UF1742 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates

Por Mª Carmen Gastalver Robles

La finalidad de esta unidad formativa es enseñar a preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros, de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos productos de confitería y chocolates.

También a elaborar, envasar y conservar todo tipo de productos de confitería y chocolatería que resulten aptos para su posterior consumo y distribución comercial, así como a supervisar, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

Para ello, en primer lugar se estudiará el manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates, la aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates y la cobertura de chocolate.

Por último, se analizará la supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate, así como el control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates.
1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
1.2 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
1.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4 Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
1.5 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.7 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8 Control y mantenimiento característicos.

Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates.
2.1 Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2 Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.
2.3 Formalización de documentación.
2.4 Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Tema 3. Cobertura de chocolate.
3.1 Definición, composición y características.
3.2 La fabricación del chocolate. Procesos.
3.3 Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
3.4 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Tema 4. Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.
4.1 Bombones.
4.2 Piezas de chocolate.

Tema 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crTemaos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.
5.1 Regeneración: Definición.
5.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 14 ene 2019

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1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates

1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates

1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos

1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación

1.8. Control y mantenimiento característicos.

1.1.Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates

El proceso de elaboración del chocolate es el que determina la maquinaria necesaria para llevarlo a cabo.

El proceso y su maquinaria, en general, será el siguiente:

Además existen otros equipos como:

La industria chocolatera tiene, además, herramientas y utillaje, material de consumo y elementos de protección, fundamentalmente:

La industria pastelera, confitera y chocolatera suelen ir unidas por lo que cabría mencionar otras máquinas, utensilios, etcétera.

Al igual que el trabajo del pastelero, el maestro chocolatero aúna fórmulas e imaginación para llevar a cabo distintas creaciones. No podemos pensar, cuando hablamos de chocolaterías, en bombones sólo y exclusivamente ya que en la misma se pueden generar distintos tipos de producto con la característica fundamental de que todos ellos tienen como ingrediente básico el chocolate.

El mobiliario constituye los muebles que son necesarios para la preparación de las distintas creaciones y, que al igual que en las confiterías, destacan los siguientes:

–Mesas. Se fabrican de metal o madera; en este caso se suelen recubrir con una lámina de acero, aluminio o formica. De dimensiones variables. Algunas se fabrican de mármol.

–Armario. Son armazones de madera o metal con varios compartimentos. Se función es la de contener materiales, utensilios y herramientas. Suelen fijarse en las paredes o se ubican en sitios que permitan su desplazamiento.

El equipo de preparación hace referencia al conjunto de aparatos, generalmente eléctrico, que facilitan la realización de las creaciones chocolateras. Entre ellos destacan los siguientes:

–Batidora. Bate y mezcla.

–Refinadora moledora. Muele y refina frutas secas. Es indispensable en ciertas preparaciones como los mazapanes.

–Licuadora. Tritura, bate y licua.

–Exprimidor de frutas. Extrae el jugo de frutas cítricas.

Podemos mencionar en este supuesto la necesidad de preparar los rellenos de las creaciones chocolateras para los que hace falta este tipo de equipos de preparación.

Los equipos de cocción hacen referencia al conjunto de aparatos para la cocción de las distintas creaciones chocolateras y que está formado, básicamente, por los siguientes:

–La cocina es el equipo básico empleado en chocolatería para la cocción de las preparaciones. Suelen ser de gas o eléctricas, sin embargo, en chocolatería se usa más la cocina de gas porque genera un calor más fuerte que la cocina eléctrica.

–El baño maría es un equipo de cocción que se utiliza para preparar alimentos que no se deben cocinara fuego directo. Estos equipos pueden ser industriales o manuales. Los equipos industriales se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes o camisa en la que se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido que va a verter a la tolva.

Recuerda

Hay supuestos en los que los alimentos se calientan por acción de vapor sin que el envase que contiene el alimento entre en contacto con el agua.

–El horno, junto con la cocina y la batidora, forman el equipo indispensable de todas las chocolaterías. Los hornos que más se utilizan en pastelería son los eléctricos y los de gas. En estos equipos es fundamental controlar la temperatura.

