UF1359 - Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

Por Mª Teresa Porto Benítez

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, así como preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del plato, las técnicas de preparación y un elevado estándar de calidad.

Para ello, en primer lugar se estudiarán las elaboraciones culinarias básicas, la selección de maquinaria en la producción y las elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio.

También se analizarán las elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio, y se profundizará en los tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio, y en la limpieza de instalaciones y equipos.

Tema 1. Elaboraciones culinarias básicas
1.1 Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
1.2 Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
1.3 Los sistemas de cocción como preelaboración.
1.4 Técnicas y procedimientos de control.

Tema 2. Selección de maquinaria en la producción
2.1 Conocimiento, formas y uso.
2.2 Maquinas de calor.

Tema 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio
3.1 Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
3.2 Medidas correctivas.
3.3 Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
3.4 Riesgos en la ejecución, control de resultados.
3.5 Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional.

Tema 4. Guarniciones culinarias y decorativas
4.1 Definición y tipología.
4.2 Elaboraciones complementarias.

Tema 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio
5.1 Buffet.
5.2 Restaurante.
5.3 Comercialización.

Tema 6. Limpieza de instalaciones y equipos
6.1 Conocimiento de los equipos.
6.2 Conocimiento de las Instalaciones.
6.3 Conocimientos de las herramientas.
6.4 Realización de la desinfección en el área de trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 14 ene 2019

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1.1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones

1.2. Fases de los procesos. Puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de los resultados

1.3. Los sistemas de cocción como preelaboración

1.3.1. Cocción a fuego vivo

1.3.2. Cocción por intercambio

1.4. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas, coulis y otras elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones

1.4.1. Fondos

1.4.1.1. Fondos blancos

1.4.1.2. Fondos oscuros

1.4.1.3. Gelatinas.

1.4.1.4. Glases o extractos

1.4.2. Salsas

1.4.2.1. Salsas blancas o cremas

1.4.2.2. Salsas oscuras

1.4.2.3. Salsas básicas y derivadas

1.4.3. Mantequillas compuestas

1.4.4. Farsas o rellenos

1.4.5. Coulis y otras elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones

1.1.Clasificación, definición, descripción y aplicaciones

En los últimos años, el mundo de la hostelería y el interés que ha suscitado, ha ido en aumento de manera vertiginosa.

Independientemente de cuál sea su causa, sería imposible a día de hoy enumerar los múltiples recetarios existentes. Aun así, sí que es posible identificar y describir aquellas elaboraciones básicas que son consideradas la base de todo proceso culinario, motivo por el que pueden ser aplicadas de múltiples formas.

Importante

Las elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones, son aquellas utilizadas como base de gran parte de las elaboraciones realizadas, por las connotaciones que aportan a éstas, ya que pueden incluir diversos sabores, colores y texturas.

Aunque todas estas elaboraciones básicas serán vistas más adelante con detenimiento, es menester realizar una pequeña clasificación de cada una de ellas.

a) Fondos de cocina.

Son el producto de la cocción lenta de diversos ingredientes. Si se reduce en exceso, se forma la denominada glases. Sus principales ingredientes son: carnes (por ejemplo huesos y recortes sin grasa), pescados (por ejemplo espinas y raspas), verduras y hortalizas, e hierbas aromáticas. Generalmente se utilizan como base en la elaboración de sopas, salsas, consomés, etc. Los fondos pueden dividirse de la siguiente manera:

Clasificación básica de fondos

Sabías que

El nombre original del Glasé es Demi Glace, que significa medio extracto. Se elaboró por primera en París, por los cocineros de la Casa Real, para la boda de Luis XIII con la hija de Felipe III.

Importante

Nunca se deberá echar sal al Glasé, ya que al ser una reducción muy intensa, quedaría excesivamente salada.

b) Caldos.

Forman parte de las denominadas preparaciones auxiliares de cocina, aunque en muchas ocasiones, constituyen una preparación por sí misma.

