UF0054: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA (HOTR0108)

Por Direccionate Estrategias Empresariales S.L.

El objetivo de este manual es desarrollar los conocimientos necesarios para saber cómo se recepcionan, almacenan y distribuyen los alimentos y bebidas, analizando las principales variedades y cualidades de las materias primas alimentarias de uso común.

• Idioma: Español
• Editorial: ICB, S.L. (Interconsulting Bureau S.L.)
• Fecha de lanzamiento: 24 may 2019
• ISBN: 9788490216064

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Portada

ÍNDICE

Créditos

Prólogo

Capacidades

UNIDAD 1: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Tema 1.1: El Departamento de Cocina

01. Introducción

02. Definición y Organización. Características

03. Estructuras Habituales de Locales y Zonas de Producción Culinaria

04. Especificidades en la Restauración Colectiva

05. Competencias Básicas de los Profesionales Que Intervienen en el Departamento

06. Resumen

Tema 1.2: Realización de Operaciones Sencillas de Economato y Bodega en Cocina

01. Introducción

02. Solicitud y Recepción de Géneros Culinarios: Métodos Sencillos, Documentación y Aplicaciones

03. Almacenamiento: Métodos Sencillos y Aplicaciones

04. Controles de Almacén

05. Resumen

Tema 1.3: Utilización de Materias Primas Culinarias y Géneros de Uso Común en Cocina

01. Introducción

02. Clasificación Gastronómica: Variedades Más Importantes, Caracterización, Cualidades y Aplicaciones Gastronómicas Básicas

03. Clasificación Comercial: Formas de Comercialización y Tratamientos Habituales Que Le Son Inherentes; Necesidades Básicas de Regeneración y Conservación

04. Resumen

Tema 1.4: Desarrollo del Proceso de Aprovisionamiento Interno en Cocina

01. Introducción

02. Formalización y Traslado de Solicitudes Sencillas

03. Ejecución de Operaciones en el Tiempo y Forma Requeridos

04. Resumen

Glosario

Bibliografía

Anexo

UF0054: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Editado por:

ICB, S.L. (Interconsulting Bureau S.L.)

Avda. Ortega y Gasset, 198. P.I. Alameda

29006 – Málaga. España

Tfno: ([phone]

Web: www.icbeditores.com

Correo electrónico: [e-mail]

UF0054: Aprovisionamiento de Materias Primas en Cocina

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Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya se electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de Interconsulting Bureau S.L., su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-9021-388-9

ISBN EBOOK: 978-84-9021-606-4

CÓDIGO: MAIC001207

Impreso en España- Printed in Spain

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar, escanear o hacer copias digitales de algún fragmento de esta obra.

PRÓLOGO

Los certificados de profesionalidad y su formación asociada tienen como objetivo dar respuesta a las necesidades de la sociedad del conocimiento, acreditando, con carácter oficial, las competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral.

APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Esta unidad formativa, desarrollada en el presente manual, pertenece al certificado de profesionalidad Operaciones Básicas de Cocina (HOTR0108) de la familia profesional Hostelería y Turismo, con nivel de cualificación 1, establecida según Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y cuyos datos identificativos son:

Competencia general:

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Unidades de competencia:

UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

UC0256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Entorno profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Relación de módulos formativos y unidades formativas:

MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. (120 horas)

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas)

UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina. (30 horas)

UF0055: Preelaboración y conservación culinarias. (60 horas)

MF0256_1: Elaboración culinaria básica. (180 horas)

UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)

UF0056: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. (90 horas)

UF0057: Elaboración de platos combinados y aperitivos. (60 horas)

CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

UF0054: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.

CE1.2. Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C2: Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.

CE2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

UNIDAD 1.1

APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

El Departamento de Cocina

Introducción

Definición y Organización. Características

Estructuras Habituales de Locales y Zonas de Producción Culinaria

Especificidades en la Restauración Colectiva

Competencias Básicas de los Profesionales que Intervienen en el Departamento

INTRODUCCIÓN

Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común, para calentarse en tiempo de frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparación alimentaria, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas.

Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza. Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.

Para una buena actividad y organización en la producción culinaria se debe disponer de una cocina con sus correspondientes departamentos o anexos que faciliten el trabajo y la organización en la producción, elaboración y conservación culinaria.

El departamento de cocina lo conocemos por ser el departamento cuya misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

DEFINICIÓN Y ORGANIZACIÓN. CARACTERÍSTICAS

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar sólo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc.

Definición

El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independientes entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

REQUISITOS Y EQUIPAMIENTOS DE UNA COCINA

La cocina de un bar es la parte más importante, ya que en ella se preparan los alimentos que se servirán a todo el público, por lo que, como es obvio, tendrá que cumplir con unos requisitos muy específicos para evitar posibles medidas antihigiénicas y enfermedades alimenticias causadas por una mala manipulación.

Posibilidad de Ampliación

Las cocinas de todos los establecimientos tendrán unas dimensiones acordes a su volumen de trabajo.

Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

Amplitud

Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida estándar suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de éste y nunca menos de la mitad.

Los establecimientos que tengan menos de 100 m2 serán como mínimo de superficie igual al 6 por 100 de la superficie útil total del local incluyendo todas sus dependencias, con un mínimo de 6 m2.

En los locales de más de 101 m2, la zona para cocinar será de superficie superior al 10 por 100 de la superficie dedicada al público.

Claridad Natural y Luz Artificial Correcta

Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina. Lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

El sistema de iluminación estará debidamente protegido de manera que, en caso de rotura, no contamine los alimentos. Su fijación al techo o paredes será de forma que sea fácil su limpieza y evite la acumulación de polvo.

Ventilación

Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada. La colocación de ventanales de salida, situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos. Esto se hace así