UF1740 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a cremas y rellenos

Por Mª Teresa Porto Benítez

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros para masas, cremas y rellenos, de modo que resulten aptas para la elaboración de distintos productos de pastelería, para su uso y comercialización posterior, así como envasarlas.

También a regenerar y supervisar los procesos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

Para ello, en primer lugar se analizará el manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de cremas y rellenos, la aplicación en procesos de aprovisionamiento interno y la supervisión y elaboración de rellenos.

Por último, se estudiará el control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminados.

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de cremas y rellenos.
1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8. Control y mantenimiento característicos.

Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de cremas y rellenos
2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2. Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.
2.3. Formalización de documentación:
2.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Tema 3. Supervisión y elaboración de cremas
3.1. Clasificación y características.
3.2. Puntos críticos en su elaboración:
3.3. Tipos:
3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
3.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
3.6. Formulaciones.
3.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
3.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
3.9. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
3.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Tema 4. Supervisión y elaboración de rellenos
4.1. Clasificación y características.
4.2. Puntos críticos en su elaboración:
4.3. Tipos:
4.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
4.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
4.6. Formulaciones.
4.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
4.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4.9. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
4.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Tema 5. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crTemaos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminados.
5.1. Regeneración: Definición.
5.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:
5.3. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
5.4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
5.5. Clases de técnicas y procesos.
5.6. Riesgos en la ejecución.
5.7. Aplicaciones.
5.8. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
5.9. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
5.10. Envasado: Definición.
5.11. Identificación de los principales equipos de envasado:
5.12. Etiquetado

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 17 ene 2018

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1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos

1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos

1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modo de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característico

1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

1.7. Aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación

1.8. Control y mantenimiento característicos

1.1.Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos

Antes de comenzar a especificar los diferentes tipos de máquinas, baterías, útiles y herramientas concretas para la elaboración de cremas y rellenos, habrá que considerar que todo este proceso se llevará a cabo desde una cocina.

Ésta, posee ciertas características, tanto funcionales como sanitarias que deben considerarse de manera previa.

Igualmente, al margen de los aparatos específicos para la elaboración de ciertos productos pasteleros, en todas ellas se encontrarán diversas máquinas de frío, calor, y auxiliares.

Así, una cocina puede ser definida como el conjunto de la maquinaria y locales en los que éstas se encuentran, utilizados para la elaboración de productos alimenticios.

Recuerda

Una cocina es el conjunto de la maquinaria y locales en los que éstas se encuentran, utilizados para la elaboración de productos alimenticios.

En función del tipo de cocina de la que se trate, dichos locales y maquinarias variarán considerablemente. Sin embargo, tal y como ya se ha dicho, a grandes rasgos todos poseen un sistema base del que partir y un sistema de producción común.

Sobre el sistema utilizado, el más empleado se denomina marcha adelante. Ésta consiste en disponer los locales o áreas de la cocina, así como la maquinaria y utensilios que forman parte de ellos, desde una perspectiva lógica sanitaria, y siguiendo el orden de salida de los productos.

Recuerda

La marcha adelante se utiliza principalmente por dos motivos: evitar los cruces y entorpecimientos innecesarios del personal, y seguir una lógica higiénica en el tratamiento de los alimentos.

Así, en una cocina clásica o estándar, el orden de la marcha adelante partirá del área de recepción, pasando a la de almacenaje, preelaboración, elaboración y la distribución y servicio. Dentro de estas áreas, es posible encontrar diversas zonas de trabajo:

a.Recepción y almacenaje de materias primas

Tal y como indica su nombre, es el área de la cocina a la que acceden los proveedores y se entregan los géneros. Como ya se comentó, en ella se realiza la verificación de la calidad para su posterior almacenamiento.

Suele estar algo alejada de la cocina, evitando así contaminaciones exteriores, pero su acceso desde la primera, debe ser sencillo.

En ella, es posible encontrar pesos y básculas, carros para el transporte hacia el almacén y algunas cámaras de frío o congelación para el almacenaje del género ya caducado.

b.Economato

Es el almacén de las materias primas cuya caducidad no es inmediata, y por tanto, su consumo no es diario. En él es posible encontrar arroces, latas de conserva, pastas, etc., así como algún medio de transporte de éstas hacia la recepción o cocina.

