UF1739 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas

Por María Fernanda Cortés Mora

La finalidad de esta unidad formativa es enseñar a preelaborar, conservar, elaborar, envasar y regenerar masas, así como supervisar dichos procesos de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto.

Para ello, en primer lugar se mostrará el manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.

A continuación, se analizará la aplicación de procesos de aprovisionamiento interno y la supervisión y elaboración de masas leudadas en bollería, masas batidas, fritas, hojaldres y pastas.

Por último, se estudiará el control de los procesos de envasado, conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas.

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.
1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
1.2 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
1.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4 Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
1.5 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.7 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8 Control y mantenimiento característicos.

Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de masas.
2.1 Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2 Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.
2.3 Formalización de documentación.
2.4 Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Tema 3. Supervisión y elaboración de masas leTemaadas en bollería.
3.1 Clasificación y características.
3.2 Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
3.3 Tipos de masa.
3.4 Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
3.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
3.6 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leTemaadas en bollería.
3.7 Formulaciones.
3.8 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
3.9 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
3.10 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
3.11 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Tema 4. Supervisión y elaboración de masas batidas.
4.1 Clasificación y características.
4.2 Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
4.4 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
4.5 Formulaciones.
4.6 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
4.7 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4.8 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
4.9 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Tema 5. Supervisión y elaboración de masas fritas.
5.1 Clasificación y características.
5.2 Puntos críticos en su elaboración.
5.3 Tipos.
5.4 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
5.5 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
5.6 Formulaciones.
5.7 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
5.8 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
5.9 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
5.10 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Tema 6. Supervisión y elaboración de hojaldres.
6.1 Características.
6.2 Tipos y formulación.
6.3 Puntos críticos en su elaboración.
6.4 Aplicaciones.
6.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
6.6 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
6.7 Formulaciones.
6.8 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
6.9 Principales a

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 17 ene 2018

Vista previa del libro

1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas

1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de masas

1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos

1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación

1.8. Control y mantenimiento característicos

1.1.Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas

A la hora de elaborar productos de repostería a nivel doméstico, se requieren muy pocos utensilios especiales, aun así, y teniendo en cuenta el actual posicionamiento del mundo de la pastelería, la ayuda de algunos electrodomésticos, como las batidoras eléctricas, se han hecho casi imprescindibles en la cocina.

Galletas turcas de café.

Comencemos por las herramientas más básicas con las que hemos de contar.

Instrumentos para medir:

Como bien es sabido, la precisión es importante en la cocina pero en la repostería es un factor fundamental y casi innegociable, pues de las medidas dependerá que nuestro producto sea más o menos esponjoso, más o menos crujiente, que crezca más o menos, etc. También es importante estar familiarizado con las principales escalas de pesaje para saber leer adecuadamente las proporciones de nuestros ingredientes.

Comencemos dando un paseo por las proporciones y las equivalencias de los pesos según las medidas que habitualmente utilizamos en la cocina y según como las vamos a encontrar en muchos libros de recetas, pues nos van a servir de referencia a la hora de poner en práctica lo aprendido:

Tabla de peso (Ingredientes sólidos):

Comparación entre una cuchara y una cucharita.

Sabías que

existe una oficina internacional de pesas y medidas o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) como comúnmente se le conoce, pues su sede se encuentra en Paris. Esta oficina contribuyó a la creación de patrones de medida y peso universales como el sistema métrico decimal que hoy en día conocemos.

Tabla de peso (Líquidos)

Existen diferentes tipos de balanzas. Las más habituales son:

–De resorte

–Electrónicas

–De contrapeso

Vamos a verlo en detalle:

Definición

Segú la Real Academia de la Lengua (RAE), la balanza es un instrumento que sirve para pesar o, más propiamente, para medir masas.

–Balanzas de resorte:

Se valen de la tensión almacenada en el resorte para pesar los ingredientes. Son muy intuitivas y fáciles de utilizar pero solo comienzan a pesar a partir de cierto gramaje, por lo que para pequeñas proporciones de mucha exactitud no resultan del todo fiables.

Balanza de resorte.

–Balanzas digitales o electrónicas:

Funcionan con baterías o a través de corriente eléctrica. Especifican con exactitud el peso del producto que coloquemos sobre su superficie, el cual aparecerá reflejado en una pantalla. Son ideales para una mayor precisión y para pesar cantidades muy pequeñas. Algunas incluso convierten las cantidades a distintos sistemas métricos.

