MF1066_3 - Administración en cocina

Por Sara Herreros de Tejada Ibáñez

Esta publicación corresponde a uno de los Módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0110 – Dirección y producción en Cocina. Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de administrar unidades de producción culinaria.

Para ello, se estudiará la planificación del departamento de producción culinaria, la gestión y control presupuestarios, la evaluación de costes, y la productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria.

También se analizará la organización en los establecimientos de restauración, la selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria, la dirección de equipos de trabajo, y el asesoramiento gastronómico y atención al cliente.

Por último, se aprenderán las aplicaciones informáticas específicas y la gestión de la calidad en unidades de producción culinaria.

Tema 1. La planificación del departamento de producción culinaria.
1.1. Proceso de planificación empresarial
1.2. La planificación departamental
1.3. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad
1.4. La planificación en las unidades de producción culinaria
1.5. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas

Tema 2. Gestión y control presupuestario en las unidades de producción culinaria.
2.1. Gestión presupuestaria en función de sus etapas fundamentales
2.2. Presupuestos
2.3. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos más característicos para las unidades de producción culinaria

Tema 3. Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria.
3.1. Cuentas de costes en la unidad de producción culinaria
3.2. Costes empresariales específicos
3.3. Niveles de productividad, puntos muertos de explotación y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informáti¬cas
3.4. Parámetros establecidos para evaluar

Tema 4. Organización en los establecimientos de restauración.
4.1. Normativas sobre autorización de establecimientos de res¬tauración
4.2. Establecimientos de restauración
4.3. Organización y relación de funciones gerenciales
4.4. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración
4.5. Características de los diferentes tipos de establecimientos de restauración
4.6. Objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración

Tema 5. Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria.
5.1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados
5.2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados
5.3. Relación con la función de organización
5.4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de producción culinaria
5.5. Programas de formación para personal dependiente de la unidad
5.6. Técnicas de comunicación adaptadas a la integración de personal
5.7. Técnicas de motivación adaptadas a la integración de personal

Tema 6 Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria
6.1. Comunicación en la organización del trabajo
6.2. Negociación en el entorno laboral
6.3. Problemas en el entorno laboral
6.4. Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo
6.5. Análisis de herramientas para la toma de decisiones
6.6. Equipos y reuniones de trabajo
6.7. Motivación en el entorno laboral

Tema 7. Asesoramiento gastronómico y atención al cliente.
7.1. Clientes y trato
7.2. Normas de actuación en función de tipologías de clientes
7.3. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específi¬cas
7.4. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal
7.5. Interpretación de comportamientos básicos
7.6. Asesoramiento gastronómico especializado
7.7. Protección de consumidores y usuarios
7.8. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y recla¬maciones en restauración

Tema 8. Aplicaciones informáticas específicas para la administra¬ción de unidades de producción culinaria.
8.1. T

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 7 ene 2019

Vista previa del libro

1.1. Proceso de planificación empresarial

1.2. La planificación departamental

1.2.1.1 Principales tipos de planes empresariales

1.2.1.2. Objetivos

1.2.1.3. Estrategias

1.2.1.4. Políticas; relación entre ellos

1.3. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad

1.4. La planificación en las unidades de producción culinaria

1.5. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas

1.1.Proceso de planificación empresarial

Planificar implica adelantarse a los acontecimientos futuros, por tanto se basa en intentar predecir de una manera u otra que ocurrirá. La planificación atiende a varias definiciones, todas ellas válidas:

Definición

Acto de tomar decisiones para poder establecer ciertas previsiones, obtener medios suficientes y alcanzar los objetivos y metas propuestos, en un horizonte temporal definido.

Acto de traer el futuro al presente. Así, es más sencillo tomar decisiones en base a las posibles consecuencias que puedan originarse.

Conjunto de acciones a llevar a cabo en un periodo más o menos corto, enfocadas a alcanzar unos objetivos concretos y definidos con anterioridad.

Para que el esfuerzo realizado por todos los miembros de una organización tenga éxito, es necesario que previamente la organización plantee los objetivos, explique las metas y precise los medios, métodos y procedimientos a utilizar la lograr la planificación prevista.