Sabías que

El origen de los economatos fue el abastecimiento de productos a un precio menor a determinados colectivos. Se trataba de establecimientos fundados por un colectivos, empresas e incluso ONG´s.

c.Almacén de productos perecederos

Suelen ser instalaciones con grandes cámaras frigoríficas y congeladoras, en las que se almacenan los productos de pronta caducidad, y cuyo consumo es prácticamente diario.

Éstos pueden ser: carnes, pescados, hortalizas… Su tamaño se debe a que estos géneros deben estar organizados en ellas siguiendo ciertos criterios que eviten la contaminación entre sí.

d.Almacenamiento de utensilios y baterías

En muchas cocinas las baterías y diversas herramientas se encuentran almacenadas en un lugar destinado a ello, mientras no son utilizadas.

También es posible encontrarlas dispuestas en repisas situadas en las mesas de trabajo, tanto en las cocinas centrales, como en las áreas de preelaboración y mise in place o cocinas satélites.

Sabías que

Las denominadas cocinas satélites, son aquellas que se sitúan en los alrededores de una cocina central.

e.Plonge

Es la zona destinada a la limpieza y conservación de la batería y utensilios de cocina. Contiene varios fregaderos amplios con agua caliente y fría, así como lavaplatos industriales.

El plonge debe situarse en una zona cercana a las cocinas, ya que para el buen mantenimiento de las baterías, lo idóneo es su limpieza inmediatamente después de haberse utilizado.

f.Almacenamiento de basuras

Su ubicación debe ser cercana a la zona de preelaboración de las materias y de la salida al exterior, pero distanciada de las áreas de calor de la cocina.

Cada vez en más cocinas, se hace uso de cámaras frigoríficas de basura, lo cual facilita su situación e impide la proliferación de microorganismos durante el tiempo que los desechos se encuentren en el interior de la cocina.

También suelen encontrarse cuartos de basura, en la que las bolsas que salen de la cocina se disponen hasta su salida. Se sitúan cerca del exterior.

g.Zona de preelaboración y elaboración

Pueden contener diversas máquinas y utensilios, ya que es donde comienza la verdadera elaboración de los platos.

Las cocinas en sí o fogones, se encontrarán allí, así como hornos, planchas, abatidores, y cualquier tipo de maquinaria de frío y calor que se necesite.

h.Zona de distribución y servicio

Es aquella en la que se realiza la puesta a punto de los platos que van a servirse. En ella será posible encontrar mesas de trabajo, calienta platos, microondas, salamandras, armarios, y diversos utensilios para las labores allí realizadas.

Esquema de marcha adelante por zonas y maquinaria

De esta forma, si se visualizara una cocina según el esquema de marcha adelante, se encontraría la recepción de materias primas con acceso directo al cuarto de basuras para desechar cajas y contenedores.

Posteriormente los dos locales de almacén (economato y alimentos perecederos), continuados por las zonas de preelaboración y elaboración, ambas con acceso al almacén de basuras.

Finalmente se situarán las zonas de distribución y de servicio, así como el área de desbarasado y el plonge. Éstas dos últimas, también tendrá comunicación directa con el cuarto de basuras.

Una vez ubicadas las zonas y maquinarias a grandes rasgos, se deben conocer los sistemas de producción existentes en la cocina, puesto que en función del tipo de producción, la maquinaria utilizada será una u otra.

La producción en gastronomía suele clasificarse de tres formas: en cadena caliente, cadena fría o cadena mixta.

a.Producción en cadena caliente

Se caracteriza por la preparación inmediata de los platos que van a servirse. Permite el uso de herramientas tradicionales y es posible realizar cualquier tipo de elaboraciones, al contrario que la producción en cadena fría.

Su maquinaria se caracteriza por el predominio de aparatos de calor y menos procuradores de frío.

b.Producción en cadena fría

Las elaboraciones se preparan con antelación, por lo que la maquinaria de frío para la conservación de los alimentos es sobresaliente.

En este tipo de producción es habitual encontrar cocinas satélites, lo que mejora el análisis de peligros y puntos críticos de control (APYPCC), que será visto con posterioridad.

Importante

El APYPCC es un proceso de prevención utilizado para garantizar la inocuidad alimentaria.

c.Producción mixta

Se utilizan ambos sistemas, elaborando algunos géneros con antelación, y dejando otros para el momento del servicio. Así, la distribución de máquinas es equitativa.

