Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. HOTR0208

Por Matilde Laura Charquero Gómez y Lidia Rey Acosta

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 23 nov 2017
• ISBN: 9788417224745

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Bibliografía

Capítulo 1

El bar como establecimiento y como departamento

1. Introducción

Dentro de los denominados establecimientos de restauración existe una gran variedad de ofertas, pudiendo agrupar bajo la denominación bares a todos aquellos dedicados al servicio de bebidas mediante precio al público.

Normalmente, los establecimientos de este grupo son pequeñas empresas, atendidas por su dueño y generalmente familiares, aunque no siempre sea así.

La importancia de una buena mise en place (puesta a punto), el trabajo de la cocina, o la elaboración de un combinado, puede revalorizarse o desmerecerse en el servicio de barra o mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio.

Los bares pueden ser por sí mismo un establecimiento, o puede depender de otro, siendo entonces un departamento que forma parte de los servicios que ofrecen hoteles, restaurantes o alguna colectividad.

De la preparación de las bebidas se encarga el barman o bartender, que debe tener experiencia y amplios conocimientos en el sector, siendo rápido a la vez que elegante y dar al cliente un buen trato.

2. Definición

Según la normativa en materia de turismo:

Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas , no alcohólicas y además, sirvan al público mediante precio, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra o sala.

Para el origen de la palabra bar existen varias teorías, se dice que empezaron a llamarlo así los ingleses, que denominaban barra al sitio destinado a acomodar los pies en el mostrador, y se pasó a llamar barra al mostrador, abreviando bar para el nombre del establecimiento o departamento.

Sabía que...

España en proporción a su población, es el país del mundo que tiene más bares: hay uno por 140 habitantes.

En el bar se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, siendo representativa la cerveza, el vino, los refrescos con y sin gas, las bebidas calientes como cafés e infusiones, etc., e incluso la combinación de estas representadas por los combinados (cubalibre, cócteles, etc.).

Las características principales y comunes a todos los bares son:

Barra o mostrador.

Platos de elaboración sencilla.

Horario de servicio coincidente con el del establecimiento o departamento.

No es obligatorio el consumo de alimento.

El bar puede ser un negocio único, teniendo identidad propia como servicio, o puede depender de una colectividad, ya sean hoteles, restaurantes, etc., estando ubicado dentro del mismo edificio y condicionado a las normas y necesidades de estos.

3. Características

Las características que se deben tener en cuenta para la ubicación de un bar son las siguientes:

Ubicación: el bar debe estar emplazado en un sitio de tránsito para obtener el mayor número de ventas posible, que la fachada del local sea vista por el público y llame su atención.

Seguridad e higiene: todo el mobiliario sea de uso interno o del cliente debe estar en perfectas condiciones de uso y limpieza. El suelo de la contrabarra se aconseja que sea antideslizante, para evitar accidentes por resbalo. La barra debe estar construida con materiales resistentes, que no dificulte la limpieza y sin bordes o puntiagudos, siempre todo en consonancia con la decoración del bar.

Energías: que exista una buena instalación eléctrica para poder poner en funcionamiento toda la maquinaria necesaria en el servicio, y toda la iluminación del bar. Debe contar con agua corriente fría y caliente, para el lavado de todo el menaje, y el uso alimenticio.

Almacenaje: necesita de mobiliario de almacenaje para todos los productos que son usados en el bar, estantes, estanterías, rejillas, etc.

Zona de trabajo: el personal de servicio debe contar con espacios amplios y cómodos para poder realizar su trabajo con soltura. Entre la barra y la contrabarra debe disponer de al menos 1 metro de distancia.

Disposición: los materiales y maquinaria deben disponerse de manera práctica, que no hagan que el personal de viajes inútiles, aprovechen todos sus movimientos, y hacer así un servicio rápido y eficaz.

Oferta: definir la carta de bebidas y comidas del bar, de modo que resulte atractiva para la clientela y potencie su venta.

Horarios: se deben fijar y seguir los horarios de apertura y cierre, adecuándolos al tipo de oferta que ofrece el bar.

