Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. HOTR0209

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente y Lidia Rey Acosta

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0209. SUMILLERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 30 mar 2023
• ISBN: 9788411034746

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Capítulo 1

Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles

Contenido

1. Introducción

2. Estructura vitivinícola

3. Normativa

4. Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España

5. Resumen

1. Introducción

El consumo del vino se remonta a más de 5.500 años y sus principales productores son las zonas templadas del mundo, destacando sin duda países tales como España, Francia e Italia. Su comercialización y expansión han requerido la aparición de normativas específicas, persiguiendo el aseguramiento de su calidad e inocuidad.

Según los datos de la OIV (Organización Internacional de la Viña y del Vino), en 2018, a nivel mundial se obtuvieron un total de 288,2 millones de hectolitros (Mhl). Italia es el primer productor, con 54,7 Mhl, Francia ocupa el segundo lugar con 49 Mhl y España en tercer lugar presenta una producción de 44,9 Mhl.

En cuanto a los países no pertenecientes a la Unión Europea, el mayor productor de vino es EE. UU., presentando unos 23,8 Mhl en el año 2019, seguidos por los 14,5 Mhl de Argentina y los 12,8 de Chile y Australia. Tampoco hay que olvidar países como Sudáfrica y China, con datos en torno a los 9 Mhl

En cuanto a los países no pertenecientes a la Unión Europea, el mayor productor de vino es EE. UU. Presentó unos 22 Mhl en el año 2014, seguidos de los 15 Mhl de Argentina y los 12 de Chile y Australia. Tampoco hay que olvidar países como Sudáfrica, Nueva Zelanda y China, con datos en torno a los 10-12 Mhl.

2. Estructura vitivinícola

La estructura vitivinícola refleja el entramado empresarial, social, cultural y medioambiental que rodea al sector del vino, uno de los sectores a destacar de la agricultura mundial, tanto a nivel económico como en población ocupada.

Las viñas forman parte del paisaje de muchos medios rurales, sustento económico frente a la imposibilidad de otras alternativas. Además, este sector es una de las piezas clave en torno a la conservación del suelo y la economía de las denominadas áreas medioambientales frágiles.

Definición

Áreas medioambientales frágiles

Las áreas medioambientales frágiles están representadas por las zonas en las que una pequeña intervención por parte del ser humano tiene la capacidad de desencadenar una alteración del ecosistema, que puede llegar a ser irreversible.

2.1. Estructura vitivinícola mundial

Atendiendo a los últimos datos ofrecidos por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, la superficie mundial dedicada al cultivo de la viña para el año 2018 es de 6.828.177 ha., observándose un aumento de la producción generalizada respecto al año 2017.

En cuanto a la producción mundial de vino, sin contabilizar el zumo y el mosto de uva, y atendiendo a los datos ofrecidos por el OIV, en 2019 se produjeron unos 260 millones de hectolitros, volviendo a ofrecer datos medios de producción frente a años anteriores muy inestables.

Dado que el año 2018 fue un año con un gran volumen de producción, tanto a nivel Europeo, como mundial, el año 2019 ha visto un reducción en volumen. No obstante, son datos a destacar en torno a la producción los ofrecidos por Italia con 47.5 Mill. hL, Francia con 42.1 Mill hL y España con 33.5 Mill. hL.

Nota

La producción de vinos de Italia, Francia y España en 2019, representaron el 48 % de la producción mundial.

A nivel mundial y dejando a los países de la Unión Europea, es importante destacar los volúmenes de producción de países como Rusia con 4.6 Mill. hL y China con una producción de 8.3 Mill. hL. También es fundamental citar a EEUU con unos 24.3 Mill. hL, Argentina con 13 Mill. hL. y Chile con 12 Mill. hL.

De forma esquemática, una posible comparativa en relación a los años 2018 y 2019, da como resultado los siguientes datos:

Porcentaje mundial de tipo de vino producido (DOP, IGP, varietales y otros vinos)

Según los datos reflejados por la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV) en la campaña 2019/2020 se obtuvieron 33.675.603 hl de vino, de los cuales el 43.26 % son vinos con DOP, 12.82 % son vinos con IGP, 19.01 % vinos sin DOP ni IGP, así como 24.92 % sin indicación geográfica.

Definición

Vinos con DOP

Vinos con denominación de origen protegida.

Vinos con IGP

Vinos con indicación geográfica protegida.

Desmembrando estos datos, se obtiene que Francia es el mayor productor de vinos con DOP, ocupando España e Italia el segundo y tercer lugar respectivamente.

En relación con los vinos con IGP, Francia vuelve a ocupar el primer lugar, quedando en este caso Italia en segundo lugar y España a la cola.

Francia es la mayor productora de vinos con DOP

En cuanto a la producción de vino sin DOP ni IGP, es España la que encabeza el ranking, seguida de Italia y Bulgaria.

Finalmente, en lo que respecta a la categoría de otros vinos, es Italia la mayor productora, seguida de España, quedando en este caso Francia a la cola.

Consumo de vino en el mundo

Atendiendo nuevamente a los datos ofrecidos por la Organización internacional de la Viña y del Vino, se tiene que el consumo de vino anual está en torno a 244 Mill. hL., cifra algo superior en comparativa con los datos de 2018.

Haciendo referencia a los consumos producidos por países, Estados Unidos es el mayor consumidor de vino, llegando a los 33.0 Mill. hL. Por su parte, Argentina, Chile y Brasil, aumentaron su consumo en 2019. No sigue esta tendencia Sudáfrica, que ve reducido su consumo a niveles de 2014, con una caída del -6.2 %.

Observando datos de los países europeos, se aprecia que el consumo de vino ha aumentado levemente en 2019 en países como Alemania, Italia y España. En cambio, dicho consumo ha experimentado una leve caída en Francia, Portugal, Países Bajos y Bélgica.

Según datos de 2019, en la Unión Europea se consume más de la mitad del vino producido a nivel mundial.

Actividades

1. ¿Qué diferencia hay entre un DOP y una IGP?

2. Busque información sobre las DOP más importantes y prestigiosas del mundo.

3. Investigue si la situación actual en cuanto a la producción y consumo de vino sigue la misma tendencia que la presentada, justificando la respuesta.

Consumo de vino per cápita

Otro de los posibles estudios a llevar a cabo sobre el consumo de vino en el mundo es el establecido a través del consumo por persona, denominado consumo per cápita.

Según los datos aportados por la OVI, en el caso de España, dicho consumo parece haberse estabilizado en los últimos años, teniéndose en el año 2018 un consumo per cápita de 26.4.

Dicho consumo queda por debajo de otros países como Italia (con un consumo per cápita de 43.7) o Francia (con un consumo per cápita de 50.2), siendo además España uno de los países líderes en producción y exportación.

Observando el consumo en los años 2016, 2017 y 2018, se observa que el consumo en España está en alza, no obstante, los datos muestran valores totales de consumo por debajo de la media en relación a países directamente competidores como son Italia o Francia.

Para saber más

Los datos reflejados pueden ser actualizados anualmente, tanto en base a datos oficiales como por estimaciones estadísticas reflejadas por el OVI. Por ello, te propongo que accedas a través del siguiente enlace, donde se actualizan dichos datos.

Enlace: https://redirectoronline.com/uf08470101

Importaciones y exportaciones de vino a nivel mundial

Basándose en los datos ofrecidos por OEMV (Observatorio Español del Mercado del Vino) en el año 2019 se puede afirmar que los mayores exportadores de vino son los tradicionales productores, destacando en primer lugar a Italia, seguida de España y Francia. No obstante, Francia sigue siendo el primer exportador en valor. Solo España, Italia y Francia acaparan el 54 % del volumen de vino comercializado a nivel mundial.

Tras los citados productores europeos siguen, en volumen y valor, países como Chile, Australia, EE. UU. y Sudáfrica.

Nota

Pese a que Francia en el año 2019 tuvo un volumen de exportación de 14,2 millones de hL, el valor de su producto en millones de euros fue de 9,8, superando con creces a países como España, con un valor de 2,7 millones de euros.

En cuanto a los principales importadores de vino, en torno a volumen, destacan en el año 2019 países como Alemania, Reino Unido y EE. UU. con un total de 40.4 millones de hL. Estas cifras hacen que copen un 38 % del total mundial.

Otros países a destacar en torno al volumen en importaciones de vinos son Francia, China y Rusia entre otros.

Actividades

4. Atendiendo a los datos ofrecidos por la OeMv sobre consumo de vino per cápita, indique en qué país se ha producido un mayor descenso del consumo.

5. Investigue sobre los datos de consumo per cápita de los diferentes estados de EE. UU.

6. ¿Sería correcto afirmar que los mayores exportadores de vino son también los mayores productores? Justifique la respuesta.

Aplicación práctica

Como responsable de ventas de una empresa de vinos, decide estudiar las variaciones que ha habido en el consumo de vino en los dos últimos años, para saber cómo enfrentarse a las nuevas épocas. A partir de los siguientes datos ofrecidos por OIV, calcule la variación en porcentaje que se ha producido en cuanto a consumo.

Indique también qué países han mostrado una variación positiva y cuáles reflejan datos negativos.

SOLUCIÓN

De los países estudiados, los que han mostrado un aumento en el consumo de vino han sido EE. UU., Italia, Alemania, Reino Unido, España, Rusia y Argentina. Dichos datos son significativos en el caso de España, por ser uno de los valores más elevados.

En cambio países como China, Portugal o Canadá, han experimentado un importante descenso, llegando a reflejarse en el caso de Canadá hasta un -3,4 %.

2.2. Estructura vitivinícola española

Al citar la estructura vitivinícola mundial, se han presentado muchos de los rasgos de la vitivinicultura española, conociendo de forma generalizada su producción, tipos de vino, superficie de viñedo, consumo, importaciones y exportaciones, y puede observarse que España forma parte importante dentro de la vitivinicultura mundial.

Viñedo

Partiendo de los datos ofrecidos por la OIV y las estimaciones realizadas por MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) y OEMV (Observatorio Español del Mercado del Vino), la superficie de viñedo en 2020 es un poco inferior al año 2019, no obstante, esta superficie parece que se estabiliza, quedándose en torno a las 949.565 ha. Esto hace que España lidere el ranking tanto a nivel europeo como mundial, frente a otras potencias como China (con 855.000 ha) o Francia (con 794.000 ha).

Importante

Pese a ser la primera potencia en relación a superficie de viñedo, hay que tener presente, en torno a la serie histórica, que la superficie va en descenso. Piensa que en 2010, la superficie de viñedo superaba el millón de ha. y en 1980 esta superficie llegó a ser de 1.642.622 ha.

Superficie de viñedo

España posee una situación climática privilegiada para el cultivo y producción de uva, mostrando una gran variedad de vinos con características propias.

La vid se cultiva en toda la extensión del país, pero es Castilla-La Mancha la que mayor cultivo presenta, con 465.140 ha, suponiendo en 2020 una superficie total del 49 %, seguida de Extremadura con 83.763 ha y otras comunidades como Castilla y León o la Comunidad Valenciana con 72.891 y 59.915 ha. respectivamente.

La superficie de viñedo española supone el 13,4 % de la superficie mundial dedicada al vino.

Tipo de uva presente en el viñedo español

Según los últimos datos publicados por el OIV, las variedades de uva más comunes en la producción de vino en España son la airén, el tempranillo y la bobal, que representan datos para el año 2020 del 22.3 %, 20.8 % y 6.4 %, respectivamente. Las demás uvas utilizadas, en orden de importancia, son la garnacha tinta, la viura, la monastrell, la tintorera, la pardina, la caberenet sauvignon y la Syrah entre otras.

La airén es la uva blanca más cultivada en España.

Nota

De las variedades de uva cultivadas en el campo español, son variedades tintas:

La tempranillo

La bobal

La garnacha tinta

La monastrell

Vinos de calidad producidos en España

En cuanto a los vinos producidos y la denominación que les asigna la legislación vigente, cabe citar que en España se distinguen 91 zonas de producción de vinos de calidad con DOP de las cuales 2 son con denominación de origen calificada, 68 son denominaciones de origen, 8 son vinos de calidad con indicación geográfica y 13 son vinos de pago.

Nota

Datos para 2020 indican que la producción de vino tinto supone el 52.07 % del total, el vino blanco supone el 28.88 % del volumen y el rosado el 5.48 %. El vino espumoso supone el 9.40 %.

Estructura empresarial vitivinícola. Características de las empresas españolas

Como ya se ha indicado, el número de empresas relacionadas con el vino en España asciende aproximadamente unas 4.130, la mayoría de ellas de pequeño tamaño, de tipo familiar, formando cooperativas, en muchos casos sin gran notoriedad. No obstante, destacan como principales empresas del sector vitivinícola español: Freixenet, Arco Wine Investment Group, J. García Carrión, Grupo Domecq Bodegas, Grupo Faustino y Codorníu, entre otras.

En relación con las bodegas registradas en el panorama español, la DOCa Rioja es la que tiene un mayor número de bodegas de vino de calidad registradas, con un total de 773; la siguen DO Cava (con 357), DO Ribera del Duero (con 316), DO La Mancha (con 246), DO Cataluña (con 205), DO Penedés (con 180) y DO Rías Baixas (con 178).

La DOCa Rioja es la que tiene mayor número de bodegas de vino de calidad, con un total de 773.

Exportaciones

Atendiendo a los datos ofrecidos por el OEMV (Observatorio Español del Mercado del Vino), en 2020 España ha sido el tercer proveedor mundial de vino, manteniendo un precio estable, siendo además, el único que subió de precio durante los 9 primeros meses. No obstante, es importante indicar que dicho precio, es mínimo, un 0.2 % anual. En volumen de litros, se ha descendido con respecto a 2019 en un 3,4 %.

Atendiendo al tipo de vino exportado, se presenta la siguiente comparativa en la que se reflejan los datos más relevantes de los últimos dos años en torno al volumen en litros.

Llevando a cabo una comparativa entre los datos expuestos para el año 2020 y un histórico del año 2000, se observa que todos los valores han experimentado un aumento, siendo un ejemplo el siguiente:

Importaciones

La importación de vino realizada en España creció en 2020 un 193 % en volumen en relación a 2019.

Gran parte de este aumento se asocia con la importación de vino a granel. El saldo comercial del vino en España sigue netamente favorable, suponiendo una notable contribución del sector a la balanza comercial nacional. Según la Agencia Tributaria, el precio medio de dicho vino se situó en 1.17 €/l. Esto hace que aunque se aumentó la compra en 42.4 millones de litros, se gastaron 15.2 millones de euros menos.

En rasgos generales, el vino a granel o en envases de más de 10 litros, sin ninguna indicación, es el vino más importado, siendo Argentina el principal proveedor.

En relación a las importaciones de vinos tranquilos envasados, decir que caen en todas sus categorías al igual que los vinos con IGP envasados.

La importación de vino espumoso también cae en el año 2020, tanto en volumen como en valor.

En relación al tipo de vino, España importa principalmente vinos tintos y rosados, de hecho, dicha importación supone el 52 % del volumen total, frente al 48 % correspondiente a los vinos tranquilos blancos.

Importante

Según los datos aportados en torno a las importaciones y exportaciones en España, decir que España arroja un dato netamente positivo a favor del vino español, con un saldo favorable se 2.405,6 millones de euros. En cuanto a volumen, España exportó 20 veces más vino del que importó.

3. Normativa

Son muchas las disposiciones reglamentarias que se presentan en torno al sector vitivinícola, tanto comunitarias como estatales, dando un marco legal a la comercialización, producción, aseguramiento de la calidad y salubridad.

A continuación se presenta la normativa más característica de ámbito internacional y ámbito nacional, pudiéndose ampliar la información a través de la Agencia Estatal del Boletín Oficial del estado en la dirección web: www.boe.es.

3.1. Normativa europea

Atendiendo a la legislación europea, cabe destacar las siguientes normativas:

Reglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo, de 29 de abril de 2008, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, se modifican los Reglamentos (CE) nº 1493/1999, (CE) nº 1782/2003, (CE) nº 1290/2005 y (CE) nº 3/2008 y se derogan los Reglamentos (CEE) nº 2392/86 y (CE) nº 1493/1999. Este reglamento establece normas específicas que se aplican a la producción y comercialización de los productos del sector vitivinícola, estableciendo las medidas de apoyo y reglamentarias, las normas sobre los intercambios comerciales con terceros países y las normas que regulan el potencial productivo. (NOTA: reglamento derogado por el Reglamento (CE) 491/2009. Se mantienen la referencia y el texto consolidado del reglamento (CE) 479/2008, por continuar la aplicabilidad transitoria del artículo 128 apartado 3 a las medidas y en las condiciones que en él se determinan, de acuerdo con lo previsto en el artículo 3 del Reglamento (CE) 491/2009.

Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº 1234/2007. Este reglamento establece la organización común de mercados de los productos agrarios, que comprende todos los productos enumerados en el anexo I de los Tratados, salvo los productos de la pesca y de la acuicultura definidos en los actos legislativos