UF1355 - Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

Por Silvia Lorente Gurpegui

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y almacenar en crudo todo tipo de géneros culinarios de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos tipos de platos, y también a supervisar los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros, pre elaboraciones y elaboraciones culinarias, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

Para ello, en primer lugar se analizará el aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento, las técnicas de preelaboración de géneros culinarios, y los equipos, maquinaria y útiles asociados.

También se estudiarán los procesos de aprovechamiento de géneros culinarios, y por último, se profundizará en la limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

Tema 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento
1.1 Estocaje.
1.2 Recepción de mercancías y control de calidad.
1.3 Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento.

Tema 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios
2.1 Tipos de corte, características y aplicaciones.
2.2 Riesgos en la ejecución.
2.3 Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Tema 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados
3.1 Gran maquinaria.
3.2 Pequeña maquinaria.
3.3 Útiles asociados.

Tema 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios
4.1 Formas de aprovechamiento.
4.2 Presentaciones de alimentos aprovechados.

Tema 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina
5.1 Equipos.
5.2 Instalaciones.
5.3 Herramientas.
5.4 Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
5.5 Medidas de seguridad en la limpieza.
5.6 Sistemas de limpieza para cada máquina.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 14 ene 2019

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1.1. Estocaje

1.2. Recepción de mercancías y control de calidad

1.2.1. Albaranes y Pedidos

1.2.2. Identificación de las Materias Primas

1.3. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento

1.3.1. Cámaras frigoríficas de verduras

1.3.2. Cámaras y timbres de pescado

1.3.3. Cámaras y timbres de productos cárnicos

1.3.4. Cámara de productos lácteos

1.3.5. Congeladores

1.3.6. Almacenes de productos no perecederos o economato

1.1.Estocaje

El control, la buena gestión y organización de las existencias de nuestro almacén es de vital importancia para la empresa, ya que de ello dependerá en gran medida la economía, funcionamiento y buen rendimiento de la misma.

Definición

Entendemos por estocaje el conjunto de materias primas y productos que guardamos en el almacén. Por tanto, podemos decir que el almacén es el lugar físico dónde se guarda la mercancía.

El almacén puede dividirse en varias partes, según el tipo de producto que vayamos a almacenar. Una forma de almacenar los productos es el que presentamos en el siguiente esquema:

La principal función del responsable de almacén será la de asegurar la calidad de las existencias, llevando así un control de los pedidos, de las entradas y salidas de la materia prima, y de la conservación de todas ellas.

Sabías que

Las premisas de un buen almacenamiento son la limpieza y el mantenimiento en todo momento, control de plagas, eliminar de forma controlada los desechos, evitando así la contaminación, en definitiva, contar con un buen plan de mantenimiento y saneamiento.

Los tipos de stocks o existencias más habituales son:

1.Existencia Máxima: Es la cantidad por encima de la cual se considera una pérdida. Ésta se fija en función del consumo diario, previsión de trabajo, demora en el aprovisionamiento, la capacidad del almacén y la experiencia. Es necesario ajustar la existencia máxima todo lo que podamos, ya que los costes de almacenamiento y conservación, son altos.

2.Existencias Mínima: Es la cantidad por debajo de la cual se considera arriesgado el no almacenar mas cantidad de un determinado artículo (ya que nos podemos quedar sin existencias). Esta se fija en función del consumo medio, de la demora en el aprovisionamiento y la experiencia.

3.Stock de Seguridad: Es el margen o cantidad prevista sobre el stock mínimo para evitar problemas derivados de atrasos en la entrega de pedidos y/o aumento anormal de la cantidad demandada. Se calcula incrementando un porcentaje la existencia mínima (entre un 15 y un 25%).

Para llevar a cabo una buena gestión del almacén es necesario seguir un organigrama. Cada empresa establece cuál son sus pautas a seguir en la forma de organizar las responsabilidades, dependiendo del volumen y estructura de negocio que tenga, para así hacer más fácil el almacenamiento y conservación de la materia prima. Una forma de distribuir la organización podría ser la siguiente:

Importante

El almacén sufre constantes alteraciones en su contenido, dependiendo del consumo realizado en la empresa. Las materias primas almacenadas son retiradas para su elaboración y consumo (salida de mercancía), y entrarán nuevos productos (entrada o compras de mercancía), guardándose en el almacén en condiciones adecuadas hasta ser utilizados. La diferencia entre la entrada y salida de mercancías del almacén serán las existencias.