Plano de la distribución de un bar

3.1. Zonas

Existen dos zonas claramente diferenciadas, la zona dedicada a los clientes y la zona del personal de servicio.

Zona de clientes

Esta zona destinada a los clientes, se puede dividir en dos, la sala o lugar destinado a las mesas para clientes y la zona de barra o mostrador.

Según el tipo de establecimiento, variarán sus características, si se habla de una cafetería, esta debería tener un número suficiente de sillas y mesas para poder atender el servicio de comidas; si se habla de el bar de espera de un restaurante, el mobiliario se reducirá a butacas y mesitas, donde se pueda servir un pequeño aperitivo mientras el cliente espera su mesa.

La decoración del bar siempre deberá estar en consonancia con el resto del mobiliario y de acuerdo con la categoría del establecimiento.

En la zona de clientes está también la barra o mostrador, sus medidas serán de una altura aproximada de 1,20 m, y un ancho de 0,50 m, incluida una zona de apertura para permitir la entrada directa del personal hacia la zona de sala.

Según el espacio del que se disponga, variará la longitud y forma de la barra y en el provecho que se quiera sacar a este punto de venta. Los materiales de construcción pueden ser madera, gres, metal, mármol, etc., estando siempre en consonancia con el resto del local y la categoría del establecimiento.

Zona de servicio

La zona de trabajo del camarero/a, situada en el interior de la barra, denominado mostrador de servicio, es donde se encuentra situada toda la maquinaria y material necesario para el funcionamiento del bar, que suele estar compuesto de:

Mostradores y cámaras frigoríficas.

Encimeras neutras.

Pilas-fregaderos.

Máquinas lavavajillas.

Máquina fabricadora de cubitos de hielo.

Máquina trituradora de hielo.

Cafetera.

Molinillo de café.

Tostador.

Termo de leche.

Vitrinas expositoras.

Cámaras conservadoras de productos congelados.

Batidora.

Freidoras.

Exprimidor y licuadora.

Planchas.

Horno microondas.

Campana extractora.

Office.

Asadores.

En la zona de servicio se encuentra el office, es una zona auxiliar, se dedica a la limpieza de material y si no existe un lugar destinado a ello, también zona de cocinado.

También se encuentra en la zona de servicio el almacén, lugar destinado para la recepción de géneros; las instalaciones de este departamento comprende estanterías, preferiblemente de acero galvanizado, fáciles de limpiar y resistentes.

Recuerde

Existen dos zonas claramente diferenciadas, la zona dedicada a los clientes y la zona del personal de servicio.

4. Modelo de organización de sus diferentes tipos

Con independencia de la denominación que reciba, cuando se habla de bar se hace referencia a todo tipo de establecimiento que se dedica fundamentalmente a la prestación del servicio de bebidas y comidas rápidas.

Dentro de este grupo existe gran variedad con características propias muy diferentes, y se denominan de diferentes maneras atendiendo al tipo de servicio que prestan, tipo de clientela, horario, categoría, oferta, etc.

4.1. Tipos de establecimientos dedicados al servicio de bebidas

A lo largo de este punto, se van a desarrollar los distintos establecimientos que existen en el servicio de bebidas.

Bar

Establecimientos que, careciendo de comedor, están dotados de barra y pueden disponer de servicio de mesas, en los que se proporciona a la clientela, mediante precio, bebidas, que pueden acompañarse o no, de tapas, raciones o bocadillos, para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra o sala.

Café

Se trata de un establecimiento en el que se lleva a cabo el servicio de diferentes estilos de café en mesa, propiciando la actividad cultural, siendo esta su principal diferencia con las denominadas cafeterías. En su oferta, se puede incluir además el servicio de bollería y repostería.

Cafetería

Quedan comprendidos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público mediante precio y a cualquier hora, dentro de las que esté abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados y confeccionados en plancha para un refrigerio rápido principalmente en barra o mostrador.

Las características principales son:

Barra o mostrador.

Platos de elaboración sencilla.

Horario de servicio de comida coincidente con el del establecimiento.

No es obligatorio el consumo de alimentos.