Los equipos de refrigeración se utilizan para conservar los alimentos de forma que mantengan sus características peculiares y sus cualidades organolépticas. El equipo de refrigeración está conformado por:

–Las cámaras o armarios se utilizan preferentemente para productos frescos y, aunque los géneros distintos deben estar separados unos de otros en la misma cámara, lo normal es que se utilicen cámaras distintas para cada producto.

–Los expositores o vitrinas sirven para mantener frios, generalmente, productos elaborados salados y dulces.

–Los abatidores de temperatura es una técnica, como sabemos, empleada para optimizar los recursos del frío de forma que evite la formación de cristales al congelar.

En la batería de chocolatería podemos encontrar, al igual que en una pastelería, los siguientes elementos:

–Perol. Recipiente semiesferico de acero, aluminio, vidrio, madera o plástico empleado para batir preparaciones.

–Cacerola. Recipiente usado para la cocción, traslado o conservación de los alimentos. Suelen ser de aluminio aunque también se emplean de cobre, acero inoxidable, etcétera.

–Ollas. Las ollas o marmitas son recipientes cilíndricos que poseen dos mangos o asas, fabricadas generalmente de aluminio o acero inoxidable.

–Sartenes. Son recipientes de hierro, acero, etcétera capaces de resistir altas temperaturas.

Las herramientas y utensilios que se usan en chocolatería son muchos, entre ellos destacamos los siguientes:

–Escurridores. Cacerolas con varias perforaciones generalmente hechas de acero inoxidable o aluminio.

–Coladores. Sirven para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos. Se fabrican en metal o plástico.

–Cuchillos. Herramientas para cortes.

–Espátula. Se emplean fundamentalmente para trabajos de decoración y coberturas.

–Recogedor. Plancha de plástico fina y ancha utilizada para recoger cremas o similares.

–Raqueta. Herramienta para labores de mantenimiento tales como recoger, cortar, etcétera, compuesta de un mango y una hoja metálica.

–Cortapastas. Herramienta para troquelar y cortar pastas.

–Rodajas. Cuchilla circular de borde cortante liso o rizado.

–Mangas. Bolsa de tela impermeable o lona con forma cónica.

–Boquillas. Piezas cónicas de latón, acero o plástico.

–Rodillos. Utensilio de madera, plástico o metal con dos mangos para el alisado o estirado de las masas.

–Brillas. Trozos cilíndricos de madera que sirven para formar o estirar piezas pequeñas.

–Ralladores. Utensilios de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes para rallar.

–Cucharas. Herramientas de metal o madera para múltiples tareas.

–Cucharones. Para vaciado, transporte o mezcla de ingredientes.

–Espumadera. Herramienta de aluminio o acero con mango, de cuerpo redondo y ovalado con varios agujeros que sirve para retirar la espuma de los alimentos.

–Tamiz. Colador de tela o malla fina de acero, plástico o nylon, entre otros, sujeta a un aro y que se utiliza para separar líquidos de sólidos, o alimentos en polvo más fino.

–Varillas batidoras. Finas varillas que se unen formando un globo de alambre o acero con poca flexibilidad que sirven para batir alimentos convirtiéndolos en espumosos.

–Brochas, cepillos y pinceles. Utensilios de plástico o madera con un final de cerdas de nylon, pelo o crina, y que tiene diversas aplicaciones.

Los moldes se utilizan para colocar, hornear y dar forma a las distintas elaboraciones de pastelería y confitería. Se fabrican de distintos materiales tales como aluminio, latón, etcétera, dependiendo de las necesidades ya que existen muchas formas y capacidades.

Las placas y bandejas de servicio tienen distintos usos entre los que destacan hornear, almacenar, transportar.

Los equipos de pesaje y medición son utilizados para pesar los ingredientes y para medir la temperatura de las preparaciones. Entre ellos se pueden distinguir los siguientes:

Definición

El pesajarabe o baumé mide la intensidad del azúcar u agua o jarabe.

Los útiles para montaje y decoración hace referencia al conjunto de materiales que se usan para montar y decorar los productos de pastelería y confitería. Podemos destacar el papel parafinado, el papel celofán o los platos de cartón.

