UF0819 - Preelaboración de productos básicos de pastelería

Por Cristina Salinas López

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a manipular materias primas y preelaborar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones, según orden de trabajo, normativa higiénico-sanitaria de manipulación de alimentos e instrucciones recibidas, para su posterior utilización o comercialización.

Para ello, en primer lugar se estudiará la maquinaria y equipos básicos de pastelería, las materias primas de uso común en pastelería, así como la preelaboración de materias primas y utilizaciones básicas de pastelería.

Tema 1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
1.1 Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
1.2 Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería.
1.3 Mobiliario de uso común y específico en pastelería.
1.4 Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas.
1.5 Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
1.6 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.7 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.8 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.9 Control y mantenimiento característicos.

Tema 2. Materias primas de uso común en pastelería
2.1 Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.2 Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.3 Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.4 Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.5 Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2.6 Otros productos de uso en pastelería.

Tema 3. Preelaboración de materias primas
3.1 Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
3.2 Tratamientos característicos de las materias primas.
3.3 Preelaboraciones más usuales.
3.4 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
3.5 Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
3.6 Técnicas y métodos establecidos.

Tema 4. Utilizaciones básicas de pastelería
4.1 Uso y manejo de la manga pastelera.
4.2 Uso y manejo del cornet o cartucho.
4.3 Uso, estirado y manejo con rodillo.
4.4 Uso y manejo de herramientas y utillaje específico.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 14 ene 2019

Vista previa del libro

1.1. Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como

1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío

1.2.2. Hornos

1.2.3. Batidoras amasadora

1.2.4. Laminadora

1.2.5. Heladora

1.2.6. Armario de fermentación

1.2.7. Trituradora-refinadora

1.2.8. Divisores de masas

1.2.9. Inyector o dosificador

1.2.10. Atemperadora de chocolate

1.2.11. Freidora

1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería

1.3.1. Pilas

1.3.2. Mesas

1.3.3. Carros

1.3.4. Portalatas

1.3.5. Tolvas o estanterías

1.4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como

1.4.1. Varilla

1.4.2. Barreño

1.4.3. Boquillas

1.4.4. Cazo eléctrico

1.4.5. Paleta

1.4.6. Juegos de cortar pastas

1.4.7. Cuchillos

1.4.8. Cucharillas

1.4.9. Chinos

1.4.10. Espátulas

1.4.11. Espuela

1.4.12. Hilador

1.4.13. Polvera o lustradera

1.4.14. Manga pastelera

1.4.15. Medidas de capacidad

1.4.16. Moldes varios:

1.4.16.1. Bavarois

1.4.16.2. Tarta

1.4.16.3. Flores

1.4.16.4. Magdalena

1.4.16.5. Pan de molde

1.4.16.6. Perfectos

1.4.16.7. Flan

1.4.16.8. Plum-cake o savarín

1.4.17. Pasapurés

1.4.18. Peso

1.4.19. Pies de tarta

1.4.20. Expositores de tartas y pasteles

1.4.21. Placas de horno

1.4.22. Ralladores

1.4.23. Rodillos

1.4.24. Tamiz

1.4.25. Aros

1.4.26. Lengüeta de goma

1.4.27. Rebañadera

1.4.28. Quemadores eléctricos

1.4.29. Pesajarabes

1.4.30. Termómetros

1.4.31. Escarchaderas y rejillas

1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería

1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos

1.7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

1.8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación

1.9. Control y mantenimiento característicos

1.1. Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

Para llevar a cabo un trabajo de forma correcta en un obrador de pastelería no sólo es necesario conocer las técnicas adecuadas de cocina sino también tener un conocimiento amplio y conciso de los instrumentos que rodean a ese trabajo.

En esta unidad se van a clasificar e identificar aquellas maquinarias de uso más común y extendido en pastelería así como los utensilios y el mobiliario básicos.

Un correcto conocimiento de cada uno de ellos, de los materiales de los que está compuesto y de su correcto modo de utilización será muy útil y beneficioso en muchos aspectos ya que:

Como decimos, en esta unidad se van a explicar cada uno de los utensilios y maquinarias más utilizados en las zonas de producción para que los productos se elaboren, conserven y regeneren de una manera segura acorde a las normas establecidas en cuanto a sanidad e higiene y también acorde a la calidad que se exige del mismo.