Una buena gestión de almacén también pasa por el sistema de salida de las mercancías a su lugar de producción o elaboración. Debemos tener en cuenta que sistema utilizar, de eso dependerá la calidad de los productos a la hora de cocinarlos y evitaremos que se deterioren. De este modo haremos que la economía de la empresa sufra la menor pérdida posible en este departamento.

A continuación veremos varios métodos para la salida de mercancía:

1.2.Recepción de mercancías y control de calidad

Las empresas hosteleras necesitan para desarrollar su actividad diaria que se siga un orden en la forma de gestionar el proceso que lleva desde las compras hasta la ubicación de la mercancía en el almacén. El siguiente esquema se debe llevar acabo con el fin de obtener los mejores resultados posibles:

a. La gestión comercial

Consiste en la realización de las compras. Se entiende por compras la adquisición de materias primas, ingredientes, productos alimentarios y bebidas para su utilización en el proceso productivo. Para asegurar unas condiciones óptimas de compra, la persona responsable de realizarlas, ha de mantener un sistema de relación con los proveedores, de forma que ello le permita tener actualizados una serie de datos básicos para que su actividad pueda desarrollarse de la forma más rápida y al menor coste.

Sabías que

Los proveedores son los que tienen la misión de abastecer a nuestra empresa de materias primas. Por ello, es importante tener un conocimiento de los proveedores, su sistema de control en el almacenado y transporte de mercancías y la calidad de los productos que ofrecen.

b. La recepción y el almacenamiento de las materias primas. Control de calidad

Cuando recibimos la mercancía, es muy importante hacer un control del estado en el que se encuentran, y organizarlas de forma que guarden su buen estado de conservación, teniendo en cuenta la temperatura a la que deben estar conservadas. Cada empresa tiene su propia forma de proceder a la hora de recibir la mercancía, en función de la infraestructura que tenga.

Los pasos a seguir en la recepción de la mercancía serán los siguientes:

Las funciones principales de la persona encargada de la recepción de mercancía serán:

Los controles fundamentales que debemos tener en cuenta a la hora de recibir las mercancías en el almacén, principalmente en productos frescos y congelados.

c. La conservación de la materia prima

Un alimento en mal estado puede provocar un gran problema para la empresa. De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de origen microbiano ya que una manipulación inadecuada en los procedimientos de conservación puede no solamente deteriorar los alimentos sino también tener repercusión en la salud de los consumidores y en casos extremos hasta ocasionar la muerte. Todos los alimentos han de consumirse antes que se deterioren y que sufran contaminaciones. Los productos son más saludables cuanto más frescos son. Por eso es recomendable no alargar los tiempos de almacenamiento de los productos, aunque los medios de conservación sean los idóneos.

Productos en mal estado que no se deben aceptar en la recepción de la mercancía.

Importante

Los alimentos deben almacenarse dependiendo de su naturaleza, estado y características particulares. Las temperaturas de almacenamiento deben ser uno de los indicadores de control de calidad no solo en el almacenamiento sino también en la recepción de las mercancías sobre todo para aquellas que requieran temperaturas bajas (refrigeración o congelación) de forma constante.

Los controles específicos en los distintos grupos de materias primas son muy importantes, ya que cada producto, por sus características, tiene un nivel de conservación diferente. En el siguiente esquema vamos a ver los síntomas que presentarían los grupos de productos más importantes cuando se encuentren en mal estado o han sufrido alguna alteración en el proceso de transporte y recepción:

1.2.1.Albaranes y Pedidos

Es fundamental contar con un sistema de registro documental, teniendo así un control preciso de las materias primas que tenemos, evitando posibles mermas o pérdidas de materia prima.

Los principales documentos y libros para el control de entrada y salida de las materias primas son los albaranes y las facturas.

Definición

El albarán es el documento que acredita la recepción de un producto. La persona que emite el albarán es el proveedor, por eso hay que considerarlo un documento externo.

El proveedor entregará una copia del albarán en el almacén junto a la mercancía.

El albarán es un documento mercantil que permite y verifica el control de la entrega de la mercancía en el almacén. Este debe ser firmado por el receptor, dando consentimiento y conformidad de la recepción del pedido. Es tal su importancia que en algunos países es usado al igual que la factura.