Balanza electrónica.

–Balanza de contrapeso:

Al igual que las balanzas de resorte, la de contrapeso hace parte del grupo de balanzas o básculas mecánicas. Su funcionamiento se basa en un mecanismo de palancas.

Balanza de contrapeso.

Sabías que

Un litro de agua pesa un kilogramo, a veinte grados de temperatura.

Entre los instrumentos de medición, también es acertado tener en la cocina:

–Juego de cucharas y tazas medidoras

Como ya hemos dicho, la precisión en las medidas es crucial, por lo que es aconsejable tener tanto unas cucharas como unas tazas medidoras.

Generalmente encontraremos cucharas de 1,25 ml., 2,5. ml., 5ml. (1 cucharadita) y 15 ml. (1 cucharada grande). Con respecto a las tazas, que sirven para pesar tanto ingredientes secos como líquidos, vienen en tamaños de 1/8, 1/4, 1/3, 1/2, 2/3, 3/4 y una taza.

No hay que olvidar que según qué países el baremo de medidas cambia.

Cucharas medidoras.

–Jarra medidora o tazadosificadora

Nos ayudará a calcular la medida de líquidos y sólidos. Es recomendable decantarse por jarras de vidrio borosilicato, pues es resistente a choques térmicos, y de base estrecha para que las marcas de medidas estén más separadas y sea más exacto el cálculo.

Jarra medidora.

–Termómetro de cocina

También es de gran utilidad en el mundo de la repostería, principalmente para comprobar la temperatura del azúcar a la hora de elaborar caramelo, ya sea porque estemos preparando una base para un flan, crèmebrûlée, merengues, etc. En caso de que el termómetro sea de cristal, caliéntelo en agua caliente antes de utilizarlo, para evitar que se rompa.

Termómetro de cocina.

Importante

Un termómetro de cocina, aparte de la experiencia del cocinero en cuestión, es una manera fiable de asegurarnos de que nuestros productos a base de huevo, aves, carnes, entre otros, se hayan cocido adecuadamente. La correcta cocción de un alimento es fundamental, no solo por el cambio de la textura, de la consistencia y del sabor, sino también porque de es la manera de destruir los microorganismos que se puedan encontrar en nuestra comida cruda.

Maquinaria para batir y mezclar.

El método tradicional de batido es el manual y suele ser muy eficaz si se tiene paciencia y se conocen las texturas de las masas y cremas, sin embargo, no hay duda de que a través de ciertos recursos como los robots de cocina, procesos como la mezcla de ingredientes dan resultados óptimos, sin grumos y más cremosos. Además de agilizar el trabajo y permitirnos realizar varias tareas a la vez.

Entre los instrumentos para batir y mezclar encontramos:

Veámoslo con más detenimiento:

–Varillas de batir:

Se utiliza para mezclar, montar o emulsionar nuestros ingredientes.

Varillas de cocina.

–Batidora eléctrica:

Fundamental para mezclar y batir ingredientes. La más completa es la de brazo pues consta de tres opciones de batido, según el brazo que se utilice, ya sea el brazo globo, el garfio o la espátula.

Batidora eléctrica.

Sabías que

La licuadora o batidora de vaso se inventó en 1922 por el polaco americano Stephen Poplawski, dueño de Stevens Electric Company, quien desde temprana edad manifestó una fijación por crear inventos que mezclaran bebidas. Su contribución fue la colocación de cuchillas levemente inclinadas sobre un vaso con el fin de triturar alimento, desplazando en su movimiento las partes ya troceadas lejos de las hélices para permitir constantemente la entrada de nuevas piezas de comida, triturando así todo de manera homogénea. Inicialmente, su uso se llevó a cabo en hospitales, para partir y mezclar las medicinas y los alimentosy con el tiempo se extendió a los hogares.

–Robot de cocina:

Pueden realizar diversas tareas de repostería como amasar o mezclar ingredientes de una forma rápida y eficiente, sin embargo, no incorporan tanto aire a los alimentos como cuando se baten a mano, lo cual es recomendable para que nuestro producto resultado tenga el volumen adecuado.

Thermomix.

–Licuadora o batidora de vaso:

Al igual que la batidora eléctrica, la batidora de vaso o licuadora, como se le suele llamar en Latinoamérica, mezcla y bate los ingredientes dispuestos en su vaso. La diferencia radica en que esta nos ofrece un resultado más líquido de aquello que queramos triturar, mientras que la batidora eléctrica nos da un producto más espeso.