Cada una de esas máquinas utilizadas tiene una función diferente y pueden realizarse múltiples clasificaciones de las mismas. Una de esas clasificaciones sería la que las señala en función de la temperatura, por ejemplo:

–Generadores de calor

∙Hornos.

∙Freidora.

∙Microondas.

∙Cocina.

∙Cazo eléctrico.

Las maquinarias generadoras de calor son aquellas destinadas a la conservación o elaboración utilizando una fuente de calor superior a la ambiental.

Generalmente se utilizan para cocinar aunque en algunos casos también pueden ser usados para la regeneración de productos que han sido conservados en frío (positivo o negativo) o para mantener los productos a temperatura caliente justo antes de su venta al público.

Importante

El riesgo principal de los generadores de calor a la hora de utilizarlos es que los productos se quemen (estropeando las características organolépticas de los mismos y echándolos a perder en la mayoría de los casos) o que los operarios sufran alguna quemadura. Por ello es importante controlar los niveles de calor y los tiempos.

–Generadores de frío

∙Frigoríficos.

∙Congeladores.

∙Abatidores de temperatura.

∙Mantecadoras.

∙Mesa o expositor refrigerado.

La maquinaria generadora de frío se utiliza fundamentalmente para mantener y conservar alimentos, materias primas o productos intermedios.

También es habitual que los expositores de venta tengan la función de conservar el producto en frío positivo para evitar que se rompa la cadena de frío tan importante para la salubridad de los alimentos. Esos expositores se mantendrán a una temperatura de entre 0 y 12 grados dependiendo del producto.

Algunas máquinas generadoras de frío se utilizan para mantener los productos en el estado en el que serán consumidos. Es el caso por ejemplo de los congeladores para mantener así los helados.

Importante

Recuerda que hay maquinaria generadora de frío que no se utiliza para conservar alimentos sino para transformar su estado. Es el caso de los abatidores de temperatura, las sorbeteras, etc.

Además de la clasificación de las máquinas en función de la temperatura, existen otras muchas herramientas y maquinarias que se utilizan de forma auxiliar en el obrador de pastelería.

–Maquinaria auxiliar

∙Batidora.

∙Amasadora.

∙Laminadora.

∙Envasadora al vacío o en atmósfera protectora.

∙Licuadora.

La maquinaria auxiliar es toda aquella que se utiliza para transformar las materias primas y los productos en aspecto, estado y forma. En este grupo entraría toda aquella maquinaria que tuviera como función principal la elaboración del producto final en alguna de sus fases. Por ello se incluyen desde las amasadoras y batidoras hasta las envasadoras al vacío, capaces de aumentar el tiempo de conservación del alimento y de uso cada vez más extendido en pastelería.

Importante

Aunque las envasadoras al vacío y en atmósfera protectora no alteran el estado del producto son máquinas auxiliares muy utilizadas en la zona de producción ya que permiten aumentar la vida útil tanto de productos que van a ser expuestos para la venta como de aquellos productos intermedios que se utilizarán más adelante.

1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como

Una vez llevada a cabo la clasificación de las maquinarias en función de si generan calor, generan frío o sirven para otro tipo de actividad productiva, nos disponemos a ver con mayor profundidad algunas de esas máquinas.

Concretamente, en los siguientes epígrafes estudiaremos los siguientes aparatos que entraban dentro de las clasificaciones anteriores:

Cada una de estas máquinas tiene una función específica por la que son utilizadas y ninguna de ellas debe usarse para algo que no sea lo explicitado.

El correcto uso y manejo de cada una de estas maquinarias hará que se optimice el rendimiento del trabajo. Eso significa que se deberá invertir menos tiempo en llevar a cabo la realización de un producto de calidad que otorgue a la marca de la pastelería una buena reputación.

En caso de incurrir en errores en el manejo de la maquinaria o no prestar atención a su uso y cuidado, el trabajo se verá alterado y se perderá tiempo, calidad y, consecuentemente, beneficios. Además, un uso incorrecto o un escaso control al mantenimiento de las máquinas puede provocar accidentes laborales que pongan en juego la salud e integridad física de los operarios.