1.2.Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

Los edificios e instalaciones dedicados a la producción de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería deben estar ubicados, diseñados, dimensionados y construidos de forma tal que permitan realizar todas las actividades en las condiciones higiénicas necesarias.

Recuerda

Es fundamental tener en cuenta las condiciones higiénicas sanitarias de los edificios e instalaciones.

De esta forma es necesario tener en cuenta los siguientes factores:

–El entorno del establecimiento debe estar en condiciones higiénicas adecuadas libre de objetos ajenos a la actividad y desperdicios.

–Separación de locales y actividades que evite la mezcla de materias primas, productos intermedios y productos elaborados.

–Óptimas condiciones higiénicas en todo el recinto.

–Temperatura de trabajo adecuada.

–Conservación de materias primas y productos semielaborados y elaborados en condiciones higiénicas adecuadas.

–Limpieza y desinfección adecuada de todas las estructuras.

Los establecimientos que se dediquen a esta actividad, como todas las industrias alimentarias, deben contar con agua potable fría y caliente. Si existiera agua no potable debe canalizarse de forma independiente al agua potable, señalizándose de forma distinta. Si se utiliza agua reciclada debe ser de calidad idéntica al agua potable controlando que no afecte a la salubridad.

En este tipo de empresas se generan residuos que hay que eliminar y que son el resultado de la actividad propia de las mismas. Dado que los residuos son fuente de contaminación, deberán tenerse en cuenta los siguientes criterios:

–Existen desechos de materias primas propios de los procesos de acondicionamiento y preparación de los productos.

–Desechos de envases y embalajes de las materias primas.

–Residuos propios de la actividad tales como aceites usados, productos caducados, etcétera.

Los residuos que derivan de esta actividad son gestionados por los servicios municipales de basura ya que son residuos orgánicos.

Importante

Deben existir recipientes específicos de residuos dotados de tapa no manual y provistos de bolsas de un solo uso.

En el programa de limpieza y desinfección deben incluirse los utensilios y locales aptos para los residuos de forma que se eviten plagas.

Los aceites residuales deben ser retirados por una empresa autorizada para la gestión de este tipo de residuos. Se evacuaran en recipientes adecuados y se llevará a cabo un control de recogida de este residuo con un albarán en el que se especificará el residuo que es retirado, su volumen y la fecha de retirada de los mismos.

1.3.Mantenimiento de primer nivel de equipos e

instalaciones

Los locales de manipulación y elaboración de productos de chocolatería deben mantenerse en perfecto estado y limpiarse y desinfectarse con frecuencia para evitar la contaminación de los productos.

Estos locales se caracterizan porque los productos que se elaboran en los mismos tienden a tener un crecimiento bacteriano que debe evitarse. La forma de evitar el crecimiento bacteriano es manteniendo los locales en las temperaturas adecuadas y, en su caso, con la climatización adecuada.

Las paredes deben tener una serie de características para que sea de fácil limpieza y desinfección:

Los suelos también deben tener características propias de este tipo de locales destacando las siguientes:

Los techos deben construirse de forma que no se produzcan desprendimientos de partículas o condensaciones, y deben ser de fácil limpieza. Se requiere que no exista falso techo en donde puedan acumularse insectos u otras plagas que afecten a la calidad de los productos.

Importante

Las uniones entre techos paredes y suelos deben ser preferiblemente redondeadas de forma que se facilite su limpieza.

En este tipo de instalaciones las puertas y separaciones entre las mismas deben ser de superficies lisas y no absorbentes, de fácil limpieza y de materiales adecuados, de forma tal que si las puertas fueran de madera deben tener un recubrimiento liso de fácil limpieza.

Las ventanas deben ser fácilmente desmontables y tener mallas anti insectos.

Los extractores tendrán los conductos libres de grasa para evitar la contaminación de los productos.

La iluminación de las instalaciones de estará protegida para evitar que caigan fragmentos los productos en caso de rotura. Además, es necesario que la iluminación sea suficiente.

