MF1062_3 - Cata de alimentos en hostelería

Por Mª Pilar Romero Medina

Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Catar Alimentos para su Selección y uso en Hostelería.

Para ello, se analizará la metodología de cata de los alimentos, el análisis sensorial y las nuevas texturas.

Por último, se estudiarán las zonas de producción de productos más característicos.

Tema 1. Metodología de cata de los alimentos.
1.1. Conocimiento de la Cata
1.2. Fases de la cata de alimentos
1.3. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en Hostelería
1.4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes
1.5. Las normas de la cata de los alimentos

Tema 2. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería.
2.1. Definición
2.2. Los sentidos humanos y la percepción sensorial de Alimentos
2.3. Tipos de análisis
2.4. Técnicas de Análisis de Alimentos
2.5. Fichas de Catas

Tema 3. Las nuevas texturas.
3.1. Los Gelificandos
3.2. Los Aires
3.3. Los Crujientes
3.4. Las Espumas
3.5. Los Líquidos
3.6. Las Mousse entre otros

Tema 4. Zonas de producción de productos más característicos.
4.1. Nacionales
4.2. Internacionales
4.3. Denominación de origen

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 7 ene 2019

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1.1. Conocimiento de la Cata

1.1.1. Definición

1.1.2. Utensilios y espacios apropiados para la cata

1.1.3. Tipos de cata

1.1.3.1. Cata de productos cárnicos

1.1.3.2. Cata de lácteos y derivados

1.1.3.3. Cata de pescados y mariscos

1.1.3.4. Cata de conservas

1.1.3.5. Cata de licores, vino y olorosos

1.1.3.6. Cata de esencias

1.1.3.7. Cata de aceites

1.1.3.8. Cata de especias y aromáticos

1.1.3.9. Cata de productos de diferentes gamas

1.2. Fases de la cata de alimentos

1.2.1. Definición y orden

1.2.1.1. Visual

1.2.1.2. Olfativa

1.2.1.3. Gustativa

1.2.1.4. Tacto

1.3. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería

1.3.1. Cata de diversos alimentos

1.3.2. Propiedades organolépticas de los productos

1.3.3. Atributos sensoriales básicos

1.3.4. La educación del paladar

1.3.5. Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos

1.3.5.1. Dulce

1.3.5.2. Salado

1.3.5.3. Ácido

1.3.5.4. Amargo

1.4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes

1.5. Las normas de la cata de los alimentos

1.5.1. Apariencia

1.5.1.1. Color

1.5.1.2. Forma

1.5.1.3. Tamaño

1.5.1.4. Consistencia

1.5.2. Textura

1.5.2.1. Dureza

1.5.2.2. Elasticidad

1.5.2.3. Jugosidad entre otras

1.5.3. Sabor

1.5.3.1. Gusto

1.5.3.2. Aroma

1.5.3.3. Sensaciones bucales entre otras

1.1.Conocimiento de la Cata

Ya los primeros homínidos harían uso de sus sentidos para comprobar la calidad y seguridad de lo que ingerían, animales que cazaban y vegetales que sembraban y recolectaban. El interés por prestar atención a las características de los alimentos, en su origen, estaría motivado por el propio instinto de supervivencia. Es de suponer que estos conocimientos eran pasados de unos individuos a otros y que formarían parte de una ancestral cultura que les facilitaría su relación con el medio en el que se desenvolvían. Tal vez este haya sido el origen del conocimiento de la cata.

Desde la prehistoria el hombre ha tenido que guiarse de sus sentidos para apreciar la calidad de los alimentos. Ha sido una cuestión de salud. Pero será acto de cocinar los alimentos para mejorar su sabor el descubrimiento que aportará una dimensión mucho más humana a la cata y la convertirá en algo más que un método profiláctico.

Un importante paso en la evolución humana fue pasar de homo habilis, que seguía una dieta de vegetales, insectos y en ocasiones consumía carne, al cazador homo erectus que nos transmitió conocimiento y uso del fuego. Los alimentos antes del fuego se consumían crudos pero, la necesidad de tratar los alimentos para hacerlos más suculentos, ya existía. El placer de la comida en la cultura humana y la necesidad de hacer imperecederos a los alimentos para disfrutarlos todo el año se remonta a esos tiempos. Muchos alimentos se secaban, como las frutas, carne y pescado, también se empleaban métodos de salazón y ahumado en carne y pescado, que mejoraban su sabor. Con el conocimiento del fuego la cocina se fue enriqueciendo paulatinamente. Es posible que este conocimiento surgiera de modo accidental, por la caída de un rayo sobre alguna pieza de caza. Los primeros cocineros descubrieron que los alimentos se volvían sabrosos al ser cocinados, que sus propiedades organolépticas sufrían unas transformaciones agradables con el fuego. A partir del 3500 se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales, su leche empezó a formar parte de la gastronomía también.

Los egipcios hacían culto a la comida, enterraban a sus muertos rodeados de alimentos, los primeros catadores, al servicio de los grandes faraones, formaron parte de esta cultura.

El pueblo hebreo tenía alimentos simbólicos como el pan y el vino, la religión motivaba y restringía la gastronomía: numerosos alimentos no se podían consumir. La gastronomía a menudo ha sido influenciada por ideologías y religiones, que han modificado los gustos de los pueblos sometidos por ellas.