Las cafeterías se pueden clasificar en tres categorías, que son:

Los indicativos deben figurar en el exterior del local, en las cartas y las facturas (no es obligatorio en todas las Comunidades Autónomas).

Heladerías

Establecimientos en los que se sirven helados, ya sean de elaboración propia o prefabricados. Suele incluir un expositor refrigerado en el que se encuentran los diferentes tipos o sabores de helados clasificados. Generalmente se trata de un establecimiento abierto, o de gran entrada, al que puede acceder de forma sencilla.

Las primeras heladerías fueron portátiles, los llamados carritos de helados.

Pubs

El concepto original de casa pública surgió en el Reino Unido. En la actualidad son establecimientos con horario de tarde y noche, donde se toman generalmente bebidas alcohólicas y se puede escuchar música.

Discotecas

Son establecimientos con horario normalmente nocturno, en los que se escucha música, se baila y se consumen bebidas. También se conoce como night club. Generalmente, en una discoteca solo se expenden bebidas (alcohólicas o no), aunque en algunas también sirven comidas.

Antiguamente, eran salas de baile y la música que se escuchaba era en directo, tocada en vivo, ahora la música proviene de discos mezclados por un disc-jockey.

Snack bar

Un bar de aperitivos, se refiere a establecimientos en los que se sirven bocadillos y comidas ligeras, siendo estas sus principales elaboraciones.

Tabernas

Suelen ser establecimientos de talante popular, con decoración regional.

Apenas existe servicio, solo el de barra, y en las mesas se suelen levantar los clientes a por sus pedidos; son establecimientos con estilo informal.

Mesones

Establecimientos típicos, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y comidas, además, su definición tradicional, su oferta con la de un servicio de alojamiento o albergue público.

Coffee shops

Establecimientos dedicados al servicio de café e infusiones. Suelen contar con una extensa carta de variantes de cafés, chocolates, tés, bollería, pastelería, etc., por procedencias o modo de elaboración.

Son establecimientos muy llamativos en su decoración, y suelen tener un mostrador de venta directa de sus productos.

Cervecerías

Establecimientos con gran variedad de cerveza, tanto de grifo, como embotellada, pudiendo incluir en su servicio una carta de alimentos.

Se pueden encontrar varios tipos de cervecerías:

Tipo alemana: muchas marcas de cerveza, grandes jarras y copas con motivos decorativos, y especialidad en salchichas, ensaladas, embutidos, etc.

Tipo jamonería: pocas variedades de cerveza, jamones y embutidos colgados a modo de decoración, y raciones de embutidos y quesos.

Tipo bocatería: diferentes variedades de cerveza, con una amplia carta de bocadillos y sándwiches.

Tipo marisquería: característicos por servir elaboraciones con base de mariscos, moluscos y cefalópodos. Suelen incluir un mostrador para la venta directa de estos productos.

Los grifos de cerveza serán uno de los elementos característicos de estos establecimientos, siendo su regulación imprescindible, tanto para ofrecer la máxima calidad como para obtener el máximo rendimiento.

Bar americano/coctelería

Establecimientos especializados en coctelería, ambiente tranquilo, luz indirecta y tenue. La decoración suele ser la gran variedad de botellas de licores en expositores. Se caracteriza por tener en medio de la barra la estación central de coctelería.

Cibercafé

Bar-cafetería, donde existen puestos informáticos para conectarse a Internet. En la actualidad son muy populares entre la juventud como espacio de ocio.

La tendencia actual de estos tipos de establecimientos es sustituir el servicio propio de cafetería-bar por la distribución de bebidas, sándwiches y snack a través de máquinas de vending.

Bares integrados a colectividades

Los bares también pueden estar integrados como oferta complementaria en multitud de localizaciones como pueden ser hoteles, salas de juego, salas de lectura, salas de espectáculos e incluso como antesala de restaurantes.

Bares integrados en hoteles o restaurantes

Dependiendo de la categoría y capacidad del hotel o restaurante, se pueden disponer de toda gama de bares.