Los elementosque componen la planificación:

La planificación está basada en una serie de principios que permiten desarrollar una serie de normas que permitan la correcta toma de decisiones para lograr los objetivos planteados. Estos son:

Planificar aporta los siguientes beneficios o ventajas a la organización:

El proceso de planificación hace referencia a los pasos que la organización debe dar para poder determinar hacia donde quiere dirigirse y cómo quiere llegar hasta ese punto.

Aunque más adelante profundizaremos en las diferentes fases que conforman el proceso de planificación, se presentan a continuación de manera esquematizada:

1.Análisis y diagnóstico de la situación

2.Establecimiento de objetivos

3.Determinación de estrategias

4.Elaboración del presupuesto

5.Control y comparación

6.Corrección de desviaciones

1.2. La planificación departamental

La organización debe planificar en diferentes niveles:

Esta planificación por niveles puede representarse gráficamente de la siguiente manera:

En base al esquema anterior es sencillo determinar que la planificación en cada nivel deberá ser llevada a cabo a través de un plan específico, un plan empresarial concreto.

Definición

El plan empresarial hace referencia a todas las estrategias básicas que la empresa debe establecer de manera que todas sus acciones, en todos los niveles, están enfocadas a un mismo objetivo. Puede compararse con una guía estructurada que permita a las organizaciones llegar a aquello que desean mediante decisiones lógicas basadas en ideas ordenadas.

Los diferentes planes empresariales que pueden darse dependerán de los diferentes departamentos así como de la estructura de la organización. De una manera general, los planes empresariales pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, los cuales se presentan a continuación:

–ATENDIENDO A SU DURACIÓN

–ATENDIENDO A LA FUNCIÓN QUE CUMPLAN

Estos planes empresariales estarán definidos y clasificados atendiendo al objetivo de la organización previamente marcado. Algunos de estos planes son los orientados a la mejora beneficios, aumento de la cuota de mercado, mejor posicionamiento con respecto a la competencia directa, aumento de la productividad, etc.

–ATENDIENDO A SU IMPORTANCIA

–ATENDIENDO AL GRADO DE CERTEZA

1.2.1.Principales tipos de planes empresariales

Si bien hemos clasificado los planes empresariales atendiendo a diferentes criterios y características que pueden darse de manera individual en cada no ellos, la tipología está basada en los diferentes niveles en los que estos se producen.

Esquemáticamente, y poniendo como ejemplo de referencia una organización dedicada a sector de la restauración, los diferentes tipos de planes empresariales que pueden darse son los siguientes:

Así, los planes empresariales atienden a la siguiente tipología fundamentalmente:

Los planes operativos están estrechamente relacionados con los estratégicos y derivan directamente de éstos. Atendiendo al tipo de actividades planificadas (rutinarias o no), los planes operativos pueden clasificarse tal y como se representa en el esquema:

En base a este esquema, la primera clasificación que se establece sobre los planes operativos atiende a la planificación de actividades o tareas que sean o no rutinarias dentro del departamento o área:

Siguiente el esquema anterior pasamos a detallar los diferentes planes operativos que pueden darse en cada uno de los subgrupos anteriores:

PLANES PERMANENTES

Los planes permanentes, con el objetivo de garantizar y mantener su eficiencia, deben ser evaluados de forma periódica.

–POLÍTICAS

–Las políticas nacen con el objetivo de guiar y orientar los pensamientos hacia una determinada dirección, impulsando así el desarrollo de determinadas acciones así como la toma de decisiones. Las políticas suponen la filosofía de la organización, la cultura empresarial y el sistema de valores.

–PROCEDIMIENTOS

Los procedimientos determinan la forma o manera de llevar a cabo una determinada acción como resultado de haberse repetido en numerosas ocasiones y con frecuencia. Se establecen de alguna manera los estándares de actuación en el desempeño de las funciones.

–REGLAS

Las reglas son mandatos estrictos que se dictan con el objetivo de determinar una actitud o comportamiento en situaciones específicas.