Ésta es la gran diferencia respecto a los fondos. En ellos, es posible utilizar los mismos ingredientes que en los fondos. En general, se utilizan como base para la cocción de verduras y hortalizas (caldo blanco), para suavizar aromas, ablandar o complementar sabores (marinadas), conservación de alimentos (escabeches, adobos y salmueras), y como preparación en sí misma (consomés y gelatinas).

Caldo blanco.

Recuerda

La principal diferencia entre los fondos de cocina y los caldos, deriva de que éstos últimos, además de poder utilizarse como preparación base para otros platos, también conforman una preparación por sí solos. Éstas se denominan consomés y gelatinas.

c) Caldos cortos.

Son fondos complementarios. Normalmente, se usan como ingredientes las guarniciones aromáticas, la mirex – poix, y vinos. Su mayor utilidad radica en los escalfados de aves, pescados y mariscos.

d) Mirex – Poix.

Son fondos elaborados con hortalizas. Su elaboración conlleva la condimentación de las verduras, que previamente han sido cortadas de diversas formas. Antes de realizar la mirex – poix, las verduras deben ser rehogadas. Son usadas en múltiples elaboraciones.

e) Salsas.

Son elaboraciones muy sustanciosas que poseen la función de realzar el sabor del plato en el que se utilicen. Éstas pueden clasificarse de la siguiente manera:

Clasificación básica de salsas

Sabías que

La palabra salsa proviene del latín salsul, cuyo significado es sazonado con sal.

f) Marinadas.

Es una elaboración basada en líquidos y aromatizantes. Entre los líquidos, los más usuales son los aceites vegetales, las grasas animales, zumos de frutas, vinos, vinagres, e incluso los lácteos.

Una vez mezclados ambos, se utilizan para sumergir diversos alimentos como carnes, pescados y verduras, con el propósito de ablandarlos, aumentar su periodo de conservación y aromatizarlos.

Ejemplo

La Crème Fraîche (crema de leche) es un marinado elaborado a partir de lácteos.

g) Farsas.

Son elaboraciones que se realizan para rellenar un género principal. En este sentido, puede estar compuesta por cualquier elemento (carne, pescado, verduras) siempre que esté bien triturado. Sin embargo, es indispensable que posea un elemento de ligazón para mantener conseguir la textura deseada. Éstos últimos pueden presentarse de múltiples maneras.

Ejemplo

La masa para croquetas es una farsa que utiliza la salsa bechamel como ligazón.

Croquetas.

h) Elementos de ligazón.

Como su propio nombre indica, son elementos que se utilizan para ligar, espesar o aglutinar una elaboración. A grandes rasgos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

Clasificación de ligazones

i) Mantequillas compuestas.

Son elaboraciones con base de mantequilla, en las que se utilizan aromatizantes, colorantes y elementos para dotar del sabor deseado.

Sus funciones principales son de acompañamiento, adorno, dotar al plato de algún sabor específico, y sobre todo, para la elaboración de canapés y tartaletas.

j) Aceites compuestos.

Se trata de aceites a los que se les añade elementos aromatizantes. Con ello se pretende incluir sabores específicos en un plato, aromas, o incluirlo como ingrediente en la elaboración de una salsa.

Para la realización de todas estas elaboraciones culinarias básicas, se requieren ciertas materias primas indispensables. Éstas pueden clasificarse de la siguiente manera:

a) Productos lácteos.

Los más conocidos y utilizados son la leche, el queso y el yogur. En ellos, es posible encontrar diversas variaciones que se deberán tener en cuenta para su uso en los platos.

– Leche: entera, semidesnatada, desnatada, condensada, saborizada (por ejemplo, batidos de sabores) y evaporada.

–Yogur: cremoso, entero, semidesnatado, desnatado y líquido.

–Quesos: desnatado, fresco, cremoso, fundido, entero, mozzarella, camembert, cheddar, edam, emmental, gouda, gruyere, parmesano, provolone y roquefort.