El albarán tiene dos funciones diferentes, dependiendo del emisor o del receptor (vendedor o comprador):

Los albaranes deben cumplir una serie de requisitos para que tengan validez.

Algunos de estos requisitos son:

1.Número de albarán.

2.Lugar y fecha de emisión del albarán.

3.Lugar y fecha de entrega de las mercancías.

4.Nombre y número de orden del comprobante.

5.Nombre y domicilio del vendedor y del comprador.

6.Cantidad y denominación del producto entregado y código, si procede.

7.Medio por el cual se envían las mercaderías.

8.Firma de la persona que recibe las mercaderías.

Sabías que

El albarán se emite, como mínimo, por duplicado, detallando los productos suministrados, siendo en ocasiones emitido por triplicado para guardar una copia para la empresa de distribución.

Sabías que

El albarán permite la realización de la posterior factura.

El albarán va precedido del correspondiente pedido (o propuesta de pedido) también denominado vale pedido. Es un documento interno emitido por cada departamento para solicitar mercancías.

El proceso de las compras lleva consigo varias fases o recorrido, las cuales son muy importantes seguir con riguroso orden para el perfecto funcionamiento del proceso. Este proceso o recorrido lo podemos definir como el tiempo o actos a seguir entre la solicitud del pedido que realizamos a proveedores hasta la entrega a los diferentes departamentos en nuestro almacén de la mercancía solicitada, pasando por la recepción y la conservación adecuada de dicha mercancía.

Los pedidos se pueden dividir según:

–Forma: normal, programado, abiertos (plazo entrega, cantidades solicitadas, existencias del proveedor, importe, forma de expresar la necesidad).

–Según objeto: de materiales, de servicios.

–Según destino: de reposición, de consumo extraordinario.

1.2.2.Identificación de las Materias Primas

Otro paso importante a la hora de recibir la mercancía, como hemos visto anteriormente, es la identificación de los productos para poder ubicarla adecuadamente. La cantidad y variedad de productos que podemos encontrar en el economato de un establecimiento de hostelería, es tan grande, que irremediablemente nos obliga a clasificarlos por grupos o familias.

El modo de clasificarlos dependerá del volumen de negocio y la variedad de productos y géneros que tengamos.

Para ello utilizaremos una clasificación adecuada y práctica que nos venga bien para el buen control de los productos.

Uno de los criterios que podríamos seguir para la clasificación de los productos sería el siguiente:

Importante

Como hemos visto con anterioridad, cuando la mercancía llega al almacén, la primera tarea que se realiza es la recepción, que consiste en identificar y verificar la mercancía, con el objetivo de comprobar que se ajusta al pedido que habíamos realizado.

Posteriormente, atendiendo a los criterios de clasificación establecidos por el almacén, se codifica y se almacena en el lugar que le corresponde. Como el almacén alberga gran variedad de mercancías, debemos conocer en todo momento qué, cuánta y dónde está la mercancía.

La codificación nos ayudará a identificar la mercancía y llevar un control del inventario de la misma, que consistirá en otorgarles unos símbolos, generalmente números y letras.

Las mercancías deben mantenerse ordenadas y clasificadas de manera que facilite su localización y posterior utilización.

A continuación les mostramos una relación de fichas o tipos de control de mercancías. Todas las fichas que se presentan, nos servirán para conocer los conceptos que deben figurar en cada una de ellas y para establecer los controles específicos que nos interesen en un determinado momento:

–Hoja Control de Registro de Entradas: La hoja o el libro de registro de entradas en almacén nos servirá para llevar un fiel reflejo de todos los artículos, productos o géneros que nos suministran los proveedores.

–Ficha Descriptiva de un Producto: En esta ficha anotaremos el mayor número de características del producto, para tener una mayor referencia del mismo, como por ejemplo nombre, código interno, peso, tipo de presentación, etc…

–Hoja Control de Relevés: En ella se anotan los movimientos de géneros o productos con la frecuencia que se estime, dependiendo casi siempre, del volumen de producción o del tipo de control que se determine.

–Hoja Control del Producto: Esta hoja se anotan los movimientos y el destino de los géneros y productos dentro de nuestro almacén, para así tener una mejor localización de ellos en todo momento.

–Hoja Control de Inventario: Aquí se reflejarán en todo momento las existencias reales que tenemos en el almacén. También nos indicarán las roturas, desapariciones o errores de confección de inventarios anteriores.