Tipos de producción en cocina

Ahora bien, al margen del tipo de producción que caracterice una cocina, los tipos de máquinas utilizadas en ellas se diferencian de tres maneras: máquinas de frío, máquinas de calor y máquinas auxiliares. Junto a ellas, en todas las cocinas también se podrán encontrar mobiliario y utillaje vario, e igualmente, en nuestro caso, dichos tipos de máquinas y herramientas, incluirán el uso de algunos tipos específicos para la elaboración de cremas y rellenos.

Veámoslos a continuación.

1.Máquinas de frío

Son aquellas utilizadas para enfriar, conservar o congelar los géneros que se encuentran en su interior.

Se consideran indispensables en cualquier cocina, ya que independientemente del tipo de producción que se realice, siempre van a ser necesarias, al menos, para la conservación y almacenamiento de las materias primas perecederas.

Existen muchos tipos de generadores de frío, sin embargo, en función del tipo de cocina, y sobre todo de la necesidad que exista en ella, se dispondrá de unas u otras.

Generalmente se encontrarán cámaras frigoríficas, timbres o mostradores, congeladores, etc., puesto que son los más comunes para cualquier establecimiento y circunstancia.

a.Cámaras

Estas máquinas de frío están compuestas normalmente por un motor que genera frío en su interior, por lo que también se las conoce como generadores de frío o cámaras frigoríficas.

Pueden encontrarse tanto en la zona de almacenamiento, como en la cocina, y fabricadas con diferentes materiales, aunque las más habituales son de acero inoxidable. Este material en concreto, de los más empleados en distintas fabricaciones para cocinas, ya que su resistencia es notable, al igual que la facilidad de su limpieza. Como características generales de las cámaras frigoríficas, destacan:

∙Poseen un visor de temperatura y humedad en su interior.

∙Sus puertas deben ser herméticas, evitando la entrada de suciedad, así como la salida de frío.

∙Su temperatura oscilará entre los 0 y 3 grados para almacenar carnes y pescados, y entre 3 y 6º para hortalizas, frutas y lácteos. Si hay oportunidad de almacenamientos separados, de manera más concreta, las temperaturas serán: lo más cercadas a 1º C para los pescados y las carnes y lo más cercana a 4º para frutas, lácteos y verduras.

∙La cámara debe ser de fácil limpieza, lo que incluye estanterías o baldas desmontables y un desagüe en caso de que sean grandes almacenamientos.

∙Adaptadas al uso de cubetas gastro – norm.

Desagüe interior

Sobre su tamaño, las cámaras pueden variar desde ser algo parecido a una nevera casera, hasta ocupar un local contiguo a la cocina principal. En estos últimos casos, dichas cámaras son similares a pequeñas habitaciones o cubículos fríos en el que se almacenan los productos perecederos.

Por norma general, las primeras y más pequeñas, se encuentran dentro de las cocinas centrales. Su uso habitual es la refrigeración del género que se va sacando para uso inmediato de otras cámaras más grandes.

Éstas pueden encontrarse en forma de armario, denominadas armarios fríos, o como mesa de trabajo, cuyo nombre es mesa fría.

Recuerda

Las cámaras frigoríficas pequeñas pueden encontrarse como armarios fríos o mesas frías.

En el caso concreto de las mesas frías, además de utilizarse como cámara refrigeradora, hace la función de mesa de trabajo, por lo que facilitan el almacenamiento en cocinas con espacio limitado.

Mesa de trabajo estándar

Al margen de las cámaras frigoríficas comunes, pueden encontrarse otro tipo de ellas dedicadas a fines más específicos. Este es el caso de las cámaras frigoríficas de desechos. Según la necesidad, se pueden encontrar como una única máquina en la que se aloja el cubo de basura, o bien como todo un local de almacenaje, en la que se disponen grandes contenedores para los desechos (cuarto de basura).

En ambos casos, se trata de un motor que genera frío, ya sea en el cubículo o en el almacén, evitando la proliferación de microorganismos en los desechos, y la consecuente contaminación de los alimentos cercanos. Igualmente, no se producen malos olores, ya que al encontrarse a baja temperatura, la basura no se descompone.

Recuerda

Los almacenes de basura se sitúan cercanos a las zonas de preelaboración y elaboración, por lo que son un punto clave en lo que a riesgos de la producción se refiere.

b.Timbres

Son mostradores fríos similares o mesas frías, vistas anteriormente. Como ya se comentó, se trata de almacenamientos refrigerados cuya parte superior dispone de un tablero de acero inoxidable propio de una mesa de trabajo. Por normal general, se observan en el interior de las cocinas.