Sabías que

La leche evaporada es un tipo de lácteo que se obtiene de la deshidratación de la leche cruda. Por ese motivo, se conserva perfectamente durante grandes periodos de tiempo. En terminología culinaria actual, se denominaría reducción de leche. Su principal función es dar mayor textura cremosa y jugosa a las elaboraciones en las que se utilice. En comparación con la nata, otorga a los platos menor aporte de grasas, pero más carbohidratos y proteínas.

b) Arroces, legumbres y pastas.

Arroces.

Por norma general, se cocina mediante cocción con agua, grasa o al vapor, es decir, aplicando humedad y calor. Además de esto, en la cocina española es habitual enriquecerlo mediante la inclusión de aceites, caldos, etc., dando lugar esto a platos como la paella.

Sus principales variedades dependerán del tipo de procesamiento que sufra. Éstos son:

–Arroz bomba.

Es el más usado en España, sobre todo para las paellas. Es muy consistente y absorbe bien los condimentos utilizados.

–Arroz glutinoso.

Es de grano redondo y poco consistente. Se utiliza principalmente para arroces cremosos (por ejemplo Rissotto) o el Sushi, ya que se aglutina.

–Arroz integral.

Tiene una cocción lenta (unos 50 minutos aproximadamente). Es utilizable en los platos que se desee, aunque no es idóneo para todos ellos.

–Arroz basmati.

Se usa sobre todo en la cocina india. Posee un grano largo, de manera que es muy consistente. Es ideal para cocinar en blanco y salteado para su uso como guarnición.

–Arroz vaporizado.

Surge de la pre-cocción y secado del grano. Se caracteriza por tener una capa exterior caramelizada, que provoca que no se pase en la cocción y que previene que se pegue al cocinarlo. Tampoco permite la absorción de los condimentos, por lo su sabor está enrarecido.

–Arroz salvaje o Zizania.

Es un cereal procedente de Canadá. Posee forma de viruta alargada y tiene un color muy oscuro. Para trabajar con él, necesita ser remojado previamente. Es de cocción lenta (aproximadamente 45 minutos). Se utiliza habitualmente en salteados.

Figura realizada con arroz basmati (izquierda) y Zizania (derecha).

Legumbres.

Son las semillas secas de las plantas leguminosas. Su consumo variara del tipo de legumbre que se trate. Así, podrán comerse secas, cocidas, tiernas, fritas, rehogadas, etc. Por ejemplo, las habas admiten su consumo en crudo, mientras que las lentejas necesitan ser cocidas. Su elaboración es laboriosa, ya que requiere de diferentes procedimientos.

Como norma general, su preelaboración incluye un remojado que variará entre 6 y 24 horas (salvo las lentejas), según la legumbre.

Importante

Las alubias secas se remojan entre 12 y 24 horas y las alubias a medio secado entre 6 y 12 horas, ambas en agua fría y según su tamaño. Por su parte, los garbanzos estarán en agua templada y sal entre 12 y 25 horas.

Respecto a su cocción, también existen variaciones. Así, los garbanzos se cuecen en agua hirviendo, con sal o bicarbonato, y asustando con agua caliente. Por su parte, las alubias se echan en agua fría con grasa, asustando con agua fría durante la cocción. Finalmente, las lentejas también parten de agua fría, ésta sin sal pero con grasa incluida al final de la cocción, y asustando con agua fría.

Sobre su clasificación, se presenta la siguiente:

Clasificación de legumbres

Sabías que

El frijol es un tipo de judía o alubia propio de América del Sur, que posee elementos tóxicos para el consumo humano. Estos se eliminan durante la cocción, aunque su consumo puede provocar alteraciones digestivas leves debido a la rafinosa, que es un carbohidrato presente en esta semilla.

Pastas.

Son elementos elaborados a base de huevo, agua, sal y sémola de trigo. Se caracterizan por admitir infinidad de acompañantes, desde ingredientes sólidos, a salsas, aceites, etc., motivo por el que son utilizadas en múltiples recetas.