En la edad antigua, la materia prima era fundamentalmente legumbres y hortalizas. Se vivía con escasas mantenencias. El placer de la degustación de manjares estaba reservado a las clases privilegiadas que eran los que consumían variedad de carnes y frutas.

El pueblo griego destacó por su gusto por la cocina, poseía legendarios cocineros que incorporaron a la cocina aristocrática la cocción del pescado, el uso de numerosas especias, y leche de cabra y oveja.

Los romanos incorporaron la costumbre de las tres comidas diarias, descubrieron la levadura de la masa, utilizaron la famosa salsa concentrada garum, se salaban jamones, se obtenía aceite de oliva. Organizaban banquetes de derroche. Eran grandes amantes de del placer del comer. Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.

La edad media se caracterizó por el uso de carne en la dietas. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Con el descubrimiento de América llegan alimentos nuevos a Europa, cacao, maíz, girasol, pimiento, patatas tomate, de Asia llega el arroz. Hoy en día resulta impensable una gastronomía sin estos alimentos.

Tenemos constancia de que en Francia, en 1312 se constituyó la Asociación de Catadores de Vino. De 1793 existen testimonios escritos de la existencia de la figura del degustador, encargado de catalogar y poner precio al vino en base a la calidad apreciada en la cata. Es ya en la etapa industrial de producción de alimentos cuando esta disciplina de catar se desarrolla y nace el concepto de calidad sensorial. El empresario empieza a preocuparse por el nivel de calidad de sus productos y el impacto de esta en el consumidor. La tecnología de los años 40 permite controlar los procesos químicos y microbiológicos y se comienzan a medir los parámetros para controlar la calidad. Las guerras mundiales y la situación económica de esta época, ponen freno, no obstante, a la observación de la calidad sensorial. En el periodo comprendido entre 1950 y 1970 la industria se plantea métodos que permitan la medida y el control de calidad de los alimentos de forma más empírica. Se definen ahora los atributos primarios de la calidad: aspecto, sabor, textura…Se perfeccionan los controles de calidad. Se realizan las pruebas de Boggs y Hanson, la estadística trata de analizar los resultados y respuestas obtenidas, etc. Los conceptos de percepción del estímulo, elaboración de la sensación y comunicación verbal de la sensación entran en juego en el proceso de catas. A partir de 1970, se replantea el concepto de calidad y se identifican los estímulos de textura que el catador recibe del alimento (texturógenos), también se empiezan a valorar los aspectos psicológicos de los estímulos del sabor, color, etc. Se concluye que la calidad sensorial de un alimento no es algo intrínseco de éste, sino un conjunto de estímulos que proceden del alimento, influenciados por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas del ser humano. El alimento y el ser humano interaccionan al evaluar la calidad a través de los sentidos.

Hoy en día, En la industria alimentaria los tipos de análisis que se suelen lleva a cabo son: descriptivos, análisis comparativos y análisis realizados directamente a través del consumidor. Por otro lado, fuera de la industria se realizan catas de degustación que se realizan por el mero hecho de sentir el placer al descubrir y valorar las propiedades de un alimento. Se trata de actividades lúdico-socio-culturales. No siempre se someten estas evaluaciones a métodos científicos. La cata es también un eslabón de una cadena en la que van unidas numerosas actividades profesionales, que van desde el cultivo, crianza de animales, procesado de alimentos hasta el servicio, hostelería y restauración. La cata participa de todas ellas y todas se benefician en cierta manera de ella.

–1312: (Francia) Asociación de catadores de vino.

–1793: Aparece la primera mención escrita de la existencia de la figura del degustador.

–Años 40: primeros controles de procesos químicos y microbiológicos.

–Periodo de guerras mundiales: freno a la observación sensorial de alimentos.

–1950/1970: Métodos de medida y control de calidad de los alimentos.

–A partir de 1970: nuevo concepto de calidad.

∙Valoración de los estímulos de textura, sabor y color.

∙Valoración de los aspectos psicológicos, sociológicos, fisilógicos de las catas.

1.1.1.Definición

La cata es el acto en el que, una persona o grupo de personas, prestan atención a un alimento cuya calidad tratan de valorar. La manera de valorarlo es sometiéndolo a los sentidos, especialmente a los del gusto y el olfato. Mediante una serie de técnicas, las personas que realizan la cata, captan las cualidades organolépticas de los alimentos, las memorizan y las expresan.

Existen bellas definiciones de cata, no olvidemos que esta, a menudo, es considerada más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. La cata del vino es la más poética de todas, se dice que catar es describir la intimidad de un vino. Es básicamente en tomarse el tiempo necesario para pensar qué es lo que se está bebiendo. Centrar toda la atención en el vino mirándolo, oliéndolo y probándolo para experimentar todos sus matices. Considerando al vino casi como un ente con alma, con sentimientos. La literatura forma parte de la cata del vino y la cata del vino es parte de la literatura también.

La asociación Francesa de Normalización, interesada en buscar reglas que armonizaran los puntos de vista de los catadores, a menudo contradictorios, la define como una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfatogustativos de un producto.

Pero la cata es sobre todo un método de obtención de información de los alimentos. La información se obtiene mediante tres modos:

–Modo cualitativo: se percibe la característica del producto.

–Modo cuantitativo: se muestra la cantidad percibida.

–Modo hedónico: el catador expresa el placer obtenido en la cata de la muestra.

La cata forma parte de una ciencia más amplia, la de la interpretación y medida de las sensaciones conocida como análisis sensorial. Esta sería el conjunto de técnicas y procesos a los que se someten los alimentos para observar sus propiedades, valorar estas a través de los sentidos e instrumentos y más tarde interpretarlas en forma de lenguaje escrito u oral. El análisis sensorial se realiza mediante pruebas siguiendo unos procedimientos rigurosos y fiables con objetivos perfectamente definidos. Un simple análisis químico no bastaría para apreciar la calidad de un producto, puesto que los compuestos químicos de los alimentos interaccionan en el humano de forma muy compleja. Y la calidad de un producto solo existe si el consumidor consigue apreciarla. Esto es, el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicología y fisiología a pesar de que el evaluador haya registrado unas percepciones objetivas. El experimentador ha de tener en cuenta, además de lo percibido, la interpretación subjetiva para que los resultados se interpreten de un modo que se adapten a los análisis de mercado. El juez interpreta el producto con una dimensión personal pero analizándolo objetivamente.

Aunque los instrumentos principales para llevar a cabo un análisis sensorial sean los sentidos, es necesario con frecuencia, el apoyo de estudios matemáticos e instrumentales, que traduzcan las percepciones a datos cuantificables. Hay diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminación, olores, de tal forma que cada uno de nosotros tiene una imagen global del mundo. Esta variabilidad es aún reforzada por la educación, nivel social, cultura y personalidad, influyendo profundamente en la actitud tomada frente a una situación dada, la atención dada a un problema o al medio que nos rodea, produciendo todas las diferencias en los sentimientos personales y la realidad interna.

Esta dimensión humana de la cata supone que se obtengan resultados subjetivos que pueden diferir de un catador a otro. Por tanto, para estudios más fiables se establecen paneles de cata. Consisten en un grupo de catadores seleccionados y entrenados en técnicas preestablecidas. Un panel de cata trata de ser un instrumento objetivo, a pesar de estar compuesto de elementos subjetivos (los catadores). La búsqueda de la calidad en los productos, la competitividad comercial y la exigencia del consumidor han hecho que esta disciplina sea imprescindible en la industria alimentaria que siempre tendrá en cuenta que las preferencias alimentarias están predeterminadas por factores individuales, sociales y culturales.

La cata se fundamenta en la experiencia y en la memoria, utiliza métodos comparativos. Para realizarla suele ser necesario un aprendizaje y un entrenamiento puesto que la experiencia gustativa se base en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.

Los factores fisiológicos también pueden afectar a los resultados de las pruebas. Por ejemplo, las diferentes horas del día en que se realice la cata pueden producir respuestas diferentes en la evaluación sensorial. Si los evaluadores acaban de comer o de desayunar ingerirán alimentos de manera forzada y evaluaran con puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Si a la hora de la ingesta, el juez tiene apetito sus valoraciones pueden ser erróneas. Los horarios recomendados son entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde, así-como de 17 a 18 horas.

Las muestras en una cata se pueden servir de dos maneras diferentes:

–Sin aditivos o vehículos en el caso de paneles de profesionales.

–Del modo habitual en que es consumido en el caso de consumidores. El vehículo ha de ser lo más insípido e inerte posible.

En cuanto a la cantidad de muestra ofrecida al panel, es recomendable que para pruebas discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido. Para los alimentos que se presentan como una unidad pequeña que puede comerse de un bocado, la muestra será la unidad. El número de muestras en una sesión suele ser inferior o igual cinco).

Las muestras han de servirse a la misma temperatura para todos los miembros del panel. Generalmente la temperatura suele ser la habitual a la que se consume el alimento en cuestión. Por ello debe mantenerse el alimento a esa temperatura hasta el momento de servirse, mediante de estufas o neveras. Las muestras han de presentarse de un modo aleatorio y codificado para evitar las posibles clasificaciones previas inducir a una clasificación previa inconsciente.

Para reclutar jueces de cata en una empresa es necesario que pasen una serie de pruebas. En el primer deberán realzar un cuestionario general con sus datos personales, hábitos, enfermedades alergias, preferencias alimentarias. Con una serie de pruebas sencillas, test de sabores, de colores, de olores, se intenta poner de manifiesto las aptitudes de los candidatos. Se selecciona a aquellos candidatos que mejor hayan superado las pruebas. También se les plantean cuestiones concernientes a los alimentos centradas en el flavor y la textura permitiendo evaluar la capacidad de los candidatos de expresarse con un vocabulario especifico y describir sus percepciones sensoriales.

Tipos de jueces en la cata

–Juez experto: posee gran experiencia y sensibilidad a la percepción, habitualmente especializado en algún tipo de alimento, capaz de percibir las diferencias entre muestras y evaluar las características del alimento. Su entrenamiento es muy largo y costoso y sólo suelen intervenir en la evaluación de productos selectos. . El entrenamiento de sus habilidades es continuo y, de sus sacrificios para abstenerse de hábitos que perjudiquen sus percepciones, depende su buen desempeño del trabajo.

–Juez entrenado: forma parte de un panel de al menos siete panelistas y trabaja con la habilidad para detectar propiedades sensoriales determinadas. Posee conocimientos teóricos y prácticos sobre la evaluación sensorial y realiza pruebas de este tipo con cierta periodicidad. Trabaja para la obtención de pruebas descriptivas y discriminativas complejas.

–Juez semientrenado: Realiza pruebas discriminativas sencillas con definiciones poco precisas de términos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mínimo de 10.

–Juez consumidor: son personas que no han recibido un entrenamiento. Se trata de consumidores habituales del producto a valorar o, si el producto es nuevo, consumidores potenciales de dicho producto. El número de jueces habitual es oscila entre 30 y 40.

Labor del juez

El juez identifica y describe sus percepciones, aprecia el grado de intensidad de cada propiedad y reconoce los regustos y persistencias. Discute y comenta los resultados para aunar criterios. Trabaja en el panel como un bloque homogéneo con el fin último de mejorar la calidad de los alimentos en la industria

Existe la figura del director de panel. Su función consiste en dar la información necesaria a los miembros del panel sobre las muestras a analizar, dirigir la sesión y analizar los resultados. La selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad e identificación serán dirigida por esta persona que será el encargado de mantener el espíritu de equipo.

Los posibles errores de subjetivación o prejuicios a evitar en una evaluación sensorial serían:

–Posición. La situación en que se distribuya la muestra es influyente.

–Estimulo. Hay que enmascarar las muestras para que no se realicen asociaciones lógicas.

–Sugestión. Otros catadores pueden influir en el juicio.

–Desmotivación. Para evitarla se recomienda el orden y organización.

–Contraste. Después de lo malo lo bueno se sobrevalora.

–Halo o globalización. A veces sucede que se evalúa más un atributo y el resto pasa desapercibido.

–Expectación. El catador no puede recibir información que influya en sus juicios. Para ello la codificación de la muestra es imprescindible.

La cata y el análisis sensorial son, por tanto instrumentos que facilitan y forman parte de la actividad conocida como control de calidad. Entendemos por calidad las características que debe presentar un producto para satisfacer al consumidor. Así, en el complejo mundo de la oferta y la demanda, el consumidor busca aquellos alimentos que considera seguros y saludables pero también algo más: ese algo más es la vertiente sensorial del producto. Todas estas características se podrían clasificar con dos criterios

–Criterios objetivo mensurables.

–Criterios subjetivos.

El control de calidad de alimentos es una materia que, actualmente, se pretende de regular y normalizar. La asociación española de normalización y certificación (Aenor) es una entidad, privada, independiente y sin ánimo de lucro, dedicada al desarrollo de la normalización y certificación (N+C) en todos los sectores industriales y servicios. Creada en 1986 por orden del Ministerio de Industria y Energía, desempeña las funciones de elaborar normas técnicas (UNE) con la participación abierta de las partes interesadas y de certificar productos servicios u empresas.

A su vez, AENOR es el miembro español de las siguientes organizaciones de normalización:

–Organización internacional para la normalización (ISO).

–Comisión electrotécnica internacional (IEC).

A nivel europeo forma parte de:

–Comité europeo de normalización(CEN).

–Comité europeo de normalización electrotécnica (CENELEC).

El control de calidad de los alimentos, se somete a las normas UNE (Una Norma Española) que elaboran comités técnicos, de los que forman parte fabricantes consumidores, usuarios, administración, laboratorios y centros de investigación. Existen controversias y lagunas en cuanto a la obligatoriedad de su cumplimiento, se publican en el BOE, unas al completo y otras solo con referencia y solo son obligatorias aquellas que se ha publicado completamente. Cuando se cumplen las normas se establece un procedimiento de acreditación, mediante organismos de evaluación. Se realiza una declaración objetiva de que los productos cumplen unos requisitos específicos, ya sean reglamentarios o voluntarios.

En el análisis descriptivo, se intenta elaborar el conjunto de nombres y adjetivos para denominar las sensaciones que un producto sugiere, se procura hacer de la de la forma más objetiva posible, llegar a conclusiones que faciliten al consumidor el conocimiento del producto. El catador etiqueta un producto describiéndolo a través de unos términos aceptados por catadores.

La cata, como ya hemos visto, a menudo forma parte del complejo proceso análisis sensorial de los alimentos que han desarrollado numerosas industrias agroalimentarias. El análisis sensorial es una herramienta muy útil en departamentos de marketing, I+D y calidad ya que proporciona información decisiva para:

–Desarrollar nuevos productos que se quieren lanzar al mercado.

–Análisis para la aceptabilidad de sabores, aromas, colores…

–Estudios de la vida útil de los alimentos.

–Estudios discriminativos y descriptivos.

–Control de los parámetros a seguir para controles de calidad.

La industria alimentaria también realiza análisis discriminativos que tratan de buscar las diferencias significativas entre dos productos. Se suelen realizar estudios comparativos con productos de la competencia, el grupo que realiza estos estudios suele ser más amplio que el conjunto de catadores descriptivos.

Otro tipo de análisis sensorial que realiza la industria alimentaria, es a través del consumidor Trata de encontrar si un producto en concreto es bien valorado por el público. La respuesta se suele traducir a la estadística. El comportamiento del consumidor ha alcanzado un papel relevante en los últimos años para los investigadores del marketing. El interés por las preferencias en los individuos ha nacido por un incremento de la competencia en el mercado y por la necesidad de la empresa de tomar decisiones comerciales impactantes. Por un lado, el conocimiento de estas preferencias permitirá profundizar en los procesos de elección del consumidor ante las alternativas que se presentan en el mercado, y por otro influirá en el diseño de los nuevos productos, incrementando la probabilidad de ser aceptados por los consumidores.

Las catas pueden ser también eventos organizados por grupos independientes que prestan servicios en hostelería, asociaciones de consumidores, asociaciones de comerciantes, instituciones públicas, ayuntamientos, universidades y centros de estudios de hostelería, asociaciones de denominaciones de origen, empresas dedicadas exclusivamente a ello y a las que se solicita su colaboración. A menudo se emplean jurados de catadores independientes de sectores diferentes, restaurantes, bodegas, catadores profesionales. Un notario suele dar fe de la cata en estos eventos. También se celebran selecciones para evaluar las calidad de los alimentos y de este modo otorgar diplomas de calidad que sirvan de guía a los consumidores a la hora de elegir productos seleccionados en las degustaciones. Una auténtica institución dedicada a estas evaluaciones es el Instituto Internacional de la Calidad Monde Selection, que desde 1961 viene organizando catas de alimentos y vinos.

Las catas se celebran también con el propósito de otorgar las etiquetas Denominación de origen protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) han tenido siempre éxito en Europa, con más de 1.000 productos registrados. Supone un sector en crecimiento y de gran importancia para el mantenimiento de la economía y la sostenibilidad de las zonas rurales productoras de tales alimentos. El valor del mercado de las denominaciones de origen es de miles de millones de euros .España es uno de los países con mayor número de productos con denominación de origen junto con Francia e Italia. Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las misma. Las características sensoriales de los productos acogidos a una Denominación de Origen han de ser específicas y auténticas. La evaluación sensorial de un producto amparado por DOP actúa por una parte garantizando tanto la alta calidad del producto y como su autenticidad, y por otra parte, orientando a los consumidores en el proceso de decisión de compra del producto. Además de las características sensoriales propias y singulares, en la tipicidad de un alimento con DOP también influye el proceso de fabricación, los aspectos culturales, el vínculo producto-territorio, etc. lo que permite diferenciarlo de los productos convencionales.

La manera de controlar las designaciones DOP e IGP es mediante la acreditación de los Consejos Reguladores a través del organismo público acreditador (ENAC). De esta manera, los productos son certificados por los Consejos Reguladores a través de la Norma 45011, asegurándose el mantenimiento de la calidad del producto y permitiendo su diferenciación, aportándole valor añadido y mayor competitividad en el mercado.

Así, la descripción de las características de los productos con Denominación de Origen por medio de catas o evaluaciones sensoriales es uno de los requisitos más importantes que debe cumplir un producto con DOP. Los paneles de catadores son herramienta imprescindible ya que es la manera en que se asegura que los productos cumplen con los requisitos sensoriales exigidos en los reglamentos.

El panel de cata tiene una doble función:

–Permite la definición de la tipicidad sensorial mediante la descripción de aquellos atributos que lo diferencian de otros productos que no poseen ese sello de calidad.

–Permite asegurar que los productos que se van a comercializar bajo dicho sello cumplen esas características previamente definidas.

La Norma 17025 establece la acreditación y certificación por ENAC de los productos que se quieren acoger a una Denominación de origen. La elaboración de un panel de catadores sigue las siguientes etapas:

–Formación específica al responsable de la empresa u organismo regulador del análisis sensorial.

–Selección candidatos del panel de cata.

–Entrenamiento de los catadores.

–Establecer las características sensoriales de los productos que se ajusten reglamento.

–Desarrollo del método de ensayo y asesoramiento en un escrito con los procedimientos de análisis sensorial.

–Elaboración de la ficha de cata.

–Entrenamiento específico al panel de cata acorde al método.

–Cualificación del panel.

En la industria, en la vitivinícola, por ejemplo, se suele establecer un programa de evaluación sensorial que requiere de un laboratorio además de analistas sensoriales y catadores o panelistas entrenados.

Son los analistas sensoriales los que determinan los objetivos de la prueba y los que interpretan los resultados una vez que los catadores han percibido las sensaciones del producto. Además estos análisis sensoriales ya han controlado la calidad del caldo con antes de llegar a la cata. Es un complejo proceso con instrumentación muy especializada. En el vino, por ejemplo, :se controla el sulfoso libre y total, acidez, azúcares, reductores, ácido ascórbico, cloruros, ph,temperatura, iones, contenido de alcohol, conductividad. Algunos de los instrumentos empleados en este proceso son: fotómetro, densímetro, refractómetro, termómetro, etc. Podríamos decir que el instrumento final empleado en este complejo análisis es el humano: la figura del catador.

1.1.2.Utensilios y espacios apropiados para la cata

Los utensilios empleados en las catas vienen determinados por el tipo de cata que se realice. Las catas más extendidas siempre han sido las de vino, no obstante, las de otros dos alimentos le siguen actualmente en importancia en nuestro país: la del jamón y la del aceite. España es productor de calidad y exportador de estos alimentos. En muchos casos con denominaciones de origen de ciertas regiones. También se realizan otros tipos de catas, como las de pescados carnes y conservas. Cada alimento adecúa la instrumentación a su naturaleza. No obstante hay una serie de materiales e instrumentos y zonas que podríamos considerar comunes a la mayoría de las catas:

–La sala de catas. Debe cumplir unas condiciones establecidas en la normativa internacional ISO y en la europea UNE 87-004-79, así hade ser una zona aislada de ruidos, de un color neutro, generalmente blanco. La luz de la sala de catas será preferiblemente natural, si es eléctrica ha de ser blanca. El sistema de ventilación ha de funcionar perfectamente ha de ser de fácil limpieza y la sala espaciosa. Se recomienda que tenga un sistema que regule la temperatura(20º-22º) y la humedad(60%-70%).Todas las características de este espacio van encaminadas a no distraer o confundir los sentidos de los participantes. Una sala profesional de catas o análisis sensorial puede tener distintos diseños. Suele estar provista de cabinas individuales. Consisten en una especie de pupitres alineados idénticos entre sí y separados entre sí por mamparas opacas que aíslan a los catadores entre sí.

–Cuaderno, ficha u hoja de perfil. Generalmente son pliegos de papel que se entregan a los miembros del tribunal que realizará la cata. Sirven para reflejar de forma cuantitativa las impresiones que el producto ha producido en los sentidos. Suelen estar divididos en apartados para cada alimento. A su vez, para cada alimento figuran apartados de cada uno de los sentidos aplicados en la cata: habrá apartados de examen gustativo, olfativo, de textura o tacto. A veces incluso sonoro. La ficha enumera las posibles sensaciones y notas apreciables, descriptores, y el catador anota aquellas que percibe con una simple cruz. También la ficha puede contener un apartado para anotar las cualidades globales. A menudo la cata se completa con maridajes. En la ficha suele venir un apartado para reflejar las sensaciones del catador con cada maridaje. Es importante señalar que actualmente que existen paneles de cata informatizados que permiten al catador introducir los datos de la muestra.

–Vaso de agua. Suele ser necesario para aclarar y neutralizar la boca entre catas.

–Alimento neutralizador de sabores en la boca. En cata de aceites es frecuente la manzana.

–Instrumentos para la cata del jamón:

∙Afilador o chaira: tenerlo siempre a mano es imprescindible para lograr un corte regular y preciso en el jamón, imprescindible a la hora apreciar sus propiedades, gustativas, olorosas y de textura.

∙Cuchillo jamonero: es un cuchillo especial para el corte del jamón. Es de hoja larga, afilada y flexible, lo que permite que se pueda cortar finamente y con precisión y facilita que el movimiento se acomode al perfil de la pieza. En la cata se considera este modo de cortar el jamón imprescindible para apreciar sus propiedades. Se considera que el corte mecánico las desvirtúa.

∙Portajamones: Es un aparato de soporte de la pieza de manera firme que permite colocar la pieza en una posición que facilite el corte.

∙Trapo de cocina: cubrirá el jamón una vez realizado el corte de manera que mantendrá el grado de frescura y humedad mientras no se esté realizando el corte.

∙Cuchillos pequeños: hoja pequeña y afilada que facilitan el corte de las zonas angulosas del jamón

∙Pinzas: facilitan la manipulación de las lonchas y permiten colocarlas adecuadamente en el plato.

–Instrumentos para la cata del vino:

∙Mesas de cata: Como ya hemos indicado se asemejan a pupitres, son individuales, de resina compacta. Pueden llevar pila de acero inoxidable incorporada, grifo con cierre automático y sistema de regulación de iluminación.

∙Copas de cata: Se trata de copas especiales que permiten una extracción de aromas más ágil. La considerada más idónea es la denominada copa Afnor (Asociación Francesa de Normalización). Esta copa sigue la norma internacional ISO.

Sin embargo se utilizan otros modelos de copas, como la Oenelogue, más esbelta, material más fino, más capacidad y boca más ancha que permite introducir la nariz con mayor facilidad. El pie más largo facilita los movimientos que facilitan el olfateado. También hay enólogos que consideran que cada tipo de vino requiere un tipo de copa diferente, por ejemplo, el catavinos es otro modelo de copa que se emplea con olorosos (jerez, montilla moriles). La forma, la altura, el ancho del borde de la copa y la panza facilitan o impiden la distribución volátil del caldo. Cuanto más joven sea el vino mayor será la copa que facilite la captación de todo el espectro de aromas sabores. Cuando el vino es muy oloroso la copa suele ser más pequeña.

En general las copas de cata deben ser lisas y transparentes, el tallado o el color del vidrio impiden la visualización perfecta del vino, de tallo esbelto para que los dedos no toquen el balón y modifiquen la temperatura del caldo, de grosor fino para que el tacto de los labios sea más agradable. En general el diámetro de la boca debe ser menor que el del cuerpo en el sector medio.

∙Escupidera: para deshacerse del vino entre cata y cata.

∙Agua: para enjuagar la boca.

∙Panecillos: también para librarse del caldo de una manera seca y librarla de estímulos gustativos.

∙Termómetro: además de controlar la temperatura de la sala de catas es importante controlarla en la botella y en la copa para conocer si las condiciones son óptimas.

∙Tapón: cápsula de repuesto, pipa dosificadora, tapones herméticos, etc.

∙Cortacápsulas: su finalidad es quitar la cápsula de plástico que envuelve el corcho junto al cuello de la botella

∙Portacatavinos: bandeja en cuyo centro se coloca la botella a catar y a su alrededor las copas de vino, en catas no industriales y desprovistas de cabinas.

∙Decanter o decantador: se utiliza para decantar el vino, es decir, para librarlo de impurezas que se encuentran en el vino de crianza, reserva o gran reserva.