Los timbres disponen de puertas abatibles en su parte frontal, en la que son almacenados los productos. Sin embargo, se dan otro tipo de timbres muy frecuentes en barras de bares y restaurantes que no son mesas frías.

Éstas se caracterizan por la ausencia de zona de trabajo, teniendo en su lugar, puertas correderas. Son empleadas mayormente en la refrigeración de bebidas.

Como característica común, ambas cuentan con motores generadores de frío en la zona inferior de la máquina.

Recuerda

Los timbres pueden ser mesas frías, con puertas abatibles en su frontal, o mostradores para bebidas, con puertas correderas en la zona superior.

En el caso de las mesas frías, su tamaño dependerá evidentemente de la necesidad y el espacio disponible. Esto determinará el número de puertas que tenga. Sin embargo, al margen de sus medidas, todas estarán adaptadas para la conservación de los alimentos en cubetas gastro – norm.

Importante

La mayoría de las máquinas de frío y calor usadas en hostelería, deben estar adaptadas para el empleo de cubetas gastro – norm.

Dichas cubetas, son recipientes elaborados de acero inoxidable o de policarbonato, para la conservación de alimentos ya elaborados o en crudo. Pueden encontrarse de diversas medidas, tanto en lo que a fondo se refiere, como en perímetro.

Para su elaboración, se siguen las directrices de la norma europea EN – 631, en la que no solo se regula su fabricación, sino también su utilización.

Cubetas en mesa caliente

Recuerda

La norma europea EN – 631 regula la fabricación y uso de todos los recipientes que están en contacto con productos alimenticios.

Otra variante de los timbres, igualmente adaptados al uso de estas cubetas, son los expositores de metacrilato. Éstos son frecuentes en la parte exterior de bares y restaurantes, así como en establecimientos de pastelería y repostería, y comercios.

En el caso de bares y restaurantes, suelen situarse encima de la barra o de un timbre. Son de pequeños tamaño, y en ellos se exponen productos ya elaborados, de ahí que estén fabricados con pantallas de metacrilato, dado que su finalidad es la visualización de éstos por parte del comensal.

Por su parte, los expositores para alimentos comercializados o de pastelería, son de tamaño más grande y pueden contener baldas. Los alimentos se encuentran refrigerados y a la vista del público.

Expositor de pastelería

c.Abatidores de temperatura

Aunque serán visto más adelante en torno a la renegeración de productos, es conveniente, dada la temática abarcada en las diferentes unidades, que se posean conceptos generales en torno a ellos.

Los abatidores de temperatura son cámaras frigoríficas destinadas la disminución inmediata de la temperatura de elaboraciones recién hechas o de alimentos en crudo.

Son muy similares a los hornos, aunque partiendo de la diferencia, de que éstos expulsan aire frío para, precisamente, poder bajar la temperatura de los productos.

Como norma general, los abatidores de temperatura poseen las siguientes características:

–Están fabricados con acero inoxidable.

–Poseen baldas de rejilla similares a las de un horno.

–Según su tamaño, y por supuesto de la cantidad de producción, tendrá más o menos baldas.

–Puede alcanzar una temperatura mínima de – 18 ºC y una máxima

de 65 º C.

A grandes rasgos, se dan dos procesos básicos en torno a este instrumento, dependiendo de si el alimento está en crudo, o ha sido previamente cocinado.

Recuerda

En función de si el alimento está en crudo o cocinado, el proceso de abatimiento y regeneración variará significativamente.

–Con alimentos en crudo

1.Compra de alimentos, incluyendo su recepción y almacenamiento.

2.Uso del abatidor.

3.Conservación del alimento y consecuente almacenamiento.

4.Regeneración antes de su utilización.

5.Cocinado y consumo.

–Con alimentos previamente cocinados

1.Compra de alimentos, incluyendo su recepción y almacenamiento.

2.Conservación y almacenamiento estándar, en función del tipo de

producto.

3.Cocinado del producto.

4.Uso del abatidor.

5.Conservación del alimento y consecuente almacenamiento.

6.Regeneración antes de su utilización.

7.Cocinado y consumo.