La principal clasificación de éstas, se encuentra en función a su elaboración. Por un lado, la pasta fresca, que se realiza para su consumo inmediato o un periodo de almacenamiento muy corto. Por otro lado, la pasta seca, más habitual en la comercialización de este producto, admite una conservación a largo plazo.

Para su elaboración, la pasta seca necesita ser cocida durante un periodo de tiempo, determinado por el tipo de pasta que se esté utilizando (tamaño y grosor). En ocasiones la cocción se adereza con sal, grasas o pastillas saborizantes.

Recuerda

Las pastas largas y rellenas,tendrán una cocción de más tiempo, mientras que las pastas cortas, gastarán menos.

En lo que respecta a la pasta fresca, su preparación requiere que se escalde previamente durante unos 3 minutos. Posteriormente se llevará a cocción. Igual que con la anterior, el tiempo variará según su formato.

Pasta fresca.

c) Verduras y hortalizas.

El uso de las verduras y hortalizas en la cocina, además de muy importante por la cantidad de nutrientes que aportan, es muy variado. Así, pueden utilizarse como ingrediente principal, como guarnición, para la elaboración de fondos, etc.

La clasificación más conocida de las verduras, se basa en la parte comestible de cada una de ellas. De esta manera:

d) Frutas

Al igual que con las hortalizas, el aporte de las frutas a la cocina también es esencial por su alto contenido en vitaminas, agua, minerales y fibras. Para aprovecharlas de forma idónea, entre sus principales usos en la cocina, se encuentran los siguientes:

variedad de frutas.

Mermeladas.

Se producen mediante la trituración de la fruta y su posterior cocinado con azúcar. Esto da lugar a un producto muy consistente y espeso. Para ello, por cada 45 partes de fruta, se añadirán 55 de azúcar.

Confituras.

La principal diferencia respecto a las mermeladas, es que para su elaboración se utiliza principalmente la pulpa de la fruta. Igualmente, únicamente se usará un tipo de fruta.

Ésta se cocerá troceada o entera, pero nunca triturada como en la anterior, de manera que durante su consumo, es habitual encontrar trozos de fruta.

Zumo de la fruta.

Si solamente se desea extraer el jugo de la pieza, lo más adecuado es exprimir o licuar la fruta. En aquellas piezas cuya acidez es extremada, se podrá aplicar algo de dulzor al zumo (bien sea, azúcar, miel, etc.) hasta conseguir el efecto pretendido.

Bebidas a base de frutas.

En contraposición a los zumos básicos, las bebidas que se hacen con frutas suelen necesitar algún aporte de azúcar e incluso leche.

De manera más elaborada, la fruta también es muy útil en la cocina si se procesa en forma de conserva, secado o maceradas en alcohol.

Ejemplo

Las peras al vino tinto, se consideran fruta macerada en alcohol.

Sabías que

Una forma de conservar la fruta, es introducirla partida en trozos en un tarro de vidrio y cubrirla de azúcar. Ésta actúa como eliminador de humedad y protege la fruta de las bacterias. Este envase deberá estar bien cerrado y conservado en un lugar fresco y seco.

e) Huevos

Este alimento posee múltiples características, puesto que su sabor, textura y olor, variará en función de cómo se trabaje con él.

Así, además de elaboración culinaria en sí misma, tiene utilidades en la elaboración de salsas y sopas, canapés y pinchos, como elemento de ligazón, base para rebozados y empanados, guarnición, etc.

Entre dichas utilidades, pueden destacarse las siguientes:

–Como plato principal: huevo frito, pasado por agua, tortillas, cocidos, en revueltos, escalfados, al plato, mollet…

–Como ligazón: las claras y yemas conforman por si mismas elementos de ligazón por ejemplo en la elaboración de los rellenos. Igualmente en las salsas y sopas, también se constituye como ligación. Un ejemplo claro es la mayonesa o la salsa holandesa.

De forma comercializada, no solo encontramos el huevo como tal, sino que están a la venta de forma pasteurizada, desecados, congelados, batidos, e incluso con clara y yema separadas.