PLANES DE USO ÚNICO

–PROGRAMAS

Los programas tienen un objetivo concreto y para ello se desarrolla un plan de acción en el cual se determinan una serie de medidas, actividades, asignación de tareas, tiempos de ejecución y recursos destinados a la consecución del objetivo marcado.

–PRESUPUESTOS

Los presupuestos son documentos en los que se detallan, en términos económicos, las diferentes asignaciones de los recursos de la organización para poder llevar a cabo los planes establecidos así como el conjunto de actividades que engloba cada uno de ellos.

1.2.1.1.Objetivos

Los objetivos de los planes empresariales, como ya hemos visto, no son más que los resultados a alcanzar por las organizaciones en tanto de desarrollan las acciones y actividades planificadas para tal fin.

Estos objetivos a alcanzar a partir de la planificación estratégica y operativa; es decir, a corto, medio y largo plazo, es lo que se conoce como objetivos corporativos.

Los objetivos corporativos son las expectativas, los resultados esperados a obtener si se desarrollan las operaciones, políticas y estrategias planificadas a partir de la visión y misión de la organización; es decir, desde su nivel más amplio de planificación.

Estos objetivos deben ser definidos por los niveles más altos de la jerarquía de la organización y entre ellos se encuentran los que se indican a continuación:

Estos objetivos deben ser en primer lugar, fácilmente identificables y en segundo, fácilmente medibles y por tanto, evaluables. En la medida de lo posible, los objetivos deben establecer indicadores que permitan obtener datos objetivos a cada momento sobre el estado de ejecución de los planes empresariales.

Los objetivos deben marcado por los niveles más altos

Al definir los objetivos en los planes, deben tenerse en cuenta algunos factores que deben incluirse en los mismos, atendiendo a la dirección a tomar por la organización. Algunos de estos factores son:

Dentro de los objetivos anteriormente descritos a enfocar en el plan, se desarrollan con posterioridad, a nivel de áreas, otros objetivos en los cuales deben implementarse determinadas acciones que deben estar a su vez coordinadas con el resto de planes de los diferentes departamentos.

Importante

La unión del conjunto de objetivos establecidos en los planes y las líneas de actuación para alcanzarlos, forman lo que se denomina estrategia empresarial o estrategia corporativa.

1.2.1.2.Estrategias

Las estrategias de las organizaciones pueden ser definidas como el conjunto de objetivos definidos en los planes y las líneas de actuación a desarrollar para lograrlos en todos los niveles de la organización.

Cuando la organización establece un plan empresarial, comienza de alguna manera un proyecto que tienen un inicio y un fin de ejecución. Este proyecto es el resultado de analizar los diferentes objetivos y las maneras de llegar hasta ellos, desempeñando una seria de acciones orientadas a ello.

Definición

Las estrategias es la manera, el modo, cómo llevar a cabo el proyecto planteado, así como el conjunto de actividades que lo engloban para alcanzar los objetivos previstos.

Para poder establecer una estrategia en los planes empresariales, las organizaciones deben plantearse una serie de preguntas. Las respuestas a las mismas determinarán de alguna manera la línea principal de actuación. Estas preguntas son:

–¿Qué debemos hacer para alcanzar los objetivos planteados?

–¿Qué acciones son necesarias para llevar a cabo el plan?

En base a los objetivos establecidos, pueden existir diferentes estrategias, al frente de las cuales deberá fijarse un responsable de la misma. Todas las estrategias que se establezcan deben estar coordinadas entre sí y orientadas a los objetivos establecidos a nivel organizacional.

Las estrategias que se definan en las organizaciones deben cumplir una serie de requisitos:

Recuerda

Aunque existen una estrecha relación entre los términos eficiencia y eficacia, sus significados son muy diferentes. La eficacia hace referencia al hecho de alcanzar las metas u objetivos planteados. La eficiencia alude al hecho de alcanzarlos optimizando los recursos destinados a ello.