Funciona gracias a un motor eléctrico que da fuerza y velocidad a las aspas situadas en el fondo del vaso, las cuales baten y trituran nuestros ingredientes.

Licuadora.

Pastel de dulce de leche elaborado con licuadora:

Ponemos en la licuadora 200 gr. de azúcar glass, 6 huevos, 200 cc.de nata, esencia de vainilla al gusto, ralladura de naranja y licuamos. En medio del proceso, añadimos 250 gr. de dulce de leche, que habremos mezclado previamente con 150 gr. de mantequilla pomada, y seguimos licuando nuestra mezcla hasta que se integren todos los ingredientes.

Volcamos la mezcla en un recipiente y le añadimos nueces picadas, y 350 gr. de harina leudante. Mezclamos a consciencia con una espátula y vertemos nuestra masa batida sobre un molde, previamente engrasado, y lo llevamos al horno a 180 ºC durante una hora y cuarto.

–Otros utensilios:

Además de las herramientas eléctricas que nos ayudan a hacer nuestras laboras culinarias mucho más rápido y con resultados más limpios, siempre hay que dotarse de utensilios manuales que mejorarán aún más nuestro oficio.

A la hora de mezclar, es idóneo tener a la mano una espátula de plástico o silicona, grande y flexible, ya sea para mezclar o para rebañar todo aquello que nos quede en los bordes de los recipientes en los que estemos trabajando. Además de una cuchara grande de metal y un juego de cucharas de madera.

Espátula de silicona y utensilios de medida.

Herramientas específicas

Además de las herramientas para pesar, batir y mezclar nuestros ingredientes, nos encontramos con maquinaria más específica para la preparación de masas. Entre ella encontramos:

Veamos su utilidad:

–Artesa:

Recipiente cuadrilongo, hecho generalmente de madera, que a medida que se acerca al fondo, sus paredes se van estrechando. Es utilizado para amasar el pan.

Es importante encontrar una mesa o una superficie lisa y amplia para un correcto proceso de amasado.

También se llama artesa o cuba al recipiente en el que se baten y amasan las mezclas en la batidora y en la amasadora.

–Amasadora:

Si nos movemos en un entorno de producciones de cierta proporción, la amasadora es una maquina muy efectiva cuya función, tal y como su nombre lo indica, es la de amasar grandes cantidades de mezcla, dando como resultado una masa compacta.

Amasando.

–Cilindradora:

También conocida como sobadora, la cilindradora funciona en base a una serie de cilindros a través de los cuales la masa se desliza consiguiendo una textura homogénea y una masa mucho más flexible y delgada. El grosor puede determinarse según la posición o cercanía de los rodillos.

El inconveniente de la cilindradora está en la poca seguridad personal que le ofrece al trabajador, quien ha de acercar la masa hasta el rodillo, empujándola con la mano para que éste la reciba y aplane.

Cilindradora.

–Laminadora:

Como alternativa mucho más evolucionada y segura a la cilindradora, nos encontramos con la laminadora. Esta máquina también funciona a base de cilindros a los que llega la masa a través de una cinta transportadora con el fin de convertir una masa amorfa y dura en una masa flexible y suave.

masa laminada manualmente.

–Boleadora:

Se encarga de darle una forma esférica a las porciones de masa, o como su nombre bien indica, hace bolas de masa.

–Cortadora de masa:

Nos ayuda a dividir la masa en partes equitativas y en un solo movimiento.

–Cuarto de crecimiento:

También llamado cámara de fermentación, el cuarto de crecimiento es el lugar en el que ubicamos la masa que hemos elaborado, en sus diversas presentaciones y mezclas, para que a través del calor y la humedad la levadura contenida en nuestro producto se fermente y por ende, nuestra masa crezca.

Masa fermentando.

–Armario de refrigeración:

Es una versión de un frigorífico convencional para uso industrial. Nos permite mantener en la temperatura adecuada nuestros ingredientes, además de refrigerar masas como la masa quebrada, la cual requiere un proceso de enfriamiento antes de disponerla en el molde, y conservar nuestros chocolates y pastelería fresca.

Frigorífico convencional.