Igualmente, habrá que considerar que en restauración no se usan únicamente los huevos procedentes de gallinas. Actualmente, muchas recetas incluyen huevos de codornices, pato, avestruz, y como rareza en algunos países, los de gaviota.

Finalmente, será necesario tener en cuenta una pequeña clasificación de cara a su utilización en la cocina. En gran medida, aunque no únicamente, su calidad dependerá del peso del huevo. Así, se pueden dividir de la siguiente manera:

Clasificación de los huevos según su peso

f) Grasas

Como grasas, denominamos a todos aquellos aceites, mantequillas, margarinas, etc., que son utilizados en cocina para la elaboración de diversos platos.

Sus principales usos son, por un lado la fritura de los alimentos, y por otro, como aliños. Respecto a la primera de sus funciones, los aceites y mantequillas, además de aportar sabor a los alimentos, sirve como conductor del calor. Sobre la segunda, es posible encontrarlos de varias maneras:

Mayonesas y aliños espesos.

Los aceites los dotan de viscosidad. En función de la elaboración, es decir, si es una mayonesa, o un aliño espeso, conllevará una aportación de aceite de un 80% en la primera, y entre un 35 y un 50% en la segunda.

En productos lácteos, elaboraciones de dulces, productos de panadería, etc.

En estos casos es posible encontrar tanto aceites, como margarinas y mantequillas.

Emulsiones.

En ellas principalmente se utiliza el aceite. Se trata de una mezcla de agua con un 55 o 65% de aceite.

Importante

Para mantener las emulsiones estables y que no se dispersen, es recomendable utilizan productos emulsionantes. Éstos se encargan de distribuir las moléculas de aceite y las de agua de manera uniforme.

Ejemplo

La yema de huevo, al ser un potente ligazón, es considerado uno de los grandes agentes emulsionantes. Otros de ellos son: la sacarosa, la glicerina y diversos ácidos grasos.

Todos estos productos pueden clasificarse en dos grandes ramas:

Grasa vegetal. Incluye los aceites de soja, girasol, maíz y oliva.

Grasa animal. Diversas mantequillas, como por ejemplo de vaca, cabra y oveja.

g) Carnes

Para tener una idea general de los distintos tipos de carnes, se explicarán brevemente en función de una sencilla clasificación:

1. – Carnes de caza.

A grandes rasgos, son carnes de animales no domesticados y que han sido cazados para consumirlos, siempre y cuando, dicha carne esté autorizada para el consumo humano.

El tipo de carne de caza que se consume, dependerá en gran medida de la zona geográfica en la que se encuentre. Entre las más consumidas en España, es posible encontrar la carne de jabalí, ciervo, codorniz, conejo, etc.

2. – Carnes de vacuno.

Es una de las carnes más utilizadas y apreciadas en la gastronomía. Generalmente, bajo esta terminología se entiende a aquella proveniente de la vaca, ternera o buey. Sin embargo, su clasificación es algo más complicada, ya que la carne se diferenciará, en función del animal del que provenga. Así, es posible encontrar:

Clasificación de la carne de vacuno según su origen

3. – Carnes de porcino.

Es comúnmente conocida como carne de cerdo. Al igual que con la carne de vacuno, cuanto más joven es el animal, más tierna será la carne.

Igualmente, en contraposición a las anteriores, también los cerdos jóvenes poseen la carne más jugosa. Sus posibilidades en la cocina son innumerables, de ahí que se aprovechen prácticamente todas las partes del cerdo. Los principales son:

–Lomo.

Admite múltiples formas de elaboración, como por ejemplo, a la plancha o frito, en fresco, adobado, seco, etc.

–Solomillo.

Tanto fileteado como en piezas enteras, puede elaborarse de la misma forma que el anterior.

–Panceta.

Principalmente se usa en fresco para los guisos y potajes. Si está salada, cocida y ahumada, se denominará bacon.