Es obligación de todo el trabajador del obrador conocer de primera mano el funcionamiento de las máquinas y el objeto con el que se usan. Así como es obligatorio establecer una correcta higiene de las mismas, realizándose una limpieza diaria y controlando el estado de las maquinarias.

1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío

En relación a la maquinaria utilizada para reducir la temperatura de los alimentos, ya sea para su conservación como para cambios en su estado, resaltamos varias de ellas.

Cámara frigorífica

Las cámaras frigoríficas son espacios habilitados para conservar distintas cantidades y tipos de alimento en función de las necesidades de la fábrica u obrador.

En ellas se distribuyen generalmente las materias primas que requieren de frío positivo para el correcto mantenimiento de sus cualidades y propiedades, aunque también pueden utilizarse para la conservación de diversos productos intermedios como cremas, merengues, etc.

El tamaño de las cámaras varía. Generalmente son habitáculos de los que se disponen en grandes fabricas con un alto volumen de producción ya que requieren de un importante gasto de energía para mantener esa temperatura ya que el recinto suele ser bastante amplio.

Sabías que

Las cámaras frigoríficas disponen de una antecámara, para evitar gastos excesivos de energía o que se pierda temperatura al abrir y cerrar las puertas. Estas antecámaras deberán mantener una temperatura de no más de 15 grados.

Las cámaras frigoríficas deberán estar habilitadas de tal manera que la colocación de los alimentos sea fácil y se mantenga siempre un orden que permita realizar una correcta rotación de alimentos. La temperatura oscilará entre los 0 y los 4 grados.

Importante

Recuerda que con los alimentos en las cámaras frigoríficas debe cumplirse el principio PEPS: primero en entrar, primero en salir.

Cámara de congelación

Al igual que en las cámaras frigoríficas, las cámaras de congelación varían su tamaño en función de las necesidades de la empresa.

Generalmente se utilizan, al igual que las anteriores, en fábricas con un alto índice de producción. Se usan para mantener y aumentar la vida útil de algunas materias primas y productos que, tras una correcta regeneración, serán utilizados después para elaborar los productos de venta al consumidor.

La temperatura en las cámaras de congelación es de entre -18 y -40 grados. Los alimentos se mantendrán por plazos de tiempo más amplios que en las cámaras de refrigeración pero también deben permanecer correctamente ordenados y etiquetados para asegurar una correcta rotación.

Nevera

Las neveras o armarios frigoríficos son cámaras de refrigeración de menor tamaño y manejables. Su uso está también extendido al ámbito doméstico y mantienen la temperatura de los alimentos en el interior a una temperatura de entre 0 y 4 grados.

En los obradores de pastelería se pueden encontrar grandes variedades de este tipo de máquinas. Varían su tamaño en función del tipo y de la cantidad de producción de la empresa. Se pueden encontrar en horizontal o en vertical (tipos arcones), también los hay que combinan con el congelador o que están situados en zonas específicas de la zona de producción ocupando menos espacio y facilitando la labor de los trabajadores.

Casi todas las neveras o armarios de refrigeración disponen de variedad de compartimentos para la correcta separación de los productos.

Importante

Recuerda que una de las cosas a tener en cuenta en los armarios de refrigeración para mantener la higiene de los alimentos es evitar la contaminación cruzada, por ello los alimentos crudos se situarán en la parte inferior.

Congelador

Los congeladores también son una maquinaria extendida en el ámbito doméstico y que tienen una gran importancia en las pasterlerías de producción media para la correcta conservación de determinadas materias primas y de muchos productos intermedios.

Son utilizados para aumentar la vida útil de los alimentos perecederos y mantener las características básicas de los mismos.

La diferencia con las cámaras de congelación es fundamentalmente el tamaño (son más pequeños y se sitúan en la zona de producción de las pastelerías). Esta variación también conlleva a que el espacio sean muy tenido en cuenta a la hora de situar los productos para conseguir optimizar el almacenaje.

Importante

Conviene separar los alimentos de su envoltorio original y establecerlos en otro tipo de embalaje para realizar el almacenaje de los productos en el congelador. Aunque siempre deberán señalarse datos del etiquetado como la fecha de consumo preferente, el peso, etc.

Existen muchos tipos de congeladores. Los más utilizados en pastelería tienen forma de arcón y tienen una puerta que cierra de forma hermética en la parte superior.