Sabías que

Aunque los sistemas informáticos nos ayuden en el de control de nuestro almacén, algunas de las formas o estilos mencionados anteriormente a la hora de clasificar, deberemos establecerlos de forma adecuada y específica para nuestro establecimiento.

Otro tipo de documentos son los escandallos que calculan los costes de cada plato (ingredientes, peso,..) y así poder ver el margen de beneficio.

1.3.Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento

El almacenamiento de los alimentos se debe adaptar a las condiciones que se adecuen más para cada clase de producto. Para ello, debemos seguir una serie de medidas para la mejor conservación de los alimentos. Nuestro almacén también deberá estar acondicionado de diferentes zonas para cada uno de estos productos.

Definición

Los almacenes frigoríficos podrían definirse como instalaciones fijas donde se mantienen los alimentos a la temperatura adecuada, en las condiciones ambientales más favorables para que conserven durante el mayor tiempo posible.

Principalmente se dividen en dos partes:

Importante

Los alimentos perecederos (carnes, pescados, verduras, frutas…) deben conservarse en cámaras independientes, dependiendo de su naturaleza. Es decir, las carnes irán en una cámara, los pescados en otra distinta y así sucesivamente con todos estos alimentos, de forma que no adquieran olores unos de otros.

Pequeño congelador.

Sabías que

Las autoridades sanitarias han de comprobar regularmente el estado de los productos alimenticios almacenados y notificar los que presenten síntomas de alteración o deterioro.

El responsable del almacén, a su vez, debe aislar con prontitud los géneros que a su juicio presenten tales síntomas, y dar aviso inmediato a la autoridad sanitaria y en su caso al proveedor.

Para saber dónde ubicar los alimentos, dependiendo de su naturaleza y su forma de conservación, se pueden clasificar en:

Sardinas preparadas para conserva.

Importante

–La temperatura en el interior de las cámaras de almacenamiento frigorífico, así como la humedad relativa, serán las necesarias para la conservación de cada producto según la reglamentación.

–La humedad y la temperatura deben mantenerse lo más constantes posible dentro de las parámetros permitidos.

–Dicha humedad y temperatura deben ser controladas al menos dos veces al día, en periodos regulares.

– Las cámaras de almacenamiento frigorífico no deben utilizarse para refrigerar o congelar los alimentos, sino para mantenerlos en las debidas condiciones.

Como hemos mencionado anteriormente, es aconsejable usar una cámara frigorífica para cada tipo de producto, pero si esto no fuera posible, se debe seguir un orden en la colocación de los alimentos en esta cámara única.

A continuación mostramos un esquema para saber que orden de colocación deben seguir:

Para el posible almacenamiento simultáneo de mercancías en una misma cámara frigorífica se tendrán presentes las incompatibilidades que se señalan a continuación:

1.En productos refrigerados.

∙No deben almacenarse en la misma cámara materias primas junto con productos elaborados, tampoco hortalizas y verduras con carnes o pescados, salvo que estén debidamente envasados.

∙Entre productos de origen animal, deberán almacenarse aislados:

2.En productos congelados.

∙Los congelados envasados no presentan ninguna incompatibilidad, excepto a las condiciones técnicas de conservación de cada uno de ellos.

∙Los alimentos congelados no envasados o que no estén acondicionados debidamente, deberán almacenarse por separado, como por ejemplo:

1.3.1.Cámaras frigoríficas de verduras

Las verduras y hortalizas, en su mayoría, deben mantenerse a una temperatura de entre 1º y 3º C en las cámaras frigoríficas, y una humedad relativa de entre el 85 y el 95 %, pero no todos los vegetales se mantienen de la misma forma. En el caso de los ajos, las cebollas se recomienda no almacenarlas en las cámaras de verduras, debido al fuerte olor que despiden y esto impregnaría el resto de verduras y hortalizas.

Por otro lado, el excesivo frío en las patatas no es recomendable, ya que puede alterar sus propiedades. Por otro lado, zanahorias, coliflor, espinacas, acelgas, apio, repollo, etc., sí se mantienen bien en estas condiciones de temperatura durante varios días, sin que se alteren ni su aspecto ni sus nutrientes.

Sabías que

Algunos productos de origen vegetal deben mantenerse por separado de acuerdo con las condiciones técnicas de almacenamiento de cada uno, las cuales pueden ser diferentes incluso entre variedades de la misma especie, y hay que tener en cuenta que algunos de ellos pueden emitir sustancias que provoquen la aceleración del deterioro en otros productos.