–Jamón.

Puede ser curado (jamón serrano), fresco, salado o cocido. Además de su uso en diversas elaboraciones, también se utiliza como fiambre.

–Paletilla.

En charcutería se usa curada y salada. Para asados, en fresco.

–Cabeza.

Además de elaborada como fiambre, se escoge para salar o adobar en guisos. Por sí sola, se asa.

Sabías que

A la cabeza de cerdo deshuesada se la denomina careta.

–Patas.

Pueden utilizarse en fresco, adobadas o saladas.

–Costillar.

Principalmente se conoce su elaboración en asados, pero también como acompañamiento en potajes o en fresco.

–Pecho.

Su mayor uso es en la elaboración de fiambres, salchichas y patés.

–Rabo.

Generalmente se escoge para la realización de guisos.

–Espinazo.

Le ocurre igual que al rabo de cerdo.

Importante

La carne de cerdo y jabalí, puede contener triquinosis (bacteria alojada en los músculos y muy perjudicial para los humanos). Por ello habrá que extremar precauciones en su manipulación y cocinado. Así, además de comprobar que la carne ha pasado las debidas inspecciones, será preciso asegurarse de que su cocinado es correcto, o bien puede congelarse previamente.

4. – Carnes de ovino y caprino.

Entre ellas destaca principalmente la carne de cordero y la de cabrito. Aunque a grandes rasgos son carnes muy parecidas, su mayor diferencia radica en la grasa y el sabor de cada uno.

Así, mientras que la carne de cabrito posee menos grasa, y es también considerada más sabrosa, la de cordero posee más grasa (aunque muy fácil de eliminar) y es menos sabrosa.

A pesar de estas apreciaciones generales, al igual que con el resto de carnes, sus características variarán según el peso y la edad del animal. Respecto al cabrito, éste se consume casi de manera exclusiva cuando es lechal. Por su parte, la carne de ovino posee matices:

Patas de cordero asadas.

Sabías que

La clasificación de carnes rojas y blancas,obedece únicamente al color de la carne. De esta manera, las carnes rojas son de vacuno, cerdo, caballo y ovino, mientras que las blancas son generalmente de aves, como por ejemplo la de pollo.

5. – Aves.

Generalmente, las carnes de ave consumidas actualmente, son de aves domesticadas y controladas en granjas. Forman parte de las carnes denominadas blancas.

Se caracterizan por contener grandes cantidades de agua y ser poco grasas. Entre las más consumidas en la cocina española, se encuentran las gallináceas. De ellas son destacables:

–Pollo picantón.

Ave joven de unos 500 gramos. Suele usarse en asado, braseado y parrilla.

–Pollo de crianza.

Su carne es blanquecina y posee grandes cantidades de agua. Es principalmente para elaboraciones a la plancha, aportaciones en guisos, a la parrilla o asados. También destaca por ser el más utilizado en España. Su peso oscila entre el kilo y medio y los dos kilos.

–Pollo de corral.

De características similares al anterior, se diferencia de éste en el color de su carne. El pollo de corral posee una carne más amarillenta, correspondiente al color del cereal con que es alimentado.

–Gallo.

Es de mayor tamaño y peso, por lo que su carne es más dura y menos húmeda. Se usa mayormente en guisos o estofados.

Sabías que

A la agrupación de ciertas aves, como en el caso de las gallináceas, se le denomina volatería. Este nombre radica de la caza de aves, que se realizaba con otro tipo de aves amaestradas para ello, por ejemplo halcones.

También pueden considerarse carnes de ave (aun formando parte de las carnes de caza), la de perdiz, pato, ganso, paloma, etc.

Sin ser de caza, el pavo también es una carne de ave bastante utilizada. Aunque su aspecto es similar a la del pollo, su bajo contenido en grasa (menos que el pollo), la hace algo más seca y menos sabrosa.

Pollo de corral.

6. – Despojos.

Son las vísceras y partes residuales de los animales. También son comestibles y se realizan grandes elaboraciones con ellos. Éstos, pueden clasificarse en dos:

Clasificación de los despojos

h) Pescados

Los pescados, independientemente de su procedencia, conforman junto a las carnes, los grupos proteicos por excelencia.

Importante

Los indicadores de que un pescado es fresco son: olor agradable y propio del pescado; agallas de color rojo brillante, no oscuro; escamas que no se desprenden con facilidad; ojos translúcidos; piel húmeda; vientre no abultado.

Por norma general, suelen diferenciarse en función al tipo y cantidad de grasa que posean. De esta manera, se observan tres:

–Pescado blanco.

Es muy magro y tienen grandes cantidades de agua. Su cantidad de grasa no alcanza el 2%, y ésta se sitúa mayormente en el hígado.

Son ideales para elaboraciones en cocido, hervido, a la plancha, escalfados y en ocasiones, fritos. Entre los más habituales destacan: el lenguado, la merluza, gallo, bacalao, pescadilla, etc.

–Pescado semigraso.

No existe el pescado semigraso como tal. Sin embargo, la inclusión en esta clasificación, se debe a que, según la época del año en la que se produzca la pesca, un determinado pescado tendrá más o menos grasa, es decir, en función de si ha estado sedentario o no.

Poseen más grasa que el pescado blanco, por lo que muestran vetas de color gris entre la piel y la carne. Algunos de ellos son: besugo, dorada, salmonete, lubina, etc.

–Pescado azul.

Es el más graso. Son pescados cuya movilidad es grande, ya que recorren grandes distancias para desovar. Por este motivo, almacenan grasa en músculos. Esta cantidad puede oscilar entre un 5 y un 10% del cuerpo. Dicha cantidad de ácidos grasos, produce un aumento de la coloración de su carne, por lo que es normal encontrarla más oscura y con veteados grisáceos. Los más conocidos son: anchoa, atún, bonito, caballa, cazón, salmón, pez espada, etc.

Al realizar su corte, habrá que tener en cuenta qué tipo de elaboración se quiere realizar. Así, se considerará:

–Filetes.

Generalmente se extraen de pescados planos, como por ejemplo el lenguado. Supone el corte sin espinas, con o sin piel, del lomo del pescado. Es ideal para la plancha, parrilla y a veces para fritura.

–Suprema.

Troceado del lomo y la falda, sin espinas y con piel. Mayormente usado para papillote, plancha, guisos de pescado, etc.

–Rodajas.

Preferiblemente se realizan en pescados cuya fisiología favorezca este corte, como por ejemplo la merluza. Incluye la piel y las espinas, pero en caso contrario, se denomina medallón. Principalmente son utilizadas para la fritura, aunque también en guisos y plancha.

i) Mariscos

Los usos más conocidos del marisco, están relacionados con su uso en cocido o la plancha. Sin embargo, poseen muchas más funciones.

Para comprender estas elaboraciones, comenzaremos en primer lugar por clasificarlos.

Clasificación de los mariscos

Según la elaboración que se desee, serecomiendan:

–Elaboraciones en cocido para consumición en frío.

Gambas, langostinos, cigalas, mejillones, langostas, etc.

–Elaboraciones en cocido para consumición en caliente.

Por ejemplo gambas, pulpo, percebes…

–Elaboración en frito o rebozado. Chipirones, gambas, calamar, galera, etc.

–En plancha o parrilla.

Navajas, gambas, langostinos, cigalas, bogavantes, calamar, sepia, chipirón, entre otros.

–Guisos, cazuelas, paellas y calderetas.

Cocinados con salsas mediante cocción. Destacan las gambas, camarones, almejas, calamar, chipirones, sepias, etc.

–En empanadas. Realzan los berberechos, navajas, mejillones, camarones…

–En crudo.

Principalmente ostras y vieiras. También se utilizan algunos mariscos como las gambas para la elaboración de sushi.

–En elaboraciones con gratinado.

Destacan las ostras, vieiras y mejillones.

–Salpicones y ensaladas.

Mejillones, gambas, pulpo, almejas…

Presentación de ostras en crudo con aderezo de limón.

j) Hierbas aromáticas y condimentos

Se utilizan para dotar de sabores y aromas a las elaboraciones. Normalmente se utilizan al finalizar el proceso, aunque en ciertas ocasiones, como por ejemplo en los adobos, se añaden primero. En ellas se pueden diferenciar las siguientes:

División y características de las principales hierbas y condimentos

Sabías que

La denominación finas hierbas, hace referencia a la mezcla de cuatro hierbas aromáticas: cebollino, estragón, perejil y perifollo.

Recuerda

Las aliáceas se refieren al ajo, cebolla, cebolleta, etc., las apiáceas al perifollo, hinojo, perejil…, y las lamiáceas a hierbas como la melisa, orégano, menta, y tomillo entre otras.

1.2.Fases de los procesos. Puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de los resultados

Para la puesta en marcha de cualquier elaboración culinaria, independientemente de su transcurso o dificultad, será necesario llevar a cabo varios procesos previos.

Éstos alcanzan desde el abastecimiento de las materias primas, su almacenamiento, el conocimiento y buen uso de las herramientas y maquinarias, hasta la procuración de la mayor productividad dentro de la cocina y el control de los riegos y la calidad de las elaboraciones.

A continuación, se analizarán todas detalladamente.

a) Productividad del personal

Sobre los aspectos externos al personal y que, si no son dispuestos adecuadamente, pueden dificultar su labor, habrá que considerar en primer lugar el mobiliario y la maquinaria.

Así, habrá que tener en cuenta que los almacenamientos, neveras, fogones, etc., se encuentran situados de forma idónea, facilitando la rapidez y fluidez de los cometidos, y evitando a su vez recorridos innecesarios y entrecruzamientos del personal.

Igualmente, es recomendable que existan zonas de trabajo más o menos delimitadas. De esta manera, los utensilios más utilizados por cada miembro del personal, estarán siempre a mano y no será necesaria ninguna búsqueda improductiva.

Disposición de cocina profesional.

b) Áreas de trabajo. La marcha adelante

Respecto a la forma de trabajo, además de mantener estrictamente la jerarquía marcada en la cocina, es recomendable el uso de organizadores, tales como los esquemas de marcha adelante.

Éste se refiere a una secuencia de trabajo establecida previamente, que sigue una lógica higiénica y sanitaria en los procesos de la cocina.Estos esquemas abarcan desde la recepción y almacenamiento de las materias primas, su procesado y el consumo final.

Para ello, se centran en la delimitación de zonas sucias o "limpias". Esto no hace referencia al nivel de higiene de cada una de ellas, si no al nivel de posible contaminación.

Ejemplo

El área de almacenamiento de una cocina, se catalogaría como zona sucia, ya que si no se extreman las precauciones, la posibilidad de contaminación de los alimentos es elevada.

Mediante ese sencillo sistema de catalogación, se establece que en cualquier cocina, el movimiento del personal, herramientas, utensilios o cualquier otro objeto que esté en contacto con los alimentos, siempre avanzarán desde zonas más sucias hacia otras más limpias, es decir, siguen un proceso de marcha adelante.

Con ello se evitan contaminaciones cruzadas, se consigue que cada zona se mantenga higienizada de la manera correcta y se controla la calidad de los productos resultados.

De esta forma, la zona de recepción y almacenamiento de los alimentos, se situarían de forma previa a los lugares de preparación, éstos irían seguidos del área de producción y finalmente, la zona de servicio.

Recuerda

El concepto del proceso marcha adelante implica que durante la producción culinaria prácticamente no haya retroceso en la cadena de elaboración, que el movimiento del personal sea mínimo, el aprovechamiento de los recursos sea máximo, y finalmente, que el gasto de tiempo y esfuerzo sea el menos posible.

c) Fases de los procesos productivos y puntos clave de ejecución.

1. – Pedido de las materias