Los congeladores, por lo general, mantienen temperaturas de entre -18 y -22 grados, por lo que los alimentos deben consumirse antes que en cámaras de congelación donde la temperatura es de -40 grados.

Los congeladores verticales llevarán varios compartimentos diferenciados que se utilizarán para mantener un orden más exahustivo en los alimentos que allí se almacenan.

Abatidor de temperatura

El abatidor de temperatura es una herramienta que se genera frío pero no se utiliza para la conservación de alimentos sino para reducir la temperatura de los mismos.

Su uso viene debido a que a temperaturas elevadas las bacterias se multiplican más rápidamente. Éstas se transmiten a temperaturas de entre 10 y 60 grados por lo que disminuyendo esa temperatura se disminuyen los riesgos.

Esta máquina, a través de masas de aire frío, permite disminuir la temperatura de un alimento que está a 80 grados hasta los 3 en apenas 90 minutos, disminuyendo, como decimos, considerablemente el riesgo de contaminación bacteriana.

Al introducir el alimento en frigorífico o congelador la temperatura del interior del mismo tarda mucho en bajar y eso es peligroso para el correcto mantenimiento del producto.

–Ventajas del abatidor de temperatura

∙Disminuye la probabilidad de contaminación bacteriana.

∙Disminuye la probabilidad de la formación de microcristales en el alimento.

∙Conserva las características organolépticas del producto.

∙Conserva las propiedades nutritivas del producto.

∙Simplifica el trabajo y optimiza el rendimiento.

Un abatidor de temperatura es una máquina casi indispensable en pastelerías que realizan productos que serán consumidos después, como las cremas pasteleras. Estos alimentos se elaboran en caliente y se utiliza el abatidor para disminuir su temperatura en el menor tiempo posible y después conservar en refrigeradores o congeladores.

Importante

Existen algunas normativas locales o estatales que prohiben la comercialización de productos precocinados sino han sido sometidos al proceso de abatimiento de temperatura.

Una de las ventajas de disponer de un abatidor de temperatura es que se pueden elaborar mayores cantidades de un producto determinado que no va a ser utilizado en ese mismo momento sino que va a ser conservado para su posterior uso.

Un producto elaborado y ya abatido tiene hasta 7 días más de vida útil y si es congelado además ese periodo de uso aumenta hasta meses.

En resumen, el uso del abatidor de temperatura supone ventajas añadidas en cuanto a:

–Higiene.

–Conservación del alimento.

–Tiempo de trabajo.

–Calidad del producto final.

1.2.2. Hornos

Los hornos son generadores de calor que se utilizan para opciones culinarias como la cocción o la regeneración de productos.

Los alimentos o materias primas serán transformados en esta maquinaria que aporta temperaturas elevadas. Existen una amplia variedad de hornos que pueden clasificarse en base a diversos criterios. Por ejemplo, en función de la fuente de energía.

Sea como sea se trata de un dispositivo cerrado, los más modernos con puerta, que se utiliza en la cocina de cualquier género, y también como no en la pastelería.

Horno tradicional

El horno es un elemento de la cocina que existe desde la antigüedad.

En sus primeras épocas tenía forma de bóveda y se situaba al aire libre, cerca de las casas donde se habitaba. El calor que se utilizaba en ellos era el que generaba la leña ardiendo, que se dejaba consumir en función de la necesidad de energía calorífica que necesitara el alimento a tratar.

Hoy día los hornos de leña pueden estar en el interior de las casas o cocinas, si tienen una correcta chimenea para evacuar el humo. Aunque no es una energía muy utilizada para cocinar (sobretodo en grandes cantidades) si que se utiliza en determinadas cocinas.

En pastelería los hornos de leña son utilizados fundamentalmente para pastelería salada o para panadería.

Los panes elaborados en horno de leña adquieren un sabor especial y muy demandado pero es cierto que sólo es útil si se comercializa a pequeñas cantidades.

Los hornos de gas supusieron un avance en cuanto al tiempo que se invertía en cocinar ya que se calienta el espacio en un menor tiempo.

La temperatura en el interior del horno se regula mediante las cantidades de gas y de aire que se inyectan.