Sabías que

Hay abatidores que para prolongar la conservación del producto, además de enfriar, llevan a cabo la congelación rápida de éste (a unos -18ºC aproximadamente).

El motivo del uso habitual de estas máquinas, es prolongar la conservación de los alimentos y elaboraciones, dado que los abatidores minimizan la probabilidad de reproducción de las bacterias alimenticias en las materias primas que ya han sido cocinadas.

Así, al someterse inmediatamente a la acción del frío (aproximadamente 10 º C), se provoca la destrucción de gran parte de los microorganismos existentes, y la reducción de la actividad de las supervivientes.

Ahora bien, en su uso, habrá que tener en cuenta el empleo posterior de diversas técnicas de regeneración, es decir, conseguir aumentar la temperatura del alimento hasta los 65 ºC.

Recuerda

Las técnicas de regeneración de alimentos, son aquellas que permiten el paso de una temperatura de conservación hasta la de consumo, sin dañar el

género.

Sobre la regeneración gastronómica y su implicación en el uso de los abatidores, habrá que puntualizar varias cosas. Por un lado, las técnicas más habituales, y por otro lado, los equipos más usados, y finalmente, ciertas consideraciones respecto a la conservación y regeneración de ciertos productos.

Equipos habituales de regeneración

Técnicas más utilizadas en regeneración

Elaboración en horno

Sabías que

El horno de convección también es conocido como horno de vapor.

Para poder diferenciarlas adecuadamente, como norma general sus usos son:

–Hervido.

Se utiliza generalmente en salsas, guisos, sopas, estofados… y todo tipo de elaboraciones que contengan líquido.

–Baño maría.

Normalmente se aplica a elaboraciones semilíquidas o que contengan elementos de ligazón.

–Cocción al vapor.

Únicamente se aplica en productos secos.

–En microondas.

Es útil en prácticamente todas las elaboraciones, ya sean en seco, con salsa, o líquidos.

Consideraciones en la regeneración de determinados productos

La conservación refrigerada de determinados alimentos, deberá realizarse según las siguientes pautas:

–Hortalizas y verduras limpias entre 4 y 6º C.

–Los huevos, a parte del resto de géneros, a unos 5º C.

–Pescados entre 0 y 2º C. Se almacenarán ya limpios. Durante la refrigeración no deben estar en contacto con sus propios jugos, por lo que se utilizan cubetas dotadas de rejillas o escurridores similares.

–Carnes, aves y despojos entre 0 y 2º C. Estarán separadas entre sí y se emplearán los mismos utensilios que para los pescados. En ambos casos se protegerá su superficie para que ni las piezas ni los jugos entren en contacto con otros alimentos.

–Lácteos y grasas animales. Aproximadamente a 5º C. Serán adecuadamente envasadas para evitar su oxidación.

Carne congelada

Recuerda

La descongelación de un producto en crudo a temperatura ambiente, puede provocar la formación de toxinas y que el producto se contamine.

–Regeneración de productos en crudo

Esta opción únicamente se contempla en casa de que el modo de conservación del género, haya sido la congelación. De lo contrario, únicamente se hablaría de refrigeración, que no conlleva medidas adicionales.

En el caso de productos congelados, lo más recomendable es dejar que el proceso de descongelación se produzca de manera natural y sin forzarlo. Lo idóneo, es situar el producto en la cámara refrigeradora y dejar que siga el proceso. De esta forma, se evitaran contaminaciones y la formación de toxinas. Por este motivo no es recomendable descongelar a temperatura ambiente.

–Regeneración de productos elaborados

Como norma general, esta regeneración se lleva a cabo utilizando el baño maría. Sin embargo, su uso dependerá en gran medida del tipo de elaboración del que se trate, así como de la forma de conservación.

Así, en productos que han sido congelados, habrá que considerar dos tipos de regeneración: por un lado la aplicación de potencia baja hasta conseguir la descongelación completa, y posteriormente el empleo de otra más alta para la regeneración completa.

Equipos y técnicas de regeneración más habituales

d.Congeladores

Son cámaras generadoras de frío, con el objetivo de conservar los alimentos a largo plazo. Por ello, su enfriado es mucho más potente que el de las cámaras de refrigeración, motivo por el que llegan a congelar los productos que se encuentran en ella.

Normalmente, la temperatura de los congeladores oscila entre los -18 º C y los – 21 º C, con una humedad aproximada del 50 %. Su fabricación, al igual que la del resto de maquinaria, es normalmente con acero inoxidable, aunque es posible encontrarlas con otros materiales.