Existen numerosos enfoques a adoptar en las estrategias empresariales, algunos son:

Ampliación de la cuota de mercado

Mejora del valor del servicio y la calidad

Fidelización de los clientes

1.2.1.3.Políticas; relación entre ellos

Las políticasson los criterios básicos a seguir por la organización en la toma de decisiones con el fin último de alcanzar los objetivos definidos.

Definición

Las políticas empresariales son las reglas establecidas y que marcan la dirección a tomar por la organización, a través de las acciones que permitan desarrollar la estrategia o estrategias elegidas de forma efectiva.

Las políticas tienen las siguientes características:

–Determinan la dirección a seguir.

–Indican las actuaciones a llevar a cabo.

–Orienta las decisiones en un único sentido.

Las políticas pueden clasificarse en dos grupos atendiendo a la jerarquía que abarque:

–Políticas Generales: son aquellas aplicables a toda la organización.

–Políticas Específicas: quedan establecidas en áreas, departamentos o unidades.

La tipología de las políticas atiende al plazo de ejecución planteado para las mismas, distinguiéndose entre:

–Políticas a corto plazo: en las que las reglas se determinan atendiendo a las situaciones presentes no deseadas o inesperadas.

–Políticas a medio o largo plazo: las reglas son las óptimas para el planteamiento de la organización y su aplicación es posible en este plazo.

Las políticas pueden clasificarse atendiendo al horizonte temporal

Las políticas que se establezcan en la organización deben estar estrechamente ligadas y la relación entre ellas atiende a la importancia de identificar y analizar diferentes aspectos comunes que puedan ser determinantes.

Los elementos internos de la organización y los que forman el entorno deben ser analizados cuidadosamente por todas las políticas de la organización con el objetivo de que éstos no impidan el cumplimiento de las mismas.

Para cumplir todas las políticas de la organización deben analizarse las siguientes variables:

1.3.Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad

Cualquier procesos de planificación requiere de una serie de pasos o fases a seguir cómo guía con el objetivo de que ésta sea lo más efectiva posible.

Si bien ya describimos anteriormente las fases del proceso de planificación, a continuación se desarrollan los pasos que, de manera lógica, deberán seguirse para la planificación de cualquier actividad:

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN

Uno de los métodos más habituales que permiten determinar la situación de la organización en el análisis DAFO (Debilidades – Amenazas – Fortalezas – Oportunidades).

Este análisis incluye tanto elementos del entorno como del a propia organización y atiende a la siguiente estructura:

Debilidades

Fortalezas

Amenazas

Oportunidades

ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS

Esta es una de las partes más complejas del proceso de planificación, ya que las decisiones que se tomen en este sentido deberán valorar la viabilidad y analizar los recursos y medios disponibles para alcanzarlos y la posibilidad de adaptarlos a tal fin.

Con el análisis anteriormente realizado las empresas pueden fijar sus objetivos en base a sus fortalezas, potenciándolas y minimizando, de manera paralela, las debilidades.

Importante

En cualquier caso, los objetivos planteados deben ser claros y concretos, expresando con exactitud las diferentes alternativas para conseguirlos.

DETERMINACIÓN DE ESTRATEGIAS

Una vez establecidas las acciones necesarias para cumplir los objetivos anteriormente fijados, es necesario elegir las estrategias a adoptar para su ejecución; en base a los valores, cultura y filosofía de la organización y atendiendo a las variables internas y externas que le afectan.

Al valorar las diferentes estrategias deben tenerse en cuenta las diferentes alternativas a barajar sobre cómo hacer lo que se debe hacer y quién debe hacerlo. De la mano de la determinación de estrategias viene la elección de las políticas que marcarán la línea a seguir dando sentido a las acciones y decisiones.

ELABORACIÓN DEL PRESUPUESTO

Este paso es necesario para poder estimar cuál será el coste del plan a llevar a cabo, estudiando su viabilidad económica en comparación con los resultados que se esperan obtener.

Permite estimar los recursos a utilizar atendiendo al análisis interno y externo realizado en la fase inicial, pudiendo junto con otros datos, estimar los beneficios a obtener una vez ejecutado el plan.

