Cocina española e internacional. HOTR0408

Por Fernanda Delgado González

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0408. COCINA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

 

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 18 abr 2023
• ISBN: 9788411034197

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Capítulo 1

Cocina española

Contenido

1. Introducción

2. Características generales y evolución histórica

3. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida

4. La dieta mediterránea y sus características

5. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina en el mundo

6. Platos más representativos de la cocina española

7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades y platos más representativos

8. Restaurantes españoles más reconocidos

9. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura

10. Resumen

1. Introducción

Si hay una cocina que resulta variada, sabrosa y de gran calidad es, sin duda, la cocina regional española. Las diferentes comunidades autónomas que componen España nos ofrecen un importante patrimonio gastronómico en la que a la variedad de la oferta se une la costumbre popular.

Las nuevas tendencias culinarias tratan de mejorar la calidad de nuestros productos admitiendo las raíces gastronómicas.

La cocina es el mejor elemento cultural para conocer a un pueblo, una tradición que se refleja en recetas que van de padres a hijos.

Junto con los contenidos teóricos, relacionados con el entendimiento de la evolución y la variedad de nuestra gastronomía, se darán al alumno recetas explicativas sobre la elaboración de determinados platos típicos de las distintas regiones autonómicas.

2. Características generales y evolución histórica

Cuando hablamos de gastronomía nos referimos a la relación del hombre entre los alimentos y el medio. La gastronomía es una parte esencial de la cultura, sobre esta influyen todos los elementos que caracterizan el entorno y la forma en la que se trabaja el campo y en cómo se obtienen los distintos ingredientes que después serán usados en la cocina.

La gastronomía ha pasado por muchos cambios y evoluciones a través de los años y épocas en relación a la supervivencia del hombre en el entorno.

2.1. Evolución histórica

Cuando se habla de cocina nacional, la tendencia va dirigida a los platos y técnicas más características de cada una de las regiones o provincias, y, de estos, hacer una selección. En la práctica, esta forma de definir la gastronomía de un país es absolutamente insuficiente.

Además de la cuestión geográfica habría que considerar las distintas influencias que otras culturas han tenido sobre unas zonas u otras. En el conjunto de España (sobre todo de la peninsular), hay tres acontecimientos históricos que marcan de manera sensible el desarrollo de las distintas culturas: la influencia romana, el predominio árabe y el descubrimiento y colonización de América.

El gran aporte de la época romana a la cocina española fue la de extender y potenciar el uso de algunos ingredientes que ya fueron introducidos en la Península por los pueblos del Mediterráneo oriental (fenicios y griegos, principalmente), tales como el vino, el aceite de oliva, los salazones y las conservas de pescado. El desarrollo de vías de comunicación y el establecimiento de rutas comerciales con todas las provincias del Imperio trajeron a España elementos hasta entonces casi desconocidos, así como un desarrollo de la cultura gastronómica propiamente dicha. Muchas de las recetas actuales todavía guardan el sabor de aquella época.

En la época árabe, se le dio un grandísimo impulso a la tecnología agrícola en la península. Se desarrollaron los regadíos y se trajeron cultivos hasta ahora curiosos en España, tales como el arroz, la caña de azúcar o la naranja. El gusto por comer gran variedad de frutas y verduras, así como el orden en el que se degustan los distintos manjares a lo largo de una comida, es herencia de la cultura musulmana, que permaneció en la península durante cerca de 7 siglos (VIII-XV).

Después del descubrimiento de América, y con la llegada de nuevos cultivos y animales de granja, se abrió un inmenso campo para la gastronomía europea. Estos productos empezaron a introducirse casi de inmediato, pero no fue hasta la llegada del Renacimiento cuando se empezaron a experimentar con ellos e incorporar a la dieta de forma masiva. De América llegaron alimentos tan importantes como la patata, el pimiento, el maíz, el tomate, el pavo (entonces llamado ‘gallo de indias’) y muchísimos otros que hoy día están absolutamente integrados en nuestras cocinas.

Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos años se debe también a la aparición de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronomía española de una nueva dimensión en presencia y sabores.

Nota

No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas. Sin embargo, existen ciertos elementos que todas ellas tienen en común.

2.2. Características

A pesar de que la gastronomía española es muy variada, por poseer cada comunidad autónoma su propia cocina, existen rasgos comunes en los que coinciden:

Utilización del aceite de oliva como elemento fundamental a la hora de la elaboración.

Utilización de verduras, hortalizas y frutas en la confección de los platos.

Utilización de la cebolla y del ajo como hortalizas de condimentación principales.

Empleo del sofrito como elemento fundamental en la elaboración de bases de arroces, guisos, etc.

Sabía que...

La gastronomía española se ha convertido en un gran referente en el extranjero debido a dos factores muy importantes: la dieta mediterránea y la aparición de grandes e ingeniosos restauradores.

3. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida

Cada vez más el consumidor exige un control de calidad en los productos como sello de confianza e higiene.