Respecto a su tamaño, ocurre igual que con las cámaras frigoríficas, dependerá del tipo y cantidad de producción que exista en determinada cocina.

Así, las de mayor tamaño serán locales anexos a la cocina principal. Estarán conformadas por paneles refrigerantes, baldas, puerta hermética y apertura de seguridad. Suponen la zona de almacenamiento.

Sabías que

Las cámaras refrigeradoras y congeladoras de gran tamaño poseen apertura de seguridad, es decir, pueden abrirse desde afuera, pero también desde adentro.

De la misma manera que con los frigoríficos, deberán tener indicadores de temperatura y humedad visibles, ser de fácil limpieza, e incluir diversas baldas y adaptación para cubetas, favoreciendo la categorización de los alimentos.

Por otro lado, en referencia a los de menor tamaño, es posible observar dos tipos: armarios congeladores y arcones.

Los armarios congeladores son aquellos cuyo almacenamiento se realiza en vertical. Son similares a los armarios fríos, y pueden contener baldas o cubetas prefijadas en su fabricación.

Normalmente, se encuentran dentro de las cocinas, y al igual que con los armarios fríos, se emplean para la conservación de aquellos productos que deben estar más a mano.

También dentro de la cocina y con la misma función que los armarios congeladores, pueden situarse congeladores estándar de menor tamaño que los anteriores. Es más usual en cocinas pequeñas.

Por su parte, los arcones, en función de su dimensión y la de la cocina y su producción, podrán ubicarse tanto en zonas de almacenamiento como dentro de la cocina.

A diferencia de los armarios congeladores, son horizontales y con puertas correderas en su parte superior. Esto permite un mayor volumen de almacenaje de productos.

Es por este motivo, que su permanencia en un lugar u otro se decidirá según el volumen de trabajo. Así, dada su capacidad de almacenaje, no es conveniente tenerla en la cocina central si la demanda de los productos almacenados no es elevada. En este caso, lo idóneo es situarla en la zona de almacenaje, y viceversa.

Recuerda

Las cámaras congeladoras pueden encontrarse de tres formas: como locales anexos a la cocina (zona de almacenaje), como armarios congeladores o como arcones.

Finalmente, destacar un tipo de arcón más comercial. Similar a las mesas frías destinadas a bebidas en bares y restaurantes, estos congeladores se emplean para la disposición de helados. Dado que están a la vista del público, en lugar de tener puertas correderas opacas, posee láminas de metacrilato también herméticas.

2.Máquinas de calor

Se trata de máquinas que general calor, ayudan a mantenerlo o a traspasarlo a los alimentos, con el objetivo de cocinarlos y / o mantenerlos caliente.

Al igual que con la maquinaria de frío, algunas de ellas son indispensables en cualquier cocina, ya que al margen de la producción que se lleve a cabo, siempre va a producirse una elaboración en la que sean necesarios.

Cocinero elaborando en plancha

Entre ellas destacan:

a.Freidoras

Son generadores de calor utilizados para cocción mediante fritura, tal y como su nombre indica. La más conocida y utilizada, es la freidora eléctrica en la que se emplea el aceite como medio líquido que da lugar a la cocción.

Para conocer su funcionamiento, es necesario comenzar por diferenciar sus partes:

∙Cubeta. Es la base de la freidora. Puede ser rectangular o circular. En ella se vierte el aceite y en algunos casos, agua salada.

Sabías que

Algunas freidoras profesionales utilizan aceite y agua salada durante la fritura. Poseen dos niveles con diferentes sistemas de llenado y vaciado. El agua salada se sitúa al fondo y el aceite flota sobre ella. La función del agua salada es recoger los desechos de las frituras y de esta manera, mantener el aceite limpio.

∙Cestilla. En ella se depositan los productos a freír, que se sumergen junto a ella en el aceite. Al finalizar, también facilita su escurrido.

∙Resistencia. Se ubica en la base de la cubeta. Cuando la freidora es conectada, ésta se calienta y transmite dicho calor al aceite, que aumenta su temperatura hasta que es apto para sumergir las piezas.

Al margen de estas piezas, las freidoras incorporan en su exterior diversos mandos e indicadores de temperatura que facilitan la adecuación del calor al tipo de fritura deseada.

También es posible observar