos y características

Hortalizas de hojas

Son muy interesantes desde el punto de vista nutricional ya que aportan una importante cantidad de vitaminas como la A y la C, caroteno y minerales, aún si bien se ha de tener en cuenta que al cocinarlas se pierden gran cantidad de sus vitaminas, y los minerales que contienen no son siempre fáciles de absorber por nuestro organismo. A continuación veremos las características de las principales hortalizas.

Las vainas

Las vainas las podemos encontrar frescas, secas y en conserva. Son más sabrosas y proporcionan más proteínas y calorías que las hortalizas de hoja, además de una considerable cantidad de vitaminas D y C.

Guisante y tirabeque

Son de la familia de las leguminosas. El tirabeque es más plano y se consume con la vaina, mientras que los guisantes hay que desgranarlos. Son elementos esenciales en las menestras y se emplean para realizar salteados de verduras o rehogados solos después de hervidos.

Guisantes.

Tirabeques.

Haba

Las habas también pertenecen al grupo de las leguminosas y se consumen con la vaina cuando son jóvenes y tiernas, aunque lo normal es usar solo el grano. Al igual que pasa con los guisantes, habrá que tener muy en cuenta la reducción de peso y volumen una vez desgranadas. Se suelen consumir en menestras, salteadas solas con unos taquitos de jamón, siendo la forma más tradicional de tomarlas, una receta simple, sabrosa y muy nutritiva.

Judía verde, alubia verde, vaina o habichuela

Se trata de otra hortaliza del grupo de las leguminosas. Se pueden encontrar dos tipos principalmente: unas aplanadas y alargadas, que son las más populares en nuestro país, y otras cilíndricas y más cortas, que son las ‘Body’, cuyo consumo está más extendido en otros países. Permiten multitud de aplicaciones culinarias como menestras, rehogadas o salteadas de guarnición, en paellas, panachés de verduras, etc.

Tallos y pecíolos foliares

Espárrago

Son brotes inmaduros de una planta de la familia de las esmiliáceas. Existen los de color blanco y gruesos, que se suelen encontrar en conserva y se consumen fríos con alguna salsa o en ensaladas; los verdes gruesos, que se consumen cocidos y terminados en la plancha, gratinados al horno o en la salamandra; y los trigueros, que son ideales para un ‘risotto’, un revuelto o una paella. Su valor nutritivo no es muy alto pero son muy buenos diuréticos.

Apio

Es una planta aromática que se utiliza principalmente para dar un sabor y olor especial a los guisos y pucheros, aunque en el bar cobrará gran importancia para la elaboración de uno de los cócteles más populares, el ‘Bloody Mary’, que se termina decorando con una ramita de apio.

Tallos de apio decorando unos Bloody Mary

Flores

Coliflor

Es otra hortaliza del grupo de las coles y en este caso lo que consumimos es su flor de color blanco, que es carnosa y con un olor y sabor muy característicos. Se suele consumir simplemente cocida y condimentada, en menestras, arroces, rehogada o hervida y gratinada con bechamel como acompañamiento.

Brócoli o brécol

Es también un tipo de col de color verde y se cocina como la coliflor. Normalmente se presentará como acompañamiento, ya que si está bien cocinado presenta un color verde vivo que ayuda a realzar las preparaciones.

Alcachofa

Lo que consumimos es la inflorescencia de la planta del mismo nombre. Es muy sabrosa y se utiliza en numerosas recetas, con tipos de cocción muy diversos. Se pueden rehogar con jamón, en paellas, menestras, a la parrilla, en cremas o incluso rellenas y gratinadas al horno. Habrá que prestar atención a ponerlas en agua con limón mientras se limpian para que no se oxiden.

Frutos

Tomate

Es quizás de las hortalizas la más usada en todo el mundo. El tomate es el fruto de la tomatera y se consume crudo en ensaladas o picadillos y cocinado en sofritos y todo tipo de recetas y salsas. Existen numerosos tipos de este fruto, de diferentes calidades y cualidades. También son muy importantes en el bar para la preparación del ya mencionado ‘Bloody Mary’ o el zumo de tomate preparado.

Pimiento

El pimiento también es un fruto muy utilizado en numerosas recetas. Existen muchas variedades, como las guindillas, las ñoras o los pimientos del padrón, pero los más utilizados son los pimientos rojos o morrones, los verdes y los italianos, que son los más alargados. Se utilizan en numerosas recetas, crudos en ensaladas, asados, en sofritos, etc. Los pimientos rojos rellenos de arroz con pasas y piñones y terminados al horno son una receta exquisita y muy sencilla de la dieta mediterránea.

Berenjena

Las berenjenas son un fruto muy sabroso y que permite muchas combinaciones. Se suelen cortar en rodajas y freír rebozadas, pero también están excepcionales a la parrilla con un hilo de aceite de oliva virgen y espolvoreadas con orégano, aunque como se ha dicho anteriormente están presentes en multitud de recetas. Si las vamos a cocinar con aceite es conveniente dejarlas reposar cortadas en rodajas con un poco de sal para que suden antes, y así evitaremos que absorban gran parte del aceite o la grasa que utilicemos.