Para muchos cocineros (y también pasteleros) el horno de gas es más útil que el eléctrico porque calienta mejor y de forma rápida.

La temperatura depende fundamentalmente de la liberación de gas que se produzca en el interior y, básicamente, los problemas en el uso de este tipo de hornos se basan en que el calor puede ser más intenso en la parte inferior que en la superior y termina quemando algún alimento.

Importante

Para realizar horneados en estas máquinas de gas se utilizan láminas para evitar que se queme la base de determinados productos como galletas y bizcochos.

Muchos de estos hornos de gas tienen también aire forzado lo que ayuda a que se lleve a cabo un horneado más igualado en todo el alimento y evita que se quemen partes.

Sabías que

Los hornos de gas son más húmedos que los eléctricos debido a la humedad que se libera cuando se quema el gas. Por ello algunos alimentos de pastelería o panadería pueden no tener el mismo aspecto que si se realizan en hornos eléctricos (por ejemplo la corteza del pan puede parecer menos crujiente). El uso del ventilador de aire forzado puede ayudar a suplir esto.

El horno eléctrico es el que utiliza la energía eléctrica como fuente de energía para generar calor para cocinar el alimento.

El control de la temperatura sobre el alimento es más controlado en todo momento, es más fácil mantener la temperatura constante y evitar posibles zonas quemadas que con el horno de gas, sin embargo es un poco más lento y supone un gasto de energía mayor.

Horno eléctrico

Los hornos eléctricos actuales aportan además novedades tecnológicas muy útiles en cocina tales como control de tiempo y temperatura programados. Son sistemas fiables que ayudan al trabajador y facilitan su trabajo.

Además de la clasificación de los hornos en función de la energía por la que se alimentan, se pueden realizar otras clasificaciones. Por ejemplo:

Hornos de cámara

Tienen una serie de características importantes de conocer:

–Son de los más usados en pastelería.

–Cuentan con varias bocas por las que introducir diversos productos y cocinarlos en función a factores diferentes (distinto tiempo, distinta temperatura, etc.).

–Funcionan a base de electricidad.

–Cuentan con un vaporizador.

–Tienen diversos termostatos.

–En la industria se pueden encontrar de diversos tamaños en función al volumen de producción.

Hornos de carro

También son conocidos como hornos rotativos. Destacan por:

–El calor se transmite por medio de turbinas

–Los hay de gas y también eléctricos

–El género gira por lo que el calor se distribuye de forma más homogénea.

–Se utilizan en fábricas de pastelería con un alto nivel de producción.

Hornos de túnel

La característica fundamental de este tipo de horno es:

–El alimento o producto se mueve a través de una cinta por el interior del horno.

–La temperatura puede regularse a lo largo de todo el recorrido.

Hornos de convección

Son utilizados en muchas industrias alimenticias y también es el más extendido a nivel doméstico.

–Reparten el calor de forma homogénea gracias a unos ventiladores.

–Hay de muchos tamaños en función de las necesidades.

–Los hay eléctricos y de gas

–Pueden cocinar varios productos a la vez.

Además de todo esto conviene señalar la importancia de la irrupción del microondas en la cocina como alternativa y complemento al horno.

El microondas genera calor mediante la generación de ondas electromagnéticas y que sirve tanto para calentar alimentos como para cocinarlos o regenerarlos.

El proceso por el cual se calientan los alimentos es porque mediante esas ondas electromagnéticas las moléculas del agua que poseen los alimentos se mueven de forma rápida hasta terminar chocándose entre si y calentando el producto desde el interior.

Existe además la variedad de microondas conocida como horno-microondas y que añade a sus características esenciales un grill que sirve para dorar la parte superior de algunos alimentos y realizar tareas como gratinar o fundir.

Se trata de un electrodoméstico cada vez más utilizado en pastelería ya que aporta rapidez a la cocina. Muchos productos intermedios son calentados en el microondas y también es muy útil para la descongelación rápida de otros muchos alimentos.

1.2.3. Batidoras amasadora

Aunque se puede encontrar maquinaria que realice las dos funciones conviene señalar que se tratan de dos tareas diferentes a realizar en pastelería (aunque puede parecer que tienen muchas similitudes).

Lo primero es recordar las diferencias entre batir, amasar y mezclar.