–Moldes y bandejas:

Los moldes son indispensables para darle una forma específica a nuestra masa durante el horneado. Es básico que sean de buena calidad y que su tamaño se ajuste al horno en cuestión. Los más recomendables son los metálicos de gran espesor, ya que el grosor del molde determina su capacidad de transmitir calor y cuanto más grueso es, menos se deforma. Podemos encontrar moldes o bandejas de hojalata, acero inoxidable, antiadherentes, etc. siendo el aluminio anodizado la opción más favorable, ya que pueden exponerse al calor directo, tanto al grill como en el horno.

Los hay fijos pero también móviles para poder extraer el bizcocho o la tartaleta con mayor facilidad.

Moldes.

–Demás utensilios:

∙El cernidor…

Es un tipo de colador, a través del cual pasamos harinas o almidones con el fin de filtrar grumos e impurezas y conseguir un resultado más limpio.

Cernidor.

∙Los rodillos…

Sirven para estirar masas. Los podemos encontrar de madera, plástico o silicona, de diferentes tamaños (generalmente de entre 20 a 40 cm) y con asas en los extremos.

Rodillo.

Sabías que

Existen rodillos ajustables que poseen una serie de discos en sus laterales para ajustar el grosor de la masa que queramos trabajar, ayudándonos así a tener una masa uniforme que se horneará de manera pareja.

∙Los cortapastas…

Son utensilios metálicos y finos que nos permiten darle formas, a veces muy personalizadas, a la masa.

Cortapastas.

∙La brocha o pincel de cocina…

Es un utensilio económico y práctico. Se recomiendan los que tienen un mango resistente, por ejemplo de acero inoxidable, y con hebras de silicona que resisten altas temperaturas y se deslizan con facilidad.

Sirve para pincelar, generalmente con huevo o almíbar, la superficie de nuestras masas, ya sea para darle brillo a un hojaldre o a un pan. También nos ayuda a engrasas bandejas y moldes y a quitar el exceso de harina en un pan ya horneado.

Brocha de cocina.

∙La rejilla…

Es una bandeja formada por un entramado metálico que permite que el aire circule libremente a través de ella. Nos sirve para evitar que nuestros productos, una vez horneados y terminados, continúen cociéndose con su propio calor.

Rejilla.

∙La lira…

Consta de un mango o asa metálica a la que va unido un fino hilo de alambre muy estirado, que sirve para cortar en láminas nuestros bizcochos de una manera simétrica.

La base giratoria… Es una base, generalmente circular, formada por un soporte una circunferencia giratoria sobre la cual dispondremos nuestras tartas o bizcochos. Nos sirve tanto como base de presentación como de ayuda a la hora de decorar nuestras preparaciones, pues al rotar el pastel podemos colocar con suavidad y de forma homogénea la cobertura.

∙La manga pastelera…

Es una herramienta que nos ayuda a disponer manualmente las cremas espesas o masas ligeras sobre los moldes para ser horneados o para decorar tartas, bizcochos, galletas, etc. Poseen diferentes tipos de boquillas según la forma que queramos plasmas.

Manga pastelera.

∙La espátula de repostería…

Es una paleta de bordes curvos y de mango largo. Se ofrecen en distintas longitudes. Su función es la de distribuir cremas o mezclas batidas sobre la superficie de nuestros bizcochos o tartas, dejándolas lisas y sin excedentes.

Espátula de repostería.

∙El alisador…

Nos ayuda a alisar el fondant dispuesto sobre nuestros pasteles.

Definición

El fondant,también conocido como pastillaje, es una pasta hecha a base de azúcar y agua, utilizada generalmente para cubrir tartas, madalenas y galletas. También se le suelen añadir tintes de colores e incluso sabores.

¿Sabías que puedes elaborar el fondant en casa? A continuación encontrarás una manera de prepararlo muy sencilla:

Ingredientes:

–6 cucharadas de agua templada

–1 cucharada de glucosa

–1 cucharadita de esencia de vainilla (o del gusto que queramos)

–1 kilo de azúcar pulverizada

–1 cucharadita de glicerina

–1 cucharada de gelatina neutra

–1 cucharada y media de margarina

Preparación:

–Ponemos a hidratar la gelatina, introduciéndola en el agua por unos minutos(aproximadamente 5 minutos). La llevamos al microondas para calentarla ligeramente, pues así terminará de hidratarse.

–A la mezcla previa le añadimos la margarina, la glicerina, la esencia de vainilla y la glucosa. Revolvemos.

–Lo calentamos en el microondas alrededor de medio minuto.