En el siguiente esquema indicamos algunos consejos de como hay que actuar para el correcto manejo de las verduras, para que estas retrasen al máximo su conservación y no pierdan sus nutrientes:

Importante

La humedad relativa es un factor que influye de forma muy importante en la conservación de las verduras y vegetales en general dentro de las cámaras frigoríficas. Si la humedad es muy baja se produce la deshidratación y el marchitamiento del producto; y si esta es muy elevada, se produce la podredumbre, ya que la excesiva humedad favorece el desarrollo de microorganismos. Esto se origina cuando la humedad relativa se aproxima al 100% y se produce la condensación de la humedad sobre los productos.

1.3.2.Cámaras y timbres de pescado

El pescado fresco, por su propia naturaleza, tiene unas características muy especiales que lo hacen diferente a otros alimentos. Esto quiere decir que necesitan un tratamiento y unos sistemas de conservación y mantenimiento especiales con respecto a otros productos.

Un mantenimiento defectuoso en su conservación, a parte de encarecer la calidad del producto, puede ser muy peligroso para la salud.

Sabías que

La frescura del producto es muy importante, ya que de ello depende directamente el valor nutritivo de éste. A parte de hacer las cosas correctamente con respecto al sistema de conservación y mantenimiento del pescado, es muy importante que el proceso de recepción sea el adecuado, lo que quiere decir que debemos asegurarnos que recibimos la mercancía en las condiciones adecuadas.

Definición

El timbre es una especie de nevera especial que sirve para conservar los productos que necesitan hielo picado para su conservación. Es ideal para carnes y pescados, ya que necesitan de una conservación especial. Esta consta de una rejilla y un desagüe en la parte inferior, sobre la que se coloca el pescado, hielo, otra capa de pescado, hielo, y así sucesivamente. La rejilla y el desagüe evitan que se creen balsas de agua, que acelerarían el deterioro del producto.

Conservación de pescado en hielo picado.

Sabías que

El pescado fresco al ser un producto muy perecedero, lo tendremos muy poco tiempo en las cámaras, lo idóneo es vender el producto del mismo día. El tiempo máximo de conservación en la cámara después de su recepción no debe superar los 2 días.

1.3.3.Cámaras y timbres de productos cárnicos

Las cámaras refrigeradas específicas para la carne deben estar a una temperatura que oscile entre 0 y 4 º C. Esta refrigeración se caracteriza por el mantenimiento de la temperatura de la carne, ligeramente por encima de 0º C, esto hace reducir los riesgos de contaminación de la carne y que bajen la calidad de los mismos. Este es un factor muy importante que permite alargar la capacidad de conservación de los productos.

Sabías que

El periodo de conservación en las cámaras será de uno a varios días, en función del producto, la temperatura y las características de conservación que necesiten cada uno. Debemos hacer una diferencia entre los diferentes tipos de carne, ya que, por ejemplo las carnes de vacuno, cabrito y cordero, tienen unas características diferentes a la de la carne de cerdo.

A la hora de almacenar las diferentes carnes en las cámaras, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Sabías que

La carne de cerdo no debe dejarse en las cámaras para que se oreen, esto es debido a su alto nivel en agua y grasas, que son elementos principales para acelerar el proceso de descomposición.

A la hora de ejecutar o llevar a cabo la fase de conservación en las cámaras debemos tener en cuenta los siguientes puntos:

1.3.4.Cámara de productos lácteos

Los productos lácteos poseen diferentes capacidades y necesidades de conservación. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios muy perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por lo tanto es muy importante que estos no sean expuestos a temperaturas superiores a las necesarias para su conservación.

Sabías que

Deben mantener la cadena de frío, algunos inclusive hasta el momento de su consumo. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para su mejor conservación.

El almacenamiento de los lácteos es muy importante para que el producto final (leches y derivados) no sufran alteraciones en sus propiedades hasta su consumo. Es por ello por lo que los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar especialmente limpios y libres de plagas y roedores. Deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5º C porque si se sobrepasa de 6º C algunos microorganismos pueden proliferar el producto causando cambios en las propiedades.

Forma de conservación. Queso en aceite.

Importante

Todas las superficies que entren en contacto con la leche o los productos lácteos deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera, ya que esta es altamente trasmisora de microorganismos.

La vida útil y la temperatura estimada de conservación de los lácteos y sus derivados pueden ser: