Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado. INAJ0109

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente y Joaquín Canoura Baldonado

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 1 feb 2017
• ISBN: 9788417026356

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Bibliografía

Capítulo 1

Masas y concentrados proteicos del pescado

1. Introducción

Desde hace muchos años el hombre ha utilizado la pesca extractiva, y algo más recientemente la acuicultura, con la finalidad de alimentarse de sus capturas.

Sin embargo, cada vez con mayor intensidad, un buen porcentaje de estas capturas pesqueras, e incluso los descartes pesqueros (capturas de bajo valor económico), se dedican a la obtención de productos derivados del pescado, de gran importancia y valor económico, como pueden ser los productos como las harinas, los aceites, productos reestructurados, productos farmacéuticos, abonos, biomasa para combustibles, etc.

Estos descartes pesqueros en la actualidad se han convertido en la materia prima de la industria de los productos reestructurados. Como se verá a lo largo de este capítulo, estos son la base para la fabricación de picados de pescado, surimi y concentrados proteicos.

Además, se estudiará el manejo de la materia prima, los procedimientos de fabricación, las normativas sanitarias, los diferentes productos que se pueden obtener, etc.

2. Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales

El surimi es una pasta de pescado, procedente del picado del músculo limpio de espinas y escamas, sometido a varios procesos de extracción, lavado con agua, eliminación del exceso de agua o tamizado y adicionado de productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o congelado, aunque normalmente se conserva en plástico y congelado.

Sabía que...

Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado.

2.1. Técnicas de fabricación

Para la fabricación del surimi primero se ha de tener un pescado crudo como materia prima. Normalmente se parte de especies de pescado de bajo valor comercial o bajo coste y/o los restos procedentes de los procesos de fileteado de pescados como la merluza. Las especies más utilizadas son pescados de carne blanca y de bajo contenido en grasas, como el abadejo de Alaska, la corvina, la morena de Japón, la platija, el hoki de Nueva Zelanda, la merluza, el calamar gigante o el bacalao. Las especies con más contenido en grasa y de carne rojiza no son apropiadas, como los conocidos como pescado azul: el atún, la caballa, la sardina, etc.

La fabricación del surimi se realiza bajo estrictas normas de higiene y calidad y conlleva diferentes procesos diferenciados:

Picado: previa limpieza del pescado, se debe retirar piel, escamas, espinas, vísceras, etc. El músculo del pescado, que es lo que realmente interesa, se tritura en una picadora.

Lavado: se realizarán varios lavados con agua para eliminar cualquier partícula indeseable que no se haya eliminado durante el proceso anterior.

Refinado o tamizado: para eliminar los restos de agua del lavado.

Adición de aditivos: para una correcta conservación del surimi.

Congelado: el surimi que se obtiene se debe conservar congelado hasta el momento de su utilización, normalmente a -30 ºC

Formado: el surimi es una pasta con cierto grado de viscosidad que se debe moldear con ayuda de una máquina extrusora o moldeadora.

Importante

El pescado crudo para la elaboración del surimi es de bajo valor comercial, pero no por eso, de baja calidad. La materia prima deberá pasar unos estrictos controles de calidad, contar con una correcta documentación donde se recojan de manera clara datos suficientes sobre la especie, su captura, conservación, etc., y es muy importante que tenga unas condiciones de frescura inmejorables.

2.2. Aplicaciones comerciales

El surimi, como ya se ha señalado, es una pasta de pescado y crustáceos con más o menos aditivos, que servirá para elaborar productos frescos, cocinados y precocinados cuya base sea el pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de cangrejo, las gulas, muchos de los precocinados como croquetas, muslitos del océano, filetes de pescado rebozados, etc.

Con esta pasta de pescado, tras su descongelación y otras operaciones, se pueden obtener geles de pescado de diferentes texturas, según el producto que se quiera elaborar, como el suwari , que se consigue a temperaturas aproximadas a los 40 ºC, y el modori, a temperaturas de 80 o 90 ºC.

Todo esto proporciona una amplia e importante salida comercial al surimi, pero también conviene saber que, aunque se parte de una materia prima de bajo coste, también tiene unos rendimientos por kilogramo de materia prima bastante bajos, alrededor de un 20-25%, dependiendo de la especie pesquera, los procesos de fabricación que se utilicen (más artesanales, con menos pérdidas de materia prima, o industriales, con más pérdidas de materia prima), etc.

Láminas de surimi listas para congelar

Placa de surimi congelado

Ejemplo

Una muestra de rendimiento de surimi fabricado a partir de una especie de pescado blanco sería: de 100 kg de pescado se obtienen 70 kg de piel y espinas y 30 kg de pescado picado (lavado). De estos 30 kg se conseguirán 22 kg de surimi final y 8 kg se pierden en agua de lavado.

Actividades

1. Definir pescado crudo.

2. Enumerar tres especies pesqueras de bajo valor comercial.

3. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.

El pescado fresco y crudo es la materia prima para la elaboración del surimi, y el manejo que este pescado reciba será fundamental para el éxito del proceso productivo.

El tratamiento del pescado crudo para la elaboración del surimi conlleva varios procesos bien diferenciados donde, a partir de un correcto almacenamiento y extracción del músculo, pasará por un posterior lavado, tamizado y picado.

3.1. Almacenamiento y manejo de la materia prima

Lo primero será la recepción en planta del pescado o crustáceo que servirá de materia prima para la fabricación del surimi. Normalmente este pescado llegará transportado a granel en camiones frigoríficos procedentes de una lonja de pescado, por lo que será conveniente que reciba un tratamiento previo, que consiste en:

Control de calidad realizado por algún operario especializado, para asegurar que la materia prima reúne las condiciones exigidas en cuanto a:

Frescura y buen estado de la materia prima.

Control de la documentación donde se recoja el origen del pescado, forma de pesca, correcto etiquetado, tallas mínimas, etc.

Correcto transporte y conservación durante el transporte.

Pesar la cantidad de pescado recepcionado.

Selección del pescado: separar las especies que interesen en la cinta clasificadora.

Almacenar en cámara frigorífica hasta su utilización.

Por su condición de alimento muy perecedero, este proceso debe realizarse con rapidez, limpieza y manteniendo unas temperaturas inferiores a 5 ºC en las salas donde se manipule el pescado.

Recepción del pescado en una industria transformadora

Nota

Alimento perecedero es aquel que se descompone de forma sencilla y bastante rápida al entrar en contacto con factores naturales, como temperatura, humedad y el oxígeno, que realizan cambios químicos y físicos en los alimentos: color, sabor y olor. Para mantener estos alimentos más tiempo es necesario refrigerarlos.

Actividades

3. ¿Cómo se valoraría la frescura de un pescado?

4. ¿Existe algún indicador determinado para ello?

Aplicación práctica

Imagine que trabaja en una empresa que fabrica surimi y tiene que recepcionar un camión de pescado procedente de la lonja, con tres especies de pescado diferentes. Una de estas especies es sardina y las otras dos, abadejo de Alaska y merluza, que servirán de materia prima para la jornada de hoy.

¿Qué proceso llevaría a cabo con el fin de obtener un surimi de la máxima calidad?

SOLUCIÓN

Tras comprobar que la mercancía recibida es de la calidad establecida, no presentando ninguna irregularidad, el primer paso fundamental consistiría en la clasificación del pescado para su procesado, distinguiendo entre las tres especies recepcionadas.

Además, las sardinas recibidas serían descartadas para la realización del surimi por ser una especie de alto contenido en grasa, por lo que deberán ser aprovechadas para otros usos, como la obtención de aceites, harinas, etc.

Habiendo realizado dicho proceso de clasificación, se llevará a cabo un correcto proceso de manipulación, aplicando las técnicas correctas establecidas según la normativa vigente.

3.2. Extracción

Una vez realizadas las operaciones de tratamiento previo al pescado, se procede a la extracción u obtención de la pulpa o músculo.

La pulpa sería el músculo del pescado limpio de espinas, piel, etc., y esta se puede obtener por medios mecánicos o manuales, dependiendo del tipo de materia prima que se vaya a utilizar y de los volúmenes de producción previstos.

Limpieza de escamas y piel y extracción de la pulpa

Se comenzaría lavando el pescado, quitando escamas, piel y vísceras y posteriormente separando músculo de las espinas. En las imágenes se ilustra este proceso.

Piel y escamas se pueden eliminar bañando el pescado en soluciones ácidas, pero si se busca una mayor calidad en la elaboración del surimi, lo ideal es hacerlo manualmente.

Extracción de la pulpa

3.3. Lavado con agua

Para eliminar los restos de sangre, grasa, piel, etc., se realizan tres lavados con agua fría (5-10 ºC), de unos 10 minutos cada uno, en un volumen de agua de 4