CONTROL Y COMPARACIÓN

Uno de los requisitos a cumplir por los objetivos, las estrategias y las políticas, es que deben ser fácilmente medibles y comparables.

La comparación en diferentes momentos de los parámetros específicos de cada uno de ellos permitirá conocer la evolución y las posibles desviaciones con respecto a lo previsto.

CORRECCIÓN DE DESVIACIONES

En el caso de que en la fase anterior se detecten desviaciones de la situación analizada o los resultados con respecto a lo previsto en la planificación, la organización dispondrá de un margen de maniobra relativamente amplio para reaccionar o bien desplegar planes alternativos valorados con anterioridad.

Importante

La planificación de las actividades no debe adaptarse simplemente a las características de la organización y su entorno, sino que debe establecer los objetivos y adelantarse a las situaciones mediante un plan eficaz y eficiente. Planificar supone realizar esfuerzos continuos para desarrollar acciones que orienten a las empresas hacia la consecución de sus objetivos.

Las organizaciones deben mantener una actitud activa constante durante todo el proceso de planificación. Precisamente, el simple hecho de planificar supone en sí una actitud activa que se traduce en el establecimiento de los objetivos tal y como se representa en el siguiente esquema.

1.4.La planificación en las unidades de producción culinaria

Las unidades de producción culinaria deberán seguir el proceso anterior de planificación para hacerlo en su propia producción. De una manera resumida se presenta a continuación la planificación que podría llevar a cabo cualquier unidad de producción, atendiendo siempre a las características propias de cada una de ellas.

En primer lugar, antes de iniciar el proceso de planificación deberá fijar sus valores, como pueden ser:

–Calidad total en el producto y el servicio

–Excelencia

–Respeto por las personas

–Respeto al trabajo

Una vez claros los valores, la unidad puede comenzar su análisis tanto interno como externo, con el objetivo de conocer cuál es su situación. A continuación se presentan algunas de las situaciones más habituales dadas:

Analizados estos factores internos y externos, la unidad está en disposición de establecer unos objetivos con la información descrita anteriormente y deberán clasificarse como estratégicos, en concordancia con la organización, y específicos para la unidad:

Los objetivos sientan la base de la unidad para sus logros, algunos de ellos serán más próximos a alcanzarse en cuanto al tiempo pero en cualquier caso para cada uno de estos objetivos deberán dedicarse una serie de recursos que faciliten su consecución.

Una vez determinados los objetivos surge la necesidad de determinar la manera de llegar hasta ellos; es decir, deben establecer los planes estratégicos, en un primer nivel. Éstos darán posteriormente lugar a planes operativos, programas, etc. como vimos anteriormente.

Los planes estratégicos deben establecer decisiones y acciones muy variadas, desde la ubicación de la zona hasta un cambio de proveedores de materas o cambios en las técnicas de elaboración de los platos.

Para la determinación de los planes de cada unidad, generalmente suele fijarse la atención sobre dos elementos que permiten abarcar prácticamente la totalidad de tareas y acciones necesarias para el proceso productivo:

–Funcionamiento diario

Como parte de la elaboración de las estrategias empresariales de la unidad debe hacerse una minuciosa observación del funcionamiento diario del negocio.

Importante

Esto contempla un complejo proceso que abarca desde la entrada de los clientes al establecimiento y su correcta recepción, hasta el pago y satisfacción del mismo una vez realizado el servicio.

En el plan estratégico debe incluir el perfeccionamiento del trato dado a los clientes, la decoración del establecimiento, la decoración de los platos, la presentación de los mismos, la correcta adecuación de precios, una carta elaborada a conciencia, etc.

Los planes estratégicos deben orientarse a crear en los clientes ciertas expectativas sobre el servicio que van a recibir y los productos que van a consumir.

–Proceso de elaboración y preparación

Los clientes valoran muy positivamente la limpieza, lo cual incluye no sólo la del propio establecimiento en sí, sino la reflejada en la elaboración y presentación de los platos a consumir.

La estrategia a desarrolla debe estar orientada precisamente a crear a los clientes unas altas expectativas sobre la apariencia general de la actividad, incluyendo la del establecimiento, personal, platos y demás elementos necesario para el correcto desarrollo del servicio.

