UF0698: MANEJO DE INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS (INAD0108)

Por Teresa Poggio Ruiz

El objetivo de este manual es desarrollar los conocimientos necesarios para identificar y realizar actuaciones básicas sobre las instalaciones y servicios auxiliares en la industria alimentaria.

• Idioma: Español
• Editorial: ICB, S.L. (Interconsulting Bureau S.L.)
• Fecha de lanzamiento: 24 may 2019
• ISBN: 9788490216040

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UNIDAD 1.1

MANEJO DE INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Descripción Elemental y Actuaciones Básicas en Instalaciones Comunes de la Industria Alimentaria

Introducción

Instalaciones para Acondicionamiento y Tratamiento del Agua. Distribución y Bombeo

Instalaciones de Producción y Acondicionamiento del Aire y Gases

Instalaciones de Producción de Calor

Instalaciones de Producción y Mantenimiento de Frío

Instalaciones para Producción y Distribución de Electricidad

INTRODUCCIÓN

Es obligación de toda empresa alimentaria garantizar la seguridad y la higiene de todos los productos que de ella salen, un punto crucial a la hora de garantizar la máxima eficacia en la elaboración de todo producto es controlar el correcto funcionamiento y estado de las instalaciones donde se trabaja.

Es imprescindible por tanto conocer todas las instalaciones presentes en la industria así como las operaciones básicas de mantenimiento. Dentro de dichas instalaciones se estudiarán, de forma muy general las siguientes:

Instalaciones para acondicionamiento y tratamiento del agua.

Instalaciones de producción y acondicionamiento del aire y los gases.

Instalaciones de producción de calor

Instalaciones de producción y mantenimiento de frío

Instalaciones para producción y distribución de electricidad

INSTALACIONES PARA ACONDICIONAMIENTO Y TRATAMIENTO DEL AGUA. DISTRIBUCIÓN Y BOMBEO

El agua puede ser vehículo de transmisión de muchas enfermedades, por lo que en la industria alimentaria, el agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices para la Calidad de Agua Potable de la OMS (Organización Mundial de la Salud). En las industrias alimentarias, el agua se suele usar para múltiples fines: limpieza y desinfección en general, conducción y arrastre de los alimentos, limpieza de los alimentos, etc.

La industria alimentaria deberá tener un abastecimiento suficiente de agua potable, contando con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Los sistemas de agua no potable estarán identificados y no estarán conectados con los sistemas de agua potable ni existirá peligro de reflujo hacia ellos.

El agua puede tener distinta procedencia, puede ser subterránea, superficial o de red.

La calidad del agua empleada en la industria alimentaria debe ser la de agua para uso doméstico, especialmente en caso de que el agua entre en contacto directo con el producto.

En caso de que la calidad del agua de entrada a la planta no sea la adecuada será necesario realizar tratamientos a fin de eliminar posibles causas de contaminación del producto final. El tratamiento necesario a llevar a cabo para obtener agua de calidad dependerá de su procedencia, análisis y uso.

Un tratamiento mínimo del agua implica: filtrado, desinfección y almacenamiento.

Además de estos, dependiendo de los requisitos de calidad, puede incluir descalcificación, desionización o filtrado con carbón activo.

DESIONIZACIÓN

El agua desionizada o desmineralizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc.

La desionización del agua es un punto crucial en la obtención de agua acorde con las especificaciones de calidad, existen diferentes métodos para llevarla a cabo, entre los que destacan los métodos de intercambio iónico, ósmosis inversa y electrodiálisis.

Intercambiador de Iones

Existen dos métodos de intercambio iónico para el tratamiento de aguas:

Proceso intermitente: consiste en añadir una cantidad de resina en el volumen de agua a tratar y agitar la mezcla hasta que alcance el equilibrio iónico.

Proceso de columna: consiste en una serie de procesos intermitentes que aumentan la eficacia de la resina. Las columnas de intercambio catiónico retienen los cationes del agua y las columnas aniónicas retienen aniones. Existen resinas de tipo fuerte y débil y su elección se hará en base a los aniones que se quieran eliminar.

Aplicaciones de los Intercambiadores Iónicos

Las principales aplicaciones de los intercambiadores iónicos en el tratamiento de agua son las siguientes: ablandamiento, descarbonatación y desmineralización.

Ósmsis Inversa

La desionización mediante ósmosis inversa está basada en la semipermeabilidad de determinadas membranas que permiten bajo efecto de alta presión el paso de agua pero no el paso de las sales, microorganismos e impurezas orgánicas debido a su mayor tamaño

Electrodiálisis

Es un sistema de separación de iones que utiliza membranas selectivas y que funcionan al aplicar una diferencia de potencial a ambos lados de éstas. Los cationes y aniones del agua son atraídos hacia cada una de las membranas por la acción de un campo eléctrico generado por una corriente eléctrica directa.

ELEMENTOS DE LA INSTALACIÓN

Para el suministro de agua se requiere de una instalación que consta de los siguientes elementos: acometida, instalación interior general, contador e instalación interior particular.

Acometida con sus Llaves de Maniobra

Sus características se fijarán de acuerdo con la presión del agua, caudal suscrito, consumo previsible, situación del local a suministrar y servicios que comprende.

La acometida es la tubería que enlaza la instalación general interior del inmueble con la tubería de la red de distribución.

La llave de toma se encuentra colocada sobre la tubería de la red de distribución y abre el paso a la acometida. Su instalación es conveniente, porque permite hacer tomas en la red y maniobras en las acometidas, sin que la tubería deje de estar en servicio.

La llave de registro estará situada sobre la acometida en vía pública, junto al edificio. Como la anterior, la maniobrará exclusivamente el suministrador.

La llave de paso estará situada en la unión de la acometida con el tubo de alimentación, junto al umbral de la puerta en el interior del inmueble. Si fuera preciso, bajo responsabilidad del propietario del inmueble o persona responsable del local en que estuviese instalada, podrá cerrarse para dejar sin agua toda la instalación interior de todo el edificio.

Instalación Interior General del Edificio

Será realizada por un instalador autorizado por la Delegación Provincial del Ministerio de Industria.

El tubo de alimentación es la tubería que enlaza la llave de paso del inmueble con la batería de contadores o el contador general. A ser posible, quedará visible en todo su recorrido, y de existir inconvenientes constructivos para ello, quedará enterrado, alojado en una canalización de obra de fábrica rellena de arena, que dispondrá de un registro en sus extremos que permita la inspección y control de posible fugas.

La válvula de retención tiene por finalidad proteger la red de distribución contra el retorno de aguas sospechosas.

Contadores

El contador general mide la totalidad de los consumos producidos, se situará lo más próximo posible a la llave de paso, evitando total o parcialmente el tubo de alimentación. Se alojará preferentemente en un armario. Solo en casos excepcionales, debidamente justificados, se situará en una cámara, bajo el nivel del suelo.

INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE Y GASES

El aire comprimido se suele utilizar para accionar los procesos de control neumático, presurizar, e incluso para transportar materias