∙Vinómetro: aparato que detecta la graduación del vino. En catas de tipo industrial el grado ya es un parámetro controlado por evaluaciones sensoriales previas.

∙Sacacorchos: imprescindible para remover el tapón de corcho que cierra las botellas de vino. El tapón está, en la actualidad, completamente introducido en el gollete de la botella para conferir una total estanqueidad al líquido, por tanto, las antiguas tenazas resultan ya incapaces de realizar la operación. El mejor diseño y el más generalizado es el que está basado en una barrena helicoidal. Consta de un marco de agarre que facilita que la barrena se introduzca de forma completamente vertical. Este modelo proporciona la máxima sujeción con el mínimo deterioro del corcho. El giro debe ser lo más amplio posible, los bordes suaves y la barrena de la mayor longitud posible. A menudo los profesionales utilizan el sacacorchos de pared o abrazadera, que permite la verticalidad de la botella, se acciona una palanca que baja y sube facilitando la extracción del corcho. También existen sacacorchos de aire comprimido, eléctricos, de tornillo, sieger (asistido de muelles.).

–Instrumentos para la cata de licores: Copa no muy abierta, con forma de tulipán; agua a temperatura ambiente, mejor si no es de grifo para que no añada sabores extraños, galletitas saladas.

–Instrumentos de cata de carnes:

∙Termómetro de carne:

›De lectura inmediata de plástico, digitales o analógicos no se introducen en la carne si está en el horno.

›De lectura estándar: de metal que soporta la temperatura de cocción.

∙Plato de cata: se recomienda un único plato para cada catador con el fin de que la comparación de unas muestras y otras sea más fácil y que no se distraigan las sensaciones que cada una de ellas produce.

∙Tenedor de cata: Para ayudarse en la sujeción de las muestras

∙Palillos para sujetar porciones del producto (carnes, pescados, bizcochos, etc.)

∙Cuchara de cata: cuando la carne o pescado se presenta cocinada de otra manera que a la parrilla. De gran capacidad y con estabilidad para ser depositada en una superficie horizontal. La cuchara facilita contener las salsas y aliños que puedan acompañar a las muestras del producto.

Existen numerosos instrumentos en la industria alimentaria que controlan diferentes parámetros físicos y químicos de los alimentos pero que no son los utilizados en las catas. Estos aparatos sirven para evaluar de modo científico las propiedades de los alimentos. La cata es un paso más tras estas evaluaciones de laboratorio, las catas ciegas confirman a menudo las evaluaciones de los resultados de estos instrumentos y describen las sensaciones que producen en el comensal.

–Instrumentos para la cata de aceite:

∙Copa de cata de aceite: suele ser de cristal color oscuro, generalmente azul de modo que no influya el color en la decisión del catador, forma de campana invertida con la abertura algo cerrada de manera que no escapen las esencias del aceite.

∙Vidrio de reloj o plantillo: se utiliza para retener los aromas del aceite. Diámetro 60mm.

∙Bandeja con rodajas de manzana: el aceite es más persistente que otros alimentos en boca y necesita ser eliminado más concienzudamente.

∙Vaso de agua a temperatura ambiente.

–Instrumentos de la cata de leche:

∙Recipiente de cata de leche: las ideales son probetas cónicas o copas Se suelen emplear las de cata de vinos.

∙Vaso de agua a temperatura ambiente.

1.1.3.Tipos de cata

Podemos clasificar las catas según su finalidad:

–Afectiva: Es la cata de las sensaciones, entendiendo por ellas las impresiones que producen los alimentos en la mente a través de los sentidos. Es subjetiva y por tanto es la que más variabilidad presenta. Los resultados son difíciles de valorar y además las apreciaciones van variando con el tiempo, debido a influencias sociales, modas, etc. A su vez, estas catas pueden ser de los siguientes tipos:

∙Catas de preferencia.

∙Catas de aceptación.

∙Catas de escala hedónica.

Se emplea para conocer sobre el producto: Si gusta o no; si es aceptado o rechazado, si se prefiere sobre otro y el grado de satisfacción. Se requieren al menos 30 jueces, que suelen ser consumidores habituales del producto y consumidores potenciales que no estén relacionados con el proceso o investigación.

–Técnica: También objetiva o analítica. Es un tipo de cata profesional que se realiza con unos criterios bien definidos, con descriptores concretos y tratando de cuantificarlos del modo más preciso. No se necesita conocer la sensación subjetiva. Podemos distinguir, según los objetivos perseguidos:

∙Discriminativa: sus fines son conseguir uniformidad de la calidad; encontrar cuál l es el efecto cuando se cambia la materia prima; aportar información en procesos o empaquetados, encontrar la diferencia entre dos o más muestras, valorar la magnitud de las diferencias. También son los tipos de pruebas empleados para seleccionar a los jueces por su aptitud y el modo en que se entrenan los paneles.

Las pruebas discriminativas pueden a su vez ser:

Suelen actuar en estas pruebas de 12 a 20 jueces semientrenados, cuando las pruebas son sencillas, y de 7 a 12 cuando las pruebas son más complicadas.

∙Descriptivas: Se trata de un grupo de tests en el que se realiza la descripción de las propiedades sensoriales y su medición. Son las catas que más información proporcionan y por tanto las más difíciles de realizar y más laboriosas de interpretar. Las pruebas descriptivas que se realizan son las siguientes:

›De escala no estructurada, de escala estructurada.