Los locales deben tener una ventilación suficiente y adecuada de forma que se evite el calor excesivo y la condensación de vapor. Es preciso que la instalación de evacuadores de aire contaminado.

Las tuberías deben estar unidas por codos que no tengan resaltes y ser fácilmente desmontables para su limpieza, que evitando al mismo tiempo la acumulación de suciedad.

Las conducciones sanitarias deben estar perfectamente separadas distinguiendo entre aguas limpias, grises y negras.

Los lavamanos de los usuarios deben ser de apertura no manual y estar próximos a los puestos de trabajo. La apertura no manual que trata de evitar que se toquen los grifos con las manos sucias.

El utillaje y la maquinaria que se utiliza en este tipo de instalaciones tienen como premisa la necesidad de que puedan ser lavadas y desinfectadas a fondo, por lo que es necesario que pueda ser fácilmente desmontable.

Además, todos los utensilios y objetos que entren en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables y deben estar higienizados y mantenidos deforma que se evite la contaminación.

Entre las características habituales en este tipo de industrias deben tenerse presente las siguientes premisas:

–Confitería. No deben usarse madera en las mesas. No debe usarse madera en ningún tipo de utensilio, salvo palas de horno o rodillos, por ejemplo.

–Panadería. La madera de las tablas deberá ser de madera de roble, pino rojo o haya para la elaboración de masas.

Deben existir instalaciones específicas para la limpieza y desinfección de los utensilios tales como bandejas, moldes, etcétera, dotados de agua caliente y separado los sucios de los limpios. Estos utensilios deben ser guardados en locales o armarios limpios e higiénicos.

Todos los establecimientos deben guardar la temperatura adecuada y es recomendable que los termómetros que se utilicen para las materias primas sean distintos de los que se usen para productos elaborados y semielaborados.

Importante

Los utensilios de medición deben ser calibrados frecuentemente.

Las salas o locales de almacenamiento de los productos deben cumplir los mismos requisitos higiénicos y sanitarios que las salas de manipulación. Además, debe tenerse en cuenta que la temperatura de los mismos sea la adecuada.

Los productos deben almacenarse ordenados e identificados. También debe evitarse el contacto con el suelo.

Los productos perecederos se deben conservar, en todo momento, en condiciones óptimas de temperatura, de tal forma que:

–Si el producto es refrigerado. Entre los 2 y 8ºC.

–Si el producto es congelado. A -18ºC.

En ambos casos, ya sea refrigerado ya se ha congelado, deben estar los productos perfectamente envasados y etiquetados.

Las cámaras frigoríficas deben tener el volumen suficiente para almacenar la mercancía de forma que permita que los distintos productos estén separados entre sí. Esta premisa también se aplica a los expositores frigoríficos que existen en las salas de ventas.

Los motores de este tipo de cámaras deben estar aislados ya que irradian calor y contaminación, por lo que es necesario establecer rejillas de ventilación para que no afecte a la calidad de los productos.

Las cámaras de refrigeración y de congelación deben estar dotadas de termómetros que midan la temperatura para que los alimentos no pierdan la cadena de frío de forma que se mantengan las cualidades organolépticas de los mismos.

Para ello, habrá que establecer controles periódicos y realizar medidas correctoras correspondientes en caso de mal funcionamiento de las mismas.

Los obradores deben estar separados de la sala de ventas, de los almacenes, de los vestuarios, de los servicios higiénicos y de las oficinas. Deberán además tener una capacidad adecuada al volumen de fabricación de la empresa y se deberán separar las zonas limpias de las zonas sucias. Es importante destacar que los operadores desprenden altas temperaturas que derivan de la utilización de los hornos, por ello la finalización de los productos se hará en zonas adecuadas para evitar la alteración de los mismos. Deberá, además, contar con la ventilación suficiente para que pueda desprenderse parte de ese calor.

Los hornos deberán revestirse con material aislante y que permitan una fácil limpieza, con independencia del material con el que este he realizado el horno. Hay que ser precavido en cuanto al combustible que se emplee en el horno para evitar las posibles combustiones. Además, es necesario contar con instalaciones de evacuación de humo.

1.4.Nuevas tecnologías para la elaboración de

chocolates

La industria del