Se pueden encontrar en salas de televisión, salas de fiesta, salas de juegos, etc., cada una con su bar correspondiente; en algunos casos en el hall también existe un pequeño bar.

En el caso de los restaurantes, esta zona está destinada a que el cliente se tome un aperitivo o bebida rápida de manera más informal, antes de entrar y acomodarse en el comedor.

En los hoteles la única diferencia es que la facturación o cobro de los clientes alojados en el hotel se pasa a la cuenta de la habitación.

En hoteles vacacionales existe la tarifa todo incluido con la que el cliente, previo pago de una tarjeta o identificación, puede consumir todo lo que desee, como por ejemplo comida, bebida e incluso tabaco.

Bares situados en salas de lectura

Estas salas se suelen encontrar en hoteles, casinos, clubes sociales, etc.

Normalmente, la barra del bar no está en la misma sala, se suele prestar el servicio desde una sala o bar anexo, para poder respetar la lectura.

El personal de servicio deberá ser silencioso y estar muy pendiente cuando el cliente lo requiera.

Bares con salas de mesas de juego

En este tipo de salas el servicio debe adaptarse a las normas del juego, aprovechar descansos o paradas de juego para poder prestar el servicio.

Hay que tener un especial cuidado al colocar la bebida donde se haya retirado la anterior o en el sitio destinado a ello, así se evitará caídas y posibles accidentes.

Bares de salas de espectáculos

Existen varias opciones en estos locales que son:

Salas donde solo se ofrece el espectáculo y normalmente la entrada incluye la consumición, al menos la primera.

Salas donde el espectáculo tiene lugar después de una comida o cena, y luego se ofrece un servicio de bebidas.

En cualquier caso, las bebidas se ofrecen antes de que comience el espectáculo, y las nuevas órdenes de consumiciones se realizarán en los descansos.

Recuerde

Dependiendo de la colectividad en la que se encuentre se actuará de un modo u otro. La dirección de la empresa marcará los procesos y atenciones del servicio.

5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

Al grupo de personas que trabajan en el bar, tanto en barra como en sala, se les conoce como brigada de bar. Su misión es la de servir y atender al cliente.

Esta sería una brigada para un bar de categoría media, pero puede variar en función del establecimiento, de la categoría y tamaño del local.

En la mayoría de los bares la tendencia es reducir la cantidad de personal, por eso se puede encontrar múltiples variantes de lo que podría ser una brigada.

5.1. Profesionales

Seguidamente, se desarrollan las distintas profesionalidades.

Primer encargado

Su principal misión como jefe de mostrador y sala será cuidar del buen curso del servicio, y para ello, tendrá conocimientos suficientes de todo lo que se puede servir al público en el bar, conocimiento de vinos y licores, de coctelería, de los diferentes estilos de café, infusiones, chocolates, preparación y conservación.

Deberá tener práctica en el manejo, limpieza de la maquinaria y aparatos que se encuentran en el bar.

Debe imponer disciplina y cuidar de que todo el personal que está a su cargo ejecute su trabajo correctamente.

Segundo encargado

Deberá poseer los mismos conocimientos y cualidades que el primer encargado. Su trabajo consiste en ayudar y sustituir a este cuando sea necesario.

Barman o Bartender

Es el jefe de mostrador o barra (categoría que proviene de los bares americanos).

Su trabajo consiste en la dirección y organización, tanto de la barra como de la sala del bar, por lo que debe reunir condiciones profesionales en organización de bares.

Deberá conocer y manejar todos los útiles de trabajo como batidoras, neveras, cafetera, planchas, etc., y tener conocimiento de vinos y licores, combinaciones.

Nota

Es conveniente que el barman conozca un segundo idioma, además del nacional.

Segundo barman

Poseerá los mismos conocimientos que el barman, del que es auxiliar y sustituye en sus ausencias.

Ayudante de barman o dependiente

Realizará los trabajos que le encomienden el barman, y segundo barman, procurando asimilar los conocimientos que completen su formación.

Camarero/a de sala

Su misión será atender la sala, tomará nota de los pedidos de los clientes que se instalan en las