Para poder llevar a cabo las estrategias es necesario poner a disposición de las mismas una serie de recursos materiales y personal que así lo permitan. A su vez, estos recursos, factores o elementos necesarios deben poder ser representados económicamente en el presupuesto en el cual se recogen los planes estratégicos de forma numérica.

Una vez presentado y aprobado el presupuesto correspondiente debe ejecutarse atendiendo a los plazos previstos y una vez finalizado el mismo, deben comprarse los resultados previstos con los presupuestados.

Tras la comparación, la unidad deberá identificar las posibles deviaciones que hayan podido darse con respecto al presupuesto, determinando las acciones necesarias para su rectificación y prevención de posteriores.

1.5.Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas

Cualquier unidad de producción, entidad y organización debe contar con planes estratégicos que les ofrezcan la posibilidad de convertirse en unidades competentes en el mercado destacando sobre la competencia.

Recuerda

Los planes deben ser la esencia en la cual la unidad quiere convertirse en el futuro, por lo que las acciones planteadas en los mismos deben mantener una coherencia total con ese objetivo.

Por este motivo, los planes deben ser revisados y evaluados permanentemente con el objetivo de no permitir, precisamente, que estos se desvíen del objetivo que persiguen. En todo momento debe ser coherente lo que recogen con las acciones que se llevan a cabo, la estructura que los sustenta y los recursos que se dedican a ello.

Al revisar de manera continuada los planes estratégicos se permite confirmar que se cumplen la misión, visión y objetivos inicialmente definidos, identificando los fallos que puedan llevar a su no cumplimiento y estableciendo las medidas correctoras pertinentes.

Como vimos, cada organización o unidad debe funcionan en base a tres líneas operativas bien diferenciadas:

Controlar de manera adecuada estos tres factores es prioritario y fundamental para asegurar el cumplimiento de la planificación que dará lugar al cumplimiento de las metas establecidas.

Las unidades de producción culinaria tienen una característica básica esencial: conforman un sistema finalista.

Definición

Un sistema finalista hace referencia a aquel que se centra en alcanzar unos objetivos finales; es decir, su función principal es la de estandarizar de manera óptima un proceso en el que se incorporan unas entradas o inputs para dar lugar a elementos de salida o outputs, que son los productos y servicios finales.

El proceso llevado a cabo por las unidades de producción culinaria permite medir de manera efectiva el grado de cumplimiento de las metas y objetivos a alcanzar recogidos en los planes operativos de la unidad.

SUPUESTO PRÁCTICO ANÁLISIS Y PLANIFICACIÓN DE ACCIONES

El restaurante El intermedio decide, desde su Dirección, dar una nueva orientación al negocio replantando sus objetivos y estrategias ya que, aunque los resultados no son malos, llevan varios ejercicios estancados en las mismas cifras.

Bajo la premisa de mejora de la calidad y apuesta por una nueva carta de platos más elaborados y ajustados en sus costes, la Dirección solicita a los responsables de las diferentes áreas que analicen sus unidades correspondientes e identifiquen programas de acciones a llevar a cabo y determinen objetivos a alcanzar específicos.

En una primera reunión, se realiza un análisis DAFO para determinar la situación actual del negocio, el cual desprende los siguientes resultados:

El responsable de la unidad de producción culinaria identifica, además, carencias y deficiencias específicas en esta área:

Una vez visto esto, se plantean como objetivos prioritarios de la unidad:

–Mejorar la calidad en el proceso.

–Mejorar el manipulado

–Mejorar la preparación.

SUPUESTO PRÁCTICOANÁLISIS Y PLANIFICACIÓN DE ACCIONES

Con todo esto, el responsable de la unidad de producción culinaria presenta una serie de acciones a llevar a cabo por el equipo, estableciéndose así un nuevo procedimiento en cocina orientado a la consecución de los objetivos planteados.

Estas acciones son las que se definen a continuación:

–PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN CULINARIA

–PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO

Para la mejora en la preparación, presentación y servicio de los productos de