La denominación de origen se define como el reconocimiento de calidad de un producto alimentario cuando la producción, elaboración y transformación de este se realizan en una zona geográfica específica.

El reconocimiento de calidad esta acogido a una reglamentación muy exhaustiva.

Debido a la gran diversidad de géneros que aportan las comunidades que conforman España y a las condiciones climáticas que poseen, en la Península se tiene el privilegio de disfrutar de una gran variedad de productos con denominación de origen.

3.1. Productos españoles con denominación de origen

En este apartado se van a especificar las diferentes denominaciones de origen que se amparan en España clasificadas por comunidades autónomas.

Andalucía

En Andalucía se pueden encontrar las siguientes:

D.O. Baena

Aceite de oliva virgen obtenido del fruto del olivo (Olea europea, L.), de las variedades picudo o carrasqueño de Córdoba, lechín, chorrúo o jardúo, hojiblanco y picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

D.O. Brandy de Jerez

Es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino que deben conservar las características organolépticas y componentes volátiles propios de la materia prima de la que proceden.

D.O. Priego de Córdoba

Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea, L), de las variedades picudo, hojiblanco y picual, mediante procedimientos mecánicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

D.O. Vinos de Jerez

Esta denominación es la primera que para vinagre de vino se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’.

D.O. Montilla-Moriles

Extiende sus dominios por todo el sur de la provincia cordobesa y es tal la calidad de los vinos que produce desde muy antiguo, que ni los árabes se atrevieron a descepar la comarca hasta ciento diez años después de la invasión.

D.O. Estepa

Cuenta con uno de los aceites de oliva vírgenes extra más premiados del mundo y sus variedades amparadas son la hojiblanca, arbequina, manzanilla, lechín y picual, predominando la primera.

D.O. Medina Sidonia

Alfajor. Dulce de tradición árabe elaborado en el municipio de Medina Sidonia mediante un proceso de producción que respeta técnicas tradicionales y cuya composición es: miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela).

D.O. Granada-Málaga

El producto se define como los frutos del Chirimoyo, procedentes de las variedades autóctonas ‘Fino de Jete’ y ‘Campas’, de las categorías Extra y I, destinados a consumo en fresco.

D.O. Huétor Tajar

Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios, de esparragueras Asparagus officinalis L., similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas. Proceden de variedades autóctonas seleccionadas en la zona desde principios de siglo.

D.O. Trevélez

Ganado apto procedente de los cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large White y Duroc Jersey.

D.O. Granada

Miel elaborada por la abeja melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena, procedentes de las colmenas ubicadas en la zona delimitada.

D.O. Málaga

Producto obtenido mediante secado de frutos maduros de uvas de la variedad vitis vinífera también denominada Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo o Moscatel de Málaga, hasta la obtención de un estado que permitía su conservación y comercialización para consumo directo.

Definición

El proceso de secado de la uva en la D.O. Málaga

Esta consiste en la deshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas.

D.O. Condado de Huelva

Es la segunda, tras la de vinagre de Jerez, que para vinagre de vino se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en la Denominación de Origen ‘Condado de Huelva’, elaborados, criados y almacenados en bodegas inscritas en su Consejo Regulador y calificados por este.

Aragón

D.O. Jamón de Teruel

Su zona de producción se encuentra en Teruel. Forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte tipo ‘V’. Peso: entre 8 y 9 kilos., y nunca inferior a 7 kilos.

D.O. Melocotón de Calanda

Melocotón fresco de la especie prunus persica procedentes de la variedad población autóctona ‘amarillo tardío’ y sus clones seleccionados jesca, evaisa y calante, obtenidos mediante la técnica tradicional del embolsado de los frutos en el árbol.

D.O. Aragón

El ganado apto para la producción de Denominación Específica ‘Ternasco de Aragón’ procede de las razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Castellana en su variedad Roya Bilbilitana.

D.O. Somontano

En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano. Los tintos, muy característicos, son francos y elegantes, con una gran estructura y riqueza de matices. Los rosados son frescos, afrutados y sabrosos.

D.O. Aceite del bajo Aragón

Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las variedades empeltre, arbequina y royal, de las cuales la empeltre participará en una proporción mínima del 80% debido a que predomina en la zona de producción y las características históricas del producto están estrechamente ligadas a ella.

Asturias

D.O. Sidra Asturiana

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen. Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azúcares; semiseca entre 30 y 50 g/l y dulce cuando contiene más de 50 g/l hasta su límite máximo de 80 g/l.

D.O. Cabrales

Consistencia untuosa. Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso. Sabor levemente picante.

Nota

El queso de la Denominación de Origen Cabrales está elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche.

D.O. Faba Asturiana

Judías secas, separadas de la vaina, de la especie phaseolus vulgahs L, de la variedad tradicional ‘Granja Asturiana’, sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. Las características morfológicas de la variedad son:

Color: blanco cremoso.

Forma: arriñonada, larga y aplanada.

Tamaño: grande, unos 100-110 granos/100g. de semillas.

D.O. Gamonade

El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

Canarias

D.O. Queso Majorero

Queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la