›De escala estándar.

›De estimación de magnitud.

›Perfiles sensoriales.

›De relaciones psicofísicas.

Los objetivos de estas pruebas son definir y medir las propiedades y atributos de los alimentos y describir los productos. Los jueces que se emplean en estas pruebas han recibido entrenamiento intenso, con gran experiencia en productos específicos y gran profesionalidad para comunicar y describir.

Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en el aprendizaje y en la experiencia.

También podemos clasificar los tipos de cata atendiendo a diferentes criterios. Según el alimento que se deguste tendríamos: Catas de vinos, jamones, aceite, leche, carne, etc.

Las empresas recurren a catas para evitar que salgan al mercado productos que no funcionen. Así, estas catas estarían encaminadas a: definir diferencias de un mismo producto en diferentes envases, desarrollar un nuevo producto o dar a conocer al consumidor un producto.

Otros tipos de catas realizadas entre diferentes empresas:

–Cata concurso. Se establecen niveles de calidad para conceder certificaciones. A su vez podemos clasificarlas en: abiertas, en las que participa cualquier productor o cerradas que son para un conjunto de productores establecidos. Es el caso de catas de denominaciones de origen, en las cuales solo participan productos de la comarca elegida.

–Cata a ciegas. Las muestras se presentan codificadas, el catador ignora el origen del producto, marca, la añada en el caso de vinos, El catador se haya entregado a sus sentidos de gusto, olor y tacto, se prescinde del sentido de la vista que a menudo distrae por influencias socioculturales.

–Cata analítica. A veces se quieren comprar alimentos diferentes con denominadores comunes. En el caso del vino, por ejemplo, vinos de distinto estilo, distinta añada pero terrario común, con el fin de analizar la longevidad de las cepas.

En el caso de vinos se pueden realizar:

–Cata vertical. En estas sesiones se prueban vinos del mismo tipo pero distinta añada. Se suele reservara a grandes vinos que despiertan un interés especial entre los expertos. Se trata de conocer su evolución o sus posibilidades de guarda.

–Cata horizontal. Se prueban diversos vinos pero de la misma añada. El objetivo de es comparar las diferencias en los métodos de vinificación.

–Cata varietal. Se degustan vinos diferentes pero elaborados con la misma variedad de uva. Se trata de conocer el carácter aromático de cada vino elaborado con la misma variedad y determinar las características de cada estilo.

1.1.3.1.Cata de productos cárnicos

Las catas de carne pueden ser de productos de vacuno, de ovino, caprino, porcino, de ave, de conejo, caballar, etc.

Las catas de carne pueden realizarse a diferentes niveles de profesionalidad y con diferentes objetivos:

–Se pueden celebrar catas de carne para valorar muestras de distinta procedencia, bien de regiones diferentes en un mismo país o diferentes países. Por ejemplo, recientemente la universidad de Zaragoza ha liderado una importante cata de vacuno que forma parte de un proyecto europeo. Se trata de conocer el grado de aceptabilidad de este producto entre consumidores españoles y franceses. Financiado por el fondo social europeo y con un muestreo de varias ciudades españolas y francesas (cercanas a la zona de los Pirineos), las catas quieren acercar el ganadero al consumidor directamente, hacer que el consumidor conozca el producto, sin intermediarios. El fin es garantizar una economía sostenible de la explotación de ciertas razas autóctonas.

–Otras catas son las convocadas por restaurantes que quieren promocionar sus productos cárnicos y al tiempo conocer la opinión del cliente para sacar conclusiones, mejorar su oferta y por tanto aumentar los beneficios económicos de la empresa. En estas catas se suele valorar tanto el producto como el modo de cocinarlo, se suelen presentar varias maneras de prepararlo.

–A veces las catas de comercialización o merchandising se realizan en el mismo lugar en que se comercializa la carne. Se trata de influir en la decisión del comprador en el mismo lugar de la venta. El impacto de la degustación se acompaña de una campaña de promoción. El consumidor actúa de jurado no profesional

–A veces las catas de carne son promovidas para comercializar un tipo de carne, de res, determinada. Es posible que en una cata a ciegas se quiera comparar la que se quiere introducir en el mercado con otras ya existentes y que cuentan con prestigio. Se pretende situarla al mismo nivel de calidad mediante la opinión del consumidor.

–Las catas pueden ser realizadas de una misma especie o de varias: ternera, cerdo, caballo, etc.

–También se pueden dar catas concurso cuyo objetivo es conceder premios a la mayor calidad. En este tipo de acontecimientos participan jurados profesionales especializados.

–También catas se realizan para otorgar denominaciones de origen de ciertos productos. Suele haber jurados profesionales y especializados en tales denominaciones de origen.

La carne se puede catar cocinada o en crudo.

Si se trata de comparar reses de distinta procedencia, se suelen utilizar las partes del animal más sabrosas y jugosas, a no ser que la cata trate de comparar partes entre sí. Así, los cortes primarios en las catas son:

–Lomo.

–Lomito.

–Ribeye o whiskey fillet (costilla deshuesada).

Los cortes secundarios pueden ser:

–Solomo (punta del solomillo, al final de la cadera).

–Entraña (sobre las costillas).

Cocinar la carne para la cata:

–A la parrilla: no se debe exceder en la cocción. La carne se secaría y perdería parte del sabor. El término medio de cocinado se alcanza con una temperatura y consistencia