Preparación hecha con berenjenas

Calabacín

Este fruto tiene usos y elaboraciones muy similares a la berenjena. Es uno de los ingredientes básicos del pisto, y se utiliza también en recetas de pasta o relleno de arroz o carne. También se usa su flor para rellenarla y cocinarla al horno.

Pepino

El pepino es una hortaliza muy utilizada en verano por sus cualidades refrescantes, en parte debido a su gran cantidad de agua. Se utiliza crudo en ensaladas o para la realización del gazpacho andaluz. Conviene purgarlo un poco con sal para que no se repita.

Aguacate

El aguacate es en realidad una fruta de árbol pero en cuanto a sus aplicaciones culinarias guarda mayor similitud a las verduras. Principalmente se presenta en ensaladas cortado en dados o rodajas, aunque permite otras preparaciones como, por ejemplo, cortado en mitades que se rellenan con gambas y se terminan napando con salsa rosa. Hay que tener en cuenta que a diferencia del resto de las hortalizas, el aguacate tiene un alto contenido en grasas.

Bulbos

Cebolla, cebolleta y chalota

La cebolla es la más grande y con la piel superficial ambarina. Se utiliza mundialmente rehogada con aceite o mantequilla, para que nuestras recetas sean más sabrosas, aunque también es muy común cruda en ensaladas y un poco menos popular rellenas al horno. La cebolleta es más alargada, de piel blanca y un poco más dulce, y se utiliza sobre todo para comer cruda en ensaladas. En cuanto a la chalota, su piel es violácea y su utilización no es muy extendida en nuestro país, aunque es muy apreciada en la alta cocina por conferir a las recetas un toque especial.

Puerro

Los puerros son una planta herbácea muy utilizada como condimento en guisos, o sustituyendo o acompañando a la cebolla para darle un toque distintivo a los sofritos. También se pueden realizar gratinados enteros y salseados por ejemplo con una vinagreta. Hay que tener especial atención a su limpieza porque acumulan mucha tierra entre sus capas.

Ajo

El ajo es un alimento con muchas cualidades nutritivas y beneficiosas para la salud a diferencia de otras hortalizas usadas en similares aplicaciones como la cebolla. Además de condimentar asados, guisos, rellenos, etc; el ajo se utiliza crudo para realizar la famosa salsa ‘alioli’. Es la base del ‘pil-pil’ o del ‘ajoblanco malagueño’ y de un sinfín de recetas más. Hay que prestar mucha atención en su dosificación.

Raíces

Zanahoria

La zanahoria es rica en caroteno y vitaminas. Se utilizan en asados de carne, fondos, pasteles de verduras, cremas, ensaladas, crudités, etc. En el bar también es muy importante su uso porque combina muy bien con la manzana o los cítricos para la realización de batidos y zumos naturales.

Remolacha

La remolacha es una planta herbácea que se utiliza siempre cocida y sobre todo en ensaladas. Su color granate intenso hace que sea muy apropiada para decorar el bufé o ensalzar las elaboraciones; además tiene muchas propiedades nutritivas. Hay que servirla justo antes de su consumo ya que puede teñir los demás alimentos.

Tubérculos

Patata

Las patatas son muy ricas en hidratos de carbono y tienen innumerables aplicaciones en cocina. Se pueden consumir solas cocinadas al vapor, hervidas, fritas, en puré, etc.; o con otros alimentos en guisos, cremas, potajes o ensaladas. Hay numerosas variedades y calidades de patatas, algo que habrá que tener muy en cuenta a la hora de realizar muchas recetas, para así elegir la más apropiada para cada elaboración.

2.2. Legumbres, arroz y pastas

Definición y valor nutricional

Legumbres secas

Las legumbres secas son las semillas secas de las vainas que producen las hortalizas del grupo de las leguminosas.

Las legumbres son un excelente alimento, con un alto contenido en proteínas, además de ser ricas en minerales y vitaminas. Son un alimento esencial en dietas vegetarianas.

Arroz

El arroz es el cereal de mayor consumo en el mundo junto con el trigo. Es un alimento muy digestivo, con muchas propiedades nutritivas y que tiene múltiples aplicaciones en cocina. Entre sus nutrientes encontramos un alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas. Estas últimas tendrán una mayor presencia en el arroz integral.

Sabía que...

El arroz es el fruto de la planta gramínea del mismo nombre que es propia de terrenos húmedos, base fundamental de la alimentación en los países orientales.

Pastas

La pasta se elabora principalmente a partir de trigo o sémola de trigo duro y agua, pero se puede enriquecer con otros elementos como huevo, hortalizas desecadas u otros componentes. Por lo tanto, será muy rica en hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Además este alimento será muy apropiado para deportistas y para las dietas de adelgazamiento, ya que aporta una buena cantidad de energía y tiene un bajo contenido en grasas, siempre y cuando se sirva sola con aceite de oliva o con salsas ligeras.

Clasificación, tipos y características

Legumbres secas

Las legumbres