–Mezclamos todo con el azúcar pulverizado, removiendo continuamente hasta obtener una mezcla homogénea y elástica.

–Si es necesario, podemos añadir más azúcar.

Si a la hora de cubrir pasteles o galletas, te sobra fondant, puedes hacer una bola con él,cubrirla ligeramente con una delgada capa de mantequilla para finalmente envolverla en papel film y almacenarlaen una bolsa hermética en el frigorífico.

Tarta cubierta con fondant.

Galletas decoradas con fondant.

∙El recogedor cortante…

Es un utensilio similar a una espátula pero mucho más ancho y sin mango. Nos permite recoger con facilidad la masa de la superficie en la que estemos trabajando.

Recogedor cortante.

Hornos

Por supuesto no podíamos dejar de lado a los hornos, un artilugio absolutamente imprescindible para completar el proceso de elaboración de cualquier masa.

Definición

Según la Real Academia de la Lengua Española (RAE), un horno es un aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos.

Es importante conocer el horno que utilizamos y el entorno en el que se ubica, pues tanto la temperatura del lugar, las corrientes de aire, o la tipología del horno, van a determinar la calidad del producto final, que depende en gran medida de la cocción de la masa que a su vez estará condicionada por la temperatura y tiempo de horneado. Es importante también respetar las instrucciones de uso que señale el fabricante.

Importante

Con frecuencia encontraremos como forma de denominar la potencia del calor del horno los siguientes términos:

Horno muy suave (Entre 100 y 120 Cº)

Horno suave-moderado (Entre 120 y 150 Cº)

Hornomoderado-medio (Entre 150 y 200 Cº)

Horno medio-fuerte (Entre 200 y 250 Cº)

Horno muy fuerte (Entre 250 y 300 Cº)

Vamos a explorar las variedades de hornos que podemos encontrar:

Estas son las variedades de horno más utilizadas en panadería o pastelería, sin embargo, no hay que olvidar los hornos de inducción y los microondas.

Estudiémoslo con más detalle:

–Horno eléctrico:

Funcionan con energía eléctrica y están automatizados. Aunque las facturas de luz no son amigas íntimas de esta variedad, es un horno muy fácil de usar, práctico, intuitivo y el control sobre la temperatura es exacto.

Horno eléctrico.

–Horno de gas:

Funcionan a base de gas y se caracterizan porque alcanzan altas temperaturas rápidamente. Su debilidad radica en que no es fácil determinar las temperaturas, por lo que hay que estar atentos al proceso de horneado.

Horno de gas.

–Horno de leña o de mampostería:

Funciona a base de leña, la cual va encendiendo la llama que mantiene caliente el horno, construido generalmente como una bóveda de ladrillo, adobe o algún material refractario. Además de la forma tradicional, también pueden calentarse mediante gas. Aunque no es posible determinar una temperatura exacta sí que es una certeza la exquisitez del resultado cuando se hornea en un horno de leña, pues nuestro pan, pizza, tartaleta en cuestión adquirirá un sabor ahumado muy particular y generalmente asociado a la comida campestre y artesana.

Horno de leña.

Sabías que

Puedes construir tu propio horno de leña.

Comienzas creando una base sólida para sostener el horno, hecha a base de arcilla expandida y cemento. Una red de varillas de hierro y un buen encofrado aportarán solidez y firmeza a la base

A continuación se pone una superficie de ladrillos refractarios y se construyen los arcos de entrada al horno. Posteriormente se va levantando la bóveda a base de ladrillos y para cerrarla, nos ayudamos de arena húmeda en el centro de la bóveda, lo cual facilitará la puesta de los ladrillos más inclinados.

Finalmente se construye la chimenea y se retiran restos de cemento, moldes, y arena.

Si te animas a construir un horno de leña, internet está repleto de buenas sugerencias y gráficas explicaciones paso a paso.

Dentro de los hornos de gas y los eléctricos encontramos otras variedades, utilizadas generalmente para producciones industriales:

–Hornos de convección:

Permite circular el aire dentro del horno, con lo que conseguiremos una cocción mucho más pareja.

Horno de convección.

–Hornos rotativos:

Estos hornos disponen de bandejas en las que ubicamos nuestro producto, estas bandejas van rotando a fin de conseguir una cocción más homogénea. Al igual que el de convección, este también posee un sistema de ventilación interno que distribuye el calor.

–Hornos convencionales:

El calor sale desde abajo hacia arriba. Son similares a los hornos domésticos pero están diseñados para una mayor producción.

Horno convencional.

–Horno microondas:

Se trata de un electrodoméstico que funciona a través ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas. Es horno muy práctico y de gran ayuda para calentar, descongelar o incluso, gratinar los alimentos.

No hay que abusar de su uso, pero es muy recursivo a la hora de agilizar ciertas labores.

Horno microondas.

Sabías que

¿el horno microondas fue un descubrimiento casual? Fue inventado en 1946 por el ingeniero estadounidense Percy Spencer, quien investigando acerca de radares de altas frecuencias y encontrándose cerca de un magnetrón (dispositivo que convierte la energía eléctrica en electromagnética), se dio cuenta que una chocolatina que llevaba en su bolsillo se había derretido.Curioso ante esta situación, se animó a dejar granos de maíz cerca del dispositivo, descubriendo al poco tiempo que se convertían en palomitas de maíz. De esta forma surgió el horno microondas, el cual salió al mercado en Estados Unidos a finales de los años cuarenta.

Hemos comenzado por lo más básico que son las herramientas de medición, imprescindibles para una correcta mise en place, en donde dispongamos de todos los ingredientes que necesitamos, en la cantidad exacta. Hablamos también de la maquinaría requerida para batir y mezclar, dos procesos primordiales para unir elementos al ritmo y en el orden adecuado y lograr la consistencia deseada en la masa.

Continuamos enfocándonos más en la maquinaria específica para la elaboración de masas tal y como es la cilindradora, la cual nos ayuda a conseguir un resultado más suave y homogéneo en la masa, y por supuesto, los moldes, bandejas y demás utensilios que colaboran en ese proceso de darle forma y cuerpo a nuestra mezcla para finalmente darle vida a través de un correcto horneado.

El horneado, a pesar de ser el último paso en la cadena, es de vital importancia pues va a determinar la calidad del producto final, razón por la cual debemos conocer el horno que utilizamos para optimizar al máximo proceso de cocción. En esta parte del proceso, se van a concluir las reacciones químicas que se iniciaron en la fermentación.

Pan.

1.2.Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

En el apartado 1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas aprendimos a clasificar diferentes utensilios y maquinaria utilizada en el mundo de la panadería, la pastelería y la repostería en general, ahora especificaremos un poco más el funcionamiento de algunos de esos equipos.

Vamos a comenzar:

–Amasadora

La amasadora es una máquina robusta que consta de una cuba, que suele estar hecha de acero inoxidable, al igual que su garfio, el cual gira a distintas velocidades, según se programe, compactando los ingredientes. Además de amasar, ayuda a oxigenar la masa.

Podemos encontrar diversos tamaños, desde 5,2 litros para amasadoras de uso doméstico hasta 45 litros o más para producciones industriales.

Por seguridad, algunas tienen una cubierta protectora que evita que el operario sufra posibles accidentes.

–Cilindradora

Como bien explicamos anteriormente, la cilindradora se encarga de homogenizar el producto, es decir, una vez que hemos realizado la mezcla para formar la masa en cuestión, amasamos inicialmente de manera manual o con la ayuda de la amasadora para compactarla y oxigenarla e inmediatamente la pasamos por la cilindradora, la cual a través de un juego de cilindros aplana la masa una y otra vez hasta lograr una textura suave y flexible.

Su funcionamiento se acciona a través de un motor eléctrico, y consta de tres rodillos, dos conductores y un conducido.

Introducimos la masa por la parte superior, la soltamos y le permitimos que caiga, siendo a su vez arrastrada por los cilindros, los cuales comienzan a aplanar, suavizar y alisar nuestra masa.

Por el extremo opuesto sale la masa con una forma y textura más homogeneizada. El proceso se ha de repetir varias veces, hasta que consideremos que la masa está en el punto adecuado.

Sin embargo, como ya comentábamos en el anterior epígrafe, la versión actualizada de la cilindradora es la laminadora.

–Laminadora

Cumple la misma función de igualar en textura y grosor la masa, además de suavizarla y mejorar su flexibilidad. La diferencia radica en su diseño y es que la laminadora consta de una banda deslizante sobre la cual colocamos la masa, la cual la acerca hasta un sistema de rodillos que le irán dando forma a nuestra masa. Existen diferentes tipos, según la envergadura de nuestra producción. Podemos encontrar de