Tras leer información sobre usted, queda claro que tiene totalmente asignado el apelativo del Chef del Mar, ¿Qué tal lleva el título?
Pues como algo natural. El mar es el medio donde mejor me desenvuelvo tanto en mi vida personal como en la profesional. En mi vida personal porque siempre que la agenda me lo permite es al mar donde me escapo y desconecto y en la profesional porque la labor culinaria que desarrollamos está centrada 100% en el mar y en hallar en él nuevos ingredientes.
Además de los numerosos reconocimientos y premios que tiene su cocina, este año Aponiente ha sido galardonado como el restaurante más sostenible del mundo. ¿Cómo recibió la noticia?
Ha sido un reconocimiento muy importante y trascendente a nivel internacional. A nivel cocina, llegar a conseguir 3 estrellas Michelín era algo que no había soñado ni en mis mejores sueños, pero un reconocimiento como este a la labor que llevamos reivindicando desde nuestros comienzos ha supuesto una gran satisfacción para todo el equipo. Han sido muchos años nadando contracorriente, comienzos difíciles en los que la crítica y los clientes no entendían la filosofía de cocina de reivindicar los pescados más humildes, esos que nadie quería, el descarte, poner en valor un medio natural abandonado, emplear nuevos
